Jaké druhy rozinek existují?

K přípravě sušených hroznových produktů se používá sklizeň speciálních odrůd. Asi 95 % sušených produktů ve všech zemích světa se vyrábí z bezsemenných odrůd révy vinné a asi 5 % ze semenných odrůd. Sušené produkty vyrobené z bezsemenných bobulí se nazývají rozinky a rybíz a rozinky ze semenných bobulí.

Prodejnost a chuťové kvality sušených hroznů jsou dány především kvalitou surovin. Na čerstvé hrozny určené k sušení jsou kladeny tyto základní požadavky: konzistence dužiny bobulí musí být hustá a dužnina, jinak jsou sušené bobule špatně vyrobené, svraštělé a nemají tržný vzhled, navíc výtěžnost sušených produktů je snížena. Povinným ukazatelem pro odrůdy sultánky-rozinky je vysoký obsah cukru v bobulovém džusu. Výtěžek sušených produktů přímo závisí na jeho úrovni. Pro skupinu odrůd sultánky by to nemělo být nižší než 23-25%, odrůdy rozinek – ne nižší než 22-23%. Hrozny by podle složení měly být volné, středně volné nebo volné, jinak bude proces sušení obtížný. Cenné vlastnosti moštových odrůd určených k přípravě sušených produktů, bezsemennost a rané zrání bobulí. Tyto požadavky z velké části splňuje řada odrůd východní skupiny.

Při organizaci sušení hroznů se používá několik technologických schémat:

Sušení hroznů venku ve speciálních oblastech nebo místech. Tato technologie se nejvíce rozšířila v SSSR, ve středoasijských republikách, především v Uzbekistánu. Odrůdy révy Kishmish se sklízejí ručně, jakmile bobule dosáhnou technické zralosti. Poté putuje do sušících oblastí nebo míst, kde se třídí na základě zralosti bobulí ve svazcích a úpravě a hrozny s nemocnými a poškozenými bobulemi jsou vyřazeny. Poté je plodina odeslána do technologických jednotek, které jsou zajištěny tak či onak způsobem sušení: vzduch-solární nebo stínové, s blanšírováním nebo bez, s nebo bez ošetření oxidem siřičitým.

Sušení hroznů na sušících plošinách pod fóliovým krytem. Široce používané v Řecku při sušení hroznů ze sklizně bílých odrůd Kishmish a černé Korinka. Při této metodě sušení se vybírá místo sušení v těsné blízkosti oblastí, kde se hrozny pěstují. Hlavními požadavky na něj jsou dobré osvětlení a větrání. Jeho nejběžnější rozměry jsou délka 15-20 a šířka 4-6 m Okraje pozemku jsou orámovány dřevěným nebo železobetonovým plotem vysokým 5-10 cm a jeho základna je vyplněna materiálem, který dobře propouští vlhkost. (štěrk, hrubý písek, kyprá půda). Povrch stanoviště je pokryt odolným, ale porézním papírem, na který se trsy pokládají bez jakékoli předúpravy. Na místě je natažen stan z plastové fólie, lehké plachty nebo plátna. Rámem pro něj je dřevěný hřeben 60-80 cm vysoký, instalovaný podél středové osy plošiny a kolíky hnané podél obvodové části plošiny každých 40-50 cm výška 10-15 cm od povrchu sušící plošiny, ze které je stan vyroben. Koncové části stanu jsou ponechány otevřené, což zajišťuje dobré větrání a urychluje sušení hroznů. Přístřešky z plastové fólie nebo plátna vytvářejí pod stanem zvýšenou teplotu vzduchu a chrání hroznové produkty před deštěm a prachem. Doba sušení hroznů touto metodou je 2-3 týdny. Během této doby se trsy několikrát obrátí. Pozitivními aspekty tohoto způsobu sušení je bezpečnost výrobku před možným poškozením deštěm, ochrana před prachem a urychlení procesu sušení vytvořením vyšší teploty pod stanem. Testování tohoto způsobu sušení hroznů v podmínkách Uzbekistánu ukázalo svůj slib. Jeho další vývoj by měl probíhat ve směru kombinace ochrany výrobků před deštěm a prachem s pohodlím práce pod krytem a mechanizací pracovně náročných procesů.

Technologie vzduch-solární sušení. Sušení hroznů vzduchem na slunci je nejrozšířenější v republikách Střední Asie. V blízkosti areálu průmyslové vinice odrůd sultánka-rozinky, jejichž sklizeň je určena k výrobě sušených produktů, je na nevyhovujících pozemcích vybrána plocha pro sušárnu. Je žádoucí, aby tato lokalita byla umístěna na jižním svahu nebo na rovném, dobře osvětleném a větraném místě a měla pohodlné přístupové cesty. Velikost plochy je dána objemem sušených surovin: zatížení čerstvých hroznů (surovin) na 1 m2 sušící plochy by nemělo přesáhnout 10-12 kg. Během období sušení poskytuje tato platforma zpravidla 2 a někdy 3 otáčky.

Výzkum prokázal, že na 100 tun hroznů (na základě surovin) by sušicí stanice měla mít v průměru: sušicí plochu 0,6 hektaru; 5-6 tisíc dřevěných táců 60×90; fumigační komora SO2 o objemu 27-30 m3 (3,5×3,5×2,5m 21 pecí s kotli na opaření hroznů); louh sodný – 200-250 kg; síra – 150-180 kg.

Povrch sušicí plochy se po dobrém zhutnění vybetonuje nebo namaže hliněnou maltou. Na území sušícího místa by mělo být: místo příjmu surovin umístěné pod přístřeškem; bod pro blanšírování hroznů; bod pro ošetření hroznů oxidem siřičitým; kůlna a sklad pro dočasné uskladnění košů, táců, sušených produktů, nádob na jejich balení a dalšího vybavení a materiálu; stříška pro sušení stínu; prostory pro domácnost pro dělníky a servisní personál.

Solární sušení hroznů lze provádět s blanšírováním surovin nebo bez něj. Pokud jsou hrozny blanšírované, nazývá se způsob sušení objush, bez blanšírování – aftobi.

Blanšírování se provádí krátkým ponořením hroznů do vroucího alkalického roztoku o koncentraci 0,2-0,4 % (3-4 g louhu na 1 litr vody). Účelem blanšírování je nanesení sítě tenkých prasklin na povrch slupky bobulí, kterými se urychluje proces odpařování vlhkosti z bobulí. K tomu je na sušící ploše instalována pec se dvěma kotli o objemu 200-300 litrů. Měl by být umístěn v těsné blízkosti místa příjmu a třídění. Pro snazší ponoření hroznů do nich musí být horní okraje kotlů v úrovni povrchu sušicí plochy a musí mít ochranná bezpečnostní zařízení. Vytříděné hrozny se naloží do kovových košíčků s otvory pro odkapávání roztoku nebo do košíčků z vrbových proutků (v každém košíčku 3-4 kg hroznů), které se ponoří na 3 sekundy do vroucího alkalického roztoku, dokud se slupka na bobulích se nevytváří jednotná síť malých prasklin. V kotli o objemu 200 litrů se stejným roztokem nezpracuje více než 1 tuna bobulí, poté se roztok vymění. Poté se blanšírované hrozny v 1 vrstvě rozloží na dřevěné podnosy 60 X 90 cm, které se položí na sušicí plošinu, přičemž mezi řadami se ponechá průchod široký 0,5-0,6 m v závislosti na odrůdě a povětrnostních podmínkách sušení na slunci je 6-12 dní. V polovině procesu sušení se trsy obrátí.

Výtěžnost sušených produktů při tomto způsobu sušení je 25 %. U nezbarvených odrůd je tmavě hnědá.

U metody aftobi se sušení provádí podle stejného technologického schématu, ale je z něj vyloučeno blanšírování. V tomto případě se doba sušení zvyšuje na 20-30 dní a výtěžek sušených produktů klesá na 22%. Hrozeny se obracejí 6.-8. den po nakladení hroznů k sušení.

Technologie stínového nebo vrstveného sušení. Cílem této metody je získat sušené produkty s krásnou zlato-jantarovou barvou. Používá se pouze k sušení sklizně odrůd révy vinné se světle zbarvenými bobulemi. Proto je při třídění věnována zvláštní pozornost dělení hroznů do partií se zelenou, jantarově žlutou a světle růžovou barvou, které se suší odděleně.

Počáteční kroky technologie sušení jsou stejné jako u metody objush, ale po blanšírování jsou hrozny ošetřeny sírou: fumigací SO2 nebo ponořením do roztoku oxidu siřičitého (mokrá sulfitace). Při fumigaci se blanšírované hrozny vyskládané do stohů na podnosech vkládají do speciální komory, ve které se spaluje síra nebo se do ní přivádí oxid siřičitý z válců s přesným dávkováním. Nejpoužívanější metodou je použití oxidu siřičitého z tlakových lahví. Na 1 m3 komůrek pro hrozny se zelenými a jantarově žlutě zbarvenými bobulemi se spotřebuje 100 g oxidu siřičitého, pro ty se světle růžovými bobulemi – 40-50 g Doba ošetření u odrůd se zelenými a jantarově žlutými bobulemi 80-90 minut, u odrůd s růžovými bobulemi — 45-50 min. Tím je zajištěno, že obsah kyseliny siřičité v hotovém výrobku nepřekročí hygienickou normu (0,01 %). Metoda fumigace má však významnou nevýhodu – expozice zpracování je dlouhá, což z ní dělá low-tech. Proto je metoda fumigace stále častěji nahrazována technologicky pohodlnější metodou mokré sulfitace, kterou vyvinula Vědecká a výrobní asociace pro zahradnictví, vinohradnictví a vinařství pojmenovaná po R. R. Schroederovi. V tomto případě jsou hrozny ponořeny na 3 minuty do 3-4% roztoku kyseliny sírové, což je však účinnost ekvivalentní fumigační metodě, a to je velmi důležité, v tomto případě se výrazně zkrátí doba zpracování a obsah volné kyseliny siřičité se u sušených hroznů oproti fumigační metodě snižuje 5-6x.

Následně se hrozny suší ve stínu. K tomu jsou pod baldachýnem umístěny podnosy se zpracovanými hrozny (každý 15-18 kusů). Horní tác je zakrytý obráceným prázdným tácem, aby byly produkty chráněny před přímým slunečním zářením. Sušení trvá 2-4 týdny. V polovině tohoto období se trsy na podnosech obrátí. Výtěžnost produktu se metodou stínového sušení zvyšuje díky inhibici aktivity mikroflóry kyselinou siřičitou. U odrůd sultánky je to 28-32 %, u odrůd rozinek je to 26-27 %. Výrobky mají krásnou zlatou barvu a jsou velmi ceněné pro svůj vzhled.

Při zpracování hroznů metodou mokré sulfitace je povoleno i solární sušení. V tomto případě si sušené produkty zachovávají zlatou, ale tmavší barvu.

Umělé sušení hroznů v sušičkách. Jeho účelem je urychlit proces sušení hroznů. Ve většině případů se to provádí foukáním horkého vzduchu do sušičky. Konstruktivní řešení problému může být různé, což určuje typ a značku sušiček. K sušení hroznů u nás používáme parní dopravník (SPK-20, SPK-90), důlní (SVP-5), dále tunelové sušárny jugoslávské (značka TsER firmy Cachak) a domácí výroby. Zároveň se testuje řada modelů sušiček vytvořených v různých designových kancelářích.

Pro zajištění kvalitního sušení bobulí je nutné rovnoměrně distribuovat horký vzduch o dané teplotě po celém objemu sušárny a vytvořit stupňovitý teplotní režim: v počáteční fázi sušení – v rozmezí 60-75 °C, při konec – 45-50°C. Vyšší teploty způsobují, že cukry v sušených produktech karamelizují a dodávají jim nepříjemnou, spálenou barvu. Doba sušení v závislosti na odrůdě (velikost bobulí, mechanické vlastnosti slupky, konzistence dužiny) a způsobech předúpravy bobulí (s blanšírováním a bez, s a bez ošetření oxidem siřičitým) od 11 do 24 hodin stávajících značek sušiček je 3-12 tun za den (u surovin) s mzdovými náklady 3-6 osob za směnu.

Umělý způsob sušení hroznů je ve fázi technického vývoje a výrobního testování.

Použití tohoto způsobu sušení je nejvhodnější: 1 – v oblastech, kde je možné sušení hroznů vzduchem-solární, a ve fázi uvedení sušených produktů na vlhkost na konci sezóny, kdy teplota vzduchu klesá a sušení proces je zpožděn; 2 – v oblastech, kde se pěstují odrůdy hrozinky a stolní révy vinné nebo kde je jejich pěstování možné, ale nejsou zde podmínky pro sušení vzduchem a sluncem.