Kdo dává ptačí mléko?

Historie dortu z ptačího mléka Historie dortu z ptačího mléka Internetový obchod “Kremlin’s Choice” Tento legendární dezert byl v Sovětském svazu neuvěřitelně populární. Byla považována za nejlepší ozdobu svátečního stolu a v odděleních cukrovinek se na ni stály dlouhé fronty. Byl přivezen z Moskvy jako cenný dárek, přivítání a příjemné pohoštění. Pro ty, kteří milují P dort.

Tento legendární dezert byl v Sovětském svazu neuvěřitelně populární. Byla považována za nejlepší ozdobu svátečního stolu a v odděleních cukrovinek se na ni stály dlouhé fronty. Byl přivezen z Moskvy jako cenný dárek, přivítání a příjemné pohoštění. Těm, kteří milují dort Bird’s Milk, pomůže historie vzniku této vzdušné pochoutky podívat se na něj z nové perspektivy. Koneckonců, mnoho fanoušků se zajímá o to, proč dostal takový název? Kdo vynalezl “ptačí mléko”? Jaká tajemství musíte znát, abyste si tento luxusní dezert připravili sami?

Výraz „ptačí mléko“ se objevil ve starověkém Řecku. Aristofanés, athénský komediální básník, mluvil v jedné ze svých komedií o jistém „čistém štěstí“ v podobě mléka, kterým rajští ptáci krmili svá kuřátka. Pokud lidé vyzkoušeli tento úžasný elixír, získali výjimečné zdraví a nezranitelnost.

V jiných zdrojích to byl název pro něco nedosažitelného, co nelze koupit za žádné peníze. V knize Vladimíra Dahla bylo na toto téma výraz: „Bohatí mají všechno, kromě ptačího mléka“.

Legendární ptačí mléko: historie jména

Historie dortu Bird’s Milk začala touto frází. Zaujala cukráře polsko-německého původu Jana Wedela. Sebevědomý představitel renomované cukrářské dynastie se rozhodl vytvořit jedinečný dezert, který se nepodobá ničemu jinému a mohl by si říkat „něco zvláštního a výjimečného“. V roce 1936 se v jeho rodinné cukrárně E. Wedel začaly prodávat první cukrovinky „Ptasie mleczko“.

Vynikající pochoutka sestávala z beztížného mléčného suflé s kondenzovaným mlékem, cukrovým sirupem a želatinou, pokryté tenkou vrstvou jemné čokolády. Wedel použil jako základ směs marshmallow a odstranil vaječné bílky. Ve výsledku získal lehké suflé s jemným vanilkovým aroma, konzistencí připomínající něco mezi marshmallows, marshmallows a marshmallows.

Nový produkt si zákazníci oblíbili a rychle si získali oblibu v evropských zemích. Polsko by tedy mělo být považováno za místo narození ptačího mléka. Recept „dosáhl“ SSSR až v roce 1967. Při dalším přátelském zájezdu do ČSR byl ministr potravinářského průmyslu Sovětského svazu Vasilij Zotov pohoštěn vyhlášenými sladkostmi. Vzal s sebou jednu krabici. Po návratu do své vlasti uspořádal Zotov setkání cukrářů v továrně sovětské Rot Front, kde jim dal pokyn, aby vyvinuli bonbóny s podobnou chutí. V důsledku dlouhého hledání a výběru receptů byla možnost navržená technologem Annou Chulkovou, která pracovala v továrně na cukrovinky ve Vladivostoku, uznána jako nejlepší. Místo želatiny v receptu použila agar-agar, extrakt z mořských řas.

Kdo vynalezl dort z ptačího mléka: historie stvoření

Nyní stojí za to říci, proč se dort nazývá „Ptačí mléko“. Na schůzce s ministrem v Moskvě byl kromě jiných cukrářů i šéfkuchař a cukrář pražské restaurace Vladimír Guralník. Pod jeho vedením bylo vyvinuto 25 receptur na značkové dorty a 10 druhů pečiva. Velmi ho zaujal původní polský recept. Cukrář se z něj rozhodl vytvořit nový dort, který neměl v Sovětském svazu obdoby.

Navzdory zjevné jednoduchosti úkolu: zvětšení cukroví na velikost plnohodnotného dortu se v praxi ukázalo jako poměrně obtížné realizovat. Vladimir a jeho kolegové, Margarita Golová a Nikolaj Panfilov, nebyli schopni dosáhnout požadované stabilizace suflé. Ale v roce 1978 byl další pokus korunován úspěchem. Vymysleli úžasný dort na bázi dortového těsta se vzdušným suflé a polevou z mléčné čokolády. Navrchu byl dezert ozdoben elegantní čokoládovou síťkou a figurkou ve tvaru ptáčka.

Moskvané a hosté hlavního města ocenili nové dílo sovětského cukrářského umění. Zpočátku se v prodejnách pražské restaurace vyrábělo 300 dortů denně. Nebylo jich ale dost pro všechny, a tak se produkce zvýšila na 600 kusů denně. A přesto poptávka po lahůdce výrazně převyšovala nabídku. Na dort se stály obrovské fronty. Pro „zvláštní osoby“ byla podle kuponů jeho cena 3 rubly. A pro běžné zákazníky stál dezert 6 rublů.

V roce 1982 byl poprvé v zemi vydán patent na dort, který potvrdil Guralnikovo autorství při vytváření tohoto cukrářského produktu. Brzy se receptura přenesla do dalších cukrářských výrob. Tovární verze Bird’s Milk byly připraveny ve všech republikách a regionech podle přísných norem.

Jak připravit dort z ptačího mléka

Kromě otázek, jak dort z ptačího mléka vznikl a proč se tak jmenoval, je historie vzniku tohoto dezertu spojena s legendami o mimořádné pracnosti jeho přípravy. Na internetu najdete různé varianty jeho provedení, ale podle GOST se připravuje z koláčového těsta, které se vyválí na tenké koláče. Centrální část dezertu tvoří sněhově bílé suflé z vaječných bílků ušlehaných do husté pěny, spojené s kondenzovaným mlékem a stabilizované horkým agar-agarovým sirupem. Máslový krém se používá jako vrstva mezi vrstvami dortu a dodává dortu jemnou, rozplývavou chuť. Vršek dortu je pokrytý čokoládovou polevou.

Originální variace a tipy na přípravu dezertu

Abyste zajistili, že dort bude vzdušný a chutný a bude se líbit vašim hostům a blízkým, doporučujeme dodržovat následující doporučení:

Před pečením prosejeme mouku. Bude nasycený kyslíkem a v důsledku toho bude sušenka něžná a vzdušná.
Chcete-li rychle vyšlehat bílky na suflé, oddělte je od žloutků den před přípravou koláče a dobře vychladněte. Díky tomu bude suflé jemné a bude se rozplývat v ústech.
Pro větší šťavnatost mohou být koláče namočené v sirupu.
S přidáním kakaa získá suflé bohatou čokoládovou chuť. Můžete do něj přidat i citronovou kůru.

Sovětské hospodyňky tuto pochoutku často připravovaly se smetanou z krupicové kaše, vyšlehané do nadýchané hmoty s vychlazeným máslem. Ale ani jeden, kdo vyzkoušel dort Bird’s Milk, jehož historie sahá desítky let, k němu nezůstal lhostejný.

Replikovat původní recept ve vlastní kuchyni zabere spoustu času. Pokud si nejste jisti svými schopnostmi, ale chcete si vychutnat stejnou luxusní chuť svého oblíbeného sovětského dezertu, máte jedinečnou příležitost objednat si dort „Bird’s Milk“ podle GOST na webových stránkách internetového obchodu Kremlin Choice.

„Ptačí mléko“ – dort snů, který se zrodil v pražské restauraci za sovětské éry – stále straší nostalgiky po světlé minulosti. Existuje několik variant, ale správný recept je pouze jeden a zahrnuje tři profesionální cukrářská tajemství.

Pokusy o replikaci základu suflé a sušenek z ptačího mléka byly prováděny opakovaně a měly bizarní podoby. Dokonce jsme zkusili použít krupici, abychom dosáhli zvláštní konzistence – vypadalo to jako mléko, ale ne ptačí mléko. Nebo vůbec žádné mléko. Výsledkem bylo suflé, ale s kvalitativně odlišnými vlastnostmi vzdušnosti a chuti a dorty se ukázaly být příliš těžké nebo porézní.

Může být zajímavé vybrat možnosti receptů nahodile, ale v případě ptačího mléka je tento proces odsouzen k neúspěchu – základ dortu není z piškotového, listového ani křehkého těsta. Správná kombinace je kombinace másla a kynutého těsta. Výsledek matně připomíná dortové těsto – pórovité, ale středně, a přitom dost pevné, aby nepodlehlo vlivu mokrého suflé a nekulhalo.

Vlastností číslo dvě je želírující složka – želatina. Zde dochází k chybě, která se vyskytuje u 90 procent amatérských kuchařů: jeho použití na suflé nikdy nedosáhnete požadovaného výsledku. Pro vysoké nároky “ptačího mléka” potřebujete agar-agar, který má silné vazebné vlastnosti a má vyšší teplotu trávení. Jestliže u želatiny je to asi 100 stupňů, tak u agar-agaru je to asi 120. Ukazuje se, že vyšší teplota v komplexu ovlivňuje celou směs, protože se zahřívají i ostatní složky – a to je také důvod, proč chuť dort „koupený v obchodě“ se liší od domácího.

Konečně třetím tajemstvím je čokoláda. Zde, jak se ukazuje, je i jemnost: hořká čokoláda by se měla míchat pouze se skutečným máslem, tzn. obsahující nejméně 82,5% živočišného tuku a při určité teplotě – 38 stupňů. Se stoupající teplotou se cukry obsažené v živočišném tuku začnou postupně rozkládat a tím se mění chuť produktu. Navíc musí být glazura důkladně promíchána. Pokud tyto požadavky nebudou splněny, budete od pravé čokoládové polevy na dlouhou dobu pryč.

Nyní, když jsme obdrželi odpovědi na hlavní otázky, je čas začít s jejich praktickým studiem.

Dortové holubí mléko”

Máslové těsto na křehké pečivo

Máslo – 100 gr.
Cukr – 100 gr.
Vejce – 2 ks.
Mouka – 140 g.
Vanilin

Suflé

Agar-agar – 4 g.
Voda – 140 g.
Cukr – 400 gr.
Máslo – 200 g,
Kondenzované mléko – 100 g,
Vaječný bílek – 60 g (2-3 bílky) gr.
Kyselina citronová – ½ lžičky
Vanilin nebo vanilkový extrakt.

Pro glazuru

Hořká čokoláda – 200 g.
Máslo – 100 gr.

Agar-agar namočte 140-2 hodiny před vařením do 3 gramů vody a zpracujte těsto podle původní receptury. Máslo, cukr, vejce a mouka – vše šleháme, dokud těsto není lehce lepivé, rozdělíme na kulaté kousky a pečeme v troubě 10 minut na 220 stupňů. Vyjmeme a dáme stranou – koláčky potřebují vychladnout.

Pojďme k tomu nejtěžšímu – suflé. Máslo mírně rozehřejeme do změknutí, mixérem rozšleháme s kondenzovaným mlékem a necháme na teplém místě „usadit“. V žádném případě nedávejte do lednice!

Otočte pro sirup: agar-agar vařte 1 minutu, přidejte cukr a vyjměte teploměr. Snižte teplotu na 117 stupňů, cukernou hmotu vařte – zkontrolujte vytažením lžíce: pokud za ní táhne tenká cukrová nit, sirup je hotový. Během vaření připravte a ušlehejte bílky, poté tenkým pramínkem přilévejte sirup, který dosáhl viskozity, a přidejte vanilin. Nepřestávejte šlehat! Vzdušnost závisí na nasycení kyslíkem: přidejte poslední složku – šlehané máslo s kondenzovaným mlékem. Ještě pár minut šlehání při vysoké rychlosti a směs na suflé je hotová.

Začneme vařit: do formy vložte první koláčovou vrstvu, na ni nalijte polovinu celého objemu hotového suflé, poté druhou – a přikryjte zbytkem suflé. Není to tak jednoduché, jak se zdá: agar „zamrzne“ před očima a chutný vzhled dortu závisí na rychlosti vašich akcí.

Po nalití suflé dejte dort do lednice. Zatímco „ptačí mléko“ chladne, připravíme si polevu smícháním čokolády rozpuštěné ve vodní lázni s máslem, kterou polijeme vychladlý koláč. Znovu vložte do lednice – tentokrát až čokoláda ztuhne: jakmile se tak stane, dort lze považovat za hotový.