Proč je mrkev tvrdá?

Během postní doby mnoho obyvatel města začíná aktivněji jíst čerstvou zeleninu a ovoce. To je pochopitelné – takové produkty vždy obsahují spoustu vitamínů, minerálů a dalších užitečných mikroelementů. Je pravda, že existuje jedno „ale“ – raná kořenová zelenina se také vyznačuje vysokým obsahem dusičnanů škodlivých pro lidské tělo.

Proto jsme se rozhodli zjistit: kolik „chemikálií“ je přítomno v zelenině, která se dnes prodává v moskevských obchodech a na trzích? Která kořenová zelenina má nejvíce dusičnanů a která naopak nejméně? A jak je při vaření neutralizovat?

Tambovská řepa není náš přítel

Pro studii jsme nakoupili mezi obyvateli města nejoblíbenější kořenovou zeleninu – brambory, mrkev a červenou řepu. Prodejna odebírala výrobky zahraniční výroby – vše vyprané, vyčištěné, úhledně zabalené. Na trhu jsme koupili špinavou, nevábnou zeleninu, ale byla naše vlastní nebo dovezená ze sousedních zemí. Tak co jsme dostali?

Nejméně dusičnanů obsahují podle výsledků testů brambory. Čerstvý ázerbájdžánský koupený na trhu navíc obsahuje pouze 60,2 mg/kg dusičnanů, zatímco čerstvý egyptský ze supermarketu obsahuje 84,6 mg/kg. Norma obsahu (podle SanPiN „Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků“) není vyšší než 250 mg/kg. Obyvatelé města by se tedy zatím o bezpečnost brambor neměli bát.

Mrkev obsahuje přibližně dvakrát více dusičnanů než brambory. U holandské okopaniny sklizně 2013 je tedy obsah tělu nebezpečných solí téměř 200 mg/kg. Samozřejmě to nepřekračuje normu, ale pro loňskou mrkev je to docela hodně. A v mrkvi z Tambova byl obsah dusičnanů 106,4 mg/kg.

Nejvíce dusičnanovým produktem, jak nás v laboratoři varovali, se ukázala být řepa. Přípustná hladina dusičnanů v této okopaně je podle SanPiN 1400 mg/kg. Hned řeknu, že odborníci nenašli žádné přebytečné dusičnany ani v řepě zakoupené v obchodě, ani v řepě z trhu. Překvapilo mě však něco jiného. Obsah nebezpečných látek v zelenině z Tambova zakoupené na tržnici je téměř jedenapůlkrát vyšší než v zelenině z obchodu. Takže v prvním vzorku je tento indikátor 1248 mg / kg, ve druhém – 890 mg / kg.

Podle Ilya Khrapunov, tiskového tajemníka Rostest-Moskva, kde jsme prováděli testy, má řepa tendenci aktivně absorbovat všechny látky – užitečné i škodlivé. Proto tato zelenina vždy obsahuje hodně dusičnanů.

„Jen za poslední rok jsme provedli pět testů, abychom ověřili skutečnou hladinu dusičnanů v produktech „kontrolního nákupu“. Kontrolovali, které produkty jsou čistší – naše nebo dovezené, „zahraniční“, kde je zboží čistší – na trhu, v obchodě ekonomické třídy nebo supermarketu,“ říká specialista. — Výsledky jsou spíše optimistické: ze všech nákupů byla překročena pouze řepa z ekonomického obchodu. Ukázalo se, že produkty z trhu nejsou o nic více znečištěné než produkty ze supermarketu a dokonce čistší než řepa z obchodu v ekonomické třídě.

Hlavní věc je vybrat si správně

Mnoho lidí si je jisto, že pouze plodiny pěstované na jejich vlastním pozemku mohou být bez dusičnanů. Je to skutečné? Absolutně ekologické produkty bez dusičnanů jsou podle odborníků mýtus! Vypěstovat na zahradě zcela bez dusičnanů je nemožné, i když ze svého jídelníčku zcela vyloučíte „chemikálie“. “Soli kyseliny dusičné,” říká Ilja Khrapunov, “se budou v půdě stále tvořit, když zbytky rostlin hnijí a hnůj hnijí.”

Ukazuje se, že bez dusičnanů se v zásadě neobejdete: bez nich rostliny prostě nemohou existovat a nemohou pěstovat plodiny. Musíte se snažit snížit obsah dusičnanů na bezpečnou úroveň. Denní konzumace dusičnanů v množství 300–320 mg je podle lékařů pro lidský organismus bezpečná. Ale již 400-450 mg může vést k nevolnosti, bolesti hlavy a zrychlení srdeční činnosti.

Jedním ze způsobů, jak neutralizovat škodlivost dusičnanů, je namáčení potravin. Podle nutriční specialistky Eleny Zlatinské jsou „vodní procedury“ velmi účinné. Oloupaná zelenina musí být umístěna ve vodě na několik hodin, dusičnany se v ní dobře rozpouštějí. Pravda, spolu s nimi ze zeleniny odejdou i některé pro tělo důležité vitamíny a aminokyseliny. Taková je cena vymývání solí.

„Při vaření zeleniny se dusičnany vyplavují lépe než například při vaření v páře,“ vysvětluje nutriční specialistka. — Ale při sušení nebo smažení zeleniny se množství dusičnanů v ní prakticky nemění.

Specialista navíc radí nepít vývar, ve kterém se zelenina vařila. A hned slijte vodu z uvařené zeleniny. V opačném případě během procesu ochlazování produkty opět absorbují část dusičnanů z vody.

Další, účinnější metodou, která nesnižuje hodnotu produktu, je amputace těch částí zeleniny, kde je ukryto zpravidla největší množství dusičnanů.

“Mrkev má nejméně dusičnanů ve střední části, takže má smysl odříznout horní část kořene a špičku, dva nebo tři centimetry,” říká Elena Zlatinskaya. — U řepy se také musíte o pár centimetrů zbavit „ocasu“ a vršku. A v bramborách je nejvíce dusičnanů v jádřince a méně ve slupce a vrstvě pod ní. Proto je lepší například mladé brambory uvařit ve slupce a již uvařené oloupat.

Mimochodem, lídrem v množství škodlivých látek je (kdo by si myslel) zelenina – to jsou saláty, cibule, kopr, petržel, koriandr, špenát, šťovík. Na druhém místě pro hromadění škodlivých solí je kořenová zelenina: řepa, ředkvičky, tuřín, mrkev. Plody, které rostou na povrchu země (papriky, okurky, rajčata, lilky, cukety, dýně, meloun), mají obvykle méně dusičnanů.

Je poměrně obtížné vidět dusičnany v zelenině, jak se říká, „okem“. Nejjednodušší způsob, jak to udělat, je v okurkách a rajčatech. Odborníci tvrdí, že pokud okurka nemá klasický bylinný odstín, ale má tmavě zelenou slupku, znamená to, že byla překrmována hnojivy. U rajčat je situace složitější – je třeba je rozpůlit. Pokud jsou na řezu viditelné bílé tvrdé žilky, znamená to, že ovoce vyrostlo na „chemii“. Nepřirozeně světlé a šťavnaté listy ukazují na dusičnany v zeleni. Zelený vršek označuje vysoký obsah soli v mrkvi.

Dalším charakteristickým rysem kořenové zeleniny bohaté na chemikálie je její gigantická velikost. Dobrá mrkev by neměla mít průměr větší než 20 cm, ředkev by měla mít průměr 4 cm a řepa by měla mít průměr 5–6 cm.

ZAJÍMAVOSTI

3 kilogramy 730 gramů – tolik váží největší brambory světa. Další světový rekord byl zaregistrován na Národní zahradnické výstavě ve Velké Británii v roce 2010. Zahradník Peter Glazebrook představil největší bramboru na světě, která se umístila v Guinessově knize rekordů. Mimochodem, jeho mrkev dlouhá 5,18 metru, řepa dlouhá 6,4 metru a nejtěžší pastinák vážící 6 kilogramů se už dostal do Guinessovy knihy rekordů.

Brambory jsou po celém světě tak milovány, že se na jejich počest staví pomníky a otevírají muzea. Například v hlavním městě Běloruska, Minsku, byl v roce 2000 odhalen památník brambor. V polském městě Biesiekierz je památník bramborám. Rusko má také svůj památník ve městě Mariinsk (Kemerovská oblast). A na Ukrajině, ve městě Korosten, je památník bramboráků. Kromě toho existuje ve světě několik muzeí věnovaných této kořenové zelenině. Jeden z nich se nachází v Belgii ve městě Bruggy. Mezi jeho exponáty jsou tisíce předmětů vyprávějících historii brambor, od poštovních známek s jejich vyobrazením až po slavné obrazy na stejné téma (Van Goghovi Jedáci brambor). Další muzeum se nachází v USA (Blackfoot, Idaho, uznávaná bramborová oblast). Každý návštěvník dostane krabici brambor, kterou si může vzít s sebou. V samotném muzeu interaktivní modely vyprávějí příběh proměny domácností v obrovské bramborárny.