Která mouka je lepší vybrat?

Mouka je jednou z hlavních složek sladkého i slaného pečiva, přítomnost a množství dalších složek se může lišit, ale bez mouky nelze připravit jediný pekárenský výrobek. Výběr kvalitní a správné mouky je proto tím nejdůležitějším úkolem, který je svěřen profesionálnímu kuchaři nebo hospodyňce. V tomto článku budeme hovořit o tom, která mouka je vhodná pro určité druhy pečení a jak správně skladovat výrobek doma.

Druhy mouky na pečení
Jak vybrat správnou pšeničnou mouku
Odrůdy pšeničné mouky
Jaké další druhy mouky existují?
Jak vybrat dobrou mouku na pečení
Nuance správného skladování mouky na pečení

Druhy mouky na pečení

Pokud jde o různé druhy pečiva, zdá se, že nejlepší volbou by byla prémiová mouka. O tom se nás snaží přesvědčit četné reklamy výrobců mouky. Ale ve skutečnosti existuje mnoho druhů mouky a každá z nich může být nejlepší volbou pro výrobu konkrétního pečeného produktu.

Nejprve je mouka klasifikována podle hlavní složky přípravy:

Pšenice
Žito
Pohanka
Rice
ječmen
Sója
Kukuřice
špalda (ze špaldy)
Mandle
Lněné semínko

Každý z nich bude ideální volbou pro přípravu konkrétního moučného pokrmu. Dodá připravenému pokrmu jedinečnou chuť a vůni.

Lídrem mezi různými odrůdami je samozřejmě pšeničná mouka. Zahrnuje několik odrůd, klasifikovaných podle stupně loupání.

Jak vybrat pšeničnou mouku na pečení

Navzdory rozmanitosti odrůd a druhů mouky zůstává pšenice nejoblíbenější. Nejčastěji se z něj připravují různé buchty a koláče, dorty a cukroví, palačinky a muffiny. V podstatě se pšeničná mouka skládá ze škrobu s přídavkem lepku a bílkovin gliadinu, které se po spojení s tekutými složkami přemění na lepek. Takto se získává těsto, ze kterého se dá vyrobit mnoho pečiva.

Pro přípravu kvalitního těsta z pšeničné mouky je nutné ho důkladně prohníst, aby se všechny molekuly lepku navzájem spojily a vytvořily dlouhé řetězce. Chcete-li to provést, musíte k dostupnému objemu mouky a soli přidat požadované množství tekutiny a těsto dlouho hníst a poté nechat „odpočinout“. Chcete-li připravit těsto s minimálním obsahem lepku, musíte snížit objem tekuté přísady a zkrátit dobu hnětení.

Čím více bílkovin v mouce, tím „silnější“ bude. Pokud k přípravě pokrmu potřebujete „slabou“ mouku, musíte zvolit mouku s obsahem mouky 10–12 %. Výrobce je povinen tuto informaci uvést na obalu.

Jakou mouku zvolit pro pečení, chcete-li získat křehké, drobivé těsto? Vyberte si běžnou, „slabou“ chlebovou mouku. Vždy přitom můžete množství bílkovin ještě snížit přimícháním škrobu do mouky.

„Silná“ mouka obsahuje 14 % bílkovin a často se používá k výrobě kynutého těsta. Používá se k výrobě lahodného listového těsta, listového těsta a těsta choux, protože obsahuje více lepku, což znamená, že těsto je vyrobeno s pružnějšími lepkovými řetězy. Toto těsto je pevnější, pružnější, snadno se táhne a netrhá se. „Silná“ mouka na pečení chleba je v ruských obchodech vzácnější možností. Jedná se především o produkty italských a finských značek.

Škrob v mouce funguje jako zahušťovadlo, které „funguje, když je těsto upečené, pokud se do něj přidá správné množství tekutiny. Těsto s vysokým obsahem škrobu je vhodné pro přípravu pudinků, sušenek, kastrolů a muffinů. Těsto bude měkké, chutné a křehké. Proto v receptech na sušenkové těsto často najdete klauzuli o přidání škrobu, kterým se doporučuje nahradit část mouky.

Druhy pšeničné mouky

Existuje několik druhů pšeničné mouky:

Vyšší zrna jsou mletá zrna, vícekrát loupaná, která obsahují hodně škrobu a prakticky žádné vitamíny. Pokud vás zajímá, jakou mouku zvolit pro výrobu nadýchaných muffinů a měkkých buchet, pak musíte zvolit nejvyšší jakost. Je ideální pro bohaté pečivo. Barva této mouky je čistě bílá
Jednak již obsahuje malé množství obilných slupek, takže tento druh mouky je o něco zdravější než nejvyšší. Jeho barva je krémově bílá, se sotva znatelným žlutým nádechem. Lze použít na libové slané pečivo. Jakou mouku zvolit na pečení chleba? Ideální je mouka první třídy. Můžete z něj také připravit chutné koláče s náplní, kulebyaki a koláče.
Za druhé, obsahuje ještě více obilných skořápek bohatých na vitamíny a mikroelementy. Jedná se o hrubou mouku. Barva je šedá, krémová nebo i trochu hnědá. Dobře se hodí na výrobu vaflí, knedlíků, knedlíků, palačinek. Ale takové pečivo rychle zatuchne, takže byste neměli vařit pro budoucí použití. Tato mouka není vhodná pro výrobu lahodných, bohatých pekařských výrobků. Pro přípravu lahodného žitného pečiva se tato druhá třída pšeničné mouky smíchá s žitnou moukou.
Tapeta neboli celozrnná pšeničná mouka je považována za nejzdravější, protože obsahuje nejužitečnější části zrna – klíček a skořápku. Mají bohaté složení vitamínů a minerálů a jsou nezbytné ve správné, vyvážené stravě. Chléb a pekařské výrobky z celozrnné mouky jsou tvrdé, ale maximálně zdravé i pro ty, kteří drží dietu. Aby bylo pečivo měkčí, smícháme celozrnnou mouku s 1 nebo 2 sotra mouky. Takové pečivo bude měkčí, ale zároveň bude aromatické a zdravé.
Obilná mouka je nejvzácnější druh pšeničné mouky. Používá se především k výrobě nudlí a knedlíků, ale tato mouka není vhodná na pečení chleba. Těsto během procesu vaření prakticky nekyne a produkty budou tuhé a rychle zatuchlé.

Jiné druhy mouky

Pohanka je bezlepková, má zajímavé ořechové aroma a je velmi oblíbená mezi milovníky správné výživy. Výrobky z něj mohou konzumovat i ti, kteří drží dietu. Samozřejmě v malém množství. Vyrábějí se z něj palačinky, muffiny, knedlíky, koláče a dokonce i čokoládové muffiny. Chcete-li připravit nějaké pečivo, musíte smíchat pohankovou mouku s moukou pšeničnou.
Rýže – na její přípravu se mele hnědá a bílá rýže. Můžete z něj připravit lahodné palačinky, sušenky a těsto na knedlíky.
Ječmen – vyrábí se z mletého ječmene. Výsledkem je produkt s jemnou ořechovou příchutí. Pečení z něj je měkké a voňavé. Ječná mouka je vhodná pro výrobu koláčů, chleba, cukroví, palačinek a palačinek
Žito – těsto z něj je lepkavé, protože taková mouka absorbuje vodu ve velkém množství. Chléb z žitné mouky je hutný, s charakteristickou chutí. Z žitné mouky můžete také připravit palačinky a lívance, různé sušenky a buchty, charlotty a domácí chléb. Existují tři druhy žitné mouky: loupaná, semínka a tapetová
Kukuřičná mouka má také svou vlastní klasifikaci. Jemně mleté má příjemný nažloutlý odstín a aroma kukuřice, které dodává pečivu z něj vyrobenému. Kukuřičná mouka je skvělá pro přípravu hutného pečiva, jako jsou tortilly, chléb, krekry, knäckebroty a dokonce i nachos.
Sójová mouka je poměrně vzácná odrůda, kterou budete muset hledat v obchodech. Vhodné pro přísnou vegetariánskou dietu, protože pečivo obsahuje nejen pšeničnou mouku, ale také vejce a mléko. Jedná se o bílou mouku, z níž výpek zůstane dlouho měkký. Lze použít k přípravě kynutého i nekynutého těsta
Špaldová mouka se vyrábí z divoké pšenice. Lze použít pro pečení různých buchet, chlebů a těsta na pizzu
Ovesné vločky si můžete koupit v obchodě nebo si je vyrobit doma mletím běžného ovsa v mlýnku na kávu. Pečou se z něj různé palačinky a lívance, sušenky a mazanice, které ve zdravé výživě nahrazují pečivo.
Mandlová mouka je důležitou součástí vegetariánské stravy. Pečení z něj je ale zajímavé i pro všežravce. Můžete si ji také koupit v obchodě, nebo si ji vyrobit sami z mandlí. Pečení z mandlové mouky je velmi chutné a aromatické. Vyrábějí se z něj slavné makronky, dortové vrstvy a samozřejmě módní makronky.
Lněná mouka má také jasnou ořechovou chuť. V receptech na pečení může tato mouka nahradit i vejce, protože má dobré pojivové vlastnosti. Vyrábí vynikající kastrol, pudinky a dokonce i chléb

Jak vybrat mouku na pečení

Když se rozhodnete, jaký druh mouky je k přípravě pekařského výrobku potřeba, zbývá jen výběr kvalitních surovin. Aby byl produkt nejen chutný, ale také zdravý a bezpečný, musíte se zaměřit na následující faktory:

Podmínky skladování mouky. Mělo by být v čisté a suché místnosti, bez jakýchkoliv pachů a vysoké vlhkosti. Vysoká pokojová vlhkost je hlavním nepřítelem mouky
Datum minimální trvanlivosti. Pokud přesáhne šest měsíců, produkt pravděpodobně obsahuje konzervační látky. Nekupujte mouku, která má na obalu uvedeno 1 rok – vysoce kvalitní mouka tak dlouho nevydrží
Barva mouky musí odpovídat jejímu druhu a kategorii. Čím vyšší třída, tím bělejší mouka. Prémiovou mouku lze zkontrolovat následovně. Do mouky kápněte trochu vody a zjistěte, zda získá namodralý odstín. Pokud je zabarvená, znamená to, že mouka byla vyrobena z nezralého obilí. Pokud se neobjeví modrý, ale načervenalý odstín, znamená to, že do kompozice byly přidány otruby. A pouze pokud se barva nezměnila, znamená to, že máme skutečně pšeničnou mouku prémiové kvality.
Crunch. Abyste podle tohoto ukazatele vybrali správnou mouku na pečení, musíte moučnou hmotu chytit dlaní a držet ji v pěst. Pokud vám po uvolnění dlaně mouka křupe a zůstane drobivá, pak máme kvalitní výrobek, ze kterého bude dobrý chléb, sušenky nebo koláče. Pokud otevřete dlaň a mouka se slepí v hrudce, znamená to, že je mokrá, pravděpodobně kvůli nesprávnému skladování. Pro kvalitní domácí pečení to rozhodně není nejlepší varianta
Vůně. Mělo by být klasické, „moučné“, bez příměsí plísní, hniloby nebo kyselého aroma
Chuť by měla být mírně nasládlá a samotná mouka by neměla křupat na zubech, pokud nejsou žádné nečistoty

Jak správně skladovat mouku doma

Mouku nelze dlouhodobě skladovat bez ztráty chuti a zhoršení konzistence. Pečení z prošlé mouky bude nejen bez chuti, ale také zcela nezdravé. Zkažená mouka má hořkou chuť a pohlcuje okolní pachy a vlhkost z místnosti. Obsahuje také nejrůznější živé tvory, které velmi rychle proniknou i do těsně uzavřených sklenic s jinými obilovinami. Pro běžné použití v domácnosti se proto nedoporučuje kupovat mouku ve velkém množství.

Mouku skladujte na čistém, suchém, chladném a tmavém místě. Ne každý ví, ale nejlepším místem pro skladování mouky je lednice, nikoli police kuchyňských skříněk. Sklenice s moukou musí být pevně uzavřena, jinak produkt začne na vzduchu oxidovat. A nezapomeňte, že trvanlivost mouky není delší než 6 měsíců
Neskladujte mouku v plastových sáčcích. Měl by být uložen v papírových nebo plátěných pytlích
Ujistěte se, že nádoba s moukou je velmi těsně uzavřena.
Po zakoupení dejte mouku na 8 hodin do mrazáku, abyste zničili veškerý hmyz a jeho vajíčka.
Nemíchejte starou mouku s novou, kterou jste právě koupili. Nejprve použijte celý starý, nebo se ho zbavte, sklenici dobře opláchněte a osušte a teprve poté do ní nalijte novou porci přípravku
Mouka dobře pohlcuje pachy, takže ji nemůžete držet vedle domácí chemie a cibule, pokud nechcete své pečivo „zpestřit“ neobvyklým způsobem novými příchutěmi.
Nedovolte změny teploty tam, kde držíte mouku. Jinak se bude tvořit kondenzace a vlhkost škodlivá pro mouku.
Celozrnná mouka musí být uchovávána v chladničce. Obsahuje spoustu olejů, které při zvýšených teplotách oxidují, což ve výsledku dodá mouce hořkou chuť.
Pokud mouka změnila barvu nebo chuť, je třeba ji vyhodit.
Abyste zabránili množení hmyzu v mouce, můžete použít trik. Vložte bobkový list do sáčku nebo sklenice s moukou, která bude odpuzovat hmyz. Druhým způsobem je umístit hlavy česneku vedle sklenice s moukou.
Mouku lze skladovat při teplotě nejvýše +18 stupňů Celsia. A pokud dáte sklenici mouky do lednice, prodloužíte trvanlivost produktu více než trojnásobně

Jak vidíte, je nesmírně důležité nejen to, jak vybrat správnou mouku na pečení, ale také jak ji skladovat, aby neztratila své vlastnosti. Dodržováním těchto doporučení si budete moci doma připravit chutné, aromatické a kvalitní pečivo. Vždyť hlavní složkou každého pečení je dobrá mouka. A fantazie a zkušenosti vám pomohou vytvořit kulinářské mistrovské díla.