Můžete jíst prasečí uši?

Ano, je tu prase a tady jsou jeho uši. Tradiční čínská svačinka. Připravuje se ve všech provinciích, receptury se liší jen v omáčkách: někde jsou klasy pikantní, jinde sladké.

V jaké podobě se k vám dostávají?

Čerstvý. Naši dodavatelé nám dávají 50 % čínských, 50 % ruských uší – ale to nemá nic společného s kvalitou, je to otázka chvilkových kontraktů. Jak jste pochopili, obě prasata jsou nejběžnější a jejich uši jsou v podstatě stejné. Vzhledem k tomu, že toto jídlo je jednoduché a lze si ho připravit sami doma, mohu doporučit nákup vepřových uší na trhu – a pak je třeba je kupovat čerstvé. Pouze podle čerstvosti uší lze určit, zda jsou normální nebo ne.

Jaké jsou známky čerstvosti?

V první řadě barva. Odstín uší by měl být jednotný – od světle růžové po tmavou. Ale pokud vidíte skvrny na uších, neměli byste je brát. Skvrny buď znamenají nesprávnou přepravu: například spadly. Nebo – že prase dostalo ránu do uší. A pak si to jazyk nedovolí doporučit. Druhým znakem je samozřejmě vůně. Pro správné svěží uši by mělo být velmi lehké a masité.

Takže na kuchyňském stole před námi leží dobré čerstvé uši – co dál?

Nyní musíte vzít hořák, ale stačí otevřený oheň. Prasečí uši jsou extrémně chlupaté! Spálíme, opláchneme a pak začneme vařit. Navíc je nejlepší vařit v roztoku se základem ze sójové omáčky, badjao, skořicových tyčinek a hřebíčku. Roztok dodá vašim uším požadovanou zlatavou barvu a koření. Musíte vařit alespoň čtyři hodiny.

Okamžitě se nabízí otázka: co je badjao?

Badjiao, podle vašeho názoru, kmín.

Vařit pro změkčení chrupavky?

I pro toto. Kůže také změkne, chrupavky jsou jemnější, ale strukturálně stále „drží“ ucho. Správně uvařené ucho by mělo být křupavé, v tom je trik. Pokud to nekřupe, je to převařené a zkažené.

Co se týče složení, chrupavčité uši jsou čistý protein?

Pokud si vezmete složení, je tam více než polovina bílkovin. Je zde také hodně vápníku, jódu a zinku.

Bude vývar z vepřových uší fungovat? Mohou být vůbec v polévce?

Vývar se může stát základem polévky. V Číně je kuchyně obecně prakticky bez odpadu. Jedí játra, žaludek a srdce prasete – na všechno jsou recepty. Konkrétně vepřové uši by se neměly používat do polévky, aby se nepřevařily. V 90 % případů jsou stále svačinou, která se dá jíst teplá i studená.

Stačí nakrájet vařené klasy?

Pouze jedna čínská provincie, Guangdong, má zkušenost s konzumací vepřových uší po jedné tepelné úpravě. Navíc si uši ani nevyvaří, jen je opaří již zmíněným vroucím roztokem a žvýkají pivem. Pivovar tam už docela úspěšně rostl. A Rusové, mimochodem, nevnímají v uších nic jiného než pivní svačinu. Díváme se na to s pochopením.

Co dělají s vařenýma ušima ve všech ostatních provinciích Číny?

Nakrájejte na hobliny a marinujte čtyřicet minut až hodinu s chilli olejem, sójovou omáčkou, solí, cukrem, rýžovým octem a česnekem. Takový je pohled lidí z provincie Guangdong. Tyto uši jsou mírně sladké a pikantní, když dáte kapku chilli oleje nebo česneku, je tam kořenitost. Podávejte je s čerstvou zelenou cibulkou. Bez piva to nejde.

Existují nějaké méně neutrální recepty s ušima?

Rozhodně. V Číně je vlastně celá „horká provincie“ – Sichuan. Jen tam dělají horký pokrm z uší. Vařené klasy se nekrájí na hobliny, ale nahrubo. Pak se rychle smaží ve woku s houbami muer – to jsou tak zajímavé černé dřevité harmonikové houby, které stačí k vaření opařit. Do stejného woku byste měli házet i zeleninu: pokud chcete brambory, můžete si dát papriku nebo lilek. Poté pokrm velmi vydatně dochuťte chilli olejem.

A jak v Sichuanu, když je tam všechno pikantní, používají pivo, aby se vyhnuli pepři?

Ne, tam jedí sladké dezerty, aby potlačili pikantnost. Přicházejí ve formě studené polévky s ovocem. A! No, nebo můžete jít do provincie Shandong pro „záchranu“.

. kde všichni jedí jen sladkosti?

Přesně tak. Pokud jde o klasy, dříve uvařené klasy nejraději marinují ve sladkokyselé omáčce.

Víte něco o evropských názorech na prasečí uši?

Ano. Evropa vyrábí želé a aspik z uší. Na Kavkaze se klasy dlouho vaří a pak se potírají pikantní adjikou a jedí se tak. Ani jedno z toho nemůžu jíst hůlkami – je to nepohodlné.

Časopis “Kommersant Weekend” č. 24 ze dne 29.06.2012. listopadu 30, str. XNUMX

Prasečí uši nezní moc lákavě. Ale jakmile uvaříte prasečí uši správně, nebudete moci od tohoto jídla odvrátit uši. Želé a tak jemné prasečí uši s drobnými chrupavkami uvnitř se vám určitě budou hodit. Navíc je levný, což ušetří váš rodinný rozpočet.

Celková doba vaření – 8 hodin

Doba aktivního vaření – 25 minut

Cena – velmi úsporná

Obsah kalorií na 100 g – 214 kcal

Počet porcí – 2 porce

Jak vařit prasečí uši

Složení:

Vepřové uši – 700 g
Cibule – 2 ks. (nebo cibulová slupka)
Bobkový list – 5 ks.
Nové koření – 3 hrášky
Černý pepř – 0,5 lžičky
Ocet 9% – 0,75 lžíce. (nebo podle chuti)
Sezam – 1 polévková lžíce. (nebo trochu víc)
Červená paprika – špetka
Kurkuma – 1 lžička. (nebo podle chuti)
Sůl podle chuti
Cukr – 0,5 tsp
Česnek – hřebíček 3
Koriandr – 1 lžička. (nebo podle chuti)
Rostlinný olej – 2 polévkové lžíce. (nebo olivový)

Příprava:

1. Před přípravou vepřových uší je třeba je důkladně opláchnout, nejprve ve studené tekoucí vodě a poté v horké vodě. Slupku oškrábejte malým nožíkem, dobře vyčistěte všechna skrytá místa, kde je příliš nepřístupná – nařízněte a očistěte.

2. Nejdůležitější je správně a dostatečně dlouho klasy vařit v potřebném množství vody s přidáním základního koření a dochucovadel.

3. Vložte vepřové uši do hrnce a přidávejte studenou vodu, dokud nebudou pokryty tekutinou ze 4–5 cm.

4. Nejprve vařte na maximum, nebo spíše na vysokou teplotu, odstraňte pěnu, poté snižte na střední a časem snižte na minimum. Voda se přirozeně vyvaří a je třeba ji čas od času přidat. Stačí přidat horkou vodu, jinak bude vývar zakalený.

Pokud chcete, aby vám vepřové uši křupaly, vařte je 2 hodiny a pokud je máte rádi měkké a jemné, po ztuhnutí rosolovité, vařte je 3-4 hodiny. Doba vaření také závisí na velikosti a věku zvířete. Zeptejte se prodejce, třeba se vám takové informace podaří zjistit a bude snazší upravit dobu vaření.

Hodinu před koncem vaření osolte, přidejte 2 malé neoloupané cibule, na závěr – 1–2 malé bobkové listy a 3–4 hrášky nového koření nebo černého pepře.

5. Místo neloupané cibule můžete použít cibulové slupky, které je nutné nasbírat ze 2-3 cibulí.

6. Právě slupka z cibule dodá uvařeným klasům krásně hnědou barvu a budou působit jako uzené. Hnědou barvu uší dodáte silným černým čajem bez ochucení, který spaříte (na 200 ml vody – 2 lžičky čaje) v malém množství vroucí vody a zalijete vývarem. Je na vás, abyste se rozhodli, jakým způsobem přidáte barvu do uší, použil jsem cibulové slupky.

7. Hotové klasy zchlaďte ve vývaru, poté vyjměte a nechte okapat.

Pokud do vývaru dáte celé cibule, pak s vyléváním nespěchejte. Vývar přeceďte přes velmi jemné síto nebo plátýnko a vždy budete mít nablízku chutný vývar na přípravu polévek, boršče nebo jednoduše do dušeného masa nebo zeleniny. Polévky vyrobené z tohoto vývaru budou velmi bohaté a aromatické. Vývar stačí naředit vodou, protože je velmi koncentrovaný a polévka může být příliš hustá.

8. Recepty na prasečí uši jsou úžasné svou rozmanitostí.
Nejčastěji vařím korejské uši. Chutné, jednoduché a rychlé.
Uši nakrájíme na tenké plátky. Tam, kde ušní boltec ztloustne, můžete proužky opět rozpůlit. Dejte do misky.

9. V jiné misce smíchejte standardní sadu koření pro korejské pokrmy, a to: mletý koriandr, kurkumu, sůl, červený a černý pepř, 2-3 bobkové listy, česnek, trochu cukru. Podle chuti přidejte rostlinný olej (nejlépe bez zápachu, případně olivový olej) a 9% ocet nebo čerstvě vymačkanou citronovou šťávu. Nemohu zde říci přesné proporce, protože někteří lidé milují kyselé věci, zatímco jiní to mohou považovat za příliš silné.

10. Vše promícháme a proužky vepřového ucha naplníme dresinkem. Vložíme do lednice a necháme asi 3-4 hodiny nebo přes noc odstát. Před podáváním klasy bohatě posypte sezamovými semínky a vychutnejte si voňavé křupavé nudličky.