Jaká je masná užitkovost jalovic?

Rozhodnutí chovat býky na maso může dříve či později přijít na každého chovatele hospodářských zvířat. Není to vůbec těžké, pokud víte, jak správně zorganizovat všechny procesy. Organizací nákupu zvířat, správným krmením a také odladěním prodeje získáme poměrně výnosný obchod. V tomto článku se podíváme na základy chovu a výkrmu hospodářských zvířat v masné výrobě.

Nákup telat

První věc, kterou musí farmář udělat, když se rozhodne chovat býky na maso, je rozhodnout se o svých cílech.

Proč je tento masný podnik plánován?

• Pro sebe a svou rodinu,
• Pro běžný prodej,
• Chcete-li zajistit dodávky do veřejného stravování,
• Pro úzký okruh známých.

Po rozhodnutí o cíli je nutné přejít k problematice nákupu telat. Obvykle se při nákupu zvířat obracejí na specializovanou farmu, kde se chovají telata za účelem prodeje. Je také důležité věnovat pozornost masným plemenům, která se vyznačují rychlým růstem a nárůstem hmotnosti.

Mezi masná plemena patří:

• Shorthorn;
• ruská komolaya;
• Galloway;
• Aberdeen Angus;
• devonský.

Při nákupu telat je třeba věnovat pozornost otázkám, jako je zdraví zvířete a produktivita rodičů. Je také nutné vzít v úvahu, že tělesná hmotnost zvířete musí korelovat se stávajícími váhovými normami. Výhodnější je nákup býků o hmotnosti cca 100 kg.

Pořízením mléčného telete, které je následně třeba až 3 měsíce krmit kravským mlékem, můžete snížit náklady na nákup.

Konec jara je považován za vhodný čas na nákup telat. Máte tak k dispozici sezónu luk a pastvin a na podzim můžete prodávat maso a vydělávat.

Hmotnostní normy

V závislosti na plemeni mají novorozená telata různou hmotnost. Obvykle tele, když se narodí, váží 20-30 kg. Jak zvíře roste, přibývá na váze v souladu s tím, jak bylo krmeno a v jakých podmínkách bylo chováno. Za šest měsíců bude váha přibližně 150 kg. A do 12 měsíců jeho hmotnost dosáhne 400 kg. Ve věku 20 měsíců a hmotnosti 500-600 kg jsou zvířata odvážena na porážku.

Klíčovým faktorem přibývání na váze je plemeno býka. Ukazatele přírůstku hmotnosti na tom do značné míry závisí. Hmotnost rostoucího zvířete navíc závisí na množství krmiva a také na kvalitě stravy. Je důležité dodržovat určitý systém výživy, chůze a údržby obecně.

Péče a údržba

Při chovu býků na maso je důležité brát ohled nejen na správnou výživu nutnou pro přibírání na váze, ale také na dobrou údržbu zvířat. Racionální přístup vyžaduje dodržování některých zřejmých požadavků. Například v zimě musí být zvířatům dostatečně teplo a v létě je nutné zajistit větrání místnosti a přehřívání zvířat.

Doporučení pro péči a údržbu:

• Mladá zvířata musí být chována odděleně od dospělých zvířat. Nejlepší je postavit pro ně samostatnou stodolu.
• Mláďata obou pohlaví mohou být chována společně. V takové společnosti se jejich nálada stává měkčí.
• V létě je přípustné chovat zvířata venku. V kotci však musí být kotce pro zvířata.
• Prostory se uklízejí třikrát denně po jídle.
• Věnujte pozornost tomu, jak je chráněná oblast chůze. Ploty musí být pevné a na pastvu musíte vyjít s vodítkem a holí.

Agresivní býci je třeba vybít. Mohou ublížit jiným zvířatům. A také není bezpečný pro lidi. Proto je důležité sledovat chování býků ve stáji.

Když je býkovi jeden rok, můžete mu vložit kroužek do nosu. Dělají to pro pohodlnou a bezpečnou manipulaci se zvířetem.

Prostor pro chov býků

Po výběru prázdného prostorného prostoru je na něm postavena konstrukce pro zvířata s ohledem na to, že poblíž je pěší kotec.

Plocha je vybírána v dávce 10 mXNUMX na tele. Součástí stejné plochy bude i místo pro uskladnění potravin. Stěny mohou být buď zděné, nebo pokryté deskami. Pokud s podnikáním teprve začínáte, můžete zkusit pronájem vhodných prostor.

Podlahy by měly být snadno čistitelné. Krávy a býci jsou od přírody čistotní. Proto musí být místa, kde se uchovávají, čistá. Podlaha musí být suchá. Vlhkost může rychle vést k onemocnění paznehtů.

V létě zvířata aktivně rostou na váze. V tomto období potřebují pravidelnou procházku. Zvířata nemůžete nechat ve stáji: začnou hubnout a riziko onemocnění je také vysoké.

Stodola musí mít:

• Dobrá ventilace
• přirozené proudění vzduchu,
• Teplota ne nižší než 10 stupňů Celsia.

Čerstvý vzduch je důležitý, ale vyhněte se průvanu. Jinak mohou zvířata začít onemocnět.

Do stodoly se doporučuje pokládat slámu. Absorbuje amoniak a plyny. Dá se tedy použít jak do truhlíků, tak i jako podestýlka na cesty.

Zdravotní péče

Aby se zajistilo, že výsledek nezklame, musí chovatel hospodářských zvířat sledovat zdravotní stav svých zvířat. Pouze zdravé zvíře může produkovat chutné maso, které bude prospěšné lidem.

Abyste se vyhnuli zdravotním problémům, musíte provést řadu důležitých opatření:

• měsíční preventivní prohlídky,
• rutinní očkování,
• Dodržování pravidel pastvy a krmení.

Pravidelná veterinární kontrola je zárukou, že jakékoli onemocnění bude včas zaznamenáno a jeho následkům bude včas zabráněno. Někdy mluvíme o zdravotním stavu celého dobytka, proto byste neměli zanedbávat kontakt s veterinářem.

Pastva na pastvinách je povolena pouze na suché trávě. Ranní rosa může způsobit infekce kopyt. Je lepší chovat zvířata bez vodítka.

Stodola by měla být vždy čistá a suchá. Dobré osvětlení, nepřítomnost průvanu, teplota od +10 stupňů, stejně jako suchá podestýlka jsou povinná opatření k udržení dobrého zdraví zvířat.

Uchovávání v chladících boxech

Pro zajištění co největší efektivity výroby masa se používá tzv. chladírenství býků. Když je zvíře jeden den staré, umístí se do malého domku s výběhem, který je umístěn pod širým nebem. Dům není zateplený, takže musí mít kvalitní podestýlku.

Předpokládá se, že uchovávání v chladících boxech má řadu výhod:

• Tělo zvířete využívá všechny živiny a zásoby pro růst a přibírání na váze,
• Zvíře se rychle vyvíjí a sílí, přibírá na váze,
• Riziko rozvoje infekčních onemocnění je výrazně sníženo,
• Dostávají ve velkém množství vitamín D, který je nezbytný pro rostoucí zvířata.

Existují však určité ekonomické nuance skladování v chladu, které je třeba mít na paměti. V chladném období tedy telata potřebují o 25 % více mléka. Neměli byste také ztrácet ze zřetele skutečnost, že samostatná stání s býky vyžadují určité finanční investice.

Kastrace a kvalita masa

Kastrace způsobuje hormonální nerovnováhu v těle zvířete. Naruší se nejen sexuální funkce, ale i metabolismus obecně. U kastrovaného zvířete se zpomaluje růst svalů a naopak roste tuková vrstva. To vše ovlivňuje kvalitu masa. Kastrovaná zvířata mají maso tučné a křehké, zatímco nekastrovaná mají maso libové a tužší. V závislosti na preferovaném výsledku se farmář rozhodne pro kastraci.

Vzhledem k tomu, že zvířata jsou kastrována ve věku 2 měsíců, je nutné tento problém řešit předem. Býčí telata je vhodnější vykastrovat před obdobím pastvy. Operaci by měl provádět pouze profesionální veterinární lékař.

Kastrovaní jedinci mají zvýšenou chuť k jídlu. Proto potřebují více potravy. Na to je důležité nezapomenout při plánování výživy zvířat po operaci.

Proces výkrmu

Zvláštní pozornost by měla být věnována procesu výkrmu zvířat. Právě správný přístup k výživě rozhoduje o rychlém přibírání na váze a také o kvalitě masa.

Denní strava býků by měla zahrnovat:

• Luční seno,
• pšeničná sláma,
• kukuřičná siláž,
• Schroth,
• Zhom,
• Rybí a kostní moučka,
• Sůl.

Aby nedošlo k chybám při zohledňování výživových norem, je nejlepší kontaktovat odborníka, který sestaví správnou dietu a připraví jídelníček pro každý den pro hovězí býky.

Výkrm telat

Telata jsou krmena mlékem od narození do 20 dnů věku. Pokud není možné, aby matka tele krmila, provádí se umělé krmení. Kolostrum se nahradí vodou, solí a slepičími vejci (1 lžičky soli a 2 vejce se přidají do 2 litru vařené vody).

Po 20 dnech věku padá zodpovědnost za krmení telat na bedra farmáře. Spolu s pevným krmivem jsou telatům podávány enzymy, které pomáhají jejich trávení vyrovnat se s novým krmivem.

Enzymy napomáhají trávení potravy, zajišťují její lepší vstřebávání, a tím pomáhají urychlit přibírání na váze. Navíc zabraňují zácpě tím, že změkčují stolici zvířete.

Při přechodu z mléka na trávu, seno a obiloviny můžete od 3 měsíců zařadit do jídelníčku potraviny bohaté na bílkoviny.

Nespotřebované zbytky jídla se vyhazují, protože se mohou zkazit a negativně ovlivnit trávení.

Výkrm býků

Fáze odchovu končí, když hmotnost zvířete dosáhne 300 kg. Od tohoto okamžiku začíná výkrm. Během období výkrmu může denní přírůstek hmotnosti dosáhnout 1300 gramů.

S příchodem léta začíná v jídelníčku hrát prim čerstvá tráva. A v zimě dostávají býci více koncentrátů a sena.

Voda k pití by měla být vždy čistá a veřejně dostupná. V případě potřeby můžete do stravy zavést další vitamino-minerální nebo jiné doplňky.

Kromě hlavního jídla by měla strava obsahovat

• Kukuřice,
• Mrkev a brambory
• krmná řepa,
• Plýtvání potravinami.

Prodej masa a vyhledávání zákazníků

Existuje mnoho různých možností pro marketing telecího masa. První věc, kterou musíte udělat, když začnete prodávat, je zjistit ceny existující na trhu.

Je důležité vzít v úvahu, že obchodování s masem je ziskové podnikání, což znamená, že existuje značná konkurence. Úkolem výrobce je proto najít takový přístup k prodeji, který mu umožní rychle a výhodně prodat veškeré maso.

S obchodem s masem je spojeno několik důležitých rysů, které je třeba vzít v úvahu:

• Hlavní spotřebitelskou kvalitou masa je jeho čerstvost. Je důležité sledovat čerstvost a nezávadnost telecího masa.
• Nafouknutím ceny prodejce riskuje ztrátu zákazníků.
• Snažte se dostat své produkty na trh v době, kdy zde nejsou žádné příspěvky. V takových obdobích cena masa klesá.

Jak výnosné je chovat býky na maso?

Abyste dosáhli značného zisku, musíte do svého podnikání investovat peníze, čas a úsilí. Hodně záleží na dostupnosti vlastních zdrojů. Pokud není možné postavit kůlnu na vlastním pozemku, budete muset koupit pozemek, postavit a vybavit infrastrukturu.

Je důležité předem spočítat všechny náklady položku po položce. K tomu je nutné sestavit seznam konkrétních úkolů, kterým zemědělec čelí, a přibližné náklady na jejich provedení. Časové náklady musí být také zohledněny v plánu předem.

Do 20 měsíců dosáhne hmotnost zvířat 500-600 kg. To znamená, že je čas vzít zvíře na porážku. Výtěžnost masa bude až 70 % z jednoho jatečně upraveného těla. Kromě toho mohou být předmětem prodeje další části jatečně upraveného těla.

Po 3 letech lze podnik rozšířit. Do této doby to přinese jistý zisk. Je důležité si uvědomit, že při práci v tomto podnikání musíte projít kontrolou kvality masa a také zaregistrovat své aktivity.

O nevýhodách hospodaření

Chov hospodářských zvířat není tak jednoduchý, jak by se na první pohled mohlo zdát. Tato činnost vyžaduje, aby člověk investoval nejen značné finanční prostředky, ale také čas a úsilí. Kromě toho může v procesu výkrmu býků nastat řada problémů:

• Nákup nezdravého zvířete z důvodu nedostatku zkušeností,
• Nepozornost a nepozornost vůči hygienickým standardům a zdraví zvířat jsou plné nemocí a škod,
• Konkurence v obchodu s masem a také marketingové problémy, které bude třeba vyřešit,
• Registrace jednotlivých podnikatelů, absolvování kontroly kvality atd.

Abychom to shrnuli, vyzdvihneme hlavní výhody a nevýhody podnikání ve výkrmu býků na maso.

Hodnota

Omezení

Široké možnosti prodeje masa

Pokud máte budovy a vybavení, může být počáteční investice malá

Značné výdaje na čas a úsilí nebo potřeba najmout pracovníky

Rychlá návratnost (1 rok)

Potřeba hledat prodej, který nezahrnuje zbytky

Plná kontrola nad hospodářskými zvířaty

Při chovu zvířat na maso je důležité si uvědomit, že ve vysoké konkurenci takového podniku vyhrává ten, kdo vloží veškeré své úsilí do kvalitní péče o zvířata, včas se postará o očkování a dodržuje hygienické předpisy. plemenné standardy.

Šéfkuchař restaurací Delicatessen a Yunost Ivan Shishkin má encyklopedické znalosti o světě jídla, rád o něm mluví a ví, jak si ho lidé zamilovat. „Afisha Daily“ představuje shrnutí části jeho třídy, vyprávěné Petyou Pavlovičem, řezníkem kavárny Yunost, autorem blogu „Petya and Meat“.

Jednoho dne se jeden z hostů Yunostu, když ochutnal naše hovězí líčka, zeptal: „Povězte mi, z jaké části zvířete je to vyrobeno? Zdá se, že jsme v XNUMX. století zapomněli, odkud maso pochází. Mnoho lidí si myslí, že pochází z regálu supermarketu. Ale lidé jedí maso z nějakého důvodu. Můžeme říci, že se stal mužem, protože jí maso.

Maso a evoluce

Antropologové dokázali, že skutečnost, že lidé začali jíst maso velkých zvířat, hrála klíčovou roli v evoluci opice v člověka. Naši předkové začali jíst velká zvířata asi před třemi miliony let. Mnoho lidí si myslí, že maso je těžké jídlo. Ve skutečnosti je to pro člověka mnohem účinnější potravina než rostlinná strava. Přežvýkavci býložravci hodně pracují se svými čelistmi, pro které mají vyvinuté silné žvýkací svaly, a většinu života tráví žvýkáním potravy. Přechod lidí z rostlinné stravy na živočišnou vedl k tomu, že začaly ubývat žvýkací svaly, čímž se vytvořil prostor pro růst mozku a v důsledku toho i inteligence. Navíc, abyste mohli vystopovat, zabít, porazit a sníst zvíře, musíte mnohem více přemýšlet hlavou a umět víc než jen trhat rostlinu.

Proč je plemeno nejdůležitějším faktorem při výběru masa

Člověk začal domestikovat zvířata asi před 9 tisíci lety. Nejstarší domestikovaná zvířata byli vlci, kozy, prasata, býci a ovce. Domestikace zvířat se stala předpokladem pro rozvoj plemen. Rozmanitost plemen, která nyní máme, je dílem člověka, který si uvědomil, že může zvířata „vylepšit“, přizpůsobit je svým potřebám. Co je pro člověka důležité? Za prvé, kolik mléka, masa a vlny lze získat z jednoho zvířete. Za druhé přežití a adaptabilita na podmínky, ve kterých člověk žije. Za třetí, plodnost.

Běžní zákazníci, kteří přicházejí do obchodu, se jen zřídka ptají: „Jaké plemeno zvířat jíme? Zkoušel jsem se na to zeptat prodejců, ale obvykle jediná odpověď, kterou slyším, je něco vágního.

Věda o chovu zvířat udělala velký pokrok. V Americe například existují celé ústavy, které se chovem zvířat a zlepšováním jejich vlastností zabývají. V Rusku si již můžeme dovolit luxus masa z masných plemen. Například dva největší závody na produkci hovězího masa – Zarechnoye a Miratorg – se specificky zaměřují na to, že produkují maso z býků Aberdeen Angus, což je považováno za nejlepší hovězí plemeno na světě.

Plemeno Aberdeen Angus

Maso nebo tuk

V SSSR se po dlouhou dobu s rodokmeny zvířat z různých důvodů zacházelo méně pečlivě. Asi 80 procent prasat chovaných v Rusku jsou velká bílá, jehněčí, s největší pravděpodobností dagestánská hora. Plemena prasat se dělí do tří velkých skupin: lojová, masná a univerzální, masitá. Velká bílá je mastného typu. Výkrm tohoto prasete je však dražší, protože nahromadění tuku u tohoto prasete vyžaduje velké množství krmiva. A jedním z důležitých ukazatelů pro chovatele je efektivita výkrmu, tedy kolik kilogramů krmiva utratí, aby zvíře přibralo jeden kilogram na váze.

Dánská Landrace, Duroc, Berkshire jsou masná nebo slaninová plemena. Akumulují více masa než tuku. Mangalitsa je maďarské plemeno kadeřavého prasete, které je něco mezi: má chutné sádlo, které je náchylnější k sušení než vaření. Něco podobného s iberským vepřovým masem, ze kterého se ve Španělsku vyrábí jamon. Berani jsou také jiní. V Rusku je vyšlechtěno plemeno Romanov, ze Španělska merino a anglický suffolk. Na rozdíl od krav a býků, u kterých jsou důležité ukazatele jako maso a mléko, mají ovce další proměnnou – vlnu.

Člověk kdysi zvířata domestikoval, dnes je chovají farmáři. Velké továrny mají také své vlastní farmy, které buď chovají nebo nakupují zvířata a chovají je v podmínkách blízkých přírodním.

V chovu zvířat je mnoho nuancí a všechny ovlivňují konečný produkt. Od narození zvířete až do okamžiku, kdy se kus masa dostane do regálu, může kvalitu konečného produktu ovlivnit obrovské množství proměnných. Proč je důležité zeptat se na plemeno v obchodě? Spotřebitel maso nejčastěji hodnotí podle jednoho parametru – měkkosti na skus. Plemeno Aberdeen Angus je známé svým nízkým obsahem intramuskulárního kolagenu, který dodává masu tuhost. Pokud jsou všechny ostatní věci stejné, jeho maso bude měkčí než u jiných plemen.

Maso může být také chutnější díky genetické predispozici k hromadění tuku. Pomocí speciálních technik výkrmu můžete zvýšit obsah tuku v mase a zlepšit jeho chuť. Ale tuk může být také jiný: podkožní tuk se hromadí pod kůží, mezisvalový tuk se hromadí mezi svaly a intramuskulární tuk je ten, který dává masu mramorování. Během vaření se rozpustí a dodá kousku masa šťavnatost a zvýší jeho kulinářskou hodnotu.

výkrm

Pokud je na prvním místě plemeno, pak na druhém místě je výkrm. Býci a ovce jsou býložravci, prasata jsou všežravci. Například pro telata býků je přirozené krmení trávou. V minulém století však lidé začali měnit jídelníček zvířat, aby zlepšili kvalitu masa.

Zvířatům na farmách je nabízena bohatá potrava: nejen tráva (včetně fermentované siláže), ale také doplňky s vysokým obsahem bílkovin, šrot – semena loupaná z oleje. Nejběžnější podle klasu je obilí. Krmení obilím je pro býka neobvyklé: když ho náhle začnete krmit obilím, onemocní. Proto existují speciální programy pro hladký přechod krmení na obilí. Obecně platí, že zvířata jsou krmena obilím v posledních měsících života, kdy dochází k aktivnímu nárůstu hmotnosti před porážkou. Jednoduchý life hack: pokud je hovězí tuk nažloutlý, bylo zvíře krmeno především trávou, ale pokud je tuk jasně bílý, bylo zvíře krmeno obilím. Aberdeen Angus je známý tím, že velmi rychle přibírá na váze: za rok a půl dorostou telata býků na 550–600 kg – utratí se za ně méně krmiva, je to ziskové.

Tuk je pro chuť masa nesmírně důležitý, libové maso žádnou zvláštní chuť nemá. Proč je panenka z kulinářského hlediska nejneužitečnějším masem? Je samozřejmě měkké, ale bez chuti. A kuchaři se často uchylují k trikům, jak přidat chuť: obalit panenku v plátku slaniny nebo vydatně použít máslo. Vysoký obsah tuku v jídle způsobuje vydatné slinění, které navíc dodává pocit šťavnatosti.

Podrobnosti k tématu
8 hlavních mylných představ o mase

Věk a výdrž

Důležitým znakem kvality masa je věk zvířete. S tím spojený stereotyp: telecí maso je hodnotnější a zdravější maso. Vůně a chuť masa se vyvíjí, jak zvíře stárne. Čím je zvíře starší, tím je chutnější. Na druhou stranu je takové maso tužší. Kvalitu masa ovlivňuje i stárnutí neboli zrání masa. Kupodivu i po smrti zvířete se maso nadále vyvíjí. Pokud ho necháte při pokojové teplotě příliš dlouho, rychle se zkazí. Ale pokud jsou splněny určité podmínky teploty a vlhkosti, maso se začne transformovat. Enzymy obsažené ve svalové tkáni pokračují v práci: dochází k rozkladu bílkovin a tuků, v důsledku čehož se maso stává měkčím a chuťově výraznějším. Takto řízené stárnutí může trvat velmi dlouho – od několika týdnů až po několik měsíců.

porážka

Je nesmírně důležité, jak bylo zvíře zabito. Ne všichni zemědělci tento proces ovládají, protože ze zákona nemůžete zvíře sami porazit, musíte ho přivézt na certifikovaná jatka. Mnoho lidí vůbec nezajímá, jak jsou jejich zvířata zabíjena. Mezitím má proces porážky přímý dopad na kvalitu masa. Pokud zvíře před porážkou zažije strach nebo stres, zásoby svalového glykogenu poklesnou a po porážce se přirozený proces poklesu svalového pH zpomalí nebo zastaví. Existuje takový fenomén jako tmavé, pevné a suché maso – tmavé, tvrdé, suché maso získané během procesu nesprávné stresové porážky. Má vyšší pH a má tendenci zadržovat vodu uvnitř. Vzhledově se takové maso stává tvrdým a tmavým, což snižuje jeho přitažlivost pro kupujícího. Zvýšené pH způsobuje, že se maso rychleji kazí: mnoho patogenních bakterií přežívá snadněji v méně kyselém prostředí.

Taktika humánního zabíjení spočívá v jeho znecitlivění, aby zvíře zcela nereagovalo na vnější podněty. Pak přestane cítit bolest. Je třeba zachovat pouze autonomní funkce, jako je srdeční tep. Úchvatný úder se provádí speciální pneumatickou pistolí ve speciálním bodě – přibližně 1 cm vpravo nebo vlevo od průsečíku mezi rohy a očima; nezabije. Zvíře zemře během porážky kvůli ztrátě krve. Po omráčení je zavěšen za zadní nohu a krční tepna je otevřena. Mnoho lidí si myslí, že smrtelná agónie je hrozná muka, ve skutečnosti je to vegetativní reakce. Zvíře nic necítí. Halal maso se stále získává rychlým naříznutím krku zvířete ostrým nožem, to se také děje zcela bez stresu.

Řeznictví

Správné řezání je neméně důležité než vše výše popsané. Pokud byla dobře rostlá mršina barbarsky rozsekána sekerou, pak všechny tyto snahy byly marné. Například vím, jak řezat zvířecí svaly a vím, jak se jeden sval od druhého liší, pokud jde o měkkost, texturu a chuť. Správným poražením zvířete můžete z jatečně upraveného těla získat výrazně větší zisk – pestřejší kusy, více steaku, tedy hodnotnějšího masa. Hrubým řezáním se maso kazí na fyzické úrovni – svaly se trhají, kosti se drolí. Pokud se bavíme o levném hovězím na dušení, tak ano, není až tak důležité, jak ho nakrájet, ale pokud máte kvalitní masový korpus, je potřeba vzít do ruky nůž a obrnit se trpělivostí.

Je nepravděpodobné, že toto vše budete moci zjistit od prodejce na trhu nebo v obchodě – s největší pravděpodobností prodejce nezná plemeno, věk zvířete, ani kdy bylo zabito, ani zda maso před prodejem zestárlo. Průmysloví výrobci naopak tvrdí o mase více informací. Pokud nejsou žádné informace, musíte důvěřovat svým smyslům: čich, hmat, podívejte se, jak maso vypadá. Každý zná jednoduchý trik, jak zjistit, zda bylo maso zmraženo nebo nesprávně rozmrazeno: na řez je potřeba přitlačit, a pokud se při stlačení uvolní vlhkost a povrch masa se nevrátí do normálního stavu, raději ne koupit. Toto je nejjednodušší akce. Když si vyberu maso, ochutnám ho: ukrojím kousek a rozžvýkám. To je velmi důležité, protože stejný sval může být na jedné straně měkký a na druhé tvrdý. Ale to je tak úplně pokročilá úroveň, v jednoduchém případě je potřeba zkontrolovat, že maso nemá cizí pachy, je příjemné na pohled i barvu (určité ztmavnutí stárnutím je přijatelné, šedá nebo zelená barva ne) a elastické dotek.

Přípravné kurzy Ivana Šiškina jsou obnoveným kurzem přednášek, které šéfkuchař kdysi učil pro své kuchaře a zaměstnance, nyní je otevřený všem. Každá přednáška je věnována více tématům, není na ně však striktně vázána a probíhá formou diskuze. Konají se nepravidelně, harmonogram můžete sledovat na facebookové stránce „Mládež“.