Který bolševník je jedlý?

Bolševník sibiřský, svazek, pikan (Heracleum sibiricum) je bylina z čeledi Apiaceae. Roste v mírném pásmu po celé Evropě, v oblasti Ciscaucasia a západní Sibiře.

Podle moderní klasifikace jméno Sibiřský hogweed je zastaralé synonymum pro taxon bolševník obecný poddruh sibiřský (Heracleum sphondylium subsp. sibirikum

Listy a stonek picany jsou jedlé. Chuť je specifická, příjemně nasládlá. Mladé „rourky“ (horní část stonku), když rostlina ještě nekvete, se snadno loupou, jako banánová slupka. Obsah cukru v rostlině je tak vysoký, že na Uralu z něj vyráběli chmelovou kaši a dokonce destilovali vodku. A v obtížných 30-40 letech minulého století divoké rostliny zachránily obyvatele vesnice před hladem. Na hornickém Uralu byli milovníci pikanů dokonce přezdíváni „pikanniks“ nebo „pikanny belly“.

Hlavní sbírka pikanů na Uralu začíná v polovině června a končí do konce července, v závislosti na oblasti. Čím mladší pikan, tím měkčí má stonek, tím křehčí bude hotový pokrm.

Plané rostliny rostou na zaplavovaných loukách, podél břehů řek a potoků, mezi křovinami a v řídkých jehličnatých a listnatých lesích. Před rozkvětem se rostlina může ztratit mezi trávou, ale pak může vyrůst téměř do výšky člověka. Ural pikan, shromážděný v horách, je považován za nejlepší z hlediska chuti.

Jak rozeznat pikan od jedovatého a nebezpečného bolševníku Sosnovského

Borshevik Sosnovsky, jehož šťáva je pro člověka nebezpečná, větší velikosti než všechny ostatní bolševníky. Může být vyšší než 2 metry. Jeho květenství jsou velká s plochými deštníky a květy jsou bílé.

Je docela obtížné splést si pikan uralský s jinou trávou. Jeho tmavě zelené, ostře pilovité listy, trochu připomínající horský jasan, jsou patrné i na pozadí svěží zeleně. Při květu mají pikany kulovitá a polokulovitá květenství. Květy jsou nazelenalé nebo zelenožluté.

Ale poprvé musíte na pikany jít se znalou osobou, která je sbírá a připravuje už mnoho let.*

V časopise „Living Antiquity“ v roce 1903 napsal Vsevolod Yanovich v eseji „Permyaks“: “Z pikanu se připravují pouze dvě jídla: vaří se ve vodě a jedí se horké s velkým množstvím soli, nebo se fermentují a konzumují za studena s kváskem.” Možná nebyl autor příliš dobře informován o metodách přípravy picany.

Polévka z pyré, řízky a palačinky se připravují z rozemletých velmi mladých výhonků pikany. Stonky se dusí, nakládají, osolí a přidávají do salátů. Mladé listy se přidávají do zelné polévky a boršče místo zelí. Existuje názor, že slov “boršč” pochází z oficiálního ruského názvu picana – “bolševník”. Koneckonců, tato polévka byla původně připravena s listy této konkrétní rostliny. A v tradiční kuchyni Komi-Permyaků je populární Shomashyd polévka z pikanů uvařených v osolené vodě a zalitých kvasem.

Na Uralu se pikany připravují následovně: listy se často uchovávají ve slaném roztoku, aby se odstranila přebytečná hořkost. Pak se používají do salátů a spolu s kopřivami do polévek. Jsou zmrazené, solené, dělají se z nich pyré a omáčky.

Stonky pikanu se nakládají, fermentují a vaří, výsledkem je vývar s téměř houbovým aroma. Okurky jsou nahrazeny syrovými. Oloupaná nať se vaří se solí 20-40 minut. (podle tloušťky), poté přidáme zakysanou smetanu a sníme. Pro fermentaci pican se oloupané a umyté stonky vkládají do skleněných nádob, prokládané mladými výhonky jehličí (modřín, jedle, borovice). Pevně ​​utěsnit a naplnit 6% roztokem soli téměř po vrch. Po třech dnech přidejte 2 polévkové lžíce. l. přeceďte lák z případné nakládané zeleniny a dejte do lednice. Po týdnu jsou pikany hotové.