Jaká je masná užitkovost skotu?

Na základě výsledků kontrolních prací provedených Běloruským výzkumným, konstrukčním a technologickým institutem masného a mlékárenského průmyslu OBJEDNÁVÁM:

1. Schválit a uvést v platnost poprvé od 1. ledna 1993 průměrné roční normy pro výtěžnost masa, potravinářských vedlejších produktů kategorie I a II, surového tuku, jedlých tavených tuků, párových kůží při zpracování skotu masná plemena a jejich křížení (příloha 1 ) a Postup pro uplatňování výstupních norem (příloha 2).

2. Regionální zemědělský prodej a ministerstvo zemědělství a potravin výkonného výboru města Minsk, aby zajistily provádění těchto norem a zavedly kontrolu nad jejich dodržováním.

3. Kontrolou plnění tohoto nařízení bude pověřeno Hlavní ředitelství pro intenzifikaci chovu hospodářských zvířat a masného a mlékárenského průmyslu Ministerstva zemědělství a výživy Běloruské republiky.

PRŮMĚRNÉ ROČNÍ VÝNOSOVÉ MÍRY MASA, VEDLEJŠÍCH POTRAVINÁŘSKÝCH VÝROBKŮ I. A II. KATEGORIE, SUROVÉHO TUKU, TUKU SOUVISEJÍCÍHO S POTRAVINÁŘSTVÍM, PÁROVÉ KŮŽE PRO ZPRACOVÁNÍ HOŘSKÝCH MASNÝCH PLEMEN A JEJICH KŘÍŽENÝCH PLEMEN

Maso na kosti (jako procento živé hmotnosti hospodářských zvířat):

Krávy nejvyšší tučnosti

Býci (bugais) kategorie I

Telata kategorie I

Zpracované potravinářské vedlejší produkty kategorie I podle názvu (jako procento hmotnosti masa na kostech):

Celkem za vedlejší produkty kategorie I

Zpracované vedlejší potravinářské produkty kategorie II podle názvu (jako procento hmotnosti masa s kostmi):

hlava bez jazyka a mozku

Celkem za vedlejší produkty kategorie II

Syrový tuk (v procentech hmotnosti masa na kostech):

z hovězího I. kategorie

z telecího I. kategorie

Jedlé tavené tuky (v procentech hmotnosti masa v kostech):

z hovězího I. kategorie

z telecího I. kategorie

Celé párové kůže (jako procento hmotnosti masa na kostech)

Poznámky. 1. Normy pro uvolnění jazyků jsou stanoveny se sliznicí.

2. Mezi vedlejší produkty kategorie II patří odřezky z vemen skotu a masa (včetně odřezků jazyka). Normy pro výtěžnost zpracovaných vedlejších potravinářských produktů kategorie II nezahrnují odřezky a vemena.

Výtěžnost odřezků masa by neměla být vyšší než 1,30%, včetně odřezků z jatečně upravených těl – 1,10%.

Výkon vemene není stanoven.

Skutečně získané množství odřezků a vemene se započítává do výtěžnosti zpracovaných potravinářských vedlejších produktů kategorie II a zároveň musí být o stejnou částku navýšena standardní výtěžnost zpracovaných vedlejších potravinářských produktů kategorie II.

3. Rychlost vystupování končetin skotu (s tarsem) se zvyšuje proti rychlosti uvolňování vazu o 1,5 %.

4. Rychlost uvolňování syřidla je stanovena sliznicí.

5. Při expedici bachoru na export je sazba 1,90 %.

6. Jako krmivo pro kožešinová zvířata je povoleno zkrmovat vedlejší slizniční produkty v umyté, nezpracované formě. Výtěžnost bachoru je 3,50 %, syřidla 0,80 %.

Ředitel BelNIKTIMP K.V.OBEDKOV

Vedoucí oddělení rozvoje vědeckotechnického pokroku v masném průmyslu Ministerstva zemědělství a výživy Běloruské republiky S.V

POSTUP PŘI UPLATŇOVÁNÍ VÝNOSOVÝCH NORMY MASA, VÝROBKŮ KATEGORIE I A II, SUROVÉHO TUKU, TUKU SOUVISEJÍCÍCH S POTRAVINÁŘSTVÍM, PÁROVÝCH KŮŽE PŘI ZPRACOVÁNÍ SVATÝCH MASNÝCH PLEMEN A JEJICH KŘÍŽENÝCH PLEMEN

Tyto normy se používají k plánování a kontrole ekonomických činností podniků masného průmyslu Ministerstva zemědělství a výživy Běloruské republiky za účelem posouzení skutečné výtěžnosti masa, vedlejších produktů kategorie I a II, surového tuku, poživatin tavené tuky a čerstvé kůže za rok.

Výtěžnost masa, vedlejších produktů kategorie I a II, surového tuku, jedlých tavených tuků a párových kůží jsou roční průměry.

Normy masné užitkovosti jsou stanoveny jako procento živé hmotnosti hospodářských zvířat před porážkou, stanovené v masokombinátu se slevou na obsah trávicího traktu v závislosti na vzdálenosti dodávky, nebo na živou hmotnost stanovenou na farmě. před odesláním do masokombinátu se slevou na obsah trávicího traktu ve výši tří procent.

Normy výnosu nezahrnují odpad z vedlejších produktů z veterinárních důvodů, včetně jater a plic postižených zamořením (fasciolóza, dikrokilóza, metastrongylóza, diktyonauliáza, linguaulóza), zasílané k použití jako krmivo pro kožešinová zvířata. V podnicích masného průmyslu, které posílají játra a plíce postižené těmito zamořeními ke krmení kožešinových zvířat, se skutečné množství těchto produktů z vnitřností započítává do výroby zpracovaných potravinářských drobů. Zároveň by se o stejnou částku měla zvýšit standardní výtěžnost zpracovaných potravinářských vedlejších produktů.

Množství sliznice slezu skutečně odebrané pro léčebné účely, stejně jako sliznice jazyka odstraněná pro tvorbu epitelu, se započítává do produkce vedlejších produktů zpracovaných potravin.

Skutečné množství odřezků (odřezků masa z jazyků a odřezků z jatečně upravených těl), vemen se započítává do výtěžnosti zpracovaných potravinářských vedlejších produktů I. kategorie a zároveň musí být o stejnou částku navýšena standardní výtěžnost.

Výtěžnostní normy jsou stanoveny pro maso v páře, vedlejší produkty zasílané pro potravinářské účely – ve zpracovaném stavu, pro vedlejší produkty slizniční zasílané ke krmení kožešinových zvířat – v umyté, nezpracované formě, pro kůže – v páře Stát.

Normy masné užitkovosti zahrnují vnitřní bederní svaly (panenky), míchu, dále u hovězího – okraj bránice široký jeden a půl centimetru, dva ocasní obratle, u telecího – ledviny, perinefrický a pánevní tuk.

Standardní výtěžnost kůží dobytka se určuje z masa na kostech, ze kterých se kůže třídí.

Příklad. Bylo zpracováno 1000 kusů skotu, průměrná hmotnost jednoho jatečně upraveného těla byla 200 kg. Kůže byly tříděny: velké – 850 kusů, malé – 100 kusů, z toho 30 ovčích kůží.

Kůže z dobytka byly tříděny:

850 + (100 – 30) = 920 kusů

Hmotnost masa na kostech bude:

200 x 920 = 184,0 t

Standardní výstup hovězích kůží:

Pro stanovení skutečné výtěžnosti slupek se jejich hmotnost v závislosti na způsobu konzervace přepočítává na hmotnost spárovaných slupek pomocí koeficientů uvedených v tabulce.

Převodní faktor pro párové kůže a kůže

DODRŽUJTE PRAVIDLA A POSTUPNOST TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PORÁŽKY DOBYTKA

Celý technologický proces porážky a prvotního zpracování skotu (skotu) zahrnuje 12 na sebe navazujících etap.

Omezte stres zvířat na minimum. To souvisí nejen s humánním zacházením se zvířaty (v evropských zemích a USA je tento stav upraven na legislativní úrovni), ale přímo souvisí i s kvalitou masa.

Stresové ustájení před porážkou může vést ke dvěma vadám hotového masa: „Temné maso na krájení“ – tmavé, tvrdé, suché maso nebo „Bledé, měkké, exsudativní maso“ – příliš světlé, měkké a poddajné maso (svalová vlákna nejsou schopné zadržovat kapalinu).

Obě tyto vady souvisí s úrovní pH masa. V prvním případě je hladina pH příliš vysoká a ve druhém naopak nízká. Normální hodnota pH je 5,5.

Opatření ke snížení předsmrtného stresu:

• po přepravě zvířat je nutné zajistit jim odpočinek od 7 do 12 hodin;
• různé druhy zvířat musí být chovány odděleně;
• místnost, ve které jsou zvířata chována před porážkou, musí být dobře větraná a neměla by být přeplněná;
• zvířata musí mít volný přístup k vodě;
• Zvířata je třeba nakrmit 12-24 hodin před porážkou.

1. PŘIZPŮSOBENÍ ZVÍŘATA

Hnát zvířata na místo porážky je velmi traumatická fáze: zranění při pádu. Tím se u zvířat zvyšuje míra stresu, což, jak známo, vede ke zhoršení kvality masa.

Proto je vhodné minimalizovat vzdálenost od míst, kde se chovají hospodářská zvířata, před porážkou k místu porážky. Nejlepší možností by bylo zorganizovat mechanizované zásobování zvířat.

Při řízení zvířat je povoleno používat pouze elektrické tyče a petardy. Jiný fyzický dopad může vést ke zranění a utrpí kvalita výsledného masa.

Na začátku této fáze je nutné omezit pohyb zvířete. K tomu je zvíře upevněno v ohromující krabici. Zde se odehrává ohromující.

Cílem stadia omračování je, že zvíře musí ztratit vědomí, tzn. při zachování srdečního tepu. Pokud zvíře uhyne, proces vykrvení nebude zcela dokončen a výsledné maso bude nekvalitní.

Nejběžnější způsoby omračování:

• mechanické (prováděné přímo do lebky zvířete pomocí pneumatického zařízení);
• elektrický (elektrický proud prochází mozkem zvířete);
• oxid uhličitý (uvolňující plyn CO)₂který působí jako anestetikum).

1. KRVÁCENÍ MRAZU

Správné vykrvení zachovává barvu masa a následně zvyšuje kvalitu a trvanlivost masa.

Pokud jsou v předchozích fázích krvácení dodržována všechna pravidla a předpisy, existují následující normy pro výtěžnost krve:

• skot – 4,5 %;
• malý skot – 3,5 %;
• prasata – 3,5 %.

Obecně platí, že jatečně upravená těla malých a velkých hospodářských zvířat obsahují asi 7,6-8,5% a u prasat – 5% živé hmotnosti.

Doba mezi omráčením a bodnutím by měla být minimální – asi 10-15 sekund, protože srdce funguje nejlépe během prvních 15-20 sekund.

Podle účelu dalšího použití (technické, lékařské, potravinářské) se způsoby odběru krve liší.

Pro kvalitní krvácení se doporučuje použít elektrickou stimulaci. Během procesu jsou jatečně upravená těla vystavena elektrickému proudu po dobu 15-40 sekund a až 2 litry jsou dodatečně vypuštěny. krev a svaly se prudce stahují.

Nejprve se odebírá krev pro potravinářské nebo lékařské účely. Při odběru potravní krve skotu se horní částí řezu v kůži na krku rovnoběžně s průdušnicí na její pravé straně prostrčí dutý nůž a poté se směrem k srdci provedou cévy v pravé síni. střih. Krev proudí hadicí do čistých přijímacích nádob.

Po každém odběru krve se nože myjí a dezinfikují.

Na konci vydatného toku potravinové krve je dutý nůž vyjmut z jatečně upraveného těla dobytka, poté jsou krční tepny a krční žíly dodatečně přeříznuty nožem v oblasti horní části krční incize a krev dále proudí do skluzu nebo vozíku pod nadzemní dráhou, odkud je posílána ke zpracování do technických cílů.

Krev je zasílána ke zpracování pro potravinářské a lékařské účely až po ukončení veterinární a hygienické prohlídky kadáverů a orgánů se souhlasem veterinární služby.

Odstraňování slupek se provádí ve dvou fázích: bělení a konečné mechanické odstranění kůže.

Bezprostředně po stádiu krvácení začíná bělení – odstranění kůže z obtížně zpracovatelných oblastí jatečně upraveného těla ručně nožem (hlava, přední a zadní nohy, krk, ocas). V závislosti na tučnosti jatečně upraveného těla je plocha bělení u skotu 20-30% z celkové plochy kůže.

Vertikální bělení je nejlepší volbou, protože. pomáhá zlepšit kvalitu dalšího procesu stahování kůže a maximálně eliminovat kontaminaci masa, čímž se zvyšuje produktivita práce.

Bělení začíná odstraněním kůže z hlavy. Poté je hlava odstraněna a odeslána veterináři ke kontrole.

Odstranění kůží je pracný proces, který se provádí opatrně, bez řezů, škubání masa a tuku z povrchu jatečně upraveného těla, protože v případě říznutí se kvalita a kvalita kůže snižuje a v případě útržků masa a tuku se snižuje kategorie a výtěžnost masa, jeho kvalita a trvanlivost.

Mechanické stroje používané pro stahování kůže usnadňují pracné operace, zajišťují kontinuitu procesu stahování, zkracují dobu procesu, zlepšují kvalitu masa a hygienické a hygienické podmínky výroby.

Tato fáze je poměrně pracná a vyžaduje pečlivý přístup, závisí na ní kvalita slupek. Kvalita kůže se hodnotí na 5-ti bodové škále:

5 bodů – kůže bez jakýchkoliv vad;

4 body – kůže s drobnými defekty;

3 body – kůže s defekty, v důsledku čehož přechází do stupně II.

Tato fáze by měla proběhnout nejpozději 45 minut po krvácení.

Vzhledem k tomu, že rozmanitá mikroflóra obsažená ve střevech se může rozšířit do blízkých tkání, což povede ke snížení kvality masa v mase, až bude nevhodné.

Při evisceraci se hrudník piluje přesně podél střední linie hrudní kosti, aniž by byla narušena celistvost vnitřních orgánů.

Jíst se provádí ve svislé poloze poraženého zvířete přes dopravníkový dopravník nebo nad vhodnou čistou nádobou.

Vnitřní orgány jsou před příslušnými jatečně upravenými těly a vyšetřuje je veterinární lékař. Na konci dopravníkového stolu se vnitřnosti třídí a posílají dolů do příslušných zpracovatelských oblastí.

Jatečně upravená těla skotu se řežou elektrickými pilami na symetrické půlky po hřebeni. Pro řezání se používají speciální zvedací pilové plošiny.

Při stahování se z půlek jatečně upravených těl odstraní hrubé šlachy a filmy, přebytečný tuk se odřízne, malé kousky masa se odříznou od okrajů pro rovnoměrnější tvar a odstraní se mícha.

Po očištění by jatečně upravená těla neměla mít povrchové poškození, modřiny nebo modřiny. Podezřelá jatečně upravená těla jsou přesměrována na místo opětovné kontroly. Opakovanou kontrolu provádí veterinární lékař.

Podezřelá jatečně upravená těla jsou transportována do speciální komory pro chlazení podmíněně vhodného masa.

Jatečně upravená těla jsou zkontrolována veterinárním lékařem, označena a zařazena podle tučnosti.

Při vážení se zaznamenává počet a hmotnost jatečně upravených těl a zaznamenává se kategorie masa pomocí značek na jatečně upravených tělech.

Dále jsou jatečně upravená těla transportována do chladicí komory.

Existuje několik způsobů, jak zchladit maso:

1. Jednostupňové – snížení teploty jatečně upraveného těla na +4 °C se provádí v jedné komoře, tzn. v jedné fázi.
2. Dvoustupňové (rychlé) chlazení – v chladící a dochlazovací komoře dochází ke snížení teploty, tzn. ve dvou fázích.

Nejprve vstoupí jatečně upravená těla do chladící komory při nízké teplotě -4/-12 °C, poté se teplota v celém objemu půlky korpusu vyrovná dochlazováním na -1/-1,5 °C.

Použití metody rychlého chlazení může snížit ztrátu hmotnosti o 20-30% a zvýšit stabilitu surovin při skladování. Rychle chlazené maso má dobrou úpravu a zachovává si jasnou barvu.

FELETI / Masné novinky / DODRŽUJTE PRAVIDLA A DŮSLEDNOST TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PORÁŽKY SKOTU