Musím zakrýt dužinu?

V tomto článku se chci dále věnovat procesu macerace (nálevu na dužinu) červeného domácího vína, přechodu od energického kvašení k tichému a operacím, které se s moštem v tomto období dělají.

Prodloužená macerace vína

Macerace znamená vyluhování sladiny na dužninu: slupky, semena, dužinu bobulí a hřebeny. Prodloužená macerace znamená totéž, ale na delší dobu než obvykle. Garážové vinařství nabízí pro takové experimenty široké pole.

Delší doba louhování na slupce má tyto výhody: Hroznové enzymy a kvasinky mají více času vytáhnout ze slupek všechny chutě, všechny barvy. Když jsem mošt z červených hroznů vylisoval po pouhých pěti dnech kvašení, slupka byla stále silná a těžko se lisovala, protože v ní zůstalo mnoho nezničených buněk a lisem prošlo mnoho bobulí, které nebyly rozdrceny v drtiči. zcela. Po prodloužené maceraci po dobu dvou až tří týdnů byla slupka již tak tenká, že se dala snadno vytlačit, až byla téměř suchá.
Delší kontakt s kůží také umožňuje, aby se taniny s krátkým řetězcem protáhly a vytvořily se polymery s dlouhým řetězcem. Tyto polymerní taniny nejsou tak viskózní a hořké jako taniny s krátkým řetězcem. Jednou z funkcí zrání vína je poskytnout taninu čas změknout. Prodloužená macerace umožňuje tříslovinu do určité míry změkčit ještě před lahvováním, takže takové víno lze pít o něco dříve než ta vína, která se lisují týden a méně po začátku kvašení hroznů.
Jak dlouho by měla prodloužená macerace trvat? V roce 2011 jsem nechal na dva týdny kaši z Pinot Noir a Cabernetu a na tři týdny z Merlotu. Ale konstrukce mých fermentorů počítá s možností vyhodit zrníčka hroznů v prvních dnech kvašení se mi jich podaří odstranit až 2/3 a zabránit tak nadměrné extrakci tříslovin a silic z nich do vína. Někteří vinaři, já vím, macerují až třicet dní, což je skoro limit. Existují sice technologie pro 45denní maceraci, ale ty jsou složité a pro domácího vinaře prakticky nemožné.

Tento nástroj, prodloužená macerace, musí být používán promyšleně a opatrně. Místo extraktivního hutného vína můžete získat víno přeoxidované, žluklé a přesycené polyfenoly semen a hřebínků. Takže ve všech fázích musí vinař rozumět tomu, co chce, a být si jistý, že sladinu za míchání ochutná. Ale zkušenosti přijdou a ten risk stojí za to! Pokud ovšem nemáte rádi syté červené víno. Pokud jste milovníky lehkých vín, nebo vám vaše odrůdy hroznů nedovolují dělat extraktivní víno, pak tuto část článku přeskočte.

Ve velkých vinařstvích, kde je instalováno příslušné zařízení, se mladina podrobí prodloužené maceraci při nižších teplotách. Tento postup obvykle provádíme buď v bytě, nebo v podmínkách „dvorních“ teplotních výkyvů, tedy vysokých teplot ve dne a relativně nízkých v noci, což je typické pro počasí na podzim při sklizni hroznů. Je dobré, když je možné tepelně izolovat samostatnou místnost, aby se tyto výkyvy minimalizovaly.

Řeknu vám podrobněji, jak to dělám. Poté, co skončí primární, energická fermentace a proces tvorby plynu také přijde vniveč, sladina přestane bublat a uzávěr dužiny změkne a spadne, fermentor je stále pokrytý spunbondem a kolem okrajů svázán. lano. To chrání mladinu před hmyzem. A nejdřív dvakrát a pak alespoň jednou denně dužinu rozmixuji.
Když se tvorba plynu skutečně zpomalila nebo fermentace skončila (stává se, že silné kvasinky při dostatečně vysokých teplotách jsou schopny dokončit celý cyklus kvašení cukru do týdne), dužnina klesla do mladiny, přikryji nádobu plovoucí víko a sejměte z něj vodní uzávěr. Každé dva až tři dny mladinu promíchávám.

Pokud nemáte speciální fermentory s plovoucím víkem, můžete to udělat jinak. Kupte si (nebo půjčte) tlakovou láhev s oxidem uhličitým, nyní to není problém, stejně jako není problém najít, kde ji doplnit. K plynové láhvi přes redukci připojíme silikonové hadičky, jaké se používají na nalévání vína, a plyn pustíme do nádoby s mladinou. Pro tento postup je lepší svázat nádobu ne spunbondem, ale plastovou fólií a vložit do ní trubici malým otvorem. Tímto způsobem se oxid uhličitý dostane pod film, ale ne do samotné mladiny. Oxid uhličitý, protože je těžší než vzduch, bude „plavat“ těsně nad povrchem mladiny, čímž zabrání vstupu vzduchu a oxidaci. Pokaždé po promíchání dužiny a blíže ke konci macerace (a pokud vám to nebude vadit, tak od samého začátku) lze kohout plynové láhve po celou dobu udržovat doslova na milimetr otevřený, takže plyn neustále proudí do fermentační nádrže. Tento proces se také nazývá macerace oxidu uhličitého.

Asi po 10. 20 dnech si všimnete, že dužnina se dávno usadila a zmizela pod vínem. Když se dužina usadí, už bezpečně víme, že je čas lisovat. Je ale na vás jako vinaři, zda to uděláte hned nebo až po nějaké době. Naberte sklenici mladiny a ochutnejte. Pokud jste ještě nikdy prodlouženou maceraci nedávali, budete mile překvapeni! A to dělejte každý den, dokud nepovažujete za nutné dužinu vylisovat. Nyní již nebudete mít jednoduché domácí víno, ale skutečné víno podpisu!

Jablečno-mléčné kvašení nebo mléčné kvašení

Když se primární fermentace začne zpomalovat, obvykle začíná jablečno-mléčná fermentace nebo fermentace kyseliny mléčné. Pokud jste přidali minimum síry a teplota mladiny je nad 18 stupňů, pak je pravděpodobnost, že k ní dojde, téměř 100%. Po vylisování můžete přidat trochu dubových lupínků – 0,1. 0,3 g/l. To téměř zaručeně způsobí mléčné kvašení. Hlavním účinkem YAMB je přeměna kyseliny jablečné v mladině na kyselinu mléčnou. To snižuje kyselost mladiny a zároveň zvyšuje hladinu pH. Víno získává měkkost, kulatost a zvýšenou stabilitu. Navíc aromatické látky vznikající během procesu NMB po řetězci chemických reakcí v moštu obohacují buket vína. Konečná úroveň pH musí být kontrolována tak, aby nebyla vyšší než 3,5. Nebo lépe – 3,4. Když stoupne na tuto hodnotu, lze fermentaci zastavit sířením a ochlazením vína. Pokud jste to neudělali včas, nevadí. Konečná kyselost, pokud výrazně klesne, může být korigována kyselinou vinnou, pokud je víno plánováno na zrání. No, pokud to budete pít v příštích několika měsících a máte možnost neustále udržovat sklenice s vínem naplněné do kapacity, nemusíte to dělat. Pokud je ale pH vína vyšší než 3,8, buďte opatrní! Pravděpodobnost onemocnění vína a rozvoje octových bakterií se velmi zvyšuje.

Dříve se věřilo, že mladé červené víno po přeszimování znovu ožije a začne znovu kvasit. Prý je to dáno tím, že na jaře stoupá teplota, vinná réva ožívá a s ní i víno. Ve skutečnosti dochází k přirozené jablečno-mléčné fermentaci, která může v mladém víně začít sama, když na jaře nastane teplé počasí. Ale pokud je vaše víno tou dobou již hotové a lahvované, potřebujete ho? Proto je lepší vyzkoušet a způsobit JAMB ihned po ukončení alkoholového kvašení. Trvá zpravidla 2…3 týdny. Pokud náhle neuspějete, stáčení co nejvíce odkládejte, víno uchovávejte v sudech nebo lahvích. Jinak v lepším případě dostanete šampaňské s vůní kysaného zelí a okurek a v horším vám vystřelí zátky z lahví, pokud neprasknou dřív.

Extrakce mladiny

Pokud neplánujete prodlouženou maceraci, tak když se cukernatost v kvasícím moštu budoucího červeného vína sníží přibližně o dvě třetiny (pokud kontrolujete měrnou hmotnost, tak když je mezi 1,030 . 1,040, tabulka pro přesné stanovení v tomto článku), můžete již vyrobit vytlačení dužiny a nalít mladinu do nádoby (sudu nebo láhve) pod těsněním k dalšímu kvašení, dokud se cukr zcela nepřemění na alkohol (sekundární kvašení nebo tiché kvašení).

Jakmile se tvorba plynu charakteristická pro primární, energickou fermentaci zpomalí a pomocí hustoměru (hustoměru) nebo podle chuti určíte, že dvě třetiny cukru jsou zkvašené, pak se období primárního kvašení považuje za ukončené.

Když přendáte mladinu a dužinu do lisovacího koše, nemíchejte sediment na dně fermentační nádoby. Na dně je hustá vrstva sedimentu, hroznová semena a odumřelé kvasinky. Pokud naběračka, kterou používáte k nabírání moštu z fermentoru, sbírá příliš mnoho hroznových semínek, zastavte se. Sediment by neměl zabírat více než jednu desetinu nádoby nebo dokonce méně. Čerstvě vylisované víno bez hrubého sedimentu je vhodné umístit do lahví nebo sudů k dalšímu kvašení.

U bílých vín, když dvě třetiny cukru zkvasily nebo měrná hmotnost dosáhla 1,010 až 1,020, nalijte víno do čistého demižonu (nebo jakékoli nádoby, kterou používáte) se vzduchovým uzávěrem a odstraňte ho z hlavního sedimentu.
Jakmile si sami vyrobíte prvních pár várek vína, budete schopni ocenit, jak moc délka primárního fermentačního procesu a teplota ovlivňují konečný výsledek.

Na konci prudkého kvašení se mladina mnohem více bojí vnikání vzduchu, než když tomu bránil přirozeně uvolněný oxid uhličitý. V tuto chvíli je nutné jej přemístit do skleněného demižonu nebo soudku, aby se zabránilo vstupu vzduchu až do konce tichého fermentačního procesu, pokud se opět nerozhodnete provést rozšířenou maceraci, o které jsem psal výše. Mikroorganismy, které se podílejí na tvorbě kyseliny octové, potřebují k životu vzduch, a pokud vzduch vpustíte do budoucího vína, okamžitě se dají do práce. A pokud je zároveň stále vysoká teplota (24..25 0 C a výše), počítejte s tím, že hroznový ocet máte zaručeně!

Mladinu na bílé víno, ve které se dužnina vylisuje hned na začátku, je vhodné ještě slít, aby nenarušila sediment na dně kvasné nádoby. Opět byste měli ponechat asi desetinu nebo méně obsahu fermentační nádoby neporušenou – tedy odumřelé kvasinky a hrubý sediment, částečky, které mohou negativně ovlivnit aroma vašeho domácího vína. Pokud primární kvašení probíhalo ve skleněné láhvi, je nutné víno přelít do čisté, usazeninu ponechat nedotčenou. K přenosu bílého vína můžete použít průhlednou plastovou (silikonovou) hadici, kterou lze dnes koupit kdekoli. U všech přepadů se snažte vyhnout rozstřikování a nadměrnému provzdušňování při nalévání.

Udělali jsme tedy čáru za fází prudkého kvašení (primární kvašení) a přecházíme k tichému kvašení neboli sekundárnímu kvašení. Více o tom v dalším článku.

Autor článku: Igor Zaika, ukrajinský vinař a vinař.

Nasbíral jsem 2-3 malé kbelíky domácích hroznů, vytřídil nahnilé bobule a větvičky. Nemyl jsem to, hrozny jsem důkladně rozdrtil a bylo z toho 10.5 litru moštu. Šťáva chutnala sladce a dost kysele, pro snížení kyselosti jsem do mladiny nalil 5 litrů převařené vody vychladlé na 25 stupňů. Nechal jsem ho tedy v plastové misce vykynout. Třetí den mladina aktivně fermentovala, zvedl se uzávěr dužiny a já ji přecedil, vymačkal dužinu a vyšlo 12 litrů šťávy. Nalil jsem 6 litrů do dvou skleněných nádob a umístil je pod vodní uzávěr. K večeru začalo aktivní kvašení. Třetí den aktivní kvašení v sklenicích ubylo, přidal jsem po 100g. cukru na každý litr, tedy 600 gramů. cukr v obou sklenicích. Čtvrtý den se obnovila aktivní fermentace. Podle receptury, kterou jsem dělal víno, by po 7 dnech mělo aktivní kvašení opadnout a je potřeba přidat další porci cukru v množství 50g. na litr No a v jedné sklenici aktivní kvašení kleslo pátý den a hned jsem přidal 350g. Sahara. Fermentace pokračovala ve večerních hodinách. A ve druhé nádobě aktivní kvašení 7. den kleslo a přidal jsem také 350g. cukr, ale už druhý den není kvašení!! Co jsem udělal špatně?

Sláva 61 Výzkumný pracovník Taganrog. Jižně od Ruska. 11.1K 3.1K

Rep.1 10 Nov. 14, 20:42, za 16 minut

Co jsem udělal špatně? kilo, 10. listopadu 14, 20:26

Nastavil jsem to stejně, ale přidal jsem cukr špatným způsobem, různými způsoby. V druhém případě si myslím, že kvasinky zemřely hlady, nemají rády dietní jídlo, vede to k anorexii)))

Ano, nastavil jsem to stejně a přidal jsem cukr podle receptu po odeznění aktivního kvašení. Tak co mám teď dělat, víno se šroubovat nebo přisypat trochu kvasnic či kvasit na rozinky?

Poslední vyd. 10. listopadu 14, 20:51 z kilo

Nejprve zkontrolujte víčko na sklenici. Není to silonka s čepičkou? pořád je to na hovno. Vhodné pouze při prudkém kvašení, pak začne otravovat.
Posviťte baterkou na povrch vína ve sklenici. pokud dojde k pohybu a bublinám, pak fermentace pokračuje.
Zatím není třeba nic kvasit, kvašení, pokud tam bylo, se bezdůvodně nezastavuje. v tomto případě mohou být 3 možnosti:
1) do prdele
2) příliš mnoho cukru
3) bylo dosaženo maximální pevnosti.
vše lze snadno zkontrolovat na místě.

Poslední vyd. 10. listopadu 14, 22:29 od sologub28

vnsenátor Student Slavjansk na Kubáni 30 4
Rep.4 10 Nov. 14, 22:38, za 22 minut

S největší pravděpodobností jsem droždí konzervoval cukrem. V tomto případě je vhodné mít cukroměr, alespoň domácí. Pokud fermentace stále probíhá v jiné nádobě, musíte nádoby smíchat a přidat alespoň pár litrů vody na 12 litrů, pokud je šťáva čistá, pak toto množství vody neublíží a může pomoci. Pokud nejsou žádné vinné kvasinky, neměli byste víno kazit běžnými kvasinkami na pečení a nápoje.

Sláva 61 Výzkumný pracovník Taganrog. Jižně od Ruska. 11.1K 3.1K

Rep.5 10 Nov. 14, 22:50, za 13 minut

Tak co mám teď dělat, víno se šroubovat nebo přisypat trochu kvasnic či kvasit na rozinky? kilo, 10. listopadu 14, 20:45

Zabíječka nebo destilace, víno z Isabely musí ležet tři roky, aby bylo pitelné, během nichž se musí vysrážet veškerá smetana vinného kamene, kterou ledviny v raných stádiích pít škodí. Chacha s isabelou, pokud je super aromatická.

Rep.6 10 Nov. 14, 23:39, za 49 minut

víno z isabely tak, aby tam bylo
nápoj by měl vydržet po dobu tří let, během této doby
měla by se vysrážet veškerá smetana vinného kamene, která
Pro ledviny je škodlivé pít v raných stádiích

Proč strašit lidi? Pamatujete na metanol?
Víno se nikdy nezdrželo déle než rok. 30 litrů na čenich za rok – nikdo neumřel, nikdo neviděl kámen v očích a chuť vína je prostě vynikající. Ze skutečnosti, že se nyní prodávají v obchodech, brzy řežete dub.

Poslední vyd. 10. listopadu 14, 23:42 od sologub28

Nejprve zkontrolujte víčko na sklenici. Není to silonka s čepičkou? pořád je to na hovno. Vhodné pouze při prudkém kvašení, pak začne otravovat.
Posviťte baterkou na povrch vína ve sklenici. pokud dojde k pohybu a bublinám, pak fermentace pokračuje.
Zatím není třeba nic kvasit, kvašení, pokud tam bylo, se bezdůvodně nezastavuje. v tomto případě mohou být 3 možnosti:
1) do prdele
2) příliš mnoho cukru
3) bylo dosaženo maximální pevnosti. vnsenator, 10. listopadu. 14, 22:38

Prostě tam, kde je nylonové víčko, ta sklenice kvasí, ale tam, kde šroubovací uzávěr (lahev) nekvasí. Vše jsem zalila plastelínou. Několikrát jsem posvítil baterkou, na povrchu vína nebyly žádné emise plynu. Když jsem do vína přidal poslední porci cukru, chuť cukru byla sotva znatelná, takže bylo nepravděpodobné, že by toho bylo moc. Nekontroloval jsem maximální sílu, ale jak to fermentovalo za 9 dní? Druhá nádoba kvasí normálně.
Sílu a cukr jsem zkontroloval běžným vinoměrem. Síla 8* cukr 7-8

Poslední vyd. 11. listopadu 14, 21:29 z kilo

Pokud fermentace stále probíhá v jiné nádobě, musíte nádoby smíchat a přidat alespoň pár litrů vody na 12 litrů, pokud je šťáva čistá, pak toto množství vody neublíží a může pomoci. Sláva 61, 10. listopadu. 14, 22:50

Když otevřu první sklenici, kde probíhá fermentace a smíchám ji s druhou, nezkazím obě sklenice? Už na začátku jsem přidal 5 litrů vody. za 10l. mladina.

Vraťme se k otázce, co bylo uděláno špatně. V první řadě je potřeba vědět, jak se víno dělá správně, a ne podle receptu. například cukr by se neměl přidávat, když je aktivní kvašení zastaveno, ale když ještě kvasí, není potřeba další přestávka v práci kvásku. Ale vypadá to, že kvasinky utichly a cukr není úrodný, což je podezřelé.
Můžete donekonečna hádat, co je tam špatně. Nebylo to alespoň na balkóně?
a mimochodem zakrytí plastelínou nezaručí, že bude vzduchotěsné.
Můžete zkusit namíchat, neexistují žádné záruky, teoreticky by to nemělo být horší. O vodu už nebyla nouze, 5 litrů bohatě stačilo. pokud to promícháte, musí se to udělat se všemi usazeninami z obou sklenic.

Poslední vyd. 12. listopadu 14, 01:59 od sologub28

cukr by se neměl přidávat, když je aktivní kvašení zastaveno, ale když ještě kvasí, není potřeba další přestávka v práci kvasinek. sologub28, 12. listopadu 14, 01:53

To jsem nevěděl, myslel jsem, že když se víno otevře při silném kvašení, může se změnit na vinný ocet. Mimochodem, stále nechápu, kdy je nebezpečné otevřít víno. Vím, že víno zkysne, pokud pod vodním uzávěrem uniká vzduch, to znamená, pokud dojde ke kontaktu se vzduchem, tak proč nezkysne, když víno otevřete, abyste přidali další porci cukru?

Nebylo to alespoň na balkóně? sologub28, 12. listopadu 14, 01:53

Rozesmál mě! Speciálně jsem zapnul konvektor v pokoji, mám tam další tři lahve vína, kromě toho to bublá a rmut kvasí.

Zakrytí plastelínou nezaručí, že bude vzduchotěsné. sologub28, 12. listopadu 14, 01:53

Rozumím tomu. Na té plechovce je na niti korek a dobře to drží, plastelína je na pojistku. Kvašení není, 10 minut jsem hledal bublinky s baterkou. ))))
Dobře, víno míchat nebudu, nechci to riskovat. Pokud vinoměr nelže a je tam 8 stupňů alkoholu, tak ať je polosladký. Ale co s tím mám dělat, abych to nezkazil? vzít to do sklepa?

Rep.11 12 Nov. 14, 18:29, za 29 minut

právě při aktivním kvašení se uvolňuje oxid uhličitý, je těžší než vzduch a chrání víno před kontaktem s ním. V tuto chvíli jej můžete otevřít bez obav z oxidace. a již zkvašené mladé víno je třeba omezit zbytečnému kontaktu se vzduchem. omezte se pouze na odstranění sedimentu a v případě potřeby jej vylijte.
a nádobu s vínem je třeba udržovat naplněnou po úroveň hrdla.
8 stupňů pevnosti je na víno málo, i při správném skladování hrozí vysoké riziko prokysání. uchovávejte na chladnějším místě a rychle vypijte.

Jednoho dne budu nalévat víno do lahví Víno jako moje se prodává v gruzínských restauracích za 800 rublů za litr, pokud se dožiju příštího roku, vyrobím tolik vína, abych mohl pít každý den při obědě jsem koupil hrozny v září (moldavské) 35 rublů za kilo.

Udělám tolik vína, abyste mohli pít sklenici každý den k obědu. bst, 01. prosince 14, 19:14

Pokud to chcete pro své zdraví, pak budete muset udělat suché, p/suché. Jedná se o hroznové víno v dávce 150-200g. za den je nejlepší antioxidant. Pak musíte přemýšlet o tomto zařízení: http://www.vinogradisad.ru/shop/UID_74.html, abyste se neobtěžovali s tím, že „zkysne nebo nezkysne“.
A pokud chcete něco sladkého, tak, jak je správně řečeno výše, je potřeba IHNED přidat cukr (v plastové misce).
P.S. Nedělejte víno jako v gruzínských restauracích! Mleli tam něco smíchaného. Věřit můžete pouze vínu vyrobenému vlastníma rukama.

Poslední vyd. 06. prosince 14, 12:46 z KBB

Nejlepší pH metr je vlastní chuť Když si to naředíš nakyselo, tak to kysele naředit nemůžeš a teď je na poličce pro krásu vedle kapilárního vinoměru Ale refraktometr je naprosto nenahraditelný.