Mělo by se syrové maso mýt?
Někteří lidé věří, že mytí masa znamená, že je bezpečnější. Jiní jsou si jisti, že mytí masa je zbytečné a dokonce škodlivé. Pravda je stále ve prospěch toho druhého – řekneme vám proč.
4 717 14. listopadu 2023
Navzdory oblibě vegetariánství je většina lidí stále v týmu, který jedí maso. Při vaření masa je ale řada věčných hlavolamů – kolik smažit? jak rozmrazit? musím to umýt? Poslední otázka je předmětem obzvláště vzrušené diskuse. Zejména od starších generací – mnoho z nich je naučeno, že jakékoli maso se musí omýt vodou. To je však zásadně špatně. Proč? Pro začátek je to zbytečné, a co je nejdůležitější, je to nebezpečné. A tak sdílíme důvody, proč jsou maso a voda zapřisáhlými nepřáteli.
Důvod č. 1 – Bakterie se množí dvěma
Samozřejmě, že hlavním argumentem těch, kteří maso myjí, je „tak z něj odstraním všechny bakterie“. To je ale fatální chyba, která vám doslova ničí zdraví. Proč? Jde jen o to, že voda aktivuje množení mnoha bakterií a mikroorganismů (a množí se během několika sekund). Navíc ne všechny bakterie lze smýt vodou – většina z nich je uvnitř masa nebo jsou k němu přichycena tak silně, že obyčejný proud vody je pro ně jako relaxační koupel.
Důvod č. 2 – Křížová kontaminace
Tento termín označuje případ, kdy jeden produkt znečišťuje vše kolem sebe. A přesně taková je situace s masem – když umyjete kus hovězího (kuřecí korpus, prsní řízek), bakterie z něj skončí v odtoku a na dřezu (ve kterém bude později nádobí). Kapka vody z mytí masa navíc zadrží životaschopné mikroorganismy i ve vzdálenosti metru od kuchyně. Představte si, kolik těchto malých škůdců je v kapkách přímo vedle pracovní desky. A i když jste pak kuchyňskou desku utřeli kuchyňským hadříkem, „nezabili“ jste je.
Důvod č. 3 – Zkažená chuť
I pod studenou vodou maso změkne a získá na povrchu lehký povlak. Může být hnědá nebo světle šedá. To znamená, že maso se již začalo vařit, protože přišlo do kontaktu s teplotou, která je vyšší než jeho vlastní. Jak to ovlivňuje chuť?
- Maso chutná gumově
- Maso ztrácí chuť
- Maso nehnědne, takže na lahodnou kůrčičku na steaku musíte zapomenout
Důvod č. 4 – Je to zbytečné
Všechny ty bakterie, které chcete smýt pod vodou, stejně na pánvi zahynou. Pokud chcete smýt nepříjemný zápach, může to fungovat, ale maso s tak originální vůní se stejně jíst nedá. Důvod je prostý – pokud něco začne zapáchat, tak problém není den nebo dva starý. Jinými slovy, maso již začalo hnít zevnitř, což znamená, že se v jeho samotné struktuře usadily bakterie (čtěte také: 15 potravin, které lze konzumovat i po datu spotřeby).
Pokud nelze maso umýt, lze jej namočit?
Mnoho lidí si je jisto, že namočení masa do octa nebo vody ho zbaví bakterií. Ale ve skutečnosti namáčení ovlivní pouze chuť hotového masa, nikoli však bezpečnost.
Hlavním indikátorem toho, že všechny bakterie uhynuly, je tedy teplota masa na konci smažení. Ta by měla být minimálně 62 stupňů – můžete ji změřit speciálním teploměrem na maso. Ale po pravdě, pokud jste maso vařili déle než 20 minut a uvnitř není syrové, pak je jeho teplota stejná nebo vyšší.
Existuje ještě jeden důvod, proč mnoho lidí myje maso – touha smýt krev. K tomu však odborníci doporučují maso jednoduše osušit papírovou utěrkou.
Jak jsme zjistili, bakterie úplně umírají pouze při smažení. Co ale dělat s povrchy na maso a kuchyňské náčiní (nebudeme je smažit)?
- Po manipulaci s masem si vždy umyjte ruce – 2x po 20 sekund mýdlem.
- Během vaření čistěte pracovní plochu v kuchyni – nenechte skvrny od masa stagnovat.
- Na maso a jiné potraviny používejte různá prkénka. Zejména u zeleniny – jíme ji syrovou, což znamená, že na ní zůstávají všechny bakterie. Dalším důležitým pravidlem u desek je jejich okamžité vyhození, jakmile se vytvoří praskliny. Pro bakterie je to ideální prostředí – nikdo je tam nesmyje a tiše zvyšují svou demografii.
A co ti, kteří milují syrové maso?
To je naléhavá otázka – příznivců pokrmů ze syrového masa každým rokem přibývá. Natolik, že se mnoho lidí rozhodne vařit si je doma – a to není příliš bezpečné, protože mnozí stále nejsou odborníky na maso, aby určovali jeho kvalitu. Pokud se ale přesto rozhodnete uvařit si tatarák (nebo napůl uvařený biftek) doma, podívejte se na naše doporučení.
Pravidlo č. 1 – kupujte osvědčené maso. Maso byste neměli kupovat na trh, protože tam jsou produkty kontrolovány méně důkladně než v obchodech. Hrozí tedy, že narazíte na maso neočkovaného zvířete. Kde koupit? Lepší je to na farmách, které mají povolení k prodeji masa a všechna veterinární osvědčení. Pokud jste kupovali maso v obchodě, musí být od důvěryhodného dodavatele.
Pravidlo č. 2 – kupujte maso ve vakuu. Maso, které chcete jíst syrové, byste neměli kupovat z pultu obchodu. Může tam stát déle než jeden den a ne vždy při požadované teplotě. Balené maso ve velkém tácu také není dobrý nápad, protože je lepší, aby maso nepřišlo do styku se vzduchem. A ideální je vakuum, protože tam není vzduch a kusy masa se vzájemně nedotýkají.
Pravidlo č. 3 – Maso trochu zpracujte. Ano, tatarák je syrové jídlo, ale pokud kousky masa opečete jen minutu, už se dokážete zbavit většiny bakterií (čtěte také: Tatarák: historie pokrmu a tři původní receptury).
Kristina Kalugina
Čtení dnes
Nejlepší z nejlepších: 15 nových ruských televizních seriálů, které stojí za vaši pozornost
Co můžete a nemůžete dělat o Velikonocích: od tradic po znamení
12 věcí, které nelze umýt vodou – seznam vás překvapí
Hodnota miliard: 5 nejdražších šperků Cartier, o kterých každý sní
Skutečný jed: Nejezte těchto 5 potravin, pokud se chcete dožít 100 let
- O časopisu
- Kontakty
- Oznámení čísla
- Předplatné časopisu
- reklama
- Reklama v časopise
- Pravidla pro uživatele
- Zásady používání souborů cookie
- Doporučené technologie
- Podpora
Online publikace MarieClaire.ru (MariClaire.ru) – oficiální stránky časopisu MARIE CLAIRE
Registrační číslo EL č. FS 77 – 80952
Registrováno Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi (Roskomnadzor) dne 23.04.2021 18+
Zakladatel: Shkulev Digital Technologies Limited Liability Company
Šéfredaktor: Grinko V. A.
Kontaktní údaje na vládní agentury (včetně Roskomnadzor): e-mail: marieclaire@sholding.ru telefon: +7(495) 633-5-633
Copyright (c) Shkulev Digital Technologies LLC, 2024. Jakákoli reprodukce materiálů webu bez svolení redakce je zakázána.
Bez ohledu na to, jak divně to může znít, profesionální kuchaři jsou přesvědčeni, že ne všechna jídla se vyplatí mýt. To platí zejména pro vejce.
Je těžké tomu uvěřit, ale jsou některé potraviny, které byste neměli mýt. Kuchaři věří, že mytím některých výrobků můžeme zkazit chuť výrobku nebo výsledného pokrmu. Navíc někdy můžeme z výrobku smýt ochranný film a otevřít tak dvířka bakteriím.
- Jaké potraviny není třeba mýt?
- Proč byste neměli mýt syrové maso
- Je možné kuře před vařením neomýt?
- Proč nemůžete umýt vejce
- Proč nemůžete umýt zeleninu
Jaké potraviny není třeba mýt?
Zmrazené bobule, ovoce a zeleninu nemyjte. Tyto produkty se myjí bezprostředně před zmrazením. Mražená zelenina se zpravidla používá nejen bez mytí, ale také bez předchozího rozmrazování.
Pokud jde o mražené ovoce nebo bobule, v závislosti na pokrmu, který plánujete připravit, je lze rozmrazit při pokojové teplotě. Mražené ovoce ani mražené bobule by se však neměly mýt.
Zmrzlou zeleninu také nemyjte. Lze jej používat bez předchozího rozmrazování.
Zmražené polotovary navíc v žádném případě nemyjte. Toto nádobí nevyžaduje mytí a jídlo jednoduše zničíte.
Mražené houby také nikdy nemyjte. Pokud jde o čerstvé houby, mnoho kuchařů nesouhlasí. Jedni tvrdí, že čerstvé houby je potřeba umýt, druzí jsou přesvědčeni, že je stačí oloupat a obejdete se bez mytí.
Syrová vejce byste neměli mýt, výrazně tím zkrátíte jejich trvanlivost.
Čerstvou zeleninu byste neměli mýt, pokud ji neplánujete použít během několika příštích hodin. Mrkev, řepa a brambory se začnou mnohem rychleji kazit, pokud je omyjete a necháte na skladě.
Proč byste neměli mýt syrové maso
Bez ohledu na to, jak divně to může znít, kuchaři jsou skutečně přesvědčeni, že syrové maso by se nemělo mýt.
Má se za to, že při mytí syrového masa se z něj vyplaví všechny prospěšné látky, protože narušíte molekulární složení masa. Navíc se vyplavují stopové prvky, což v konečném důsledku ovlivní chuť pokrmu.
Existuje také názor, že nádobí, ve kterém myjete syrové maso, se může stát nebezpečným pro jiné produkty, protože v nich zůstanou bakterie.
Myslete také na to, že se na mase tvoří tenký přírodní film, který brání šíření bakterií. Při výběru masa si proto stačí jen přivonět, abyste měli podezření, že je na konci spotřeby. Nečestní prodejci, kteří se snaží oklamat kupující, někdy umyjí maso, aby odstranili specifický zápach a dodali produktu atraktivnější vzhled.
To však nelze provést. Maso byste také neměli omývat horkou vodou, protože chuť bude beznadějně zkažená.
Kuchaři radí neumývat syrové maso, ale jednoduše scedit první vývar. To platí jak pro drůbež, tak pro hovězí a vepřové maso. Některé hospodyňky první vývar raději nevypustí, ale pouze odstraní pěnu, tím se ale vývar úplně nevyčistí a bude dost zakalený.
Je možné kuře před vařením neomýt?
Ano můžeš. Ale v tomto případě budete muset vypustit první vývar. Pokud plánujete kuře nevařit, ale smažit nebo péct, otázka, zda je možné kuře před vařením neumýt, sama zmizí. V tomto případě bude odpověď ne.
Rada kuchařů je extrémně jednoduchá: pokud ptáčka uvaříme, neomýváme ho a první vývar vyhodíme. Pokud pečeme nebo smažíme, omyjeme a osušíme papírovou utěrkou.
Proč nemůžete umýt vejce
Pokud jde o vejce, kuchaři jsou přesvědčeni, že vejce, která plánujete skladovat, by se neměla mýt. V tomto případě z produktu smyjete ochranný obal a otevřete brány pro bakterie. V případě vajec – na salmonelu.
Pokud absolutně neriskujete použití vajec bez mytí, umyjte je bezprostředně před použitím. Je přísně zakázáno předem umýt vejce a poté je uložit do chladničky.
Proč nemůžete umýt zeleninu
Kuchaři jsou přesvědčeni, že mytí zeleniny výrazně snižuje její trvanlivost. Zvyšuje také riziko, že se pokrm rychleji zkazí.
Listy salátu, petržel a kopr raději nemyjte, ale jednoduše je lehce otřete vlhkou papírovou utěrkou. Pokud je zelenina špinavá a je třeba ji umýt, otřete ji papírovou utěrkou. Na otázku, proč by se zelenina neměla mýt, dávají kuchaři jednoduchou odpověď: používání mokré zeleniny výrazně snižuje trvanlivost hotového pokrmu.
