Kdy konzervovat?
Sezóna domácího zavařování je v plném proudu. Přišla čerstvá zelenina a ovoce a hospodyňky spěchají připravit celý arzenál zavařovacích sklenic s lahodnými kyselými okurkami, džemy a kompoty, které potěší v chladné zimě. Výroba polotovarů doma není složitá, ale je důležité dodržovat řadu pravidel.
O čem si povíme v článku:
Jak vybrat sklenice a víčka na domácí produkty
Výběr bank
Skleněné dózy se dodávají v různých velikostech – od 0 do 5 litrů. Při výběru sklenic na domácí přípravky pečlivě prohlédněte hrdlo, zda v něm nejsou hranolky. Sklo musí být čisté, bez rozmazaných míst a plaku, švy jsou tenké a téměř neviditelné. Mimochodem, datum výroby sklenice je obvykle uvedeno na dně nádoby.
Výběr víček
V sortimentu jsou k dnešnímu dni na výběr 3 typy poklic – jedná se o standardní plechové, hliníkové, ale i tzv. “twist-off”.
Pro domácí přípravky se tradičně používají plechové poklice se speciálními pryžovými kroužky, které poskytují těsnější kroucení. Velkým plusem takových krytů je nízká cena a mínusem je, že je můžete použít pouze jednou.
Hliníková poklice se od plechových příliš neliší, kromě hustoty a pevnosti materiálu.
Twist-off víčka si rychle získala uznání hospodyněk, které se na zimu připravují podomácku. Díky šroubovacímu závitu se snadno utahují a lze je používat opakovaně.
Při nákupu krytů věnujte pozornost tomu, aby na nich nebyly žádné známky rzi, poškození, praskliny nebo třísky. Sklenice a víčka také musí odpovídat velikosti a musí sedět na závitu šroubu pro utažení.
Co a jak zpracovávat banky
Banky by měly být omyty horkou vodou, ale ne vroucí vodou, a teprve poté pokračujte v dalších akcích.
Dóza by se neměla mýt saponáty, ale obyčejnou jedlou sodou nebo mýdlem na praní. Poté je musíte otřít do sucha čistými ručníky.
Sklenice můžete sterilizovat různými způsoby:
- V hrnci s vroucí vodou. Ujistěte se, že se stěny plechovek nedotýkají. Jinak během varu budou chrastit a praskat.
- V troubě. Před vložením sklenic do trouby je třeba je připravit na vysokou teplotu. Stačí namočit na pár minut pod tekoucí horkou vodu. V tomto případě by měla být trouba studená, teplotu zvyšujte postupně.
- Nad rychlovarnou konvicí nebo kastrolem. Jedná se o starou metodu, kterou si oblíbily naše maminky a babičky. Stále je však v pohybu. Na pánvi je instalován rošt, na něj je umístěna sklenice hrdlem dolů. Sterilizace probíhá pomocí páry. Ale buďte velmi opatrní, mnoho hospodyněk se popálilo při vyjímání horké sklenice s mřížkou. Pořiďte si pár ochranných kuchyňských rukavic. Sterilizace nad konvicí je vhodnější výhradně pro malé zavařovací sklenice – 0,5-1 litr. Sklenice se nasadí na hrdlo varné konvice a zapaří se.
- V mikrovlnce. Do sklenice se přidá trochu vody (množství závisí na objemu nádoby) a pošleme ji do mikrovlnné trouby na tři minuty.
- Kromě jedlé sody lze zavařovací sklenice čistit a léčit alkoholem. Nalijte 100 ml (také podle objemu nádoby) do sklenice, protřepejte a do jiné nalijte alkohol. Poté sklenice opláchněte vodou. Jedna porce alkoholu tedy vysterilizuje asi 10 plechovek.
Jak pochopit, že banka je zavřená a může být ponechána pro skladování
Pokud dáváte přednost výrobě polotovarů pomocí plechových nebo hliníkových víček, budete potřebovat klíč na švy. Existuje několik typů šicích klíčů: obvyklý šroub, který se posouvá ručně; “šnek”, jehož mechanismus chrání sklenici před tlakem; automatická s pružinovou pákou. Je lepší zvolit “šnek” nebo automat, sami fixují víko na maximální doraz.
Twist-off víčka se snadno našroubují. Zde je důležité správně nainstalovat víko tak, aby jeho závity lícovaly se závity sklenice. Instalováno – a pevně otočte rukou.
Jak pevně přišroubováno, ukáže víko jednoduchý test. Stačí to otočit. Pokud tekutina neprosvítá, pak je domácí výrobek vzduchotěsný.
Těsnost nádoby můžete také zkontrolovat zatlačením na střed víka. Pokud se neohne, nezacvakne nebo odskočí, víko je pevně přišroubováno a o obrobky se nemusíte starat. Pokud víko odskočí s charakteristickým zvukem, pak bohužel do sklenice vnikl vzduch.
Důležitá poznámka. Před našroubováním víčka nezapomeňte otřít hrdlo naplněné sklenice, jinak by zbytky sladkého sirupu nebo marinády zabránily pozdějšímu snadnému otevření sklenice.
Jak sterilizovat sklenice s polotovary
Ve vroucí vodě. Na dno široké pánve položte ručník, vložte sklenice s obrobkem. Nalijte teplou vodu po straně pánve – měla by dosahovat k ramenům nádoby a zapněte malý oheň. Sklenice zakryjte sterilizovanými víčky, ale nekroucejte. Sterilizace závisí na objemu sklenice: 0,5 litru – 10 minut, 1 litr – 15, 2-3 litry – půl hodiny. Mimochodem, po uvaření snižte teplotu, aby nedošlo k kypření. Pokud je v pánvi více než jedna sklenice, mohou chrastit a klepat na boky.
Poté sklenice vyjmeme, zavíčkujeme, otočíme a přikryjeme dekou nebo ručníkem.
V troubě. Sklenice položíme na mřížku a přikryjeme sterilizovanými víčky. Teplotu nastavíme na 50 stupňů a po 5-7 minutách zvýšíme na 120. Sterilizace půllitrových sklenic zabere 10 minut, litrové 15 minut a větší sklenice půl hodiny.
V mikrovlnce. Sklenice naplňte do 2/3 polotovary – jinak obsah při zahřátí vystříkne. Umístěte mikrovlnnou troubu na tác. Mezi nádobami by měla být vzdálenost, aby se nedotýkaly. Zvolte nastavení maximální teploty a časovač na 3 minuty. Nespěchejte, abyste okamžitě dostali sklenice – měly by stát dalších pět minut.
Zapněte spotřebič na plný výkon a nastavte časovač na 3 minuty. Po ukončení provozu mikrovlnné trouby neotevírejte dvířka dalších přibližně pět minut. Dále do sklenic přidejte vařící marinádu nebo lák a můžete zavíčkovat. Tento způsob je však vhodný pro hotové saláty a přesnídávky, které prošly tepelnou úpravou. Syrová zelenina se v tomto případě jednoduše vaří v mikrovlnné troubě.
Jak ukládat domácí úkoly
Nakládané okurky a džemy skladujte na tmavém a chladném místě, mimo přímé sluneční světlo. Velkou chybu dělají ti, kteří posílají plechovky na balkon. Za prvé, zde se nejen obsah stane nepoužitelným, ale kvůli změnám teploty (pokud je balkon špatně vytápěn) sklo jednoduše praskne.
Ideálním místem pro skladování je spíž nebo spodní zásuvky, kde teplota nepřesahuje předepsaných 20 stupňů.
Jak dlouho mohou být polotovary skladovány? Každý produkt má své datum spotřeby. Například různé zeleninové saláty, jako je lečo, adjika, lovecký salát, lze skladovat až rok. Solená rajčata a okurky – dva roky, džem do tří let, ovocné želé ne více než rok.
Jak se pasterizace liší od sterilizace?
Je důležité si uvědomit, že pasterizace není vůbec sterilizace. A výrazný rozdíl teplot, čehož se využívá u obou procesů. Během sterilizace jsou v důsledku tepelného zpracování zničeny absolutně všechny mikroorganismy. Proto se domácí přípravky uchovávají tak dlouho.
Pasterizace se provádí při teplotě 60-70 stupňů a během tepelného zpracování pod 100 stupňů ne všichni „živí“ zemřou. Dochází ke sporům, které se začínají aktivně rozvíjet. Pasterizované produkty mají proto spíše krátkou trvanlivost.
Při procesu sterilizace je ve výrobcích zachováno minimum vitamínů, zatímco pasterizované výrobky si uchovávají užitečné látky. Odborníci však doporučují, že pokud se chystáte vyrábět polotovary doma, pak je sterilizace vaší volbou. Rozhodně zabíjí všechny choroboplodné zárodky a bakterie. Pasterizované polotovary by měly být skladovány pouze v chladničce.
A pasterizaci nelze použít při přípravě masových a rybích konzerv. Tato metoda není vhodná pro konzervaci, protože podporuje rozvoj patogenních bakterií.
Kompoty: jak vyrobit polotovary
Dokud neskončí sezóna bobulí, musíte spěchat s přípravami s lahodnými kompoty. Podle zkušených hospodyněk je to doma nejjednodušší. Koneckonců, ve skutečnosti potřebujete pouze bobule, vodu a cukr.
Například na tři litry třešňového kompotu potřebujete 3 litry vody, 500 g třešní, 300 g cukru. Omyté třešně se rozloží do sterilizovaných sklenic a nalijí se vroucím cukrovým sirupem. Dále zavíčkujeme, sklenice vložíme hrdlem dolů, přikryjeme dekou a necháme úplně vychladnout.
Malinový kompot je ještě jednodušší. Na dva litry kompotu potřebujete 300 g malin, 200 g cukru a 1,5 litru vody. Maliny ve sklenici jsou pokryty cukrem a nality vroucí vodou. Nechte sirup několik minut vařit. Poté nalijte výslednou tekutinu do pánve, držte bobule děrovanou lžící a přiveďte k varu. Bobule znovu nalijte, počkejte pět minut, znovu sceďte a sirup povařte. A nakonec maliny v dóze zalijte vroucím sirupem a srolujte víčky. Sklenice obrátíme, zabalíme do deky a necháme úplně vychladnout. Jahodový kompot se připravuje podle stejného principu – stačí přidat ½ lžičky kyseliny citrónové.
Džem: jak vyrobit polotovary
Na džem vyberte čerstvé pevné bobule. Opláchněte, odstraňte z sepalů, pokud je to nutné – ze semen. Bobule by se měly vařit v ocelových nebo smaltovaných nádobách, ale ne v hliníku. Pod vlivem ovocných kyselin obsažených v bobulích začne hliník oxidovat a uvolňovat škodlivé toxiny.
Všechny druhy džemu lze rozdělit do 2 kategorií. První zahrnuje džem připravený s poměrem bobule – cukr v poměru 1: 1 a vařený, dokud není sirup zcela připraven, to znamená alespoň 45 minut. Tento džem dobře drží při pokojové teplotě. Obvykle se po uvaření takový džem zcela ochladí a poté se vloží do čistých sklenic a přikryje se víčky.
Všechny ostatní druhy džemu, včetně těch s menším množstvím cukru, rychlé vaření (tzv. „pět minut“ a raw džem – zakroucené čerstvé bobule s cukrem vyžadují buď horké lahvování a následné zabalení do úplného vychladnutí, nebo sterilizaci.
Marinády: jak vyrobit polotovary
Kyselina octová je hlavním konzervantem, na kterém se marináda připravuje.
Na marinády můžete použít jablečný, vinný nebo stolní ocet (9 %) nebo octovou esenci (70 %). S esencí je potřeba být obzvlášť obezřetný, kontrolovat poměry a esenci vždy nejprve smíchat s vodou a až poté přidat zeleninu.
Obvykle se pro marinádu smíchá voda, sůl, cukr a koření v hrnci a přivede se k varu a na poslední chvíli se přidá ocet a připravená zelenina se okamžitě nalije marinádou.
Pro přípravu marinád můžete také použít citronovou šťávu nebo roztok kyseliny citrónové, jablkovou, rajčatovou šťávu, šťávu z černého nebo červeného rybízu.
Takže například pro lehkou kyselou marinádu jsou potřeba tyto poměry: na 1 litr vody 3 lžíce 9% octa a 1 lžíce soli. Pro sladkokyselé na litr vody 4 lžíce 9% octa, čtvrt hrnku soli a 2/3 hrnku cukru. Pokud chcete ohnivě horkou marinádu, smíchejte 1 litr vody, 150 ml 9% octa, 4 lžičky soli a 3 lžíce cukru a přidejte ½ lžičky mleté červené papriky.
Pickles: jak vyrobit polotovary
Hlavní rozdíl mezi kyselou okurkou a marinádou je v tom, že v prvním případě není v receptu obsažena kyselina octová. Kyselina v nálevu se přirozeně vyrábí uvolňováním prospěšných bakterií během fermentace. To znamená, že při marinování nečekáme na proces uvolnění kyseliny, ale přidáváme ji sami. A při solení zelenina uvolňuje organické kyseliny, a to určitou dobu trvá.
K přípravě solanky použijte čistou, filtrovanou vodu. Chcete-li například připravit lák na okurky, měli byste postupovat podle následujících pokynů. Okurky je třeba umýt a namočit na dvě hodiny do studené vody. Na dno vysterilizovaných sklenic dáme křen, kopr, listy rybízu, trochu česneku. Naplňte sklenici okurkami. Do hrnce nalijte vodu, rozpusťte v ní sůl a trochu cukru, přiveďte k varu. Výsledným lákem nalijte okurky do sklenic a krky zakryjte několikrát přeloženou gázou. O tři dny později přefiltrujeme lák z plechovek přes gázu a vaříme. Pokud je lák hodně zakalený, je lepší připravit nový.
Zeleninu zalijte hotovým vroucím nálevem, sklenice stočte, otočte a dejte na tmavé a suché místo vychladnout pod přikrývku.
Pokud se na dně sklenic s kyselou okurkou během skladování vytvoří usazenina, není třeba se obávat.
Mimochodem, marinády a okurky by měly být skladovány za stejných podmínek – na tmavém a chladném místě. Nakládané potraviny však mají delší trvanlivost. Například nakládané okurky do dvou let a marinády do pěti let.
Botulismus – co to je a proč je nebezpečný?
V zimě, kdy je vitamínů obzvlášť nedostatek, jsou domácí přípravky skutečnou spásou pro oslabený organismus a imunitní systém. Pokud však nedodržíte hygienické pokyny a budete při sterilizaci neopatrní, existuje riziko, že se setkáte s tak nebezpečnou nemocí, jako je botulismus.
Botulismus je infekční onemocnění způsobené infekcí botulotoxinovou bakterií Clostridium botulinum. Navzdory skutečnosti, že případy jsou poměrně vzácné, ale většina z nich způsobuje těžké poškození těla až po smrt.
Lékaři zdůrazňují, že při porušení pravidel uchovávání potravin se ve sklenicích s okurkami může „usadit“ smrtící bakterie. Nejhorší je, že identifikovat infikovaný produkt okem je téměř nemožné. Ale pokud vás i ten nejmenší detail vzbudí pochybnosti – mírně nafouklá sklenice, nepochopitelná barva, mírný povlak – neriskujte a zbavte se takového produktu. Odborníci také důrazně doporučují nekupovat domácí přípravky na trzích, ale vařit je sami podle všech nezbytných pokynů.
Symptomy botulismu se projevují specificky, mohou to být:
- rozrušený gastrointestinální trakt;
- bolest břicha;
- potíže s polykáním a dýcháním;
- zvýšená slabost a únava;
- snížená zraková ostrost – v očích se začíná zdvojnásobovat;
- řečové obtíže.
Botulotoxin působí na nervový systém. A pokud nebude včas poskytnuta odborná lékařská péče, pak hrozí ochrnutí.
Jak se bakterie objevují v konzervách? Je to velmi jednoduché – pochází ze svého obvyklého prostředí, půdy. Na špatně umyté a zpracované zelenině se v podmínkách těsnosti bakterie začne aktivně rozvíjet. Z tohoto důvodu buďte velmi opatrní při přípravě potravin ke konzervaci.
