Jaké mléko se nekazí?
Mléko, mléčné a kysané mléčné výrobky obsahují velké množství bakterií. Tato vlastnost je plusem i mínusem: čím více bakterií ve složení, tím zdravější produkt a kratší trvanlivost. Ten lze zvýšit různými metodami tepelného ošetření, například sterilizací, a také dodržováním pravidel pro skladování mléčných výrobků. O nich se bude dále diskutovat.
Kam ukládat
Téměř jakýkoli mléčný výrobek se doporučuje skladovat na chladném a tmavém místě. Doma se k tomu používá běžná chladnička, v komerčních prostorách (výrobní podniky, sklady, obchodní podlahy) se používají speciální chladicí komory. Klíčovým požadavkem na jakékoli zařízení je přísné dodržování stanoveného teplotního režimu. Navíc se často u různých produktů liší. Částečně proto je v obchodech zboží vystaveno v několika „chladničkách“ najednou. Mohou mít různá provedení a být vybaveny řadou polic, několika světelnými zdroji, systémem nuceného větrání, zvlhčovači a řadou senzorů pro místní nebo vzdálené monitorování základních skladovacích podmínek.
Ohledně absence světla je nejdůležitější zabránit přímému slunečnímu záření, včetně UV záření, aby byly výrobky vystaveny přímému slunečnímu záření. To nejvíce ovlivňuje trvanlivost. Obyčejné a LED lampy jsou přitom v tomto ohledu zcela bezpečné – to je dobře vidět na jasném osvětlení ledniček v obchodech.
Hlavní podmínky
Již z výše uvedeného můžeme celkem snadno identifikovat 2 klíčové podmínky, na kterých je založeno správné skladování mléka a mléčných výrobků: teplota a vlhkost. Doporučení neexistují pro jednotlivé produkty, ale pro několik skupin. To značně zjednodušuje jejich skladování a okamžitě odpadá dotazy například na rozdílnost podmínek u mléka s různým obsahem tuku. Takové skupiny jsou celkem 3.
Chlazené mléčné výrobky
Doporučuje se skladovat při teplotách 0 až +6°C a relativní vlhkosti vzduchu cca 80-85%. Při dodržení režimu je jejich trvanlivost následující:
- mléko (pasterizované) – 72 hodin,
- kefír – 72 hodin,
- jogurt – až 25 dní,
- pasterizovaná smetana – 36 hodin,
- zakysaná smetana – až 85 dní,
- tvaroh a výrobky na jeho bázi – až 55 dní,
- tvrdé sýry – až 8 měsíců,
- měkké sýry – až 15 dní.
Z tohoto pravidla však existuje alespoň jedna výjimka – sýry lze skladovat při výrazně nižších teplotách, a to až do rozmezí -3 až 0°C. Tím se doba prodlouží 2-4krát.
Zamrzlý
Řada výrobků by měla být skladována při teplotách pod nulou – od -18 do -10°C a relativní vlhkosti 85-90%. Za prvé, toto:
- zmrzlina – 30-45 dní,
- tvaroh – 60 dní,
- máslo – 5-10 měsíců.
V tomto případě tvaroh zmrzne v podchlazeném stavu a máslo, zvláště když teplota výrazně klesne, se začne rozpadat.
S širokým teplotním rozsahem
Některé mléčné výrobky lze skladovat a nekazit se při teplotách od 0 do +20°C. Tyto zahrnují:
- suchý krém,
- sušené mléko,
- slazené kondenzované mléko,
- sterilizované kondenzované mléko (bez cukru).
Jejich trvanlivost se měří v měsících, protože všechny procházejí předběžnou přípravou – sterilizací (tedy odstraněním bakterií, které vedou ke zkažení) a sušením. Z tohoto důvodu do značné míry závisí nikoli na teplotě, ale na vlhkosti vzduchu, která by neměla překročit 75, a při nízkých teplotách (od 0 do +10 ° C) – 85%.
Téměř všechny druhy mléčných výrobků spadají pod tato pravidla pro skladování mléčných výrobků, ale na závěr je třeba připomenout, že malá část z nich příznivě vyčnívá z obecného pravidla. Řeč je samozřejmě o ultrapasterizovaném mléce, které si právě díky snadnému skladování získalo takovou oblibu v západních zemích.
