Kdy přidat cukr do tinktury?

Jaký alkohol použít a s čím ho smíchat, jak dlouho louhovat a je možné proces urychlit a jak se liší tinktura od likéru? „Afisha Daily“ se naučila tajemství přípravy oblíbeného alkoholického nápoje doma od hlavního barmana „Lobby“ a „House of Cultures“ Nikity Dorovskikha. Jako bonus – recepty, které vás rozhodně nezklamou.

Nikita Dorovskikh
Šéfkuchař barman v „House of Cultures“ a „Lobby“

Tinktury jsou celou kulturou, která se vyvíjí a modernizuje v souladu s hlavními trendy. Skleněné bary se opět aktivně otevírají, módní bary zavádějí do svého sortimentu sofistikované likéry a likéry – je velká poptávka, kterou je hloupost ignorovat. Kromě toho jsou tinktury velkým polem pro experimentování nejen v profesionálním barovém průmyslu, ale také doma: k zpestření domácího baru toho moc nepotřebujete, věřte mi. Jednoho dne si připravte svou první tinkturu a budete nadšení.

Tinktura nebo likér?

Tinktury jsou silné alkoholické nápoje vyrobené infuzí alkoholu s bobulemi, ovocem, bylinkami nebo ořechy. Obvykle se také přidává cukr, koření a likéry. Cukr přitom hraje velmi důležitou roli z hlediska chuti – chuť „vytáhne“ a zesvětlí.

Nalévání je trochu jiný příběh. Nejčastěji se vyrábějí z bobulí nebo ovoce a přidává se více cukru než v tinktuře – bobule tak dá více šťávy. Likér se vyznačuje také tím, že po vyluhování se bobule obvykle dodatečně lisují pomocí speciálního lisu nebo ručně. Můžete to udělat i opačně: nejprve vymačkejte šťávu a zalijte ji. Je zřejmé, že likéry jsou méně silné – od 15 do 25 stupňů.

Pro „Lobby“ a „Dům kultur“ děláme obojí. Jako přísady do koktejlů používáme především tinktury. Právě oni dávají koktejlu hlavní chuť. Například, abychom zprostředkovali „elektrickou“ chuť, louhujeme Aperol se sečuánským pepřem. A to je celkem logické, protože k citrusovým plodům se hodí. Pro Vesper (koktejl Jamese Bonda sestávající z ginu, vodky a francouzského aperitivu. – Cca. vyd.) vodku vyluhujeme s limetkovým listem, díky čemuž je chuť kulatější a mléčná.

Likéry ale podáváme v jejich čisté podobě – snadno se pije, dají se z nich vytvářet sady a na večírky jsou přesně to, co potřebujete. Rybízový gin, malinový gin, brusinková vodka s kajenským pepřem – to vše se již stalo klasikou, nemluvě o slavném třešňovém bourbonu.

Jaký alkohol bych měl používat?

K výrobě tinktur je vhodný téměř jakýkoli silný alkohol. Používáme vodku, gin, bourbon. Také jsem experimentoval se skotskou a Yunost už dlouho podává skotskou napuštěnou karamelem. Můžete dokonce použít alkohol, ale mnohem zajímavější je pracovat se složitějším alkoholem.

Někdy se k hlavnímu alkoholu přidává likér: v třešňovém bourbonu – amaretto, v malinovém ginu – malinový likér a v rybízovém ginu – kávovém likéru. Slouží jako jakýsi most mezi ostatními ingrediencemi, propojuje je a dělá chuť hutnější a jemnější, bez zbytečného alkoholismu.

Na čem trvat?

Pro tyto účely se nejlépe hodí bobule a ovoce – ty nejdostupnější. Stačí si vzít levný gin střední třídy, cukr a bobule z venkova nebo ze supermarketu, zkombinovat, vylouhovat – a tady máte skvělou odrůdu pro váš domácí bar. Experimentovat můžete donekonečna. Někdy lze za příklad rozumné konzumace považovat přípravu likérů: limoncello vyrábíme ze všech citrusových plodů, které zbydou po hlavní obsluze, protože barmani jsou spořiví lidé a vždy si pro jistotu naskladní více ovoce, než je potřeba. Používají se limetky, citrony, pomeranče, grapefruity a dokonce i citronová tráva. Na jednu stranu produkty nevyhazujeme, ale dáváme jim druhý život, na druhou stranu získáme úžasně chutný nápoj.

Můžete si vyrobit tinkturu s bylinkami nebo ořechy. Například v Sovětském svazu byl špatný měsíční svit často napuštěn piniovými oříšky: odstranili vše špatné z chuti a dali pryč všechno dobré – výsledkem, jak říkali, byl „domácí koňak“ (směje se). Obecně ale platí, že u tinktur je lepší neomezovat se na samozřejmé suroviny – zapojte fantazii a experimentujte nebo se spolehněte na recepty, ty vás rozhodně nikdy nezklamou.

Jak dlouho trvat?

V průměru – dva týdny. Někdy potřebujete víc. Obvykle je však vzorec tento: čím čerstvější je produkt, tím méně času zabere příprava tinktury. K dosažení maximálních výsledků obvykle stačí dva týdny.

Ale buďme upřímní. Jsme mladý podnik: máme hodně hostů, jejich požadavky se velmi rychle mění, takže nemůžeme čekat tak dlouho. Sous vide pomáhá: jednou, dva týdny se promění v několik hodin. Obecně jde o dlouho známý trik: pokud se sklenice s tinkturou přiblíží k baterii, proces se urychlí. Tepelná úprava samozřejmě není vždy použitelná, může ovlivnit chuť. Sous vide se však používá stále častěji: například Tony Conigliaro (známý londýnský barman. – Cca. vyd.) dokonce tímto způsobem stárne koktejly – pokud přidáte dřevěné třísky, získáte efekt „zrání v sudu“.

Co dělat doma, ptáte se? Je to jednoduché: vezměte multivarku, naplňte ji vodou, zahřejte na 60 stupňů – domácí sous vide je připraveno! Efekt je identický. Nemáte multicooker? Pak zavařovací sklenice se vzduchotěsným víčkem a dva týdny čekání – dlouhé, ale romantické.

Pár tipů navíc

• Pokud chcete přijímat bohatší chuť nápoje, pak klidně přidejte další hlavní produkt, na kterém trváte.
• s ohledem na cukru: je lepší se nehlásit a přidávat později, než dostat příliš sladký nápoj, který nelze vždy vyvážit správným směrem.
• Pokud vyrábíte tinktury tradiční metodou v zavařovací sklenici, pak se ujistěte víko bylo pevně utěsněnoa snažte se jej otevírat co nejméně, dokud nebude zcela připraven. Jinak mohou bobule/ovoce plesnivět. Do konce louhování je lepší sklenici vůbec neotevírat.
• Vezměte průhlednou nádobu – pak můžete proces pozorovat.
• s ohledem na Osvětlení: Pokud budete tinkturu uchovávat ve tmě, bude barva tmavší, než když ji ponecháte na světle. To je celý efekt, všechno ostatní je dědův vynález.

Feijoa gin

Ideální jako aperitiv

Tinktury lze pít před jídlem, na sladko i k hlavnímu jídlu.

V poslední době lze tento alkoholický nápoj často nalézt v kavárnách a barech. Ale tradičně jsou tinktury stále považovány za domácí nápoj. Řekneme vám, co je důležité vědět o výrobě tinktur, a podělíme se o několik oblíbených receptů.

Alkohol je nezdravý

Zneužívání alkoholických nápojů je plné nebezpečných následků pro tělo. Pravidelná konzumace alkoholu zvyšuje pravděpodobnost kardiovaskulárních onemocnění a může vést k mrtvici. A pro osoby s chronickými onemocněními, těhotné a kojící matky je alkohol přísně kontraindikován. Pokud nepijete, pak je lepší nezačínat.

Co je tinktura

Tinktura je silný alkoholický nápoj, který vzniká infuzí silného alkoholu s bobulemi, ovocem, ořechy a dokonce i zeleninou. Tinkturu můžete připravit z jakéhokoli silného alkoholu: vodky, měsíčku, koňaku, rumu nebo ginu.

Můžete také trvat na různých produktech. Bobule, ovoce, koření a koření, kořeny a bylinky, semena a skořápky dodávají nápoji bohatou chuť.

Navíc se do tinktur téměř vždy přidává cukr, aby byly chutnější. Někteří kuchaři používají místo cukru dextrózu – glukózu, která se nachází v ovoci a bobulích. Tento nápoj chutná jemněji a dextróza je také lépe absorbována tělem a existuje mýtus, že po takových infuzích není kocovina. Dextrózu můžete zakoupit v obchodech, které se specializují na produkty pro výrobu vína a měsíčku.

Příprava tinktur trvá v průměru pár týdnů, ale dobu lze zkrátit, pokud použijete alkohol zahřátý na 50-70 °C, takže suroviny hned uvolní část chuti. Je ale důležité si uvědomit, že alkohol v tomto případě nelze přivést do varu.

Pokud budete nápoj vyluhovat ve tmě, bude barva sytější.

Hotové tinktury se obvykle získávají o síle 30-43%. Doporučuje se pít je vychlazené.

ZDARMA KURZ
Jak mluvit s dětmi o penězích
Vymýšlíme, jak naučit dítě vážit si peněz a věcí, rozumně utrácet a šetřit na velké cíle

Jak se liší od likéru? Likéry se vyrábějí pouze z ovoce a bobulovin. Jsou sladší, hustší, nakyslé a mají jasnější chuť. A méně silné – 15-25%. Mohou ale obsahovat hodně cukru, mnohem více než v tinkturách. Likéry se také vyrábějí ze silného alkoholu, někdy však alkohol v nápoji vzniká přirozeným kvašením cukru. Například pokud se jako základ použije džem.

Likéry jsou považovány za dezertní nápoje, zatímco likéry se hodí doslova ke každému jídlu.

Jedná se o třešňový likér. Foto: Nikolay Khizhnyak vyrábí měsíční svit a tinktury již několik let

Jedná se o třešňový likér. Autorská fotografie Nikolai Khizhnyak vyrábí měsíční svit a tinktury již několik let

Klasifikace alkoholových tinktur

Bitters. V klasických receptech se používá právě alkohol, který se ale v posledních letech v Rusku volně neprodává. Nejčastěji se proto používá vodka.

Hořčiny se zřídka používají na ovoce nebo bobule. Obvykle používají listy, kořeny nebo slupky citrusových plodů – tedy cokoliv, co obsahuje silice a třísloviny. Dávají nápoji hořkou chuť. Může to být například křen, červená paprika, ořechové mezistěny, jalovec, káva, hřebíček, galangal, koriandr, kmín, anýz.

Čím déle nápoj louhuje, tím je barva tmavší a chuť bohatší. Standardní doba je 8-14 dní, a pokud chcete získat kyselejší tinkturu, měli byste ji prodloužit asi na měsíc.

Při výrobě bitterů se cukr buď nepoužívá vůbec, nebo se přidává minimální množství – do 3 g na 100 ml výrobku, což je o něco méně než čajová lžička. Zde je potřeba pouze mírně odstranit ostrost, kterou dávají hořké přísady.

Pikantní tinktury Obvykle se připravují s bylinkami, kořením a kořeny: zázvor, badyán, skořice, máta, třezalka. Můžete použít dubové hranolky. Mezi ovoce patří granátové jablko nebo jablko.

Takové nápoje jsou obzvláště kyselé a mají jasné bylinné aroma. Jsou vhodné jako aperitiv. Obvykle je zde také nízký obsah cukru – až 10 g na 100 ml, to znamená, že musíte přidat pár polévkových lžic na půl litru. Někdy se místo cukru používá med. Přípravek louhujte alespoň dva týdny.

Sladké likéry blíže k dezertním nápojům, jako jsou likéry a ovocná vína. Takové tinktury se vyrábějí na základě ovoce a bobulí: vhodné jsou maliny, jahody, ostružiny.