Které smrže jsou jedovaté?

Houby, které jsou v Evropě ne bezdůvodně považovány za jedovaté, mohou při správném přístupu poskytnout nebeské potěšení. A hlavní je, že se můžete a měli byste na jaře vydat na klidný lov tohoto zázraku zvaného smrže!

Bylo to už dávno. Bylo mi smutno v armádní nemocnici, kde byla naštěstí pro mě velmi slušná knihovna. Jednoho dne, uprostřed dunění zotavujícího se hladového těla, jsem listoval ve smrtelných pozůstatcích jakéhosi předrevolučního almanachu a dychtivě jsem čekal na oběd. Ve skutečnosti z celého almanachu zbyl jediný příběh s utrženou první stránkou, takže jsem se o autorovi dozvěděl až o 30 let později, ale hned od prvních řádků jsem byl ponořen do čtení:

Tichý, náhlý rozhovor se točil kolem smržů, o nich: jak a kde se sbírají, kolik různých druhů existuje, zda škodí, tedy zda jsou těžké na žaludek nebo ne a podobně .

Najednou Garkushin, který seděl po mé pravici, tiše řekl:
– Tam. Oni to nesou.

Rozdíly. U smrže se čepice skládá z vrásčitých buněk, zatímco u provázku jde o jakési beztvaré konvoluce

Malý hrnec dostal princ. Začal to rozdělovat a v té době Sergej Evgrafovič otevřel ten velký. Mimořádná – silná a jemná, ostrá a jemná, příjemná a jemná – vůně se šíří všude kolem. Všichni očichávali vzduch nosem a zdálo se, že se bojí vyslovit slovo, i když z rozzářených očí, z radostných tváří se dalo usoudit, že si všichni uvědomovali, že konečně čekali něco, co opravdu nelze najít ani v přírodě, ani v přírodním světě.

Sergej Evgrafovič stál v úžasu u hrnce a v jedné ruce držel placku upečeného těsta, kterou vyndal z hrnce, a druhou tiše máchal párou stoupající z hrnce pod nosem.

Ozývaly se hlasy:
-Nemučte nás, netrapte nás.
– Nasaď si to, jinak nastydnou.

. Smrži byli velcí, velcí, černostehenní, mastní, lesklí a leželi na talíři jako štěňata malých plemen.

Rozdělovač. Smrže jsou překvapivě polymorfní, barvy jejich čepic se liší od hořké čokolády po světle béžovou

Prázdnota. Smrž je snadno rozeznatelný podle tlusté lodyhy ve zralé plodnici je uvnitř dutý

Nevěděl jsem, jak je sníst, rozpůlil jsem jeden smrž vidličkou, předstíral a chtěl si ho dát do úst, když si Sergej Evgrafovič všiml, že dělám takové barbarství, s tváří zkreslenou nikoli utrpením, ale mučením mi dokonce řekl:

– Oh, jak je to možné! Smrž je potřeba vzít a vložit do úst celou a ani ji nežvýkat, ale pouze lehce jazykem přitlačit. Sám vámi proklouzne. Jinak z něj poteče všechno – to nejlepší.
Při této poznámce jsem se cítil trapně, vzal jsem si celý smrž, otevřel ústa, dal ho tam a přitiskl jazykem. Smrž byl strašně horký, ale opravdu mi okamžitě vklouzl do krku a cítil jsem, jak mi jde až do žaludku: byl horký i příjemný zároveň.
– Studna? – zeptal se mě Sergej Evgrafovič, který sledoval tuto mou první zkušenost. – Pokuta?
“Dobře,” odpověděl jsem a s vděčností se na něj podíval.

Podpěra, podpora. Цвета ножек изменчивы. Tento smrž již zežloutl a brzy bude sytě oranžový

Ne! Vždyť v 19. století uměli psát! Pod oblohou jsem zřetelně cítil kluzké maso toho ničemného smrže, z něhož vyzařoval pikantní parmazán a štědře mi naléval mastnou šťávu na jazyk, slyšel jsem stříbro klepající na Gardnerův porcelán a šustění hraběcího předku košile.

PRO MORELY!
Studna? Mám pocit, že už jste se podívali do kalendáře, abyste našli vhodný víkend na výlet do lesa? První otázka zní: kdy? Obvykle smrže vydrží do prvních deseti květnových dnů. Jakmile se vynoří první řídká lesní tráva a po jižních svazích roklí a kopců se rozsypou jiskřivé trsy petrklíčů a fialových fialek a listí se teprve začíná rozkládat. Tohle je nejvíc funky čas. Tráva se zvedne, listí zašustí nad hlavou a. je to, v lese už se s košíkem nedá nic dělat. Obvykle se dychtivě dívám na stánky na trhu. Jakmile vidím první houby, chystám se vyrazit na svůj první klidný lov.

Druhá otázka: kde hledat? Obvykle ve světlých listnatých lesích, většinou ve vrbových a osikových lesích. Smržové se rádi plazí po jižním okraji lesních cest, na mýtinách a zvláště po nějaké staré cestě. Již dávno se všimlo, že ze všeho nejvíc milují stará ohniště nebo lesní požáry. Sám takové pozorování nemám, ale často jsem našel smrže v opuštěných jabloňových sadech nebo kolem lesních plácků. Zjevně jim velmi chutnají látky, kterými mršina štědře zásobuje půdu. V každém případě, ať už o smržech víte cokoli, najít je je vždy hazard. Například tři roky po sobě je sekáte na stejné pasece a čtvrtý rok tam houby úplně zmizely, ale najednou se vynořily z křoví na druhé straně. Sami mykologové – specialisté na houby – krčí rameny a přiznávají, že jarní houby jsou plné tajemství, která dosud nebyla odhalena.

RUSKÉ FUGU
Nyní o záludnostech prvních jarních trofejí klidného lovu. Někteří lidé ani nevidí rozdíl mezi strunami a smržemi, jiní považují struny za jedovaté, zatímco smrže jsou naopak docela jedlé. Ve skutečnosti tam je rozdíl. Pokud je linie beztvará čepice se složitými záhyby, pak má smrž jasně viditelnou nohu, světlejší než čepice, někdy dokonce jasně oranžovou. Kromě toho pěstujeme několik druhů smržů: smrž obecný, smrž kuželovitý a smrž kloboukatý. V dnešní době jsou smrže řazeny do 3. kategorie podmíněně jedlých hub a linie jsou dokonce považovány za jedovaté. A v předminulém století bylo v celé Evropě obojí považováno za smrtící. Pokud si vzpomínáte, v románu „Hrabě Monte Cristo“ byl jeden z hrdinů otráven smrži. A ne nadarmo si naši předkové dávali pozor na podezřelé houby, vždyť smrže i struny obsahují celou řadu nebezpečných jedů: kyselinu helwellovou, methylhydrazin, gyrometrin atd. Zákeřnost těchto látek spočívá v tom, že je nelze neutralizováno tepelným zpracováním. Mnohem účinnější je namočit houby do slané vody a několikrát vyměnit. Právě ve vodě se jedy dobře rozpouštějí. Poté již takto zpracované houby povaříme alespoň 10 minut, scedíme v cedníku a teprve poté orestujeme, podusíme nebo podusíme na zakysané smetaně. Je jasné, že linky by měly být zpracovány obzvlášť pečlivě. Je překvapivé, že v Terpigorevově příběhu nejsou žádné pokyny k vaření nebo namáčení hub před zahájením kulinářských rituálů. A ještě jedna rada: bez ohledu na to, jak chutné jídlo dopadne, neměli byste sníst více než 200 gramů. Jakékoli houby jsou velmi těžké jídlo a smrže ještě více.

ÚSPORA SLUNCE
V některých vesnicích jsem narazil na svazky sušených smržů (smrže, ne provázky!). Vyzařoval z nich vytříbený, ale poměrně silný houbový duch. Babičky na mé dotazy krčily rameny a tvrdily, že se takovým přípravkem nikdo nikdy neotrávil. Později jsem zjistil, že vystavení slunečnímu záření neutralizuje některé toxické látky. Ačkoli kolik a co se nahromadilo v plodnici houby, závisí na různých faktorech: složení půdy, vlhkost, podmínky prostředí, dokonce i věk a velikost. Některé houby proto obsahují zanedbatelné množství toxických látek, jiné naopak smrtelnou dávku. Mimochodem, ze všech typů stehů je za nejméně nebezpečný považován steh obří, jehož hlavička dosahuje obrovských rozměrů – až 30 centimetrů v průměru!

No a teď, když jste vyzbrojeni všemi potřebnými znalostmi, klidně vyrazte na cestu, a i když nenajdete první jarní houby, nebudete výletu litovat. Les má v této době zvláštní energii a dává tak silný náboj živosti a odvahy, že to bude stačit na více než jeden týden našeho nervózního městského života!

STARÝ RECEPT
Uplynulo více než třicet let a najednou jsem zcela nečekaně znovu narazil na tento příběh a konečně poznal autora. Ukázalo se, že je to skvělý spisovatel a publicista Sergej Nikolajevič Terpigorev. Je zvláštní, že na konci této práce jsem objevil velmi podrobný recept na přípravu smržů, o který se pohostinný hostitel podělil s hosty:

– Tady jde hlavně o to mít dobré máslo. Vezmete si jednoduchý, obyčejný hliněný hrnec. přesně jak jsi viděl. Umyj to. pak to zahřejte, aby to nebylo horké, ale jen teplé. Nejprve také pečlivě vyberete smrže, umyjete je, podíváte se, jestli nemají v nozdrách naše buzery nebo vůbec nějaký odpad, tohle všechno odtamtud vyčistěte, pokud tam je. Poté, až vše prozkoumáte a očistíte, smrž opět pečlivě opláchněte v čisté vodě a položte na ubrousek.

Když si jich takto připravíte dostatek, vzpomenete si, že potřebujete parmazán. Pak necháte smrže oschnout na talíři a sami si nastrouháte parmazán; asi deset kilo smržů, tak to bylo dnes, tři kila parmazánu. Až to bude hotové, umyješ si ruce a vezmeš do levé ruky smrž a do pravé ruky kousek másla a začneš ho potírat olejem a úplně si jím naplníš nosní dírky, takže do konce operace smrž se jeví jako jeden souvislý kousek másla, z něhož jen tu a tam vykukují jeho černé strany.

Když takto připravíte jeden smrž, vezmete další, třetí, desátý, dvacátý, stý a uděláte to se všemi.

Když jsou všechny hotové, vezmete pár kůrek z běžné francouzské housky a potřete je hlávkou česneku. Na deset kilo smržů použijte jednu až dvě hlavy česneku, podle chuti. Když to nakonec uděláte, potřete dno a boky hrnce máslem a lehce je posypte drcenou strouhankou.

Potom, když máte hrnec takto připravený, začnete do něj opatrně vkládat jeden smrž za druhým a dbejte na to, aby mezi nimi byl malý prostor, protože se budou muset natáhnout a nabobtnat. Položte jednu vrstvu – ihned ji zasypte parmazánem a trochou pepře; přitom opatrně položíte jednu nebo dvě kůrky chleba potřeného česnekem.

Sergej Evgrafovič se na chvíli zastavil, zakašlal a podíval se na nás.

Ticho mezi námi bylo mrtvé. Žádné publikum neposlouchalo s takovou pozorností žádného profesora, bez ohledu na to, jak slavný může být.

“Když jste položili jednu vrstvu tímto způsobem,” začal náš profesor znovu, “položíte druhou vrstvu a třetí a desátou stejným způsobem – položte všechny smrže až nahoru.” Zde je kontroverzní problém – můžete přidat trochu zakysané smetany nebo ne. Někdy přidám, někdy ne. Dnes jsem se například nezlepšil.

“A ještě jedna věc,” pokračoval Sergej Evgrafovič, “je to také kontroverzní záležitost: v tuto chvíli můžete místo zakysané smetany přidat velkou sklenici Madeiry, nebo ji nemusíte přidávat.” Dnes jsem například zvýšil.
– Perfektní!
– Skvělé! – ozvalo se znovu.
– A co pak? “ řekl Sergej Evgrafovič. – A pak to všechno co nejhustěji obložíte, samozřejmě parmazánem, drcenou strouhankou a nakonec přikryjete těsto (tzn. hrdlo hrnce přikryjete syrovou plackou z těsta. – pozn. autora). V této podobě hrnec opatrně zvednete a vložíte do trouby. To je vše. Musí tam stát alespoň tři hodiny a čím víc, tím samozřejmě lépe, ale vše je samozřejmě v mezích. To je vše.

Skončil a podíval se na nás. Dívali jsme se na něj mlčky, stále pod kouzlem popisu, jak připravit smrže. Všichni jsme si mysleli, že zase promluví, že popis ještě není hotový. Ale skončil.

Ilustrace: 1. ©Depositphotos/Halyna Feshchak. 2. ©Depositphotos/Sergey Kohl. 3. ©Depositphotos/Benjamin Simeneta.
4. ©Depositphotos/Olga Mikhalkina. 5. ©Depositphotos/Stephen Goodwin. 6. ©Depositphotos/Lidziya Puchkova. 7. ©Depositphotos/Nataliia Melnychuk.

Každý rok jsou v regionu Kirov zaznamenány případy otravy „ranými“ houbami. V roce 2011 bylo evidováno 5 případů otrav, z toho dva souvisely s konzumací potravin – linky, 1 úmrtí. V roce 2012 byl registrován 1 případ otravy houbami se 3 oběťmi.

S nástupem teplých dnů začal „tichý lov“ a v ulicích města (poblíž trhů, obchodů) se objevili houbaři, kteří prodávali smrže a provázky – tyto houby jsou podmíněně jedlé, které, pokud jsou nesprávně připraveny, mohou způsobit smrtelnou otravu.

Podmíněně jedlé houby jsou houby, které je nutné před vařením předem uvařit nebo namočit do tekoucí vody (před solením). Patří sem všechny houby, u kterých při rozlomení vytéká z dužiny mléčná šťáva, která má palčivou chuť (svinushki, volnushki, nigella atd.), stejně jako houby obsahující jedovaté kyseliny (struny). V důsledku předběžné úpravy jsou odstraněny jedovaté a štiplavé látky obsažené v podmíněně jedlých houbách. Pokud se toxické látky neodstraní, mohou tyto houby, stejně jako jedovaté, způsobit mírnou i těžkou otravu.

Smrže a čáry

Morels

Smrž pravý a smrž kuželovitý jsou podmíněně vhodné houby, rostou od poloviny dubna do konce května, začátku června. Roste v celém lesním pásmu, dokonce i v tundře, ve smíšených, častěji však v borových lesích na písčité půdě, mezi křovinami, na lesních pasekách, starých ohních, jednotlivě nebo ve skupinách. Používá se sušená, vařená a smažená. K odstranění toxických látek, čerstvé houby Vařte 15 – 20 minut, dvakrát slijte vodu a sušené houby před konzumací uchovávejte alespoň jeden měsíc. Při sušení a vaření se barva stává tmavší. Podobá se běžnému stehu, který se liší vzhledem čepice připomínající mozkové závity.

Čáry

Můra obecná roste od března do května především v borových lesích, na pasekách, požárech, u cest, na pasekách a v půdě bez drnu.

Šňůra obrovská roste v březových nebo jiných lesích s příměsí břízy především na písčité půdě bohaté na humus a může se objevit na mýtinách, kde roztál sníh. Stehy jsou často zaměňovány se smrži. Tyto houby mají různé tvary klobouků. Řetězec – nepravidelně zaoblený, smrž – vejčitý

Ovocný korpus obyčejná řada (Gyromitra esculenta) vypadá jako mozek nebo vlašský ořech. Klobouk má četné záhyby, je dutý, nepravidelně zaoblený, složený a rozdělený do mnoha laloků, jeho povrch působí sametově, jeho barva se může lišit od žlutohnědé až po červenohnědou – v závislosti na lokalitě a podmínkách pěstování.

Řádky se počítají smrtelně jedovatá houbaobsahující silný toxin – gyromitrin. I ta množství gyromitrinů, která v houbách po uvaření nebo usušení zůstanou a nezpůsobí klinický obraz otravy, mohou být karcinogenní. Gyromitriny mají hemolytický účinek, ničí centrální nervový systém, játra a gastrointestinální trakt. Proto konzumace smažených nevařených provázků, stejně jako vývarů z nich, může vést k vážné otravě, často smrtelné.

Někteří lidé (zejména děti) mohou být na gyromitriny přecitlivělí, takže i malé množství tohoto jedu pro ně bude nebezpečné. Existuje předpoklad o existenci speciálních kmenů stehů s vysokým obsahem gyromitrinů, proti kterým je trávení neúčinné.

Dovolím si poznamenat, že hlavní prevencí otrav houbami je správné rozlišování hub, tzn. Nesbírejte a nejezte pochybné, neznámé houby; houby pěstované u silnic, v městských hranicích, zarostlé. Po sběru hub by se měly okamžitě roztřídit a zpracovat. Je také nepřijatelné skladovat pokrmy připravené s použitím hub po dlouhou dobu. Předškolním dětem byste houby dávat neměli.

Mezi houbaři existuje mnoho přesvědčení a znamení: jak zjistit, zda mezi nasbíranými houbami nejsou jedovaté houby. Co jsou tato znamení? Mnoho lidí se domnívá, že jedovaté houby nejsou ovlivněny červy, že jedovaté houby srážejí mléko, způsobují zelenání a hnědnutí cibule a různých stříbrných předmětů. To není pravda. Nevěřte jim! Předpokládá se, že houbové jedy lze neutralizovat vařením hub s kuchyňskou solí a octem – tato metoda je stará a není účinná. Nejúčinnějším způsobem, jak se chránit před otravou houbami, je jíst zjevně neškodné, známé jedlé houby.

Nesbírejte a nejezte houby, které vám nejsou cizí!

© Úřad Rospotrebnadzor pro region Kirov. Kirov, sv. Krasnoarmeyskaya, 45, tel.: (8332) 40-67-10 (40 hodin), fax: 68-68-XNUMX. E-mail: rpn@43.rospotrebnadzor.ru