Kdo vymyslel jíst šneky?

Jistě mnozí, kteří svého času sledovali velmi populární hollywoodský film „Two: Me and My Shadow“, si pamatují epizodu, ve které jí jedna z mladých hrdinek, která ochutnala tradiční francouzský pokrm, escargot, nebo prostě hroznový šnek, nabídla v bufetový stůl, vyplivne pamlsek a zamumlá: “Lidé mají tolik peněz, ale jedí šneky!”

Buďme upřímní: přesně takhle si většina lidí myslí o šnecích jako o potravinářském produktu. Jako, tahle zámořská kuriozita je příliš zvláštní, ať si ji sežerou Francouzi sami. Ale ukazuje se, že v Rusku nejsou jen nadšenci – skuteční fanoušci šneků, kteří se jednoho dne rozhodli, že by je mohli krmit Rusy. A úspěšně realizovat své záměry.

Není to tak dávno, co chuť tohoto divu ochutnali i obyvatelé Vladivostoku. Možná se budete divit, ale všichni, kdo byli pohoštěni šnečí paštikou, šnečím salátem, pečenými šneky a dokonce i šnečí zmrzlinou, byli úplně nadšeni. A hlasitě zatleskali autorovi večeře Jaroslavu Gurskému, šéfkuchaři jedné z restaurací v dalekém Novorossijsku, který šneky představil nejen obyvatelům černomořského pobřeží.

Slimáku, prosím. Čemu dáváš přednost?

– Naše zařízení je speciální: šneci jsou jediným produktem naší kuchyně. Nikdo jiný v Rusku nepodává šneky v takových objemech,“ říká Yaroslav. – Máme vlastní velkou šnečí farmu, nachází se kousek od restaurace.

– Jak jste se vy a šneci našli?

– Před více než rokem jsem do restaurace přišel s touhou šneky propagovat a rozšířit o ně množství jídel. Přede mnou se podávaly klasicky – pečené ve skořápce s různými druhy omáčky. To je vše. Ale toto je jedinečný produkt, který může a měl by být vrcholem podniku! V naší nabídce jsou tedy nyní paštiky, marinovaní šneci, těstoviny, polévky, rizota, saláty se šneky a dezert – šnečí zmrzlina. Chceme vštípit kulturu jedení šneků a vážně na tom pracujeme, například návštěvníky pravidelně zveme šnečí zmrzlinou jen tak pro zábavu. Jsem si jistý, že u toho nezůstaneme, chci ze šneků v kulinářském smyslu vymáčknout takříkajíc maximum.

Samozřejmě pracujeme se sezónní zeleninou a ovocem z našeho regionu a vybíráme jejich kombinace se šneky. Vaříme i běžná jídla bez šneků, samozřejmě převážně francouzskou kuchyni.

– Jak snadno se šnek hodí ke stejným těstovinám nebo rizotu?

– Vyžaduje se seriózní práce. Za prvé, host by měl šneka okamžitě vidět, měl by být esteticky příjemný a chutný. A mělo by být pohodlné jíst. Proto šneky pečeme pouze ve skořápce a do jiných jídel používáme jen šnečí maso.

Šnek nemá výraznou chuť, má jemné aroma. Ale jako houba nasává chutě, které je kuchař připraven dát jí, chutě řekněme zeleniny, omáčky. Pro kuchaře je to tedy zajímavá výzva: namočte šneka do mléčně-smetanové směsi a bude třeba krémový. A když šneka marinujete v bylinkách a podáváte na bruschettě s čerstvou chilli papričkou a okurkou, bude chutnat úplně jinak. Marinovaný šnek má tmavou barvu a například jeho paštika je našedlá a vypadá jako pěna v cappuccinu.

– Jedí šneky syrové?

– Ne. Hlemýžď ​​je slimák, takže jíst ho syrového je dokonce trochu nebezpečné.

– Co když vás klient požádá o pizzu se šneky?

– Bohužel ho odmítneme, protože nepodáváme pizzu. Máme francouzskou kuchyni a vaříme z ruských produktů, nebo spíše z místních. V nabídce je také několik, řekl bych, neutrálních jídel, například kuřecí řízek se zeleninou a sýrovou omáčkou, jsou určeny pro hosty, kteří nejsou nakloněni experimentům a něčemu novému. Myslím, že je to správné. Povoláním jsem experimentátor, ve své kuchyni jsem vyzkoušel každé stéblo trávy a koření a jsem vždy připraven zažít novou chuť. Ale lidé jsou různí!

Kolik stojí výkrm šneka?

– Loni jsme na farmu vypustili 8,5 tisíce šneků a odpovídáme za kvalitu každého z nich. Na večeři v restauraci (pokud je to slavnostní večeře) to stojí asi 300 kousků ve skořápce a 2-2,5 kg čistého masa,“ chrastí čísly Yaroslav. – Občas pořádáme večeře „Four Countries – Four Snails“, kde podáváme šneky tak, jak se jedí v Jižní Koreji, Řecku (mimochodem Řekové jako první jedli šneky), Francii a Japonsku. Zajímavé je, že například v Koreji v minulém století jedli šneky chudí i bohatí lidé. První – protože nebylo nic jiného k jídlu, druhý – protože byli zasyceni, chtěli sofistikovanost. Častěji ale šneky vaříme v obvyklém stylu – s omáčkami, které Rusové milují: smetanově česnekovou, hořčičnou a burgundskou (s hodně listová bazilika).

Samotný šnek je z nutričního hlediska poměrně těžký produkt, velmi sytý a kalorický – obsahuje více bílkovin než vejce. Díky mikroelementům obsaženým v mase dokáže hlemýžď ​​odstraňovat těžké kovy z lidského těla a je užitečný i pro prevenci onkologie.

– Jak dlouho trvá, než šneci vyrostou do jedlého stavu?

– Podle toho, jak je krmit, čím a v jakých podmínkách rostou (například teplota a vlhkost), od jednoho do tří let. Naše šnečí farma se nachází v lesním prostředí, rostou mimo terária, v přírodních podmínkách. Jedná se o skutečně ekologický produkt.

Farmu navštěvuji často, protože naše šneky krmíme přírodním odpadem z restaurace (například stonky bazalky apod.). Krmí je také zeleninou, ovocem a křídou. Obyčejná křída, ano. Rozdrolí se a rozsypou po šnečích domech. Jedí to s chutí. Čím více vápníku šnek sní, tím pevnější má ulitu, a to je pro nás důležité, jelikož je také pečeme.

– Ovlivňuje to, čím šneka krmíte jeho chuť?

– Ano! Nasává chutě a vůně toho, co jí. Proto šneky krmíme tím, čím se budou podávat. Většina hostů říká, že šnečí maso je svou strukturou a chutí podobné houbám, některým připomíná jazyk.

– Mají vaši šneci pravidelné příznivce nebo je to spíše objednávka milovníků experimentování?

– Máme stálé hosty, kteří milují naši kuchyni a občas nás požádají, abychom uvařili šneky jen s jejich oblíbenou omáčkou. Ale kromě toho se snažíme naši novorossijskou veřejnost vzdělávat, a proto se účastníme se šneky mnoha akcí. Poprvé jsme je přivezli na místní rybí festival v listopadu 2017 a byl to téměř předvídatelný neúspěch, málokterý z festivalových hostů se odvážil šneky vyzkoušet. Ale neklesali jsme na duchu, vycházeli jsme znovu a znovu. Výsledkem bylo, že když jsme o rok později přijeli na stejný festival znovu (a koná se na náměstí a přitahuje tisíce hostů), stalo se neuvěřitelné: lidé za námi neustále chodili. A slyšeli jsme jen jednu věc: “Ach, to jsou naši šneci, chlapi, vezmeme šneky!” Tady jsme si uvědomili, že jdeme správným směrem.

– No, svedli své vlastní lidi. Co říkají turisté?

– Na jihu máme hosty od května do září, v tuto dobu je příliv turistů. A v zimě nejčastěji přicházejí místní obyvatelé. Obzvláště oblíbené jsou naše šnečí tématické večeře. Mimochodem, ty, kteří k nám přijdou poprvé, často léčíme šneky zdarma.

– Jíte sám často šneky?

– Jakmile od nich začnu vymýšlet nová jídla. Tedy skoro každý den. Dvě nová menu jsem již předem promyslel, připravil a vyzkoušel, zbývá jen uvést je do běžného života. I ve Vladivostoku jsem vařil podle nových receptur, testoval takříkajíc na obyvatelích vašeho města to, co brzy nabídnu Novorossijcům.

Například pokrm, ve kterém se snoubí krab a šneci. Bylo to cool!

– Kolik šneků jste přivezli do Vladivostoku, abyste zde udělali večeři?

– 35 kilo, v kilogramu je asi 40 kusů, tak si to spočítejte.

Co je platýs versus krab?

– V našem městě jste vařili šneky s místními produkty. Tak jsme šli na trh. Překvapil vás?

– Rozhodně! S kolegou Jegorem Anisimovem jsem procestoval všechny trhy ve vašem městě, ukázal mi něco, co je u nás vzácné. Fialový sladký brambor! Úžasný! To my nemáme.

– Jak se vám líbí naše trhy? Říká se, že Novorossijsk má takovou hojnost, o které se nám ani nesnilo.

– Hojnost máme jen v sezóně, kdy je k dispozici místní zelenina a ovoce, ale v zimě je vše dost smutné. Ale je se čím chlubit: třeba platýs, my máme 12 kg a víc, tohle je naše místní, to nemáte. A naše cenovka je samozřejmě nižší.

Ale váš krab je ve skutečnosti několikrát levnější, věřte mi. Živá je zde prostě kuriozita, 100gramová porce bude stát 5–6 tisíc rublů. Takže kraby nevaříme. Potěšilo mě, že jsem se mohl vyfotit s vašimi kraby v pozadí, sledoval jsem, jak se krabi správně vaří, a s potěšením se učil. To je pro mě neocenitelná zkušenost!

Víte, nemáme velké restaurace srovnatelné s některými vašimi. Jsme malé město a pro restaurace to může být trochu obtížné. A to i přesto, že Novorossijsk je největším jižním městem země.

– Jaký je váš celkový dojem z Vladivostoku?

– Moc se mi líbilo centrum města s jeho jedinečnou architekturou, úžasně krásné.

Autor: Ljubov BERCHANSKAYA

Korýši. U naprosté většiny Ukrajinců toto slovo evokuje silnou asociaci s mořem. A jak by tomu mohlo být jinak, když ústřice, mušle, chobotnice, hřebenatky, chobotnice a další jedlé poklady prezentované v našich supermarketech jsou obyvateli slaných vod?

Nicméně v zemi, která je právem považována za kulinářskou módu, může seznam těchto lahůdek začínat nikoli vodními obyvateli, ale suchozemskými plži. Francouzská kuchyně ročně spotřebuje asi 40-50 tisíc šneků (ve francouzštině šnek – hlemýžď) a až polovina tohoto množství se zkonzumuje o vánočních svátcích. Oblíbenec zdejších gastronomických mágů je šnek hroznový (lat. Helix pomatia) – největší plž měkkýš v Evropě. Často se mu říká Burgundsko. Francie však není zdaleka jedinou zemí, kde je milují. Současný světový trh s touto pochoutkou se odhaduje na 120 tisíc tun, což podle různých odhadů pokrývá pouze 50-70 % stávající poptávky.

Kromě toho se v různých částech světa jedí další suchozemští plži – zahradní (Helix aspersa), tureckí nebo horští (Helix Lucorum), mléční (Otala Lactea), lesní (Cepaea nemoralis), pestré (Cepaea hortensis), stromové (Arianta arbustorum) , obří Achatina (Achatina Fulica) aj. Řada z nich je přitom chována a pěstována uměle. V některých regionech má tento způsob netradičního chovu dobytka – nazývá se helikální kulturou – vážný průmyslový význam.

Podělte se o svého šneka

Archeologické nálezy v různých zemích světa jasně ukazují, že šneci jsou na jídelníčku Homo sapiens doslova od počátku věků. Stáří nejstarších lastur, jejichž zbytky byly objeveny při vykopávkách paleolitických nalezišť, se odhaduje na 30 tisíc let. Kromě toho se vědci přiklánějí k závěru, že první pokusy o zlepšení procesu vaření byly také „zasvěceny“ suchozemským plžům. Dávno před vynálezem pokrmů se pekly v malých peckách zasypaných žhavým uhlím.

V pozdějších dobách se význam plžů ve stravě obyvatel starověkých civilizací začal odrážet v mýtech. V Babylonu a starověkém Egyptě byl tedy neuspěchaný pohyb těchto tvorů spojen s věčností, což dalo vzniknout další důvěře v bezpodmínečné výhody pokrmů z nich připravených. A ve starověkém Řecku, vzhledem k tomu, že se masový výskyt hlemýžďů shodoval se začátkem vlhkého podzimního období, byli považováni za posly bohů, kteří signalizovali začátek období sklizně. A přitom shůry seslaná lahůdka, stejně dostupná bohatým i chudým. Je zajímavé, že tyto názory přinášely starověkým Helénům dvojí užitek. Za prvé, všichni velcí šneci jsou zemědělskými škůdci, a proto včasné chycení „božských poslů“ pomohlo nejlépe zachovat plody zahrad a zeleninových zahrad. A za druhé, výživní korýši byli vynikajícím doplňkem do poněkud monotónního, i když zdravého jídelníčku většiny obyvatel starověkého Řecka.

Chuťové preference starých Řeků byly snadno sdíleny Římany. Například slavný starověký římský polyhistor Plinius starší ve své „Přírodopisné historii“ (77) nejen charakterizoval suchozemské plže jako užitečnou a zdravou potravu, ale také doporučil hlemýždí stravu při žaludečních onemocněních. Pro potomky také zachoval jméno muže, kterého lze považovat za otce heliceculture. To je Fulvius Lippinus, který se pustil do pěstování zahradního šneka Helix aspersa. První tvůrce šnečí farmy v historii nejen „zřídil rozsáhlou provozovnu pro umělý chov kohli“ (tj. šneků), ale také „pro ně vynalezl speciální krmivo sestávající z pšeničné mouky smíchané s hroznovým moštem“.

Reklama na dsnews.ua

Je pozoruhodné, že tato praxe neztratila svůj význam již téměř tisíc let. Vzhledem k tomu, že vůně hlemýžďového masa přímo závisí na tom, co nedávno snědl, zůstává v naší době „zlatým standardem“ pro předkuchařskou přípravu měkkýšů strava z vinné mouky. Jedinou alternativou je přejít u vybraných plžů na nabídku tymiánu (tymiánu) a dalších bylinek. Opravdoví gurmáni se však domnívají, že v tomto případě se chuť a vůně hotového pokrmu stanou méně jemnou.

Přidanou hodnotou k chutným a výživným šnekům je jejich schopnost hibernovat při nepřítomnosti potravy nebo vystavení nepříznivým teplotám. V tomto případě jsou měkkýši ucpáni ve skořápce a utěsní ji silnou fólií. To z nich dělá jedinečné živé konzervy. Taková užitečná vlastnost umožnila používat hlemýždě jako spolehlivý zdroj poskytování čerstvé bílkovinné potravy římským vojákům. Moderní vědci jsou přesvědčeni, že právě díky tomuto původnímu přídělu římských legionářů se velcí zahradní a hroznoví šneci, jejichž domovinou je jihovýchodní a střední Evropa, rozšířili po celém evropském území až k břehům Baltu.

Od „lidových“ jídel až po haute cuisine

Ve středověku gastronomická záliba ve šnecích, kteří se stali nelegálními v judaismu a islámu, ve většině zemí vyznávajících jiné vyznání nadále sílila. Například obyvatelé Afriky jedí od nepaměti všechny druhy Achatiny, z nichž největší v přírodě může přibrat až 600 g Takoví obři žijí také dlouho – až deset let. A pokud jsou drženi v zajetí, jejich délka života může být až třicet. Na počátku dvacátého století. Obří Achatina byla zavlečena do Indie a na Srí Lanku, kde se při absenci přirozených nepřátel projevila jako vysoce invazivní druh, který se rychle rozšířil po celé jižní a jihovýchodní Asii, ale i na ostrovech Karibského moře a Tichého oceánu. . A protože Achatina chuť k jídlu je zcela v souladu s její velikostí, obyvatelé těchto míst ji považovali za nemilosrdného zemědělského škůdce. Nyní se tam tedy aktivně požírá i největší suchozemský měkkýš, čímž se zároveň snižuje nebezpečný počet neukázněných mimozemšťanů.

Lidstvo má ale stále zvláštní lásku k jemnému masu evropských plžů rodu Helix (což v latině znamená spirála, kudrna). Snad proto, že právě oni si díky kombinaci vynikající chuti a povoleného použití v postní době kdysi získali srdce většiny katolíků Starého světa. Například v Německu se staly nositeli trendů „šnečí módy“ právě kláštery, kde se organizovaly speciální plantáže, kde v zelných záhonech rostli měkkýši ulovení v okolí do požadované kondice.

Za mnichy nezaostávali ani obyčejní občané. Jedlí plži se sbírali jako houby a s oblibou používali jak ve všední dny, tak o svátcích. Zvláště vážnou pomoc v nich nacházeli lidé žijící v podmínkách omezených přírodních či materiálních zdrojů. Německý zoolog a spisovatel Alfred Brehm, autor legendární desetidílné encyklopedie „Život zvířat“ (začala vycházet v roce 1863), ve svém článku o zahradním hlemýždi Helix aspersa napsal: „V Itálii nižší vrstvy obyvatelstva jezte tyto šneky ve velkém množství, což představuje chutné a levné jídlo.“

Není jisté, kdy přesně se šneci proměnili z každodenní potravy ve vynikající pochoutku. Jedna verze říká, že na této reinkarnaci měla prsty legendární zakladatelka haute cuisine, francouzská kulinářská specialistka Marie Antoine Carême. Jako osobní šéfkuchař ministra zahraničních věcí napoleonské Francie Charlese Talleyranda-Périgorda dosáhl nejvyšší dovednosti při vytváření kulinářských mistrovských děl, která by mohla ohromit i ty nejvyšší hosty šéfkuchaře. Když se Karem zamyslel nad původním jídelníčkem na počest nečekané návštěvy císaře a samovládce All-Ruska Alexandra I. (uskutečnilo se v roce 1814), všiml si hroznového šneka „procházejícího se“ zahradou – a učinil osudové rozhodnutí.

Vařené měkkýše ochucené česnekem, petrželkou a máslem, podávané ve vlastních skořápkách a prezentované jako „escargot de Bourgogne“ (tedy šneci po burgundském stylu), na krále skutečně udělali trvalý dojem. A podle pověstí se stali katalyzátorem jeho neodolatelné touhy vidět Karema jako šéfkuchaře své vlastní kuchyně. A protože v roce 1819 tento velký kulinářský specialista skutečně na několik měsíců zaujal tuto pozici, nebyla prostě šance, aby šneci znovu zmizeli z obzoru gurmánů.

Zdá se však, že nejpravděpodobnějším předpokladem je, že suchozemští měkkýši, jako mořské ústřice a mušle, se stali pochoutkou kvůli neustále rostoucí poptávce na pozadí vyčerpávání přírodních rezerv. Do poloviny dvacátého století. přirozené populace jedlých hlemýžďů v civilizovaných evropských zemích poklesly tak kriticky, že byl jejich průmyslový lov nakonec zakázán.

S šneky je konec – ať žijí šneci!

Naštěstí se volný trh řídí univerzálním vzorcem „poptávka vytváří nabídku“. Produkce nejvyhledávanějších suchozemských plžů proto musela být založena umělým chovem. Farmy specializující se na pěstování šneků Helix (tedy praktikující helixovou kulturu) se začaly postupně objevovat ve Francii a Španělsku, Německu a Portugalsku, Řecku a Itálii a poté „zajaly“ evropské země bývalého socialistického tábora. Před časem se k výrobcům tohoto gurmánského produktu mocně přidalo Bulharsko a Polsko a dnes si z nich šlape Ukrajina.

A i když je podíl našich „šnečích ryb“ v celosvětovém měřítku stále velmi malý (z Ukrajiny se vyváží pouze 400-500 tun živých měkkýšů), tento byznys přitahuje stále větší počet účastníků. V závislosti na druhu, velikosti, kvalitativních parametrech a také na ročním období a všeobecných podmínkách na trhu se náklady na kilogram čerstvě sklizených šneků pohybují od 1 do 8 eur. A pravděpodobně se bude zvyšovat, protože nejen výrobci potravin, ale i farmaceutické společnosti projevují o hlemýždě rostoucí zájem.

V nejvyšších kruzích Evropy si navíc rychle získává oblibu zcela nová pochoutka – kaviár hroznového šneka. Jeho vynálezcem byl na začátku tisíciletí francouzský chovatel vrtulníků Dominique Pierroux. A přestože získání jedinečného produktu je titánské dílo (v nejpříznivějších podmínkách naklade hlemýžď ​​pouze 4 gramy perleťově bílých vajíček denně a kromě toho se každé z nich musí umýt a zpracovat ručně), každý kilogram je jemný, slaný , s jemnou lesní vůní “Pearls” přináší svému tvůrci 2 tisíce eur.

Ale možná nejvýznamnějším úspěchem ukrajinských chovatelů šneků je postupné formování domácí poptávky po exotických produktech. Vzhledem k naprosté absenci jakýchkoliv historických tradic pojídání suchozemských plžů v jejich rodné zemi, pouze jejich vlastní produkce dokázala vzbudit zájem „našich“ o neobvyklou gastronomii. V dnešní době stále větší počet ukrajinských restaurací začíná nabízet pokrmy ze šneků. A protože se jejich maso díky snadné přípravě těžko kazí, nemůže se ukrajinské „escargot de Bourgogne“ nijak výrazně lišit od těch francouzských. Vezmeme-li v úvahu, že část domácí pochoutky stojí asi pětkrát méně než její zahraniční protějšek, pak můžeme s jistotou říci, že o chuti oblíbených šneků vánoční Francie si dnes může udělat vlastní představu každý.