Kdy se lanýže sklízejí?

—Historicky jsou lanýže nejčastěji spojovány s jižní Francií a severní Itálií, kde rostou především v dubových a bukových hájích a těží se také v průmyslovém měřítku. Různé druhy se však vyskytují i v jiných regionech, dokonce i v Rusku – v centrální části roste tzv. letní lanýž. Pravda, chuťově tak zajímavá není a nikoho zvlášť nezajímá její sbírání. V Evropě ale existují dokonce specializované lanýžové trhy, nejznámějším trhem je francouzský pomeranč, lanýže se sem vozí doslova z celé Evropy a cena za kilogram této pochoutky dosahuje 4000 eur. To není maximální cena – pokud je špatný rok, ceny stoupají ještě výše. Což není překvapivé, protože poptávka po lanýžích zůstává vysoká. Nízká cena by vás ale měla varovat zejména ke konci sezóny (kolem prosince).

—Říká se, že lanýže stále rostou jen ve volné přírodě.

-Takhle určitě ne. Přibližně od počátku do poloviny 19. století byly lanýže ve Francii poměrně úspěšně pěstovány vysazováním speciální odrůdy lanýžových dubů a výnos byl poměrně vysoký. Nyní se však farmáři staví proti novým plantážím a obávají se prudkého poklesu cen této pochoutky. V jiných zemích se tato zkušenost uplatňuje, ale houby se stále musí sbírat starým způsobem.

—A jak se sbírají lanýže?

-Nejprve je třeba najít lanýže. K tomu je potřeba zásobit se prasátkem, klackem, košíkem a pamlsky, jako jsou jablka. Není-li vhodné, tedy vycvičené prase, poslouží speciálně vycvičený pes, což je vlastně poslední dobou čím dál častější, protože se s nimi snadněji domlouvá. Oba mají velmi citlivý čich, ale z hlediska disciplíny prasata kulhají – snaží se sežrat objevenou houbu. Pokud je prase značné velikosti, bude docela obtížné ho zastavit – nemusí fungovat ani klacek, ani slibovaný pamlsek. Vycvičit psy na hledání lanýžů je ale složitější, tento proces si sám o sobě zaslouží samostatnou profesi a štěňata od útlého dětství jsou krmena speciálním mlékem s vůní lanýžů a následně stojí nemalé peníze.

—Co se stane dál, když je houba objevena?

—Pak je to na triku tartuffayo — tak se říká lovcům lanýžů. Lanýže se vykopávají ručně, opatrně uvolňují plodnici z půdy, někdy ji páčí klackem. Navenek v tuto chvíli lanýž připomíná spíše hroudu hlíny než „černý diamant“, jak mu gurmáni často říkají. Houba se zabalí do látky a vloží do mělkého košíku. Poté se nasbírané houby znovu ručně očistí a poté získají prodejný vzhled, objeví se jejich vlhký, mírně lepkavý povrch a vůně se stane znatelnější.

— Voní všechny lanýže stejně silně?

-Ne vše. Navíc ne všechny lanýže voní, řekněme, chutně. Jen málo odrůd se může pochlubit příjemnou vůní, která způsobuje potěšení. Patří mezi ně černý lanýž Périgord a bílý lanýž z Piemontu, jehož vůně může naplnit celou restauraci, pokud si ji jen přivedete do místnosti.

– Co vysvětluje tento „vůně“?

– Myslím, že je to jednoduché. Lanýž roste pod zemí, a aby se jeho výtrusy rozšířily, potřebuje ho sníst některý z obyvatel lesa. Vůně je jeho přirozenou přitažlivostí. Mimochodem na toto aroma reagují nejen prasata a psi, ale také lanýžové mušky, které se nad místem, kde lanýže rostou, doslova hemží. Zkušený tartuffayo může tyto mouchy použít také k nalezení houby – hlavní věc je, že nemají čas naklást vajíčka, ze kterých se objevují larvy, které jedí nejcennější podzemní ovoce.

— Lanýže jsou také červivé?

-Rozhodně. A pokud se chcete ujistit o vysoké kvalitě houby, zejména velkých lanýžů, je třeba požádat prodejce o jejich nakrájení. Jedině tak se definitivně vyhnete zklamání.

-Jak to uložit?

-V trezoru! A není to vtip. Vezmeme-li v úvahu cenu produktu, mnoho kuchařů skutečně uchovává zvláště cenné exempláře lanýžů pod zámkem. Doporučuje se zabalit každou houbu do pergamenu a umístit ji do suché rýže, aby se udržela vlhkost. Můžete jej skladovat v lednici v přihrádce na zeleninu nebo na jiném chladném místě. Existuje jedno tajemství: lanýže nejsou během skladování zcela zbaveny půdy a chrání je před mikroorganismy a ztrátou chuti. Pro uchování lanýžů po dlouhou dobu se z nich často vyrábí pasta, která se pak používá do různých pokrmů.

Nejlepšími společníky pro lanýže jsou sůl a olivový olej.

— Jak vařit lanýže?

—Lanýže se nevaří — jsou připraveny k použití. Zvláště pokud máte to štěstí, že dostanete bílý lanýž, který se může a měl by jíst čerstvý, jinak jednoduše ztratí svou vynikající chuť. Běžnější černý lanýž je lehce povařený.

— S čím jíš lanýže?

-Nejlepšími společníky pro lanýže jsou sůl a olivový olej. Strouhané lanýže se hodí k rizotu, těstovinám, hovězímu masu a omeletám. Mimochodem, k přípravě omelety s vůní lanýže není vůbec nutné lanýže vtírat přímo do ní. Ve Francii existuje takový způsob, jak připravit omeletu: lanýž se umístí do utěsněné nádoby odolné proti vlhkosti s čerstvými, čistými vejci, jeho vůně proniká porézní strukturou skořápky uvnitř, výsledkem je, že pokrm je vyroben z těchto vajec voní lanýž. Pokrmy s lanýži by měly být podávány s vyzrálými, bohatými víny s výrazným aroma.

Rozhovor s Marií Savoskinou

Šéfkuchař restaurace Stroganov Maxim Smirnov

Zvláštností italské kuchyně, která ji odlišuje od jakékoli jiné, je bezpochyby jednoduchost. Pokud se v něm nevyznáte, těžko uvěříte, že dvě nebo tři ingredience stačí k vytvoření skutečné extravagance chutí a vůní. Někteří jsou dokonce připraveni tvrdit, že italská jídla otevírají brány nebes. Chcete příklad? Vezměte si míchaná vejce uvařená na pánvi pouze s jedním kouskem másla. Odstraňte z ohně, dokud je žloutek ještě tekutý a posypte jemnými bílými lanýžovými hoblinami. Tajemství receptury leží mezi 78 a 82 mikrony – to je ideální tloušťka této vynikající ingredience, která exploduje s kaleidoskopem chutí. Nabírání zbytků vejce a lanýžů z talíře kouskem chleba není svatokrádež, ale vaše přímá odpovědnost.

Mezinárodní veletrh bílých lanýžů
Bílé lanýže se sklízejí v Piemontu na podzim a v zimě

Tuber magnatum (lanýž piemontský, nebo pravý bílý lanýž – tak se tato houba nazývá ve vědecké klasifikaci) je samozřejmě všeobecně uznávaným králem celé rodiny lanýžů. Vyskytuje se především v severní Itálii, v regionech Langhe Roero a Monferrato správního regionu Piemont, především v lesích obklopujících města Alba a Asti.

Nevzdají se míst, kde Trifulauové shromažďují svou kořist, ani pod trestem smrti.

Lanýže vypadají jako zlaté nugety, nicméně i přes svůj tvar to nejsou hlízy, ale houby rostoucí v zemi v symbióze s přísně definovanými druhy stromů. Bílé lanýže nelze pěstovat, množí se pouze v přírodních podmínkách, ve speciálním lesním ekosystému. S pomocí speciálně vycvičených psů je na podzim a v zimě sbírají „lovci lanýžů“, kterým se v Piemontu říká trifulau. Nevzdají se míst, kde trifulau shromažďují svou kořist, ani pod trestem smrti.

Mezinárodní veletrh bílých lanýžů
Houby z Alby jsou kontrolovány a certifikovány speciální komisí

Pro ty, kteří se chtějí vydat na neobvyklou kulinářskou cestu a dozvědět se vše o tomto jedinečném produktu, je ideální příležitostí Mezinárodní veletrh bílých lanýžů v Albě, který se koná každý podzim. Letos se uskuteční již po 89. a přiláká ne méně než 110 000 hostů z celého světa. Od 5. října do 24. listopadu přijedou do Alby, města gastronomie UNESCO 2017. Veletrh se otevírá jen pár týdnů po „Lanýžovém novém roce“, tedy zahájení sezóny „lovu lanýžů“, která začala 21. září a oficiálně, v souladu se zákonem, bude ukončena 31. ledna 2020. .

Vzhledem k tomu, že bílé lanýže se musí ochutnávat syrové a čerstvé (v lednici se skladují více dní, maximálně týden), je zde velmi důležité načasování. Očekává se, že sezóna 2019 bude produktivní, protože za prvé hodně pršelo a za druhé napadl sníh a kroupy, které lanýžům dodaly dostatek vláhy pro dobrý růst. Návštěvníci mezinárodního veletrhu bílých lanýžů v Albě zjistí, že chuť vzácného a velmi žádaného bílého lanýže zažívá především nosem, který zachycuje jeho zářivou vůni a svěžest. Vůně, která má komplexní složení, připomíná vůni medu, sena, stromů a mnoha dalších maličkostí, které naplňují lesy kolem Alby.

Mezinárodní veletrh bílých lanýžů
Veletrh se otevírá jen pár týdnů po Lanýžovém Novém roce

Lanýže nejsou stejné, každý z nich je jedinečný, jako vše, co vytvořila příroda. Od roku 1996 je každý bílý lanýž z Alby kontrolován a certifikován zvláštní komisí; houba je pak zapečetěna v obálce, která je opatřena číslem, aby ji bylo možné sledovat. Houby o hmotnosti nad 50 g získávají také certifikát kvality. Během veletrhu se na světovém trhu s bílými lanýži v historickém centru Alby prodávají lanýže. Navíc jsou do XNUMX hodin doručovány do různých koutů světa, což také zaručuje jejich pravost a čerstvost.

A Mezinárodní veletrh Alba je jedinečnou příležitostí vyzkoušet bílý lanýž v různých pokrmech: asi padesát kuchařů (z toho 29 s michelinskými hvězdami) představuje své nejlepší recepty v nekonečných ochutnávkách a kuchařských show.

Mezinárodní veletrh bílých lanýžů

S pomocí speciálně vycvičených psů sbírají lanýže na podzim a v zimě „lovci lanýžů“, kterým se v Piemontu říká trifulau.

Bílý lanýž Alba stojí v centru složitého ekologického systému, citlivého na hospodaření s půdou a změny. Během několika posledních let veletrh spolupracuje s Národním výzkumným centrem lanýžů na podpoře obnovy charakteristického přírodního prostředí houby. Platba každého návštěvníka veletrhu, od vstupného až po ochutnávku lanýžů, zahrnuje procento, které jde na ochranu jeho přirozeného prostředí.

Langhe-Roero a Monferrato také přispívají k přitažlivosti tohoto jedinečného produktu. Region je proslulý svými vinicemi, kde se vyrábí vína Nebbiolo, Moscato Bianco a Barbera, a také velkovýrobou lískových oříšků, které se používají do nejlepších odrůd čokolády a cukrovinek. Každý rok navštíví region více než 800 000 turistů, z nichž každý utratí více, než je italský průměr, a přitahuje je vysoká úroveň pohostinnosti, kterou toto místo světového dědictví UNESCO nabízí. Možnost ochutnat bílý lanýž tam, kde roste, s sebou nese celou řadu nepopsatelných emocí. Celkově vzato, cesta do Albina ráje bílých lanýžů stojí za to.