Jaká řepa na boršč?

U boršče je důležitá nejen chuť – i když ta je prvořadá, ale také barva. Mělo by být světlé, vínové, bohaté. Sdílíme tajemství, jak dosáhnout této krásné barvy. Upozornění na spoiler: Pro zachování zářivé barvy řepy je důležitá rovnováha sladkých a kyselých chutí v polévce. Ukazuje se, že chuť ovlivňuje barvu.

řepa

Od toho se odvíjí barva polévky. A potřebujeme tu nejtmavší řepu, kterou na trhu najdeme. Na trhu, protože tam můžete prodavače požádat, aby to rozřízl a uvidíte, že vnitřek je tmavě vínový, to v obchodě neuděláte.

Krájení

Řepu je lepší nestrouhat, ale nakrájet na tenké nudličky. Tímto způsobem je jas barvy lépe zachován.

Otázka-odpověď
Zelenina – syrová

Na boršč je nejlepší použít syrovou řepu, často se vaří v páře nebo peče. A teprve pak to dali do polévky. Ale pro chuť a jas je stále lepší raw.

Řepa – samostatně

Nakrájenou řepu je vhodné připravovat odděleně od ostatní zeleniny na polévku. Cibuli a mrkev orestujeme jako obvykle, ale řepu vaříme na jiné pánvi. Vařte na mírném ohni a přidejte trochu borščového vývaru. Dusíme dlouho a pomalu. Zelenina pak polévce lépe dodá chuť.

Kyselina

Aby si řepa zachovala barvu, je potřeba ji okyselit. Řepa totiž během procesu dušení maximálně zesládla a nyní je potřeba tuto chuť vyvážit kyselinou. A pak získáme jasnou barvu a nejintenzivnější chuť polévky.

Na konci dušení můžete přidat rajčatový protlak. Barvu zachováte také octem, citronovou šťávou nebo vínem.

Související článek
Sůl

Před přidáním řepy je lepší boršč osolit.

Přidání zeleniny

Řepu přidáváme pouze do již připravených brambor a zelí. Nejprve dáme orestovanou cibuli a mrkev, poté červenou řepu s již přidanou kyselou částí.

Bohatá chuť

Mark Statsenko, značkový šéfkuchař restaurace Neo říká, že spálený je vlastně uzený. Pro svůj boršč proto vaří řepu na suché pánvi, řepa se nedusí, ale smaží a aktivně se z ní začíná uvolňovat voda a cukr. „To znamená, že řepa se dusí ve vlastním cukru a navrch přidám šťávu z řepy, cibuli, mrkev a zelí,“ říká Statsenko. To vše dělá chuť boršče velmi bohatou.

Domácí boršč

Recept od Sergeje Suščenka, značkového šéfkuchaře restaurace Vasilchuki Chaihona č. 1

Vývar (potřebuje 4,5 l):

2,5 kg hovězí kosti
6 litr studené vody
200 cibule
200 г моркови
60 g stonků petržele
50 g stonků kopru
Koření

Boršč základna:

200 г моркови
200 cibule
250 g rajčatové pasty
100 ml rostlinného oleje

Krok 1. Připravte si vývar: do kastrůlku nalijte studenou vodu, vložte do ní omyté hovězí kosti.

Krok 2. Cibuli nakrájíme na velké kroužky, mrkev nahrubo nakrájíme, lehce opečeme v troubě a vložíme do hrnce s kostmi.

Krok 3. Vařte při nízkém varu alespoň 4 hodiny.

Krok 4. 30 minut před připraveností přidejte umyté stonky petržele a kopru. Hotový vývar stáhněte ze sporáku, přidejte bobkový list a celé nové koření, přikryjte pokličkou a nechte dalších 30 minut louhovat. Poté vývar přecedíme.

Krok 5. Nalijte rostlinný olej do pánve a smažte cibuli. Poté přidejte nakrájenou mrkev a vše společně opékejte, dokud zelenina nezměkne, poté přidejte část česneku, rajčatový protlak a restujte do změknutí.

Krok 6. Nakrájenou řepu orestujte na rostlinném oleji, poté přidejte ocet a cukr. Vařte, dokud se ocet neodpaří, poté přidejte trochu vývaru a vařte, dokud nebude řepa hotová. Zelí nakrájíme na nudličky.

Krok 7. Do vroucího hovězího vývaru přidáme nakrájené zelí a přivedeme k varu.

Krok 8. Poté přidáme připravenou restovanou cibuli, mrkev a rajčatový protlak, znovu přivedeme k varu a mírně osolíme. Poté přidáme dušenou řepu, přivedeme k varu a vaříme, dokud nebude zelenina hotová.

Krok 9. Když je boršč hotový, přidejte bobkový list, nové koření a nasekaný česnek. Hotový boršč musí být odstraněn z ohně, přikryt víkem a ponechán vařit asi 2 hodiny.

Boršč se smaženým karasem

Recept od Vlada Piskunova, značkového šéfkuchaře restaurace Matryoshka

2 litry rybího vývaru z karase nebo jiné ryby
12 malých karasů
350 g řepa
Xnumx g zelí
500 g brambor
100 г моркови
100 cibule
60 g rajského pyré
1 stroužek česneku
1 chilli paprička
bobkový list
rostlinný olej
stolní ocet
kopr, petržel
Sůl

Krok 1. Červenou řepu a mrkev nakrájíme na nudličky. Cibule – v polovičních kroužcích. Vše společně smažte na rostlinném oleji.

Krok 2. Rajčatový protlak orestujte na rostlinném oleji. Přidejte k zelenině. Promícháme, podlijeme trochou vody a dusíme, dokud se zelenina zcela neuvaří. Dáme si boršč.

Krok 3. Nakrájené brambory a zelí dáme do hrnce s vývarem. Vaříme ve vývaru do měkka, osolíme.

Krok 4. Do pánve přidejte boršč a bobkový list. V případě potřeby dochuťte solí, pepřem, octem a cukrem.

Krok 5. Karasa očistíme, vykucháme, zevnitř vykrojíme kosti, posypeme jemnou solí a na rozpáleném rostlinném oleji opékáme dozlatova v polotučném tuku.

Krok 6. Osmaženého karasa opatrně vložíme do připraveného boršče a necháme půl hodiny louhovat pod zavřenou pokličkou. Podávejte s nasekanými bylinkami a prolisovaným česnekem.

Na boršč doporučuji používat výhradně sladkou, tmavě červenou řepu. Nelituji ani česneku. Vždy nastrouhám a přidávám až úplně nakonec, když už je boršč odstaven z ohně. Nezapomeňte na papriku, díky ní bude boršč ještě chutnější.

Do kuchařky
Přidat do oblíbených

Nutriční hodnota na porci

Proteiny

13 g

Sacharidy

25 g

%DV
na základě vašeho
věk, hmotnost a aktivitu. Je to referenční informace.

Přihlaste se nebo se zaregistrujte a my budeme moci zobrazit váš denní příjem bílkovin, tuků a sacharidů

Řepu zná každý nejen v Rusku, na Ukrajině a v dalších slovanských zemích, sladké kořeny bohaté na vápník ctí například i Vlámové. Pro Skandinávce, stejně jako pro Rusy, je červená řepa v kombinaci se sleděm pohádkou, zatímco Němci marinují velmi malé kořeny červené řepy a podávají k masu nebo jen jako svačinu.

S jakoukoli chutnou omáčkou nejsou brambory o nic méně zajímavé než italské těstoviny, hodí se k jiné zelenině, jsou velmi dobré do salátů i jako příloha k rybám nebo masu.

bílé zelí
Složka

Přestože se zelí říká bílé zelí, jeho hlávka je spíše zelenošedá. Mladé hlávky jsou poměrně drobivé a zelenější než zralé, které se sklízejí na podzim.

Bulharský pepř
Složka

Sladká paprika je široce používána ve vaření. Pravděpodobně každý Rus zná takové jídlo jako plněné papriky.

Nadzemní část této rostliny vypadá jako spousta zelených masitých šípových listů a podzemní část vypadá jako šťavnatá velká cibulka bílé nebo fialové barvy.

Složka
Česnek je rostlina z čeledi cibule se štiplavou chutí a specifickou vůní.

Mrkev je stejně oblíbená jako brambory a některým lidem chutná ještě víc. Nejlepší mrkev, mladá, jarní, začíná v dubnu, křehká, sladká, křupavá. Je známý svým vysokým obsahem karotenu, který je neuvěřitelně prospěšný pro zrak.

Nejlepší rajčata přicházejí v létě, počínaje květnem, kdy si můžete na trzích koupit uzbecká a ázerbájdžánská rajčata, a do října až listopadu, kdy jsou naše moskevská rajčata již zralá a také sladká a masitá.

rajčatová pasta
Složka

Rajčatový protlak se získává tepelnou úpravou rajčat. Zralé plody se oloupou a semena oloupou a uvaří na hustou konzistenci, koncentrát z rajčat.

kuřecí vývar
Složka

Kuřecí vývar je nejen základem mnoha receptů na čisté polévky a lahodné omáčky, ale také velmi účinným prostředkem proti nachlazení a nejdietnějším pokrmem obsahujícím malé množství kalorií.

koriandr
černý pepř

černý pepř
Složka
Rodištěm černého pepře, vytrvalé rostliny s cennými plody, je Indie.
rostlinný olej

rostlinný olej
Složka

Rostlinný olej je rostlinný tuk z plodů, semen, kořenů a dalších částí rostlin, získaný buď klasickým lisováním, nebo extrakcí.

mletá červená paprika
čerstvý kopr

Složka
Zakysaná smetana je fermentovaný mléčný výrobek vyrobený ze smetany a zakysaného těsta.

Složka
Sůl se nazývá chlorid sodný, tato látka vypadá jako malé bílé krystaly.

fotoreportáže k receptu 1

Krok za krokem recept s fotografií

# krok 1/11

Vařte jakýkoli masový vývar obvyklým způsobem: hovězí nebo kuřecí. Budete potřebovat 1,5–2 litry.
Celá obrazovka

# krok 2/11

Červenou řepu a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, zeleninu dáme na pánev s malým množstvím oleje, přidáme 0,5 hrnku vody a pod pokličkou dusíme do měkka.

# krok 3/11

Maso vyjměte z vývaru, odstavte (budete ho potřebovat později) a pánev s vývarem vraťte na sporák.

# krok 4/11

Brambory nakrájíme na malé kostičky, zelí nakrájíme na nudličky.
Celá obrazovka

# krok 5/11

Přidejte zeleninu do pánve a vařte na středním plameni. Pokud není zelí moc tuhé, přidáme ho po bramborách. Dochutíme solí, přidáme 2 druhy paprik a koriandr.

# krok 6/11

Do velkého hrnce přidejte dušenou řepu a mrkev.
Celá obrazovka

# krok 7/11

Papriku nakrájíme na proužky a podusíme na rostlinném oleji. Po 5 minutách přidáme nadrobno nakrájenou cibuli. Rajčata oloupeme, nakrájíme nadrobno a přidáme k cibuli a paprikám. Když zelenina změkne, přidáme rajčatový protlak zředěný vodou (nebo vývarem) a dusíme další 3 minuty.