Kam se přidává lanýž?

Lanýž je jednou z nejznámějších hub na světě. Tradují se o něm legendy, loví ho amatéři i pytláci a labužníci za něj ochotně platí nehorázné peníze.

Lanýž má úžasnou, šťavnatou vůni – stačí dva malé plátky houby, aby se každé jídlo třpytilo novými barvami. Zároveň se lanýže prakticky nedají pěstovat: hledají se v divokých hájích pomocí speciálně vycvičených pátracích psů a prasat s fenomenálním čichem.

Bílé lanýže jsou tradičně považovány za rafinovanější než černé lanýže. Jeho aroma je rafinovanější a komplexnější, ale pro všechny druhy produktů s přídavkem lanýžů (těstoviny, omáčky, ocet) je lepší použít černé, protože po zpracování se veškerá rafinovanost ztrácí.

„Černý lanýž se používá častěji než bílý: hodí se spíše k drůbeži a rybám. — poznamenává šéfkuchař restaurace Davydov Ian Minnis. — Bílý lanýž je drahé potěšení, exkluzivní produkt. A k tomu se vybírají vhodné suroviny, například foie gras nebo bažantí maso.“

Černé a bílé lanýže v restauraci Francesco Sezóna bílých lanýžů začíná na konci září a trvá osm týdnů, zatímco zimní černý lanýž se sklízí od ledna do března. Letní odrůda je méně populární, nahrazuje svého příbuzného mimo sezónu (od března do září).

Za tradiční sezónu bílých i černých lanýžů je ale stále považován konec podzimu. „Stejně jako chřest jsou lanýže sezónním produktem,“ říká Ian Minnis. “Čerstvé a přírodní lanýže byste měli vyzkoušet od října do prosince: v tomto ročním období jsou houby nejvoňavější.” Bílý lanýž v restauraci Grand Cru Hlavními stanovišti lanýžů jsou jih Francie a sever Itálie. Za nejlepší mezi bílými lanýži jsou považovány italské z Piemontu a mezi černými francouzské z Périgordu. Lanýž má velmi bohatou chuť a dlouhou dochuť, proto se používá výhradně jako příloha k hlavnímu jídlu: houba se nakrájí na co nejtenčí plátky – nebo, jak říkají odborníci, “oholí” – bezprostředně před podáváním s speciální špachtle. Lanýžová pasta a omáčky se obvykle připravují z hříbků a oliv, zatímco plátky lanýžů jsou napuštěny octem a olejem. Pokud si ale takové produkty koupíte v obchodě, je potřeba velmi pozorně číst složení – dost často jsou ochucené uměle a neobsahují vůbec žádné lanýže. Lanýžový olej V petrohradských restauracích se tradičně od poloviny listopadu do konce prosince podává speciální lanýžové menu. Na vrcholu sezóny naše korespondentka Daria Novak zjišťovala, odkud se lanýže do restaurací vozí, do jakých jídel se přidávají a jaká jídla a vína doporučují kuchaři „jedlé diamanty“ spárovat. RESTAURACE FRANCESCO

Lanýže jsou dodávány z: Piemont a Toskánsko.
Černá nebo bílá: jak černé, tak bílé.
V jaké formě to dávají do nádobí? čerstvé plátky, lanýžový olej.
Cena za 1 gramů: černá — 180 rub., bílá — 560 rub.
Speciální menu platí: Až do konce prosince se po celý rok připravují pokrmy s čerstvým bílým lanýžem.

V nabídce: domácí taglionili (580 RUR – s černým lanýžem, 1890 RUR – s bílým lanýžem), mrkvový dort s omáčkou sobayon (640 RUR – s černým lanýžem, 1880 RUR – s bílým lanýžem), dýňový závin s houbovou omáčkou (970 rub. – s černý lanýž, 1980 rub. – s bílým lanýžem) a oblíbené jídlo šéfkuchaře – celerové carpaccio s pecorino Toskánsko (790 rub. – s černým lanýžem, 1890 rub. – s bílým lanýžem).

• Celerové carpaccio
• Taglioni těstoviny
• Závin s dýní

Šéfkuchař Giuseppe Priolo: „Sezóna bílých lanýžů začíná v polovině října a končí na konci prosince. Poté bílé lanýže odstraníme z nabídky naší restaurace a ponecháme si pokrmy s černými lanýži, protože je snáze najít. Další sezóna bílých lanýžů začíná v březnu. Obzvláště oblíbené je v restauraci domácí taglionili s lanýži. Obecně se lanýže hodí k jednoduchým jídlům bez složitých omáček.“

Francesco je zavřený

Suvorovsky Ave., 47 Chernyshevskaya, Mayakovskaya, Vosstaniya Square

RESTAURACE BARBARESCO

Lanýže jsou dodávány z: Alba (Piemont).
Černá nebo bílá: černá.
V jaké formě to dávají do nádobí? ve formě plátků a lanýžové pasty.
Cena za 1 gramů: 190 rublů.
Speciální menu platí: do konce prosince.

NB 3. prosince bude Barbaresco hostit gastronomickou večeři s bílým lanýžem. Piemontský lanýž večer představí starosta Barbaresca Alberto Bianco a bude se připravovat v otevřené kuchyni společně s italským konzulem Luigim Estero.

V nabídce: smetanová zmrzlina s čerstvým lanýžem (300 rublů), hovězí carpaccio se sýrovým krémem, houbami eringami a čerstvým lanýžem (980 rublů), bramborová krémová polévka se slaninou a čerstvým lanýžem (520 rublů), rizoto s houbami eringami, pancetta, sýr mascarone a čerstvý lanýž (960 rub.), perlička pečená v pikantní vinné omáčce s čerstvým lanýžem a ravioli s jablky a droby (1680 XNUMX rub.).

Krémová zmrzlina s čerstvým lanýžem

Šéfkuchař Vladimír Dovolgo:„Vína Barolo a Barbaresco jsou tradičně považována za nejlepší společníky lanýžů. Lanýže dobře doplní chuť zvěřiny, chřestu, rizota a těstovin. Na našem lanýžovém menu se letos podílel Bruno Cingolani, šéfkuchař z města Alba, majitel restaurace Dulcis Vitis. Jedním z velmi zajímavých jídel je smetanová zmrzlina s čerstvým lanýžem. Zmrzlina je vyrobena z lanýžové pasty a ozdobena čerstvými lanýži. Ale obecně je lanýž mimořádně zajímavý v běžných kombinacích. Jednoho dne si host restaurace objednal k snídani míchaná vejce s lanýži. Ukázalo se, že je to velmi chutné a velmi drahé.”

Lanýže jsou dodávány z: Piemont.
Černá nebo bílá: černá.
V jaké formě to dávají do nádobí? plátky.
Cena za 1 gramů: 180 rublů.
Speciální menu platí: do konce prosince a po celý rok se podávají těstoviny s lanýžovým olejem.

V nabídce: sezónní pokrmy s čerstvým černým lanýžem, například carpaccio z hovězího filé s černým lanýžem (490 rublů); špagety vařené s pancettou a smetanovou lanýžovou omáčkou, pokryté hoblinami pecorina a plátky černého lanýže (580 RUB) se podávají po celý rok.

• Carpaccio z hovězího řízku doplněné černým lanýžem
• Špagety s pancettou, smetanovou lanýžovou omáčkou, hoblinami pecorino a plátky černého lanýže

Šéfkuchař Luca Pellino:„Lanýže se nejlépe hodí k vejcím, těstovinám, rizotu a masu. Pokud jde o vína, k jídlu s lanýži doporučuji zvolit lehká šumivá vína a šampaňské.“

Da Albertone je zavřeno

Svatý. Millionnaya, 23 Něvský prospekt, Gostiny Dvor, Admiraltejskaja

Lanýže jsou dodávány z: Alba (Piemont).
Černá nebo bílá: jak černé, tak bílé.
V jaké formě to dávají do nádobí? čerstvé plátky, lanýžová pasta, lanýžový olej.
Cena za 1 gramů: 195 rublů – černý lanýž, 390 rublů – bílý lanýž
Speciální menu platí: do konce prosince.

V nabídce: V Mansardu během lanýžové sezóny nabízejí přidání lanýžů do téměř jakéhokoli jídla. Šéfkuchař Massimiliano Atzori doporučuje sezónní nabídku: hovězí tatarák a sýr burrata s lanýžovým olejem (680 rublů), krémová polévka z brokolice a zeleného hrášku se sázeným vejcem (290 rublů), sýrové fondue fontina s jehněčím masem a krutony (1680 rub.).

• 
  Hovězí steak s lanýžovým olejem
• 

Šéfkuchař Massimiliano Atzori: „Je nepravděpodobné, že by lanýže někdy mohly být pěstovány v umělých podmínkách a vždy budou exotickým produktem. Co se týče kombinace lanýžů s dalšími produkty, můžete se obrátit na klasiku: bílé rizoto nebo těstoviny tagliolini s lanýži. Lanýž také skvěle doplní chuť masa, vajec a houbové polévky.“

Podkroví

Svatý. Pochtamtskaya, 3-5 Sadovaya, Sennaya Square, Spasskaya, Admiralteyskaya

Lanýže jsou dodávány z: Alba (Piemont).
Černá nebo bílá: černá.
V jaké formě to dávají do nádobí? v sezóně – nakrájíme na plátky, během roku – ve formě pasty.
Cena za 1 gramů: demi-glace omáčka s lanýžem – 90 rublů.
Speciální menu platí: do konce prosince se celoročně podává lanýžová pasta.

V nabídce: v sezóně, která začíná v prosinci, menu, které je stále ve vývoji, slibuje různé druhy těstovin a teplá jídla s lanýži. Nicméně,
Lanýžová pasta se přidává do některých jídel po celý rok: čtyři sýry penne s černým lanýžem (590 rublů) a telecí medailonky s hříbky (820 rublů).

• Rizoto s lesními houbami a lanýži
• Telecí medailonky s hříbky a lanýži

Šéfkuchař Fabrizio Fatucci: „Lanýže se hodí především k rýži, domácím těstovinám, dýni a kaštanům. Také přemýšlím, že zkusím udělat nějaké lanýžové dezerty.”

Gusto je zavřený

Svatý. Degtyarnaya, 1 a Mayakovskaya, Vosstaniya Square

Lanýže jsou dodávány z: Alba (Piemont)
Černá nebo bílá: jak černé, tak bílé
V jaké formě to dávají do nádobí? v sezóně – čerstvé, ve formě plátků a během roku – konzervované a ve formě pasty.
Speciální menu platí: do poloviny prosince.

V nabídce: Carpaccio z kanadského humra s lanýžem (1570 820 RUB), tatarák z čerstvých rajčat s lanýžem (2350 RUB), humří fricasse se smrži a šampaňskou omáčkou (XNUMX XNUMX RUB). Nabídka lanýžů je doplněna doporučeními vín.

• Tatarák a čerstvá rajčata s lanýžem
• Carpaccio z kanadského humra s lanýžem

Šéfkuchař Fedor Davronov:„Lanýže se nejlépe přidávají do omáček, krémových polévek a jakéhokoli carpaccia. Jedním z nejoblíbenějších „lanýžových“ jídel v naší restauraci je humří frikasé se smrži a šampaňskou omáčkou. Základem omáčky je šampaňské a smetanová omáčka, o které je známo, že se hodí k lanýžům.“

Příliv

Suvorovsky Ave., 34 Chernyshevskaya, Mayakovskaya, Vosstaniya Square

Lanýže jsou dodávány z: regionu Piemont.
Černá nebo bílá: bílá.
V jaké formě to dávají do nádobí? čerstvé plátky.
Cena za 1 gramů: bílý lanýž – 520 rublů.
Speciální menu platí: do poloviny prosince.

V nabídce: mušle s fialovými bramborami a artyčokovým krémem, kachní consommé s mini houbovými ravioli, zlaté vejce s bramborem a foie gras parmentier, zvěřina se smetanovou rýží a celerovým kořenem.

• Hřebenatky s fialovými bramborami a artyčokovým krémem
• Kachna s mini ravioli s houbami
• Zlaté vejce s bramborovým parmentierem a foie gras

Značkový šéfkuchař vináren Grand Cru Adrian Quetglas: „Černý lanýž je méně náročný, snaží se ho pěstovat v různých částech světa. Víme o takových pokusech dokonce v Krasnodarském kraji. Není proto tak drahý a existuje šance, že se časem stane poměrně běžnou, pikantní nuancí známých jídel. Ale bílý lanýž má jedinečný původ, úzkou sezónnost, bohatost mimořádné chuti a vůně a navždy zůstane symbolem haute cuisine. Pokud jde o párování vín, k lanýžům se nejlépe hodí piemontská vína vyrobená z místních odrůd Nebbiollo a Barbera (jako jsou Barolo, Barbaresco a Barbera).

Jednoduchá vinárna je uzavřena

emb. Řeka Fontanka, Něvský prospekt 52, Vladimirskaja, Dostojevskaja, Gostinyj Dvor

RESTAURACE “DAVYDOV” (HOTEL “ASTORIA”)

Lanýže jsou dodávány z: Itálie.
Černá nebo bílá: jak černé, tak bílé.
V jaké formě to dávají do nádobí? plátky.
Cena za 1 gramů: je nainstalován.
Platí speciální menu: v prosinci je začátek lanýžových týdnů naplánován na začátek prosince.

V nabídce: ravioli s foie gras a omáčkou z lanýžového másla, křepelka se zimním černým lanýžem a polevou z portského vína, telecí maso s lesními houbami a lanýžovým panaché, smažená šalotka a lanýžové brulée a bílý chřest a bílé lanýžové rizoto s tuřínovým pyré.

Šéfkuchař Ian Minnis: „Lanýž se velmi dobře hodí k přírodním, organickým, čerstvým pokrmům a také ke zvěřině. A samozřejmě, lanýže byste si měli vychutnat v doprovodu vynikajících červených vín – Porto, Madeira. A nezapomeňte, že lanýž je jedním ze 7 afrodiziak, která na planetě existují, vedle šampaňského, jahod, ústřic, čokolády, humřího masa a foie gras. Lanýž je cit a chuť lásky. Jen si to představte – svíčky, šampaňské, lanýže. »

Fotografie: Anton Kuzněcov