Kdy brambory stárnou?

Mladé brambory se na pultech objevují koncem května – června. Malý, zákazníky blahosklonně nazývaný „hrach“, ale jak užitečný! Má málo škrobu, hodně bílkovin, je bohatá na bioflavonoidy, které posilují stěny cév, je bohatá na vitamín C. Tyto brambory ale dlouho nevydrží.

Existuje pouze jeden způsob, jak připravit „hrách“ – uvařit ho ve slupce v malém množství vody – ne více než polovina objemu hlíz. Protože brambory udrží nejvíce prospěšných látek blízko slupky, neměli byste je seškrabávat, je lepší hlízy důkladně omýt. Brambory je potřeba vhodit do vroucí vody – zachová si tím vitamín C. Mladé brambory můžete jíst i se slupkou a „bez ničeho“ – žádné máslo, žádná zakysaná smetana, dokonce ani bylinky a sůl, která byla přidána při vaření, stačit.

Mládí

Bramborové nebe přichází v červenci – stačí si vybrat! Ale správně. Hlízy by měly být pevné, hladké a rovnoměrně zbarvené. Zelené strany znamenají, že produkt byl skladován na světle a nahromadil alkaloid solanin, který způsobuje otravu jídlem, takže všechny „zelené“ musí být nemilosrdně odříznuty a vylíhlé oči musí být odstraněny.

Mladé brambory nejsou vhodné ke smažení. Špatně hnědne a je tuhý. Dělat bramborovou kaši z mladých brambor je jen pro bezzubé děti a staré lidi, pro ostatní jedlíky je hřích mačkat čerstvé hlízy bohaté na vitamíny a minerály. Nové brambory, stejně jako baby brambory, stačí uvařit tak, že je vhodíte do vroucí vody, se zavřeným víkem a na mírném ohni. Během vaření můžete přidat kopr, kuličky pepře, bobkový list, česnek a místo soli – okurkový nebo kapustový lák.

Pokud vaříte úplně bez soli, brambory se rychle rozvaří, ale pokud je trochu postrádáte, rozpadnou se a do „vývaru“ uvolní vitamíny, minerální soli a jednoduché cukry. Pokud vaříte na vysokém ohni, brambory se uvaří zvenku, ale uvnitř zůstanou syrové. Ale správné vaření zachová všechny vitamíny, minerály a cukry.

Zralost

Zralé podzimní brambory jsou volnější a mají hustší slupku, je v nich méně bílkovin, více škrobu, ale obsah všech vitamínů je stále vysoký, včetně vitamínu C. Zralé brambory lze skladovat po dlouhou dobu, pokud jsou správně uskladněny, vydrží až do jara.

Zralé brambory jsou nejúrodnějším materiálem pro kulinářskou kreativitu: dobré na vaření, smažení a pečení, na vaření v páře, strouhané a šťouchané.

Při smažení se vitamín C zachová, když brambory rychle nakrájíte a hned je hodíte do pánve. Při styku se vzduchem se vitamin C inaktivuje, proto ihned použijte nakrájené brambory. Smažené brambory účinně zhnědnou, pokud plátky předem lehce pomoučíte. Brambory se smaží na velmi rozpálené pánvi a osolí se, když jsou plátky ze všech stran opečené.

Nejdoporučovanější kombinace brambor: s tuky, zeleninou, bylinkami a mléčnými výrobky (zakysaná smetana, slaný tvaroh, feta sýr, sýr). Brambory s rybami a drůbeží, zvláště pak smažené, jsou na tom hůře: jsou těžko stravitelné, přes den způsobují ospalost, při nočním užívání turbulence v žaludku a nespavost. A velmi obtížná kombinace brambor – s červeným masem ve všech podobách, zejména smaženým, které je navíc tučné a kalorické. Pokud však pro lidi trpící gastritidou opravdu chcete vyzkoušet zakázané smažené maso, měli byste pod něj „položit“ vařené nebo dušené brambory – poslouží jako tlumič žaludeční sliznice. Smažené brambory, a dokonce i štědře ochucené kořením, vás nezachrání, samy „zasáhnou“ sliznici.

Starší věk

Zralé brambory sice přežívají do jara a dokonce i příštího léta, ale mění se jejich složení a chuťové vlastnosti. Při skladování se v bramborách rozkládají cukry a působením enzymu vitaminu C askorbátoxidázy v ní nezůstane ani při nejopatrnějším skladování více než třetina výchozího obsahu. A na jaře začnou klíčky klíčit, a pokud je jejich růst příliš rychlý, jsou takové brambory dobré k zasazení do země, ale ne k jídlu.

Je lepší připravovat bramborovou kaši a kastrol ze starých brambor a také je používat do polévek. Jen vařené nebo smažené staré brambory nemají žádnou zajímavou chuť, ale dají se „oživit“ zajímavou omáčkou.

Poznámka pro ty, kteří hubnou

Bramborový protein obsahuje téměř všechny aminokyseliny, které se nacházejí v rostlinách, včetně esenciálních. Je tedy docela možné dopřát si bramborové monodiety: jíst jednu bramboru za týden, bez omezení množství (pocit plnosti je zajištěn), v různých formách, ale bez přidávání dalších produktů.

Рецепты

Bramborové čluny s různým „nákladem“

Velké podlouhlé brambory uvaříme ve slupce, ale nepřevaříme, ještě lepší je trochu podvařit. Oloupejte, odstraňte střed a naložte výslednou „loďku“ dle vlastního výběru: saláty, dušené žampiony, maso, drůbež, ryby, feta sýr s bylinkami – pak si vytvořte vlastní. Umístěte „lodičky“ na listy salátu a získáte jedlou napodobeninu vodní plochy, po které plují naložené lodě.

Bramborové řízky

Uvařené brambory ve slupce oloupeme, nastrouháme na hrubém struhadle, přidáme osmaženou nadrobno nakrájenou cibuli, vejce, mouku a lehce osolíme. Pokud přidáme zakysanou smetanu, pak kyselinu uhasíme sodou – na špičce nože. Vytvarujeme řízky, obalíme je ve strouhance a smažíme na oleji v pánvi. Před podáváním můžeme posypat nasekanými bylinkami.

Kalorický obsah loupaných brambor je 60 kcal na 100 g.

Brambory vařené ve slupce – 80 kcal na 100 g.

Kalorický obsah smažených brambor závisí na stupni smažení a množství oleje: můžete je „zpomalit“ o 200 kcal na 100 g, nebo je můžete po usmažení a naolejování „zrychlit“ na 400 kcal.

Olga Zaikina, kandidátka biologických věd

Viz též:

• Červená, žlutá, zelená. Která paprika je zdravější →
• Pepř jako lék. Jaké jsou výhody chilli? →
• Krásné léto →

Mnoho lidí jí brambory „od sklizně do sklizně“. A málokdo ví, že jí prakticky zbytečný a někdy i škodlivý produkt. A co víc, nespojují slabost, ospalost, tíhu v hlavě s druhým chlebem!

„Zelené hlízy ležící na světle hromadí solanin, ale hodně tohoto jedu je i v naklíčených bramborách normální barvy,“ říká Valeria FEOKTISTOVÁ, lékařka pro hygienickou výchovu obyvatel ZMCP. – Ale do května skoro všechny staré brambory vyklíčí.

Solanin ve velkých dávkách ničí krvinky, působí tlumivě na centrální nervový systém, odvodňuje organismus, vyvolává horečku až křeče. Pro oslabeného člověka to může mít vážné následky, až smrt. Neutralizovat jed ani pomocí tepelné úpravy je nemožné.

Podle rakouských vědců má solanin nepříznivý účinek, když jeho obsah dosáhne 40 miligramů na 100 gramů hmotnosti. Na podzim obsahuje 100 gramů čerstvě vykopaných brambor asi 10 miligramů solaninu a na jaře jich může být i třikrát více! Navíc se soustřeďuje hlavně v zelených oblastech hlízy, blíže ke slupce. Příznaky otravy solaninem: tíže v žaludku, nevolnost, zvracení, nerovnoměrný puls.

Toxin se tvoří v hlízách, které na jaře zezelenaly a vyklíčily, ale často se syntetizuje v nezralých rajčatech. Nebezpečné jsou i staré lilky, které dlouho seděly.

– Brambory se u nás běžně prodávají v plastových nebo provazových sítích, kde nejsou chráněny před světlem.

– V civilizovaných zemích, kde je veřejné zdraví národní hodnotou, se brambory balí do plátěných pytlů odolných proti světlu. Renomované evropské obchodní společnosti ani nenabízejí zákazníkům brambory skladované déle než tři měsíce a raději nakupují čerstvou zeleninu v různých částech světa. Je pravda, že cena takového produktu je odpovídající.

Mnozí z nás si brambory sami pěstují, často je skladujeme na balkonech, kde jsou špatně chráněny před světlem. V chladničce by měly být brambory zabalené v plastové fólii, která zajišťuje vysokou a stálou vlhkost vzduchu a snižuje vadnutí hlíz. Při dlouhodobém skladování by však obal neměl být uzavřen.

Před vařením je třeba ze starých hlíz odříznout silnější slupky, protože solanin se hromadí pod slupkou. Vyhoďte všechny zelené vzorky.

– Čerstvé brambory jsou nyní k dispozici na prodej: mnozí se bojí je koupit, protože věří, že zelenina v zahraničí je silně ochucena „chemikáliemi“. Jak vybrat správný produkt?

– Zde je jednoduchý způsob: zatlačte nehtem na hlízu, pokud tiše vstoupí do dužiny, pak byla ošetřena pesticidy (pěstovanými na dusíkatých a minerálních hnojivech), a pokud uslyšíte charakteristické křupání, pak neexistuje žádná „chemie“ “. A nakupujte bez zelených skvrn!
Každý čerstvý brambor je zdravý, obsahuje hodně vitamínu C.

Červené brambory jsou ideální na smažení, bílé brambory na kaši, žluté brambory, které obsahují hodně škrobu, se hodí do polévky a dušení.

Petr I. osobně poslal první pytel brambor do Ruska z Holandska hraběti Šeremetěvovi s instrukcemi, aby poslal „zemská jablka“ po celé zemi „na plod“. Rolníci pak byli nuceni sázet bezprecedentní zeleninu. Nikdo nevěděl, jak je skladovat, stávalo se, že lidé zemřeli po konzumaci zelených hlíz. Ne nadarmo se bramborám říká „ďáblovo jablko“. Rusové věřili, že jsou zabíjeni, a reagovali na to nepokoji nazývanými „bramborové nepokoje“.

Za Kateřiny II. si však budoucí druhý chléb postupně získal oblibu a dnes jej považujeme za národní jídlo, bez jihoamerických hlíz si náš stůl neumíme představit.

Brambory miluje téměř každý, ale na jaře se vyplatí hledat náhradu – například kaši. Alespoň do nové sklizně. V bramborách totiž do konce zimy zůstává jen škrob, ze kterého se jen přibírá.

Mnoho odborníků na výživu považuje nucené zavedení brambor Petra I. do ruské stravy za potravinovou sabotáž. Je známo, že před objevením se zámořské zeleniny v rozlehlé Eurasii místní národy silně spoléhaly na rutabagu a tuřín. Tato zelenina na rozdíl od brambor obsahuje méně škrobu a více vlákniny, která odvádí z těla toxiny. Vitamíny v tuřínu a rutabaze jsou zachovány téměř v plném rozsahu až do nové sklizně a po škodlivém konzervovaném mase není ani stopy! Původní zelenina ale nyní zůstává jen v pohádkách. A z časté konzumace brambor a těstovin lidé „nabobtnají“, aniž by měli nějaký užitek z toho, co jedí.

Sledujte to nejdůležitější a nejzajímavější na kanálu TelegramTatmedia