Dá se v zimě kouřit?

Teplota uzení hraje důležitou roli v procesu zpracování produktu s kouřem. To určuje, jak se bude váš produkt udit: studený, horký nebo polohorký. Musíte pochopit, že při teplotě asi 25 stupňů Celsia se sráží bílkovina červené ryby, při 38 bílé ryby, při 42 maso a drůbež a uzení od této chvíle přestává být studené. Polohorké uzení se provádí při teplotním rozsahu přesně 60 stupňů. Toto je samostatné téma a budeme o něm mluvit v příštím článku.

Uzení za horka zahrnuje nejen působení kouře na výrobek, ale také vhodnou tepelnou úpravu – topeniště musí produkovat teplo i kouř. Uzení za studena je dlouhý proces ošetření výrobku pouze kouřem o určité teplotě.

Při jaké teplotě se tedy udí naše oblíbená jídla?

Teplota uzení masa

Uzení masa za tepla se provádí při teplotě 80-100 stupňů Celsia. Pokud se chystáte vařit produkt po uzení, pak se uzení provádí při teplotě 40-60 stupňů. Tento produkt se skladuje 1 až 3 týdny.

Horké uzení masa

Uzení masa za studena probíhá při teplotě 16-22 stupňů Celsia. Může trvat týdny, několik hodin v kuse, o přestávkách se maso větrá (ideální doba pro větrání je v noci) Doba uzení závisí na tloušťce a druhu masa. Tento produkt je skladován po dobu 1 až 3 měsíců.

Maso uzení za studena

Teplota uzení ryb

Uzení ryb za tepla se provádí při teplotách od 60 do 140 stupňů Celsia. Ryba se nechá v udícím zařízení 1-3 hodiny, aby se upekla i zauzela. Jedná se o produkt podléhající rychlé zkáze, který nelze skladovat déle než 3 dny od okamžiku přípravy.

Makrela uzená za horka

Uzení ryb za studena probíhá při teplotě 15-35 stupňů Celsia. Vydrží přibližně 8-12 hodin v závislosti na váze a velikosti ryby. Tato ryba může být skladována asi 3 měsíce. Při studeném uzení se ryba ihned suší a udí.

Studená makrela uzená

Teplota uzení drůbeže

Uzení drůbeže za tepla, stejně jako masa, se provádí při teplotě 80–100 stupňů Celsia, počínaje maximální teplotou, aby byl pták pokrytý lesklou kůrkou. Drůbež lze udit i při teplotě 40-60 stupňů s podmínkou, že se výrobek následně rozvaří. Takto upravenou drůbež lze skladovat až 3 týdny.

Hot kouřové kuře

Uzení drůbeže za studena se provádí při teplotě 20-35 stupňů Celsia. Lze skladovat až 3 týdny.

Studené uzené kuře

Teplota uzení klobásy

K uzení klobásy dochází při teplotě 60-120 stupňů Celsia. Klobásu lze vařit po uzení. Po uzení se visí poměrně dlouho, až 3 týdny, kvůli návazci a zrání.

Horké uzené klobásy

Uzení klobásy za studena se provádí při 18-22 stupních Celsia. Kouření může trvat až 3 dny. Pokud je klobása správně připravena, může být skladována poměrně dlouho i při pokojové teplotě.

Uzenina za studena

Ať už zvolíte jakýkoli způsob uzení, teplota se bez speciálních přístrojů ovládá jen velmi obtížně. Například kuchyňský teploměr. Nastavíte maximální přípustnou teplotu a jakmile se přiblíží této hodnotě, teploměr okamžitě vydá signál. Častěji se používá k horkému uzení.

Proces studeného uzení značně zjednodušuje generátor kouře. Výstupní teplotu lze snadno vypočítat (+3 stupně s okolní teplotou). Pokud je například venku 18 stupňů, teplota vašeho kouře bude 21 stupňů.

Šťastné kouření!