Jaká mouka není bělená?
Dvě důležité spotřebitelské vlastnosti pšeničné mouky jsou obsah popela a obsah lepku. Právě oni určují především její stupeň.
Obsah popela je množství sušiny zbývající po spálení 100 g mouky. Vzhledem k tomu, že se nespalitelné minerály nacházejí především ve vnějších vrstvách zrna, je obsah popela ukazatelem obsahu otrub v mouce, tzn. čím nižší je obsah popela, tím je bělejší. Typické hodnoty obsahu popela se pohybují od 0,5 % u prémiové třídy do 1,80 % u tapety. Je důležité si uvědomit, že obsah popela v Evropě a Americe je definován odlišně: v Americe jako poměr hmotnosti popela k celkové hmotnosti mouky a v Evropě včetně Ruska jako podíl popela na jeho suché hmotnosti. . Tito. Obsah ruského nebo francouzského popela 0,5 % je o něco méně než americký obsah popela 0,5 %. Obsah lepku je regulován odlišně v Rusku a na Západě. Ruské normy uvádějí normy pro obsah surového lepku, zatímco jiné země se řídí obsahem suchého lepku. Koeficient pro přeměnu suchého lepku na surový je 2.65.
Ruská mouka
V Rusku je rozdělena do tří tříd – pečení a obecné použití, stejně jako tvrdá pšenice (tvrdá). Státní normy definují následující druhy mouky na pečení:
Další. Barva: bílá nebo bílá s krémovým nádechem, obsah popela 0,45, obsah lepku ne méně než 28%. Jedná se o nový druh mouky, který nebyl zahrnut do sovětských norem.
Nejvyšší stupeň. Barva: bílá nebo bílá s krémovým nádechem, obsah popela 0,55, obsah lepku ne méně než 28%.
Krupčatka. Barva: bílá nebo krémová se žlutavým odstínem, obsah popela 0,60, obsah lepku ne méně než 30 %. Velikost zrn mouky je 0,16-0,20 mm. Tato odrůda je přítomna ve standardu, ale pokud vím, ve skutečnosti se nevyrábí. V Polsku existuje podobná, krupczatka nebo typ 500, což je docela běžné.
První stupeň. Barva: bílá nebo bílá se žlutavým nádechem, obsah popela 0,75, obsah lepku ne méně než 30 %.
Druhá třída. Barva: bílá nebo bílá se žlutavým nebo šedavým odstínem, obsah popela 1,25, obsah lepku ne méně než 25 %.
Tapeta na zeď. Barva: bílá s nažloutlým nebo našedlým odstínem s patrnými částicemi slupky zrna, obsah popela ne více než 2,0, obsah lepku ne méně než 20 %.
Mouka pro všeobecné použití nemá vlastní názvy a je označena alfanumerickým kódem, například MK 55-23, což znamená „že je vyrobena z hrubé pšenice měkké s obsahem popela 0,55 % a obsahem lepku 23 %. “
Mouka z tvrdé pšenice se dělí na tři třídy, z nichž dvě, hrubá a polozrnná, vlastně nejsou moukou, jsou to ve skutečnosti jemné obiloviny.
Prémiový stupeň (zrno). Barva: světle krémová se žlutým nádechem, obsah popela 0,90, obsah lepku ne méně než 26%. Velikost zrna do 0,56 mm
První stupeň (polozrnný). Barva: světle krémová, obsah popela 1,20, obsah lepku ne méně než 28%. Velikost zrna do 0,39 mm
Druhá třída. Barva: krémová se žlutavým odstínem, obsah popela 1,90, obsah lepku ne méně než 25%. Zrnitost je 0,18-0,27 mm, tzn. toto je velmi podobné ráži krupice.
Americká mouka.
V USA pro ni neexistují žádné normy, klasifikuje se (podmíněně) podle obsahu lepku a druhu pšenice. Pšenice se obvykle dělí na ozimou a jarní, červenou a bílou podle barvy skořápek a tvrdou a měkkou podle obsahu lepku. Je důležité pochopit, že americká tvrdá pšenice není vůbec stejná jako ruská tvrdá pšenice, které se v angličtině vždy říká tvrdá pšenice, ale pšenice s vysokým obsahem lepku. Obvykle nejsou k dispozici žádné údaje pro běžnou mouku z obchodu, vše, co lze udělat, je odhadnout obsah lepku pomocí tabulky živin. U dražších odrůd, značkových a profesionálních, tedy podle mé definice, těch, které se balí v množství 25, většinou 50 liber, většinou najdete podrobnou specifikaci.
mouka krupice, víceúčelová mouka, chlebová mouka, první hladká mouka, bílá celozrnná mouka, celozrnná mouka.
Mouka s vysokým obsahem lepku s vysokým obsahem lepku. Profesionální mouka z tvrdé červené jarní pšenice s obsahem lepku 14%. Mezi typické aplikace patří pizza a bagely. Obvyklé odrůdy – Sir Lancelot a All Trumps – lze snadno najít na internetu v baleních po 3-5 liber.
Chlebová mouka (chléb). Vyrábí se z ozimé a jarní tvrdé pšenice a obvykle obsahuje asi 13 % lepku. Prodává se všude a je nejsilnější široce dostupný. Nejlepší odrůdy jsou King Arthur Bread Flour a Better for Bread.
Univerzální mouka – běžná pšeničná, univerzální. Obdoba ruské prémiové třídy, nejoblíbenější a nejlevnější, s obsahem lepku obvykle 10-11%, ale někdy, například u King Arthur Flour, může dosáhnout 12-13%. Rozdíl vzniká tím, že se získává smícháním tvrdých a měkkých odrůd pšenice, jejich podíl určuje sílu mouky.
Celozrnná mouka – celozrnná. Existuje několik druhů a ne všechny jsou určeny k pečení chleba. Chlebové odrůdy se melou z bílé a červené jarní pšenice, taková mouka má obvykle obsah popela 1,6-1,8 % a obsahuje asi 14 % lepku. Bílá celozrnná mouka, bílá celozrnná mouka, je vzácnější produkt, ale rychle si získává na oblibě, protože přidání až 50 % takové mouky do běžné bílé mouky je téměř neviditelné.
Nejprve čistá mouka. Odrůdové mletí, které se ve staré sovětské literatuře nazývá „klir“ nebo „první čiré“, se získává mletím pouze vnější části zrna. Má vysoký obsah lepku 13-14% a obsah popela 0,8-0,9%. Obvykle se používá k pečení žitného chleba a je vzácný. Jediným snadným způsobem, jak jej koupit v malém množství, je prostřednictvím katalogu King Arthur Flour.
Mouka s vysokou extrakcí, mouka s vysokou výtěžností. Spadá někam mezi bílou a celozrnnou. 14 % lepku, obsah popela přibližně 1,1 %. Vzácná odrůda, velmi oblíbená mezi některými domácími pekaři. Zpravidla se objednává v sáčcích nebo se vyrábí samostatně.
Tvrdá mouka, krupice, tvrdá a krupice. Tyto odrůdy se vyrábějí z tvrdé pšenice nebo tvrdé pšenice. Tvrdá mouka obvykle znamená jemně mletou mouku. Krupici se obvykle říká jemnozrnná, ale pod tímto názvem se může prodávat i docela jemná mouka, která se v tomto případě často nazývá semolínová mouka. Balí ho slavná společnost Bob’s Red Mill a není tedy ničím neobvyklým. Až na jednu výjimku krupice není krupice a krupice není krupice.
Krupicová kaše a krupice
Mouka na pečivo, mouka na koláče (cukrovinky). Má nízký obsah lepku, 8-9% pro mouku na pečivo, 6-8% pro mouku na koláče a nízký obsah popela, 0,35-0,45%, protože je vyroben z vnitřní části endospermu. Liší se od sebe tím, že ten druhý je bělený a ten první ne. Obecně nejsou vhodné pro kynuté pečivo.
Jeho typickým představitelem je známá bílá lilie. Společnost White Lily byla založena v Knoxville v Tennessee v roce 1883 a vyrábí měkkou zimní mouku, která je nedílnou součástí jižní kuchyně již více než jedno století. Předpokládá se, že bez něj není možné připravit slavné sušenky. V roce 2008 koupila White Lily společnost JM Smucker Company, známý výrobce džemů a arašídového másla všem Američanům. Mlýn v Knoxville byl uzavřen a výroba byla přesunuta někam na Středozápad – JM Smucker vlastní Pillsbury, jednu z našich hlavních značek mouky a zřejmě už má dostatečnou kapacitu. Plusem je, že se nyní stal dostupným nejen na jihu, ale po celé zemi, dokonce i v naší severské divočině. Jako mínus uvádějí, že kvalita poněkud utrpěla. Noví majitelé přísahají, že není o nic horší než ten starý, „nerozpoznáte rozdíl“, ale zkušení jižní kuchaři tvrdí, že rozdíl existuje a není ve prospěch nového modelu. Bílá lilie je bělená chlórem, ale ne v takové míře jako mouka na koláče.
Zaměnitelnost ruské a americké mouky
Většinu americké části lze snadno nahradit ruskou a naopak:
V.S. = Univerzální mouka, ale i když jsou podobné, preferuji krájený bochník ze směsi takové mouky a chlebové mouky.
1 str. = Univerzální mouka nebo 90 % Univerzální mouka + 10 % Celozrnná mouka pro případy, kdy chcete mít výsledek o něco hrubší než jen s bílou moukou.
2 s Tady nemám jasnou odpověď. Jednou z možností je 50 % víceúčelové mouky + 50 % celozrnné mouky, tato náhrada dává správný obsah popela a výborně funguje v žitných chlebech, kde je vyžadována mouka druhé třídy. Nejsem ale vůbec spokojený s tím, jak dopadá pšeničný chléb z takové směsi, v takových případech raději snížím množství celozrnné mouky na 30%, dodává to správný obsah vlákniny a realističtější barvu.
Tapeta = Celozrnná mouka
Jediným problémem je chlebová mouka, dnes neznám ruskou odrůdu dostatečně silnou, aby sloužila jako přesná obdoba americké chlebové mouky. To neznamená, že neexistuje, jen ho neznám.
Evropská mouka.
Ve Francii je klasifikován podle obsahu popela a označen jako typ XX(X) nebo TXX(X). Například Farine de blé T55 je pšenice s obsahem popela 0,55 %. Běžné odrůdy jsou T45, T55, T65, T80, T110, T150.
S německou je situace podobná – klasifikace je založena na obsahu popela. Weizenmehl Typ 550 je pšenice s obsahem popela 0,55 %. Německé normy na rozdíl od ruských nedefinují maximální obsah popela, ale rozmezí přípustných hodnot a je zajímavé, že název odrůdy o tomto rozmezí neposkytuje žádnou informaci, tzn. 550 pro něj není maximální ani průměrný obsah popela. Existují stupně 405, 550, 812, 1050 a 1600, tzn. přeloženo do ruštiny, přibližně extra, nejvyšší, první a druhá třída a tapetová mouka.
PŠENIČNÁ MOUKA.
V Rusku se dělí do tří tříd – pečení, obecné použití a tvrdá pšenice (tvrdá). Státní normy definují následující druhy mouky na pečení:
Typ 405 Extra Barva: bílá nebo bílá s krémovým nádechem, obsah popela 0,45, obsah lepku ne méně než 28%. Jedná se o nový druh mouky, který nebyl zahrnut do sovětských norem.
Typ 550. Prémiová třída Barva: bílá nebo bílá s krémovým odstínem, obsah popela 0,55, obsah lepku ne méně než 28 %.;
Barva: bílá nebo krémová se žlutavým odstínem, obsah popela 0,60, obsah lepku ne méně než 30 %. Velikost zrna je 0,16-0,20 mm. Tato odrůda je přítomna ve standardu, ale pokud vím, taková mouka se ve skutečnosti nevyrábí. V Polsku je podobná mouka krupczatka nebo typ 500 zcela běžná.
Typ 812. První jakost Barva: bílá nebo bílá se žlutavým nádechem, obsah popela 0,75, obsah lepku ne méně než 30 %.
Typ 1050. Druhá jakost Barva: bílá nebo bílá se žlutavým nebo šedavým nádechem, obsah popela 1,25, obsah lepku ne méně než 25 %.
Typ 1600. Barva tapety: bílá s nažloutlým nebo našedlým odstínem s patrnými částicemi slupky zrna, obsah popela ne více než 2,0, obsah lepku ne méně než 20 %.
Mouka pro všeobecné použití nemá vlastní názvy a je označena alfanumerickým kódem, například MK 55-23, což znamená „že je vyrobena z hrubé pšenice měkké s obsahem popela 0,55 % a obsahem lepku 23 %. “
Mouka z tvrdé pšenice se dělí na tři třídy, z nichž dvě, hrubá a polozrnná, ve skutečnosti nejsou tvrdou pšenicí, jsou to ve skutečnosti jemné obiloviny.
Prémiový stupeň (zrno). Barva: světle krémová se žlutým nádechem, obsah popela 0,90, obsah lepku ne méně než 26%. Velikost zrna do 0,56 mm
První stupeň (polozrnný). Barva: světle krémová, obsah popela 1,20, obsah lepku ne méně než 28%. Velikost zrna do 0,39 mm
Druhá třída. Barva: krémová se žlutavým odstínem, obsah popela 1,90, obsah lepku ne méně než 25%. Zrnitost je 0,18-0,27 mm, tzn. toto je velmi podobné ráži krupice.
ŽITNÁ MOUKA
V Rusku se dělí na následující odrůdy:
Typ 700 – prosévané žitné, prémiové, dříve nazývané “prosévané” – používá se k pečení tradičního sladkokyselého chleba, vyrábí se především kvalitní a lehké druhy pudinkového chleba, vyrábí se chléb většího objemu, ale nižší energetické hodnoty oproti hruběji mletému chléb.
Typ 1150 – Loupaná Barva: Šedobílá nebo šedokrémová proložená částečkami obilných slupek.
Typ 1370 – středně hrubý žitný, obsažený v receptuře většiny žitného topenářského chleba, chlebového chleba a pšenično-žitného chleba; pečená mouka je základem pevných i tekutých předkrmů a dodává chlebu zvláštní kyselou chuť a vůni.
Typ 1800 je hrubě mleté žito, dalo by se říci, plně mleté žito, protože je mleto téměř všech 100 % zrna. Nejcennější druh takové mouky, ale také „nejtěžší“, je extrémně obtížné dát objem těstu, proto se používá hlavně na různé druhy žitného chleba, tmavé druhy pudinkového chleba, ale i „ zdravý“ chléb.
Naučte se péct lahodný chléb pod vedením zkušeného mistra na kurzech pečení chleba, osvojte si základní receptury a technologie, abyste na jejich základě vytvořili svá vlastní mistrovská díla.
