Proč jsou sladké brambory oranžové?

Sladké brambory jsem poprvé vyzkoušel ve svých studentských letech na Kubě a upřímně řečeno, ze zvyku jsem tomu nic nerozuměl. Brambory nejsou brambory – a jsou také sladké.

V jídelně na Havanské univerzitě seděly červenohnědé brambory vedle dušených černých fazolí a hrsti bílé rýže. Kromě toho, že se to vše podávalo na duralovém tácu, ve kterém prohlubně nahradily talíře, to zní jako popis veganského jídla v trendy hipsterské restauraci. Koncem 1970. let se pak tato dieta, která se neměnila ze dne na den, zdála nepoživatelná.

Chuti batátů jsem začal chápat o deset let později, když jsme žili ve Střední Americe. Tehdy jsem si poprvé uvědomil, že sladkost batátů není vada, ale obrovská výhoda. Ze všech kořenových zelenin, které červená půda produkuje v tropech – včetně brambor, stejně jako yuca, otoe, nyame – jsou to sladké brambory, které příroda ocenila nejjasnější chutí, aby odpovídala jeho jasné barvě. Sladké brambory přidávají barvu do karibské polévky sancocho; Sladký brambor má na svědomí kontrast chutí s čerstvou rybou pečenou v citronové šťávě v peruánštině ceviche; Sladký brambor hraje v izraelské kuchyni první housle, když je upečený vcelkua nevyžaduje nic jiného než hustou zakysanou smetanu nebo labneh a mořskou sůl. Batáty na první chod, batáty na druhý chod, batáty na dezert v podobě batátových placiček a dokonce sladké bramborové lupínky. To vše je malá část toho, jak můžete své batáty rozumně využít.

Myslíte, že je to řepa? Mýlíte se: jsou to červené příze z Hondurasu, tyhle příze používám k výrobě chipsů doma

Než si ale povíme o receptech, z nichž mnohé najdete na mém blogu na daegu “jam”, dává smysl podívat se blíže na samotný sladký brambor a povšimnout si některých jeho jedinečných vlastností.

1. V jednom z místních jazyků Zimbabwe je sladký brambor symbolem krásy a standardním obrazem v ústech milence. Stejně jako zamilovaný Francouz nazývá objekt své náklonnosti „moje zelí“, tak romanticky smýšlející Zimbabwan oslovuje svou milovanou slovy „můj sladký brambor“ a ona mu odpoví: „Ty jsi můj sladký brambor!“

Jsi můj sladký brambor!

2. Batáty, zejména oranžové batáty, jsou skutečnou zásobárnou živin, obsahují vitamíny A, C, B1, B2, B3 B6 plus minerály, jejichž výčet připomíná spíše popis těžebních dolů: je tam měď, mangan, fosfor a draslík – a to vše je několikanásobně levnější než jakákoli „superpotravina“. Ještě užitečnější je šeřík, neboli tzv. Okinawské sladké brambory: obsahuje jedenapůlkrát více antioxidantů než borůvky; dvojnásobek denní dávky vitamínu A a poloviční denní dávky vitamínu C.

3. Batáty jsou jednou z celosvětově nejrozšířenějších základních potravin a tvoří základ jídelníčku stovek milionů lidí; řadí se na páté místo po rýži, pšenici, kukuřici a čiroku.

Vitamínová bomba: odrůda sladkých brambor Okinawa

Je však třeba upřesnit, že název „yam“ se obvykle používá jako synonymum pro dvě zcela odlišné kořenové zeleniny: sladké brambory a jamy. Nejenže pocházejí z různých botanických rodin; jejich domoviny odděluje Atlantský oceán. To, čemu se ve Spojených státech říká sladké brambory, pochází ze Střední Ameriky, zatímco jamy pocházejí z Afriky. Když byli afričtí otroci přepravováni přes oceán, byly na otrokářské lodě naloženy jamy, aby je nakrmily. Ale po příjezdu do Ameriky byli Afričané nuceni vystačit si s kořeny sladkých brambor podobných jamu.

Odrůdy sladkých brambor v kalifornském supermarketu

V amerických supermarketech často najdete batáty označené jako yams, ale to je podvrh. Faktem je, že ve Spojených státech se pěstují dva druhy sladkých brambor: tvrdé a měkké. První je dobrý do salátů, druhý je dobrý na pečení. Tvrdé sladké brambory se pěstovaly dříve, a když jedna společnost z Louisiany začala propagovat svou odrůdu měkkých sladkých brambor, začala ji nazývat „yam“, aby zdůraznila rozdíl.

Ve skutečnosti se samotný africký jam nachází v Americe pouze ve specializovaných obchodech a na trzích. Aby se předešlo dalším zmatkům, ministerstvo zemědělství USA již nějakou dobu požaduje, aby supermarkety uváděly sladké brambory vedle štítku „yam“, jak je vidět na fotografii výše.

Batát vytažený z trouby připomíná vesmírnou loď, která překonala husté vrstvy atmosféry. Nebojte se: uvnitř na vás čeká spousta zábavy

4. Na světě není mnoho zeleniny, jejíž kvalita se zmrazováním zlepšuje. Zmrazené brambory, jejich vzdálený bratranec a krajan, nejsou k ničemu, pokud nechováte prasata, ale mrazené batáty chutnají lépe (a sladší), když jsou upečené. Hluboké zmrazení totiž snižuje obsah vody v kořenové plodině. Což otevírá široké pole nečekaných možností nejen pro přípravu batátů, ale také pro jejich skladování: velké pohodlí, zvláště v našich podmínkách. Dnes jsou batáty v prodeji, zítra jsou pryč. Ukazuje se, že si jej můžete koupit pro budoucí použití a používat jej podle potřeby.

5. Skutečným zázrakem je, že batáty můžete upéct v troubě, aniž byste je rozmrazili. Kenji Lopez-Alt experimentálně založil ve svém Food Lab, že pokud takto upečete mražené batáty a vložíte je do ještě studené trouby, chutě a sladkost batátů se zkoncentrují. Zřídkakdy pohodlí tak jasně přispělo k lepšímu výkonu spotřebitelů.

Sladké brambory s česnekovo-jogurtovým dresinkem od Michaela Solomonova

6. Proč jsou ale batáty sladké a jak z nich dostat co nejvíce sladkostí? Batáty nejsou cukrové třtiny, které můžete žvýkat a vychutnávat si jejich sladkou šťávu. Tepelná úprava pomáhá k podobnému potěšení v případě batátů. Kořenová zelenina obsahuje nejen škrob, zdroj sladkosti, ale také enzym amylázu. Stejný enzym je přítomen i v našich slinách, ale jeho obsah nestačí k ochutnání sladké chuti syrových batátů. Při určité teplotě přeměňuje enzym škrob na maltózu neboli sladový cukr. Kenji Lopez-Alt určil, že optimální teplota se pro to pohybuje v rozmezí 135 °F – 170 °F nebo 57 ° – 77 ° Celsia.

Tato nízká teplota vyžaduje, aby batáty zůstaly v troubě déle. Což nás přivádí zpět k jeho myšlence pečení mražených sladkých brambor. Další trik od stejného Kenjiho Lopeze: před vložením batátů do trouby se nejprve hodinu uchovávají ve vodě o teplotě nad stanovenou teplotou.

7. Ale sladkost není všechno. Maltóza je také zodpovědná za chuť vařených sladkých brambor. Čím více maltózy, tím chutněji pečený batát voní, což zase zlepšuje jeho chuť. Kořenová zelenina červenohnědá obsahuje až 60 různých těkavých látek a správnou přípravou je uvolní.

Ideální teplota pro batáty, aby začaly uvolňovat své enzymy.

8. Dosud jsme mluvili výhradně o pečení batátů, jako by to byl jediný způsob, jak je uvařit. Což ovšem není pravda. Nejčastěji se batáty jednoduše uvaří. Dá se i smažit. Sladké brambory mohou být také v páře, sous vide nebo dokonce v mikrovlnné troubě (což dělám, když dělám saláty s batáty).

Se vším bohatým výběrem je podle mých zkušeností nejlepším výsledkem pečení v troubě.

9. Pokud jsou batáty vaše oblíbené k pečení jako já, je dobré je zabalit do alobalu. To pomůže kořenové zelenině provařit rovnoměrněji a zabrání jejímu vysychání. Alobal také zakonzervuje vše, co by vás napadlo potřít slupku batátů, než je začnete vařit.

Sladké brambory v mikrovlnné troubě drží tvar, jako v tomto salátu.

10. A naposledy. Sladkost a sladkost jsou různé. Před kalifornskými hipstery, s jejich láskou k toastu, avokádo dal jim důvod je škádlit, oblíbený vtip všech milovníků jídla v Americe měl co do činění s tím, jak Američané jedí sladké brambory na Den díkůvzdání. Upečené batáty se bohatě posypou hnědým cukrem a navrchu se rozpustí marshmallow. Korespondent BBC, který osm let působil v Americe, považuje batáty s marshmallow za jednu z největších výzev, které ho v zámoří potkaly. Netřeba dodávat, že být novinářem není jednoduchá práce.