Jak chutná creme brulee?

Creme brulee zmrzlina je jednou z nejoblíbenějších na ruském trhu. V roce 2016 byla podle NeoAnalytics příchuť crème brûlée jednou ze tří nejoblíbenějších příchutí mezi ostatními druhy zmrzliny s náplní, hned po čokoládě. A samozřejmě je těžké najít výrobce zmrzliny, který by tuto lahodnou odrůdu v sortimentu neměl.

Pokud vyrábíte zmrzlinu crème brûlée, znáte cenu a složitost spojenou s přípravou jedné z nejdůležitějších složek receptury – sirupu creme brûlée. Klasická technologie výroby tohoto sirupu spočívá v vaření při teplotě 100 až 125°C po dobu 10-12 hodin. Jinými slovy, jeho příprava vyžaduje dlouhou dobu a značné náklady na elektrickou energii, která se používá k ohřevu sirupu. Provedení takto náročného procesu není pro výrobce vždy výhodné a mnoho technologů hledá řešení.

Jaké aspekty je třeba vzít v úvahu při řešení tohoto problému? Nejprve musíte mít na paměti, že z receptury zmrzliny není možné zcela vyloučit sirup creme brulee, protože takový produkt již podle stávající legislativy nelze nazývat „Creme brulee“. Obsah sirupu v receptu můžete samozřejmě snížit na minimální množství. Je však třeba vzít v úvahu, že to povede ke ztrátě chuti charakteristické pro tento druh zmrzliny a do receptury bude nutné přidat dochucovadla, která ne vždy umožňují dosáhnout přirozené chuti.

Existuje způsob, jak vyrobit zmrzlinu pomocí crème brûlée sirupu v minimálním množství, aniž by došlo ke ztrátě charakteristické chuti a bez zvýšení ceny receptury díky dodatečnému přidávání aromatických látek? Společnost Makom RUS našla řešení tohoto problému. Jako nástroj k získání požadované chuti jsme nepoužili obvyklé příchutě, ale unikátní inovativní ingredience – koncentráty chutí Butter Buds.

Použití Butter Buds při výrobě zmrzliny poskytuje zcela odlišný výsledek ve srovnání s konvenčními příchutěmi, na které jsme zvyklí. Pravděpodobně jste se setkali s tím, že většina dochucovadel není na to, aby dodala zmrzlině bohatou chuť. Dodávají jí pouze aroma a lehký krémový vrch, tělo zmrzliny přitom zůstává nenasycené a dochuť je krátká. Působení chuťových koncentrátů Butter Buds je naopak zaměřeno na vytvoření bohaté chuti, dlouhé dochuti a přirozené, přirozené vůně. Zmrzlina s Butter Buds je zároveň na pocit sytější a chutná stejně dobře, jako kdyby byl při její výrobě použit přírodní creme brulee sirup.

Hlavní výhody použití Butter Buds při výrobě zmrzliny lze popsat následovně:

zmrzlina získává chuť charakteristickou pro odrůdu Creme Brulee, i když je obsah sirupu Creme Brulee v receptuře snížen na 1,5 %;
organoleptický pocit obsahu tuku ve výrobku se zvyšuje, zatímco obsah tuku v receptuře zůstává nízký;
nežádoucí příchutě (krmiva, rostlinné tuky, suroviny nestandardní kvality) jsou zcela maskovány;
ostré chuťové tóny jsou vyhlazeny, chuť zmrzliny se stává harmoničtější a vyváženější;
Když se obsah creme brulee sirupu v receptuře sníží na 1,5 %, cena produktu se sníží přibližně o 25 %.

Tyto výhody jsme potvrdili výsledky řady laboratorních experimentů na přípravě zmrzliny s příchutí creme brulée. Při testování jsme použili modelový recept na smetanovou zmrzlinu s 8% obsahem tuku bez creme brulée sirupu (tab. 1).

Tabulka 1. Modelový recept na zmrzlinu s obsahem tuku 8 %.

Během experimentu jsme vybrali dvě kompozice Butter Buds, které poskytují bohatou chuť, která se co nejvíce blíží chuti získané použitím přírodního crème brûlée sirupu: Butter Buds Sauteed + Cream Plus Vanilla v poměru 1:1 a celkové dávce 0,3 % a Butter Buds Ghee + Milk Buds Peru v poměru 2:1 a celkové dávce 0,3 %.

Organoleptické hodnocení zmrzliny creme brulee připravené s koncentráty aroma Butter Buds bylo provedeno pomocí 11bodové stupnice (obr. 1). Degustátoři ohodnotili zmrzlinu s Butter Buds velmi vysoko: vzorky získaly organoleptické hodnocení blízké maximu. Oba koncentráty příchutí Butter Buds dodaly zmrzlině příjemnou, výraznou příchuť creme brulee se smetanovými, vanilkovými a karamelovými tóny.

Rýže. 1. Organoleptické hodnocení zmrzliny creme brulee s máslovými poupaty

Výsledky laboratorních pokusů jsme úspěšně otestovali v průmyslových podmínkách s použitím receptur obsahujících pouze 1,5 % creme brulée sirupu. Zvláště je třeba poznamenat, že použití Butter Buds umožnilo nejen snížit obsah creme brulee sirupu v receptuře bez ztráty chuti, ale také snížit náklady na suroviny o přibližně 25%. Na základě úspěšných výsledků testů můžeme nyní s jistotou nabídnout výrobcům zmrzliny dvě složení Butter Buds (tabulka 2).

Stůl 2. Příchutě Butter Buds pro výrobu zmrzliny s příchutí creme brulée

Dalším důvodem, proč používat přísady Butter Buds k výrobě zmrzliny s příchutí crème brûlée, je snadné použití. Jejich použití si nevyžádá výrazné změny v technologickém postupu: doporučuje se je aplikovat v okamžiku přidávání cukru do směsi za důkladného míchání až do pasterizace směsi.

Sortiment Butter Buds má kromě chuti creme brulée také celou paletu příchutí – smetanovou, zmrzlinu, karamel, vanilku (tab. 3).

Stůl 3. Sortiment klasických příchutí Butter Buds

Pokud vyrábíte zmrzlinu s příchutí creme brulée a hledáte ingredience, které vám umožní snížit obsah creme brulée sirupu ve vašem receptu, určitě ve výrobě otestujte koncentráty chutí Butter Buds. Kontaktujte nás a my vám pomůžeme vybrat příchuť, zvolit dávkování a vytvořit nové druhy zmrzlin!

LLC “Makom RUS”
oficiální zástupce v Ruské federaci a zemích celní unie
Máslové pupeny

Autor: Marina Osadko (Ph.D., hlavní technolog Makom RUS LLC)

Nová příchuť zmrzliny ve formátu vafle. Křupavé vafle plněné creme brulée zmrzlinou.

377 rublů. / 1 PC.
Informujte se o přijetí

Možnost balení

KHUTOROK, 1 kg

Vzdušné křupavé vafle s náplní z přírodních mléčných produktů

Datum vypršení platnosti
Hmotnost jednoho produktu
Energetická hodnota
478 rublů. /kg
dozvědět se o přijetí

Informujte se o přijetí

Děkujeme za vaši žádost!

Určitě vás budeme informovat, až bude produkt skladem.

KHUTOROK s mlékem

Vzdušné křupavé vafle vyrobené z mléka.

Datum vypršení platnosti
Hmotnost jednoho produktu
Energetická hodnota
419 rublů. /kg
dozvědět se o přijetí

Informujte se o přijetí

Děkujeme za vaši žádost!

Určitě vás budeme informovat, až bude produkt skladem.

AMBREL, 1 kg

Sušenkové vafle s mléčně-karamelovou náplní z plnotučného kondenzovaného mléka

Datum vypršení platnosti
Hmotnost jednoho produktu
Energetická hodnota
421 rublů. /kg
dozvědět se o přijetí

Informujte se o přijetí

Děkujeme za vaši žádost!

Určitě vás budeme informovat, až bude produkt skladem.

PLOMBIROK s příchutí čokoládové zmrzliny, 1 kg

Nová příchuť zmrzliny ve formátu vafle. Křupavé vafle plněné čokoládovou zmrzlinou.

Datum vypršení platnosti
Hmotnost jednoho produktu
Energetická hodnota
377 rublů. /kg
dozvědět se o přijetí

Informujte se o přijetí

Děkujeme za vaši žádost!

Určitě vás budeme informovat, až bude produkt skladem.

FORTUCHINNO krémové, 300 g

Oplatky ve formě kostek s jemným krémem z přírodních mléčných produktů, s příchutí smetany

Vzdušné křupavé vafle s příchutí jogurtu

Datum vypršení platnosti
Hmotnost jednoho produktu
Energetická hodnota
204 rublů. /PC.
dozvědět se o přijetí

Informujte se o přijetí

Děkujeme za vaši žádost!

Určitě vás budeme informovat, až bude produkt skladem.

PLOMBIROK s příchutí čokoládové zmrzliny, 1 kg

Nová příchuť zmrzliny ve formátu vafle. Křupavé vafle plněné čokoládovou zmrzlinou.

Datum vypršení platnosti
Hmotnost jednoho produktu
Energetická hodnota
377 rublů. /kg
dozvědět se o přijetí

Informujte se o přijetí

Děkujeme za vaši žádost!

Určitě vás budeme informovat, až bude produkt skladem.

Zatím žádné recenze.
Buďte první, kdo se podělí o svůj názor na tento produkt!

Recenzi mohou zanechat pouze autorizovaní uživatelé, kteří si produkt již dříve zakoupili.

Na tento produkt se zatím nikdo nezeptal – buďte první!

Otázka k produktu

Dotaz na produkt mohou pokládat pouze oprávnění uživatelé.

Hmotnost jednoho produktu

Množství na krabici z vlnité lepenky

Skladujte při teplotě (18 ± 3) °C a relativní vlhkosti nejvýše 75 %

Nutriční informace na 100 g produktu

pšeničná mouka, cukr, maltodextrin, rostlinný tuk, sušená syrovátka, karamelizovaný cukr (glukóza, sacharóza, maltodextrin), kypřící látky – hydrogenuhličitan amonný, hydrogenuhličitan sodný; emulgátor – sójový lecitin, vaječné výrobky, sůl, sušené odstředěné mléko, příchutě – zmrzlina creme brulee, zmrzlina; antioxidanty – kyselina askorbová, alfa-tokoferol. Může obsahovat stopy ořechů, arašídů, sezamu, oxidu siřičitého.

Vážení návštěvníci!
Internetový obchod “AKKOND” dodává po celém Rusku. Podrobnosti o platbě a doručení jsou níže prostřednictvím odkazu v příslušné sekci.

Provozní doba internetového obchodu:
Objednávky jsou přijímány nepřetržitě.
Zpracování objednávky: Po-Pá od 08:00 do 16:30.

Prodavač:
LLC “AKKond-torg”
CIN 2129064075 PPC 213001001
BIN 1052128139997
Právní adresa:
428003, Čuvašská republika,
Cheboksary, Skladskoy pr., 17