Kdy dosáhnou hrozny?
Odpověď na tuto otázku je extrémně jednoduchá: na podzim se většina sklizně sklízí ve všech vinařských zónách severní polokoule.
Přesněji řečeno, období sklizně může začít koncem srpna a skončit koncem října. V případech u vín tzv. pozdního sběru lze termín sklizně posunout až na samotný konec podzimu nebo i začátek zimy. Podrobnosti o sklizni na konkrétní vinici závisí na kombinaci okolností, jako jsou:
Odrůdové vlastnosti
Všechny technické odrůdy révy vinné (tedy ty, které jsou vhodné pro výrobu vína) jsou rozděleny do skupin podle období zrání – rané, střední a pozdní. Například Aligote je raná odrůda, Merlot středně zrající a Muškát Alexandrijský je pozdní. Při vytváření moderních odrůd jsou tyto vlastnosti často stanoveny během procesu výběru. Existují i mezikategorie – velmi rané odrůdy nebo například středně pozdní odrůdy. Abych byl upřímný, nikdo nemůže zastavit vinaře, aby sklidil pozdně dozrávající odrůdu brzy. Proč je to nutné?
Požadovaný stupeň zralosti
„Hrozny jsou zralé“ je poněkud vágní pojem. Vinaři obvykle rozlišují dva procesy, přičemž oba mají něco společného se zráním. Fenolická zralost je dána stupněm vývoje tříslovin, antokyanů a dalších fenolických sloučenin obsažených ve slupkách, semenech a stoncích hroznů. To je velmi důležitý bod, protože právě stupeň vývoje fenolů do značné míry určuje organoleptické vlastnosti budoucího vína. Cukrová zralost udává dostatečné množství cukrů pro plné prokvašení a odbourání chuťově nadměrných kyselin. Potíž je v tom, že tyto dva procesy nemusí vrcholit současně. Schopnost každé odrůdy révy vinné dosáhnout rovnováhy fenolické a cukerné zralosti je do značné míry určena vlastnostmi terroir.
Umístění vinice. Terroir
Klimatické a půdní podmínky ovlivňují dobu zrání hroznů – jak na regionální úrovni, tak na úrovni konkrétní vinice. Porozumět zákonitostem na regionální úrovni není příliš složité – čím je chladněji, tím pravděpodobně dojde k pozdější sklizni, i když hodně závisí také na srážkách. Čím je tedy tepleji, tím spíše vinař tíhne k dřívějším datům sklizně.
Ale u konkrétních terroirů je to složitější. Pokud má vinice dobrou expozici, je chráněna před studenými větry a dostatečně se prohřeje, pak je docela dobře možné sklízet dostatečně brzy, řekněme v září, i v relativně chladné oblasti. Přesně to se děje například u rakouských vinic v údolí Dunaje.
Předčasný odběr
Globální oteplování se stalo globálním hororovým příběhem nejen pro spotřebitele, ale i pro vinaře. Ať už je to pravda nebo ne, vína v mnoha méně horkých oblastech se v poslední době skutečně stala silnější a alkoholičtější. Vzhledem k tomu, že trendem je požadavek na lehkost a nízký alkohol, stává se to pro mnohé vážným problémem. Včasný sběr pomáhá se s tím vyrovnat. Další příležitostí pro úpravu vína ve vinici, kterou časná sklizeň poskytuje, je řešení problému s nedostatečnou kyselostí moštu.
Pozdní sběr
Samostatnou třídou vín jsou vína pozdního sběru, jejichž sklizeň se sklízí extrémně pozdě. Tento přístup umožňuje koncentrovat velké množství cukru v moštu budoucího vína. Vendange Tardive v Alsasku, Beerenauslese a Trockenbeerenauslese v údolí Rýna, obvykle sklizeň v listopadu. Je-li ve vinicích vysoká vlhkost, bobule se obalí botrytidou, zvláštním druhem plísně, plísňová kůra navíc umožňuje koncentraci cukru. Pokud necháte bobule viset až do velkých mrazů, můžete vyrobit Eiswein, víno vyrobené ze zmrzlých hroznů. Koncentrace cukru v nich bude co nejvyšší, protože téměř veškerá tekutina ze šťávy vymrzne. Ledová vína se vyrábí především v severních vinařských zemích: Německo, Rakousko, Spojené státy americké, Kanada.
Jarní sklizeň
Nedělám si legraci. Pamatujete si, že jsme na samém začátku zmínili severní polokouli? Pokud se tedy vaše vinice nachází na jižní polokouli, pak podle našich měřítek sklidíte sklizeň na jaře, protože jaro na jižní polokouli začíná 1. září. Přesně to se děje ve většině zemí Nového světa – Argentina, Austrálie, Nový Zéland, Chile.
Zdroj: AST Inter
Autor: Společnost AST
