Kdo může jíst tetřeva lískového?

Co ví obyčejný člověk o kuchyni staré Moskvy? Skoro nic. Mezitím v Moskvě stále rádi jedli. Čechov ve svém „Oddělení č. 6“ napsal: „Dlouho se díval na jídelní lístek, uhlazoval si vousy a řekl tónem gurmána, zvyklého cítit se v restauracích jako doma: „Podívejme se, čím nás krmíte dnes, anděli!” A Bunin napsal: „Začali jsme pepřem.“ O tom, co se podávalo v moskevských restauracích a tavernách a jaká jídla se „zrodila“ v hlavním městě, hovořila MOSLENTA s šéfkuchařem, kulinářským spisovatelem a televizním moderátorem, odborníkem na ruskou kuchyni Vladem Piskunovem.

Restaurace a taverny

MOSLENTA: Co je to „ruská kuchyně“ je víceméně každému jasné, i když debata kolem tohoto termínu je stále vzrušená. Jak ale formulovat, co je „moskevská kuchyně“?

Piskunov: Pojďme si to hned ujasnit. Ať už mluvíme o jakékoli národní nebo regionální kuchyni, vždy by se měla dělit na restauraci, tavernu, řekněme veřejné stravování a domácí kuchyni. Jsou velmi často zmatení, což způsobuje mnoho problémů. Domácí moskevské jídlo se tedy příliš nelišilo od například Kalugy. Pokud mluvíme konkrétně o gastronomické kuchyni, pak je situace jiná: v 60. letech XNUMX. století se v Moskvě objevilo obrovské množství taveren a restaurací, kde začali vařit originální jídla, která o něco později získala předponu „Moskva stylem“ – jako boršč, nebo s vlastními jmény – jako Olivier salát, který byl vynalezen v našem městě. Můžete si hned ujasnit: jaký je rozdíl mezi tavernami a restauracemi? Hranice mezi nimi je velmi křehká. Má se za to, že taverny jsou nějaký druh jídelny, ale není to tak úplně pravda. Například blíže k Tverské, na straně, kde byla Brána vzkříšení, byla „Velká moskevská krčma“, kde číšníci nosili fraky, na stěnách visely obrazy, palmy stály ve vanách a na podlaze ležely parkety. Existuje pouze jedno železné pravidlo: restaurace v Moskvě byly výhradně v hotelech, zatímco taverny nebyly vždy.

Ale budu pokračovat. V ruské kuchyni existují předpony „styl Rostov“, „styl Tula“, „styl Kaluga“. Ale není tam takové množství jídel jako s předponou „Moskva styl“, tedy přiřazené konkrétní lokalitě! Snažil jsem se spočítat recepty, jejichž názvy obsahovaly slova „Moskva“, „Moskevský styl“ a tak dále, takže jsem dostal asi 25 jídel!

Je to záruka, že jídlo bylo vynalezeno v Moskvě? Samozřejmě, že ve světové kuchyni existují tradice dávat pokrmu jméno, které s jeho podstatou zcela nesouvisí. Ve francouzské kuchyni je v Petrohradu salát, který s Petrohradem nemá nic společného: spousta kaviáru, lanýžů a dalších pochutin se tam prostě dává. Ohledně vaší otázky však nemáme důvod pochybovat.

Boršč a voditsa

Jaké jsou charakteristické rysy moskevské restaurace? Vyznačuje se přítomností všech druhů pánví, to znamená polotekutých pokrmů. Například moskevská pánev soljanka není ani polévka, ani druhé jídlo v čisté formě. Nejdřív to uvařili na sporáku a pak to posypali strouhankou a dali do trouby. To už dnes nikdo nedělá. Dále: v Moskvě bylo připraveno velké množství dezertů, z nichž nejznámější bylo želé Moskovit. Již dlouho se stal mezinárodním standardem. co to je? Vícevrstvé ovocné želé, které se před 50 lety podávalo v restauracích všech velkých hotelů světa včetně pařížského Astoria a v restauracích transatlantických lodních společností. Toto želé mělo mimochodem i druhou možnost přípravy, kdy jeho jádro zůstalo tekuté, zatímco okraje byly zmrazené do sorbetového stavu. To znamená, že to dopadlo takto: sorbet se změnil v želé, které se změnilo v kapalinu. Existovaly dokonce speciální měděné „moskovské“ formy, které se dávaly do ledu, protože tento pokrm se musel velmi rychle zmrazit, aby okraj přimrzl a střed neztuhl. V dnešní době se tyto formičky dají ještě sehnat na bleších trzích, ale všichni věří, že jsou určeny na pečení cupcaků.

Film “Bratři Karamazovi”
© RIA Novosti

Byla tam moskevská bobulová vodka – nejčastěji vyrobená z brusinek nebo jablek – trochu připomínající kvas a mající mírný nádech. Slavné ucho jesetera? Ano jistě! Toto je možná nejvíce moskevské moskevské pokrmy. “Moskva vítá Oněgina S tvým arogantním shonem, Svádí se svými pannami, Ucho jesetera bude vonět. „Téměř všechny moskevské taverny podávaly rybí polévku z jesetera, takže mě dokonce překvapuje, že nezískala předponu „moskevský styl“. Opět, když už jsme u těchto předpon: některé z nich označovaly, ve které konkrétní krčmě bylo to či ono jídlo vynalezeno – to se stalo v případě novotroitského rassolniku, guláše v Suvorovově stylu, vynalezeného na Slovanském bazaru. Jaký je správný boršč v moskevském stylu? Měl mnohem více přísad než běžný boršč. Pamatuji si, jak jsem v raném dětství v restauraci Metropol objevil v tomto jídle klobásy.

Reprodukce obrazu K. Goldsteina

Jaké skóre! Pravý moskevský boršč jsem zatím nenašel. Vaří se v hovězím vývaru, ale zároveň musí obsahovat spoustu různého uzeného masa – hrudí, klobásy, ale i uzenou kachnu a mnoho dalších různých „mas“. Co je také velmi důležité: Boršč moskevského typu se vždy připravuje s kysaným zelím, což je pro maloruské boršče vlastně velmi atypické. A také – víte, že jen v Moskvě se tvarohový koláč podával s borščem? Ne pampushka, jako na Ukrajině, ale tvarohový koláč! Malý neslazený kulatý otevřený koláč s tvarohem, ale bez česneku.

Kam mizí jeseter?

Je možné dnes v hlavním městě ochutnat pravou starou moskevskou kuchyni? Ne. Protože prakticky nezůstali lidé, kteří by se o to zajímali, studovali a rekonstruovali. Nevylučuji, že to dnes dělám jen já. Ano, jednou byl pokus otevřít restauraci Moskovskaya Kukhmisterskaya, ale něco tam nefungovalo a zavřelo se. Existují i různá zařízení, která se snaží dodržovat moskevské kulinářské tradice, ale nějak se jim to stále daří. Žádní specialisté. Žádné knihy. Chybí toho hodně. Co můžete říci o produktech? Jsou dnes v obchodech a na trzích dostupné všechny produkty nezbytné pro přípravu metropolitních pokrmů 19. století? Něco tomu určitě chybí. Co? Tetřevové jsou pryč. Ale pro moskevské a petrohradské restaurace byl tetřev lískový jedním z určujících produktů. Stejný salát Olivier byl původně připraven s masem tohoto konkrétního ptáka. Kde to teď můžu získat? Mnoho lidí proto ani neví, jak to chutná. I když víte, co vám budu povídat? Moderní člověk obecně ztratil zvyk ochutnávat normální volně žijící ptáky. Jednou jsem pořádal uzavřenou degustaci, při které jsem s velkými obtížemi vyrobil Oliviera, který našel tetřeva a křepelky. Takže mnohem více lidí hlasovalo pro křepelky, protože jak chutnají? Skoro jako kuře, na které je každý zvyklý. A řekněme, tetřev lískový žije v jalovcových houštinách, živí se bobulemi jalovce, a proto jejich maso získává specifickou, mírně pryskyřičnou chuť – pro kterou je v zásadě ceněn.

Skutečný jeseter odešel. To, co nyní nazýváme tímto slovem, jsou ryby pěstované v zajetí, všechny druhy kříženců, plněné krmnými směsmi. Dříve byl sterlet přivezen do Moskvy ze Sheksny v oblasti Vologda z Donu. Odtud byl přivezen kaviár. Gilyarovsky vzpomínal, jak při otevření obchodu s potravinami Eliseevsky prodávali Achuevsky kaviár. A nedávno jsem se ptal obyvatel těch míst, co to je, ale už nemají páru.

Situace se zeleninou se díky dovozu příliš nezměnila. V mnoha starých moskevských receptech vidíme chřest a artyčoky, které dnes není tak těžké sehnat. Ale během let sovětské moci Rusové úplně ztratili zvyk na jeruzalémský artyčok. Problém je v tom, že Rusové si již žádný z těchto produktů nespojují s ruskou kuchyní.

Odšroubujte ret

Liší se moderní pekařské výrobky hodně od svých „předků“? Ano. Zcela zmizel moskevský kalach, který se mimochodem velmi lišil od všech ostatních ruských kalachů. Ve své, řekněme, „ideologii“ se nejvíce podobala francouzské bagetě, i když měla jiný tvar. Mělo dobře uhnětené, jemně porézní brioškové těsto, do kterého se nepřidávala vejce ani mléko. Bylo to bílé a určitě mělo křupavou kůrku.

Mimochodem, víte, proč byl jeho „ret“ uříznut a odvrácen? Aby se těsto lépe propeklo, a ne proto, jak mnozí novináři a spisovatelé vymýšlejí, bylo vhodné ho pověsit na opasek nebo držet rukou. Moskevské perníky úplně zmizely, ale kdysi dávno ve městě – kde je nyní stanice Shelepikha MCC – byla dokonce speciální továrna na perníky Shelepikha. V letech sovětské moci však byly všechny továrny na perník zavřeny, s výjimkou tulské, a proto dnes mnozí považují tulský perník za jakousi ruskou specialitu. Ale byly tam perníky z Vjazmy, Gorodce, Pokrovska, Moskvy – a ty z Tuly zdaleka nebyly nejvýraznější na jejich pozadí.

Nasekejte a uvařte

Když už se bavíme o perníku, řekni mi, jak pili čaj v Moskvě? Pro informaci: když se otevřela první čajovna v Petrohradě, v Moskvě jich bylo už dvě stě! V 19. století a ještě předtím to bylo jedno z hlavních měst čaje na světě. I když se čaj v té době již pěstoval v Indii, v Moskvě se prodával výhradně čínskému čaji, přivezenému po souši přes Kyachtu. A už z Moskvy šel do Evropy. Není tedy divu, že nikdy nebylo takové množství čajových milovníků, znalců a sběratelů jako zde v žádném evropském městě. I obyčejný taxikář rozuměl tomuto nápoji lépe než současní čajoví sommeliéři.

Jak jste pili čaj? Vůbec ne tak, jak je tomu nyní, ale pomocí tzv. čajových párů, tedy dvou konviček – velké a malé – umístěných jedna na druhé. Fungovaly takto: do velké konvice se nalila vařící voda, do malé se nasypaly suché čajové lístky. Již na stole byly čajové lístky zalité vroucí vodou, vyluhovány asi minutu a kompletně rozlity do šálků. Do šálků nebyla přidána žádná vroucí voda! Potom se čajové lístky znovu slily a položily na velkou konvici. Takže zatímco se pil první šálek, připravoval se čaj pro druhý. Zpravidla se čajové lístky užívaly 3-4x. Zároveň se čaj nepil z šálků, ale naléval se do podšálku – analogu čínské misky. Teprve později, během první světové války, začali kvůli úspoře vyrábět velmi silné čajové lístky, které se pak ředily vařící vodou. Nejprve – v šálcích, pak – ve sklenicích s držáky na sklo, které byly mimochodem původně vynalezeny v Německu pro svařené víno. Byl čaj ředěný mlékem? Nikdy! To je čistě anglická tradice, která se do Moskvy dostala později. Ale použili citron, ale podávali ho samostatně. Obecně je citron pro Moskvu velmi typickým produktem. Bylo to zmíněno již v době cara Alexeje Michajloviče. Pěstovaly se v kupeckých domech na parapetech – jako nějaký fíkus. Jedly se s čajem a také se solily pro budoucí použití. Zvláštní, že, vzhledem k tomu, že dnes jsou solené citrony spojeny výhradně s marockou kuchyní? Jak byli připraveni? Nakrájeli ji a zasypali solí, která se smíchala s vylučovanou šťávou a vytvořila lák. Takové citrony se používaly jako dochucovadlo: nakrájené nadrobno a podávaly se třeba ke kachně. Co myslíte: je možné vrátit Moskvanům lásku k jejich kuchyni? Nejsem si jistý. Kulinářská kontinuita byla dlouho přerušena. I když věřím, že moskevská restaurační kuchyně 19. století je ve své podstatě velmi moderní. Doshiraki, sushi, pizza a kebab vyhrály všechny. Co zbývá? Snad salát Olivier – a to jen díky jeho demokratické povaze, která z něj umožnila odstranit račí ocasy, lískové tetřevy, lisovaný kaviár a dokonce i křepelky. V dnešní době ho může vařit každý, na rozdíl od stejného moskevského boršče. Uchovejte si alespoň vzpomínku na všechna tato jídla.

Tetřev lískový je nejmenším zástupcem čeledi tetřevovitých. Jeho průměrná hmotnost je 320 gramů. Samice je menší velikosti a hmotnosti než samec. Má pestré opeření.

Tetřev lískový lze nazvat lesním poustevníkem. Málokdy opouští les. Oblíbeným stanovištěm tetřeva jsou smíšené, listnaté a jehličnaté lesy. Jediné, co nemá rád, jsou čisté borové lesy a smrkové lesy.
V lese preferuje místa v blízkosti vody, kde jsou obnažené pískové a oblázkové nánosy. Nánosy písku potřebuje k písečným koupelím, kterými si čistí peří a zbavuje se různých prachových parazitů. A na oblázkových nánosech polyká malé oblázky, s jejich pomocí se potrava v jejich žaludku mele.

Tetřeví ptáci, mezi které patří tetřev lískový, se živí převážně rostlinnou hmotou. Potravu čerstvě vylíhlých kuřat tvoří potrava zvířat, což je především hmyz. U dospělého ptáka slouží pouze jako zdroj doplňkové výživy. Strava tetřeva se velmi liší v závislosti na ročním období. Žádný ze zástupců pernaté zvěře nemá podobnou stravu.

Potrava tetřeva je nejpestřejší v létě. Ale v zimě je hlavní stravou tetřeva lískového krmiva pro větvičky. Zahrnuje hrubou potravu, která je těžko stravitelná, jako jsou koncové výhonky, jehnědy a jehličí.

Jednou z výhod tohoto krmiva je, že se hojně vyskytuje na místech, kde se usazují tetřev lískový. A tetřev lískový preferuje hnízdění zpravidla ve smíšených lesích, ve kterých převládá stromová a keřová vegetace, což umožňuje tetřevovi rychle najít potravu, aniž by trávil spoustu času a úsilí. Vzhledem k přítomnosti ostrých řezných hran (rhamfotéka) na zobáku tetřeva lískového snadno odřezávají pupeny, jehlice a koncové výhonky. Žaludek tetřeva má silnou žebrovanou výstelku. Spolu s jídlem do ní padá mnoho oblázků zvaných gastrolity. Takže tyto gastrolitové kameny spolu s mocným žaludečním svalstvem vytvářejí jakýsi mlýnský kámen, ve kterém je rozemlet veškerá tato vláknina. A přítomnost slepých střev v trávicím traktu, které aktivně pracují v zimě a jsou neaktivní v létě, vám umožňuje extrahovat maximum živin z potravy pro větvičky a neutralizovat všechny toxické složky.

Na konci jara jsou hlavními složkami potravy tetřeva lískového pupeny, které kvetou na stromech a keřích, dále vrbové a březové jehnědy, jejich listy, zbytky bobulí, byliny a všechny druhy hmyzu.

V létě tetřev jedí stejnou rostlinnou potravu, ale přidávají se nové bobule. Pokud je stanovištěm tetřeva střední pásmo, pak již v červenci může hodovat na dozrávajících jahodách a borůvkách a v srpnu na malinách. V létě zelenina a některá semena slouží jako doplněk k hlavní stravě z bobulí.

Zářijový jídelníček se skládá z bobulí, které se objevují v tomto období. Jsou to bobule, jako jsou brusinky, bobule májky a trsy jeřábů. A také větvičky borůvek, semínka mariánské a luční, listy osiky a šťovíku, poupata olše a jehnědy. Ve stejném období začíná tetřev s přípravami na postupný přechod na monotónní zimní stravu. Tato příprava trvá dva měsíce. Spočívá ve skutečnosti, že pokud jsou ještě bobule a jiné šťavnaté jídlo, lískový tetřev začnou do své stravy zahrnovat objemové krmivo. A děje se to stále více – nejprve trochu a pak stále více a více.

V říjnu přechází tetřev na krmení objemným krmivem, které je typické pro celé podzimní a zimní období. V této době se ptáci téměř úplně usazují na stromech. Tam jedí, jejich hlavní jídlo tohoto ročního období. Jsou to pupeny a jehnědy jehnědokvětých stromů.

Strava nově narozených tetřevů je velmi odlišná od stravy dospělých ptáků. Jejich strava obsahuje mnohem více krmiva pro zvířata. A obecně je jejich strava pestřejší. Nově vylíhlá mláďata se živí výhradně živočišnou potravou. Živí se malými pavouky, larvami pilatek, cikád, komárů a larev mravenců. Po deseti dnech života se v jejich stravě objevují malá semena různých bylin. Následně se prudce zvyšuje podíl rostlinného krmiva. A postupně začíná dominovat jejich stravě a ve věku jednoho měsíce se jídlo mladých a dospělých ptáků stává téměř stejným.

Tetřev lískový se vyznačuje rozdílnou denní a sezónní behaviorální aktivitou.

Pokud je sezóna teplá, jsou dospělí ptáci i kuřata zvláště aktivní v ranních hodinách před úsvitem a při západu slunce. Přes den jsou tetřevové apatičtí a pomalí, vykazují slabou tzv. krmnou aktivitu. Pomalu procházejí houštinami a sbírají potravu. Noc tráví zpravidla na stromech, preferují jehličnany a choulí se ve větvích blíže ke kmeni.

V zimě závisí potravní aktivita tetřeva na počasí, délce denního světla a okolní teplotě. A může trvat od čtyř hodin do čtyřiceti minut. V nejchladnějších a nejkratších dnech tráví tetřev téměř celý den ve svých sněhových komorách, které si staví pod sněhem. Při opuštění pouze na jedno ranní krmení. V tomto období stráví tetřev po celou dobu dne (tedy na vzdálenost maximálně 100 metrů tam a zpět) maximálně tři minuty za potravou. Ale přesto v zimě mnoho tetřevů zemře a mrzne ve svých sněhových komorách. To se děje proto, že po rozmrazení se uvnitř jejich komory vytvoří silná kůra. A tetřev, který je jedním z nejmenších a nejlehčích tetřevů, se nemůže sám dostat na povrch.

Často brzy na jaře provádějí tetřev lískový zajímavý postup, který lze nazvat mravenčením. Vyšplhají na vrchol rozmrzlého mraveniště, na jehož vrcholu se rojí mravenci, a vyprovokují jejich útok. Mravenci stříkají peří tetřevů kyselinou mravenčí. A to je to, co potřebují. Takto se zbavují roztočů peří.

Obecně platí, že hlavním rysem krmení tetřevů je sezónní závislost jejich stravy.