Kdo přišel s nápadem solení ryb?

Kronikáři uvádějí, že v roce 1556 císař Karel V. a jeho sestra Marie, uherská královna, navštívili hřbitov malé rybářské vesnice Bierflint na Zélandu.

Je známo, že se Jejich Veličenstva rozhodla pomodlit u hrobu jistého Willema Jacoba Beukelse (Boikelzoon) za odpočinek jeho duše a poté pronesla na jeho počest projev vděčnosti, čímž vydláždila cestu k hrobu tohoto prostého rybáře. pro jiné královské osoby.

Lidská paměť je selektivní teritoriálně – jsou místa na zemi, kde jsou zapomenuta jména lidí, kteří sehráli velkou roli v historii jejich země nebo lidstva, a jsou místa, kde se na takové lidi vzpomíná.
Mezi Východem a Západem je asi nějaký mentální rozdíl, který spočívá v tom, že první vyvyšují tyrany a ti druzí vyvyšují lidi, kteří si nějak zlepšili existenci.
Bakels se narodil na správném místě a dnes je připomínán jako muž, který přinesl do Holandska bohatství a světu sledě.
Pro radost z užívání, které ve skutečnosti panovníci pronášeli děkovné modlitby na Bakelsovu počest.

Všechno to vlastně začalo, když Bakelsovu pozornost upoutal sleď. Ta samá ryba, která se hojně nacházela v moři, ale kterou rybáři chytali vždy, jen když v moři žádná jiná ryba nebyla, protože sleď, kterého lze snadno chytit (existuje výhradně ve velkých hejnech a zbavený hejna , umře) byl považován za rybu pro chudé.
Byla velmi hořká. Jakákoli jiná ryba se prodávala dobře, ale sledě stály pouhé haléře a obsazování podpalubí a palub s nimi bylo neodpustitelné plýtvání.
Bakels odhadl, že zdrojem hořkosti jsou sleďové žábry a naučil se je velmi obratně odřezávat – jedním pohybem nože.
Ale nezůstal jen u toho a začal to solit v dubových sudech přímo na palubě své lodi.
Tím byl položen základ pro lov sleďů, který existuje dodnes.

Nebudeme mluvit o tom, jak je sleď chutný, jak ho všichni milují, v kolika zemích se slaví „den sleďů“, jak Bismarck pojmenoval odrůdu sleďů a nebudeme mluvit o zvláštnostech jeho solení a nakládání, rozdíly mezi sledě v polštině a sledě v angličtině.Rusové také.
A nebudeme diskutovat ani o procesu moření, který se nazývá „holandské gibbing“.
Všimněme si snad, že když bylo odhaleno „tajemství“ (ačkoli se to snažili utajit bez uvozovek a po mnoho let se to dařilo) žvýkání, objevily se „dvě chutě“ sledě – v na jihu používali citron při nakládání a na severu s „klasickým klokáním“ – cibulí.
Maatjes haring, což lze doslovně přeložit jako „panenský sleď“, byl (a je) považován za obzvláště cenný. V souladu s tím byla od nejvzdálenějších dob až do současnosti zachována sezónní omezení odlovu právě takového sledě obecného.

Sám Bakels, který jako první vyráběl „skutečné“ sledě (zřejmě na konci 80. let XNUMX. století), jím pohostil své spoluobčany.
Sláva tohoto rozplývavého produktu mimořádných kvalit (který bylo tak příjemné zapíjet pivem) se na poměry těch divokých let rozšířila neobvykle rychle – v roce 1390 byl sledě v sudech poprvé převezen do velkého Nizozemská města na prodej a vyvolalo to skutečný rozruch.
O tři roky později se sleď stal milovaným a vítaným hostem po celém Holandsku a Flandrech.
Na konci 90. let již nebyl v Evropě jediný královský dvůr, kde by se tento lahodný produkt nepodával.
Bakels zemřel v roce 1397 a nezažil skutečný „sledí boom“, ale byl pohřben s velkými poctami.
A ne bez důvodu – díky němu dostali Nizozemci produkt, který sami nazývali „lehce solené zlato“.

Solený sled v sudech byl dobře přepravován a distribuován po celém kontinentu.
Možná to byl sleď, který se stal prvním jídlem v historii lidstva (po obilí – jehož přepravu však vždy neprováděl obchod, ale stát, a je obtížné pochopit ziskovost těch pohybů), který byl přepravitelný a – technicky možný (byl zakonzervován poměrně dlouho a spolehlivě) a – velmi výnosný (protože vysoká poptávka po něm učinila z jeho prodeje na druhém konci světa komerčně úspěšný obchod.

Nadměrná poptávka podněcuje nabídku – a od tohoto okamžiku začíná na březích Holandska boom stavby lodí.
Staví se nejen plavidla pro lov sledě, ale i pro jeho přepravu do jiných zemí, a také vojenská plavidla pro konvoje, chránící rybáře před piráty a lodě plující pod jinou vlajkou (lov sleďů byl příčinou válek!).

Nizozemští obchodníci v té době ještě nedisponovali kapitálem, ale Nizozemci, kteří již měli zkušenosti s účastí na vývoji poldrů, dokázali najít řešení tohoto problému.
Organizovali partnerství, která vznikla již ve fázi pokládání lodi v loděnici. Stavba lodí vyžadovala více než značné finanční prostředky. Iniciátor položení plavidla, nazývaný „patron“, přilákal partnery rozdělením základního kapitálu partnerství na stejné podíly. Počet akcií obvykle nepřesáhl jeden a půl tuctu.
Společníci často vlastnili například 1/13 jedné lodi, 2/5 druhé, 3/11 třetí a tak dále.
Takto se rozdělovaly zisky.
Rizika byla zmírněna stejným způsobem.
Tato v té době výjimečná schopnost spolupráce bude tvořit základní kámen budoucího ekonomického „mistrovství“ Nizozemska.

Je jasné, že hra, do které se nasypalo tolik peněz, potřebovala svá pravidla a lov sleďů předčil všechny ostatní počtem nařízení, zákonů a vyhlášek.
Prodej sledě obecného z lodí byl tedy zakázán, aby se zabránilo dumpingu.
Načasování lovu sledě bylo přísně omezeno, aby se chytily pouze „panny“, čímž byla zachována vysoká kvalita produktu, stejně jako načasování nakládání sleďů v sudech – ze stejných důvodů.
Za tímto účelem byla regulována kvalita soli, sudů a manipulace se sudy po výlovu.
Samostatný prodej sudů, zejména do zahraničí, byl zakázán, aby se zabránilo padělání.
Sleď musel být umístěn do sudů zcela otevřeně, aby se kdokoli mohl přesvědčit o vysoké kvalitě produktu a správné manipulaci s ním.
Samozřejmě se objevily i speciální znaky, které označovaly kvalitní výrobek.
Sůl používaná k solení sledě byla zároveň osvobozena od všech daní a cel, stejně jako výroba sudů a dovoz dřeva – ne, ne všeho, ale pouze dubu, který se na výrobu těchto sudů používal. Dub zakoupený pro jiné účely podléhal daním, jako všechno ostatní dřevo.

Až do začátku 1500. století produkovali Holanďané více než polovinu všech sleďů v Evropě. Více než XNUMX XNUMX plavidel se zabývalo rybolovem, což téměř monopolizovalo výrobu v oblasti Dogger Bank, nejlepším místě pro rybolov, a ulovilo více než polovinu všech sleďů v Baltském moři.
Nizozemský ekonom Pieter de la Cour z 18. století, který žil v době, kdy malé Holandsko bylo největší ekonomikou na světě, napsal, že bohatství jeho země „by se snížilo na polovinu, kdyby byla zbavena obchodu s rybami a zbožím, které závisí na na tom obchodu.”
A samozřejmě se snažili odvézt z Holandska rybolov.
Jeden z Francouzů, nepřátel tohoto buržoazního státu, hodnocen na počátku 5. stol. zisk, který tato země získává z obchodu se sleděmi, je XNUMX milionů guldenů, rozhořčeně k tomu dodává, že je to „téměř tolik, kolik vybere Francie na daních“.
Tato čísla nemusí být daleko od pravdy – je známo, že „v dobrých letech“ 21. století činil hrubý příjem z lovu sledě 22-XNUMX milionů zlatých.

Sleď položil základy ekonomiky malé země, ztracené na konci světa.
Se všemi útoky na lov sleďů a produkci sleďů ze strany Nizozemců, včetně zbraní, byl monopol této země nakonec ekonomicky narušen – mnoho dalších zemí se jednoduše naučilo extrahovat a zpracovávat tento chutný produkt a podíl Holandska na světové produkci postupně klesal.

Ale tato malá ryba vytvořila základ pro ekonomický vzlet země.
Ne, samozřejmě ne ryba, ale člověk, kterého přirozená zvědavost nutila pochopit, jak proměnit něco, co je k jídlu málo užitečné, ve vynikající pochoutku.

Existuje mnoho způsobů, jak chutně upéct ryby v troubě. Dnes se ale zaměříme na jednu věc: uvařit celé tělo v „kabáti“ soli. A ne, ryby kvůli tomu nebudou přesolené. Jeho chuť vás ale rozhodně dokáže překvapit.

Kdo přišel s nápadem péct ryby na slano?

Především je nutné si rezervovat, že technika pečení v tlusté skořápce soli je použitelná nejen pro ryby, ale také pro drůbež, červené maso a mořské plody. Původně byl ale vynalezen speciálně pro ryby. Tito kulinářští nadšenci byli podle jedné verze španělskými rybáři. Pravděpodobně recept pochází z Menorky, poté se rozšířil po celém pobřeží Středozemního moře a nakonec po celém světě.

Existuje ještě jedna verze, podle které začali na Sicílii péct ryby v soli. Ve 4. století před naším letopočtem tam žil řecký básník Archestratus. V jednom ze svých děl zaznamenal docela jednoduchý recept: ryba byla ochucena tymiánem a pečena ve směsi soli, vody a bílku. Podáváme s kapkou olivového oleje.

Ať je to jak chce, metoda zůstala zachována – a je jasné proč. Je to praktické – jediné, co potřebujete, jsou ryby a hrubozrnná sůl – a samozřejmě velmi účinné. Navíc je to možná jeden z nejvíce podceňovaných způsobů, jak rychle a co nejzdravěji uvařit šťavnaté ryby nebo maso. Bez kapky oleje můžete získat vynikající pokrm, který si zachová veškerou plnost vůně a chuti.

Jaká je technika pečení soli?

V moderní kuchyni byly staré metody rybářů mírně modernizovány. Pokud se dříve ryby jednoduše pekly v hrubé mořské soli a vytvořily kolem ní hustý plášť, nyní působí o něco jemněji. Vezměte směs mořské a běžné soli (hrubě namleté) a smíchejte s bílky a vodou, aby vzniklo něco jako vzdušné těsto. Práce s ním je velmi jednoduchá a pohodlná. Směs soli a vajec je měkká a poddajná a kolem vybraného produktu se dá celkem snadno vytvořit rukama skořápka. Věřte mi, je to jednodušší, než se zdá.

Jaká je výhoda pečení ryb na slano?

Množství soli obvykle vypne všechny kuchaře, kteří tuto techniku ​​neznají. Vzhledem k síle trendu k vědomé spotřebě se zdá, že používání koření v takovém množství je plýtvání. Navíc se zdá, že se ryba snadno zkazí – jeden špatný pohyb a absorbuje více soli, než je nutné, a stane se nevhodnou pro jídlo.

Metoda však funguje přesně opačně. Sůl a vaječné bílky se během pečení promění v tvrdou skořápku, aniž by pronikly do ryby nebo jiného produktu (někteří nadšenci touto metodou dokonce pečou zeleninu). Zároveň takový sarkofág zadržuje vlhkost, a to je jedna z významných nevýhod vaření něčeho v troubě. Šťáva se odpaří – ryby a maso se vysuší. Způsob pečení v soli tuto vadu napravuje: chuť, vůně a vlhkost zůstávají uvnitř, vlákna měknou a snadno se rozpadají.

Pokud jde o otázku plýtvání, bohužel neexistují žádné utěšující argumenty. Takové jídlo bude vyžadovat hodně soli a budete ho muset poté vyhodit. Bohužel je těžké přijít s něčím se solí smíchanou s bílkovinami a vodou a poté dobře upečený v troubě. Ale pokud uspějete, skvělé!

Je však obtížné nazvat jídlo každodenním pokrmem, takže všechny nedostatky jsou pokryty nepopiratelnými výhodami. Ryba pečená na slano se nejlépe podává při zvláštních příležitostech, jako jsou svátky, kdy zvou hosty, nebo každých pár týdnů na nedělní rodinné večeře. Proč? Nejen kvůli ceně ingrediencí, ale také kvůli velkolepé prezentaci. Hustou solnou krustu je potřeba nalámat lžící a poté opatrně sloupnout. Do tohoto procesu se může zapojit celá rodina, včetně jejích nejmladších členů.

Jak si vybrat sůl a ryby

O jaký druh soli jde, ve skutečnosti nezáleží. My ale doporučujeme velkou (kamennou) – má vhodnou texturu a dostupnou cenu. Na Západě pro taková jídla používají tzv. košer sůl, hrubou, bez zbytečných přísad. Ve skutečnosti se jedná o úplnou obdobu naší kamenné. Oba druhy se používají výhradně ve vaření, k přípravě teplých pokrmů z bílkovinných produktů živočišného původu. Jemná sůl na pečení je také vhodná, ale stojí více a je užitečnější na podávání – aby si každý mohl jídlo na talíři trochu přisolit, pokud se mu chuť zdá nedostatečně výrazná.

Hodí se i jakákoli ryba, ale důležité je, aby to byla celá mršina (samozřejmě očištěná). Nejčastěji se mořské druhy pečou v soli: například mořský okoun a dorado. Vhodný je i pstruh a tloušť. Ale je lepší zvolit malé ryby, do 1,5 kilogramu.

Jak péct ryby na slano

1. Začněte přípravou ryby. Odstraňte vnitřnosti a ploutve, opláchněte a osušte. V tomto receptu je lepší ponechat šupiny – po upečení v soli bude třeba z ryby odstranit kůži, což bude snazší, pokud ji neloupete.
2. Zapněte troubu na předehřátí na 200 °C.
3. Připravte těsto. Na rybu o hmotnosti 1 kg je potřeba vzít stejné množství soli, 2 bílky a asi 50 ml vody. Všechny přísady intenzivně promíchejte v samostatné nádobě, dokud nezískáte bílou vzdušnou směs.
4. Rybu naplňte čerstvými bylinkami, jako je kopr a petržel, a také plátky citronu. Použijte své oblíbené koření. Korpus není potřeba dodatečně solit.
5. Část slaného těsta položte na plech, abyste vytvořili polštář. Navrch položte rybu a posypte solí. Pevně ​​přitlačte, abyste vytvořili něco jako skořápku.
6. Vložte rybu do trouby na 30-40 minut (podle velikosti korpusu). Až budete připraveni, uvolněte sůl poklepáváním na vršek lžící, dokud se nevytvoří praskliny. Odstraňte kůži a podávejte.

Základní recept na pečení ryb na slano je na našem webu.

Omáčku můžete podávat k rybě pečené v troubě. Zde je několik zajímavých možností:

• Česneková omáčka. Pikantní chuť a jemný základ mléka a pečených brambor. Hustý a všestranný, vhodný nejen k rybám, ale i mořským plodům, zelenině a grilovanému chlebu
• Citronovo-jogurtová omáčka. Velmi lehké a nízkokalorické. Skvěle doplní chuť ryby, ale nepřebije ji. Připraveno za pár minut.
• Houbová omáčka. Budete si s tím muset pohrát: připravte houby a zeleninu, vše důkladně poduste. Výsledek však stojí za to: omáčka obohatí rybu nejen svou jasnou chutí, ale také texturou. Podávejte horké.
• Tum omáčka. S výrazným orientálním charakterem, ale jemný a jemný. Snadná příprava.

Jaké další potraviny lze péct se solí?

Již jsme zmínili, že ryby se nejčastěji pečou pod slaným kabátem, ale není to jediný produkt, který je pro tento způsob vaření velmi vhodný. Pokud rádi experimentujete, zde je to, s čím dalším jej můžete použít:

• S kořenovou zeleninou například červenou řepou. Ano, je jednodušší to vařit v troubě v alobalu, ale proč nezkusit něco nového? Mrkev, pastinák a celer se také pečou v soli.
• S celým kuřecím tělem. Kuře se v Číně připravuje podobným způsobem: okoření se zázvorem, vloží se do woku a zalije se solí. Vyzkoušet můžete jak čínský recept, tak evropský.
• S hovězím, zejména jeho jemnými částmi, které se snadno přepečou. Ujistěte se, že panenku na pánvi osmahnete, než ji hodíte do soli a dáte do trouby.