Kdo by neměl pít kumiss?

Turci. naše dcera – fermentované kobylí mléko
Alkoholický nápoj na bázi kobylího mléka, získaný kvašením pod vlivem acidofilních a bulharských bacilů a kvasinek. Nápoj má příjemnou sladkokyselou chuť, bílé barvy s mírnou pěnou na povrchu. Kumis, vyrobený z různých druhů předkrmů, může obsahovat různá množství alkoholu. Jeho obsah se může pohybovat od 0,2 do 2,5 obj. a někdy dosahují 4,5 obj. Při procesu fermentace se mléčná bílkovina štěpí na lehce stravitelné složky a laktóza se štěpí na kyselinu mléčnou, oxid uhličitý, alkohol a další látky.

Kumis se objevil před více než 5000 lety, od doby domestikace koní kočovnými kmeny. Archeologické expedice uskutečněné v Mongolsku a Střední Asii odhalily zbytky kožených měchů se zbytky kobylího mléka. Tajemství kumis bylo dlouho utajováno a cizinci, kteří se náhodou naučili technologii přípravy nápoje, byli oslepeni. Kumis je považován za národní nápoj turkických národů. Kumis je populární v Turkmenistánu, Uzbekistánu, Kazachstánu, Mongolsku a dalších asijských zemích.

V současné době je recept na kumys široce známý a vyrábí se nejen doma, ale také v továrnách. Při dodržení všech pravidel pro výrobu kumys je výsledkem velmi nákladná výroba. Mnoho výrobců proto ve snaze snížit cenu nápoje začíná místo základu používat spíše kravské než kobylí mléko. V důsledku toho se kvalita nápoje výrazně snižuje.

Výroba klasického kumis na bázi kobylího mléka se skládá z několika fází:

1 dojivost klisny. Vzhledem k malému množství mléka na dojivost se klisny dojí 3-6x denně. Během procesu proudění mléka do vemena mají dojičky 15-20 sekund na to, aby shromáždily všechno mléko. Proto jsou potřeba velmi šikovné ruce.
2 kvásek. Všechno mléko se nalije do bloku z lipového dřeva a tam se přidá fermentovaný zralý kumys. Směs se zahřeje na 18-20 °C a hněte se 1-6 hodin.
3 kvašení. Při míchání dochází k neustálému procesu smíšené kyseliny mléčné a alkoholového kvašení. V této fázi se tvoří všechny živiny koumiss.
4 zrání. Výsledná směs se nalije do uzavřených skleněných lahví a nechá se 1-2 dny v teplé místnosti. Během této doby se nápoj samokarbonuje.

V závislosti na době zrání se kumys dělí na tři typy:

slabý kumiss (1 obj.) zraje XNUMX hodin, má slabou pěnu, není moc kyselý, spíš jako mléko, ale pokud chvíli sedí, rychle se oddělí na hutnou spodní vrstvu a vodnatou svrchní vrstvu;
průměrný kumiss (1,75 obj.) zraje dva dny, na jeho povrchu se vytvoří perzistentní pěna, chuť se stává kyselou, štípe na jazyku a samotný nápoj získává jednotnou stabilní emulzní strukturu;
silný kumiss (3 obj.) zraje tři dny a stává se mnohem tenčí a kyselejší než průměrný kumys a jeho pěna není tak perzistentní.

Výhody kumiss

Koumiss obsahuje velké množství 95% stravitelných živin. Patří sem vitamíny (A, E, C, skupina B), minerální látky (železo, jód, měď), tuky a živé bakterie mléčného kvašení.

Příznivé vlastnosti kumissu studoval N.V. Postnikova v roce 1858 a na základě jeho vědeckých prací byly otevřeny léčebny a vytvořeny základní metody pro léčbu různých nemocí kumisem.

Koumiss je nasycen antibiotickými látkami, které negativně ovlivňují životně důležitou aktivitu bacila tuberkulózy, břišního tyfu a úplavice. Bakterie mléčného kvašení mají příznivý vliv na činnost trávicího traktu, zvyšují sekreci žaludeční šťávy, látek rozkládajících tuk slinivky břišní a žlučníku. Je účinný při léčbě žaludečních a dvanáctníkových vředů s kumiss ve stádiu po exacerbaci. Bakterie Koumiss negativně ovlivňují reprodukci a vývoj hnilobných mikroorganismů a E. coli.

Pro kardiovaskulární systém má kumiss pozitivní vliv na složení a vlastnosti krve. Zvyšuje obsah červených krvinek a leukocytů, které aktivně bojují se všemi cizími mikroorganismy a bakteriemi.

Na straně nervového systému má kumiss uklidňující a relaxační účinek, normalizuje spánek, snižuje podrážděnost a chronickou únavu.

Kromě léčby lidí se kumis používá k léčbě onemocnění trávicího traktu velkých zvířat: koní, krav, velbloudů, oslů a ovcí.

V závislosti na závažnosti a povaze onemocnění, věku pacienta existují speciální metody pro příjem kumis, které jsou v některých ohledech podobné pití minerálních vod. Doba léčby by neměla být kratší než 20-25 dní.

Také způsoby pití nápoje závisí na sekrečních funkcích žaludku:

1 při zvýšené a normální sekreci používejte průměrně kumis 500-750 ml denně (200-250 ml před jídlem nebo 20-30 minut před jídlem);
2 se sníženou sekrecí, střední kumis s vyšší kyselostí je předepsáno 750-1000 ml denně (250-300 ml před každým jídlem 40-60 minut);
3 při gastrointestinálních vředech doprovázených zvýšenou a normální sekrecí lékaři doporučují pít slabý kumiss 125-250 ml třikrát denně po malých doušcích;
4 při vředech trávicího traktu doprovázených sníženou sekrecí užívejte slabý a střední kumiss 125-250 ml třikrát denně 20-30 minut před jídlem. Vše byste také měli pít postupně po malých doušcích;
5 v pooperačním a rehabilitačním období těžkých onemocnění je předepsán slabý kumiss 50-100 ml třikrát denně 1-1,5 hodiny před jídlem.

Harm of kumiss a kontraindikace

Nedoporučuje se konzumovat koumiss v případech exacerbace gastrointestinálních onemocnění, jakož i v případě individuální nesnášenlivosti samotného nápoje a laktózy v něm přítomné.

Byl pro vás tento článek užitečný?

Jak užitečný byl materiál?

Tento článek mi zlepšil život
Tento článek byl informativní
ještě mám otázku

Jak to můžeme zlepšit?

Článek obsahuje nesprávné informace
Článek neobsahuje informace, které hledám
ještě mám otázku

Sdílej se svými přáteli:

Varování! Informace slouží pouze pro informační účely a nejsou určeny k diagnostice nebo předepisování léčby. Vždy se poraďte s odborným lékařem!

Taťána Eliseeva
šéfredaktor projektu Food+
Zeptejte se

Prospěšné a nebezpečné vlastnosti jiných nápojů:

Sezónní produkty z našeho katalogu:

Značka Jakutska, národní bohatství, léčivý nápoj – to vše je o Yakut kumis, bez kterého si nelze představit svátek Ysyakh. Jakutové vítají milé hosty tímto fermentovaným mléčným nápojem a každý ví o prospěšných vlastnostech. Na pultech obchodů ho však není možné najít. Místo skutečného kumissu se obyvatelům Jakutu stále častěji nabízí jeho náhrada – byyrpakh.

Jako mateřské mléko

Konstantin Stepanov, doktor zemědělských věd, profesor katedry potravinářských technologií a nutričního průmyslu AGATU, se domnívá, že národní fermentované mléčné výrobky zažívají mezi Jakuty znovuzrození a jejich potřeba roste.

— Konstantine Maksimoviči, všechny léčivé vlastnosti kumissu jsou převzaty ze složení kobylího mléka. Čím se liší od kravského mléka, v čem spočívá jeho jedinečnost?

— Kumis je produkt kyseliny mléčné a alkoholového kvašení kobylího mléka pod vlivem speciálního startéru. Při kvašení kumysu se bílkoviny, tuk, mléčný cukr přeměňují na ještě lépe stravitelné látky – kyselinu mléčnou, uhličitou a řadu aromatických látek. To vše dává kumysu zvláštní příjemnou chuť a vůni.

Chemické složení kobylího mléka, technologické a biologické vlastnosti závisí na plemeni koní, podmínkách jejich chovu a krmení. Vědci zjistili, že kobylí mléko se výrazně liší od mléka jiných domácích zvířat.

Kobylí mléko je mateřskému mléku velmi blízké nejen množstvím mléčného cukru, ale také kvalitativními vlastnostmi tuku, bílkovin, přítomností významného množství vitamínů a dalších látek, které hrají důležitou roli v udržení normálního fungování lidské tělo. Laktóza z kobylího mléka se v lidském těle mnohem snadněji štěpí enzymy a je lépe stravitelná.

Na rozdíl od kravského mléka má tuk z kobylího mléka menší tukové kuličky, nižší bod tání a tuhnutí a má bakteriostatické vlastnosti, to znamená, že zpomaluje růst a vývoj patogenních mikrobů.

Protein zaujímá zvláštní místo mezi všemi složkami kobylího mléka. Studie obsahu bílkovin v mléce jakutských klisen prokázala, že z 61,2 procenta na něj připadá lépe stravitelná bílkovina – albumin. Takové mléko při fermentaci tvoří velmi jemné, vzdušné vločky s téměř nezměněnou tekutou konzistencí. A bílkovina v kravském mléce, kasein, při zakysání vytváří hustou sraženinu, která může výrazně zkomplikovat trávení.

Pouze výrobek vyrobený z kobylího mléka má právo být nazýván kumiss. Na etiketách nádob s kumis musí být uvedeny nejen podmínky skladování a jména dodavatelů, ale také původní původ nápoje, tzn. přímý výrobce.

Pokud se kumiss z čistého kobylího mléka zředí vodou,
plnotučné kravské mléko nebo slazené cukrem – to je koumiss nápoj, méně zdravý než ten přírodní. Je nepřijatelné uvádět spotřebitele v omyl tím, že se nápoj koumiss nazývá kumys, zvláště když jeho konzumace zcela nesplňuje očekávání a vytváří falešný dojem přírodního produktu.

„Byrpakh“, oblíbený fermentovaný mléčný nápoj v Jakutsku, s podílem tuku nejvýše jedno procento, se vyrábí pouze z kravského mléka a druhotných mléčných surovin (odstředěné mléko, podmáslí atd.) s přídavkem cukru a kynuté těsto.

Léčivý elixír

— Dříve se kumis předepisoval k léčbě tuberkulózy. Lze tento nápoj skutečně použít jako lék?

„Zkušenosti lékařů potvrdily vysoké léčivé účinky tohoto nápoje na řadu nemocí a zejména na tuberkulózu. Když lékaři poprvé začali používat léčbu kumissem, jeho terapeutický účinek byl vysvětlován především jeho „vyživujícími“ vlastnostmi, tedy tím, že při léčbě kumiss tělo dostává velké množství živin.

Konzumace kumissu příznivě působí na trávicí trakt, metabolismus, kardiovaskulární a nervový systém, krvetvorné orgány, funkci ledvin, žlázy s vnitřní sekrecí a zlepšuje imunitu. Účinnost konzumace kumis byla prokázána při plicní a urogenitální tuberkulóze, vyčerpání, anémii atd. atd.

U řady onemocnění (zánět ledvin, jater, obezita, dna a cukrovka) je však nutné léčbu kumisem konzultovat samostatně s lékařem.

Spolu se svými výhodami má kumys také kontraindikace. Je nemožné léčit peptické vředy a jiné chronické změny v gastrointestinálním traktu pomocí kumisu sami. Pro výběr individuálního léčebného režimu v závislosti na vašich zdravotních ukazatelích je nutné poradit se s lékařem.

Je přísně zakázáno konzumovat kumis lidem s onemocněním trávicího systému a trávicích žláz během exacerbace, s nedostatkem laktózy a alergickými reakcemi na mléčné výrobky, bere se v úvahu individuální nesnášenlivost kumissu.

Ti, kteří pijí kumiss, zvyšují chuť k jídlu. Rychle se pohybující ze žaludku do střev způsobuje kumiss zvýšenou peristaltiku, to znamená kontrakci střevních svalů, které podporují pohyb hmoty potravy a nestrávených zbytků potravy. V těle se velmi rychle vstřebává a vstřebává.

Dojení po celý rok

Najít výrobce kumysu nebylo jednoduché. Jméno Kymyse Baibala zná každý – Pavel Vasiliev, který koně dlouhodobě chová a dojí je po celý rok nedaleko Jakutska, v oblasti Us Khatyn. Také v létě lze kumys zakoupit v areálu zemědělské výroby Amga, ale musíte podat předběžnou žádost.

Dozvěděli jsme se o dalším farmáři, který od roku 2007 také celoročně vyrábí kumys. Mark Likhanov je obyvatelem vesnice Oktemtsy, okres Khangalassky. Tehdy zorganizoval svůj rolnický (farmářský) podnik „Ulakhan Alaas“.

„Dnes mám na farmě 68 klisen, celkem 72 kusů stádových koní, mám také pět krav, ale ty si nechávám pro sebe. Nyní mám sedm dojících klisen, které dávají mléko po celý rok. V zásadě jich může být více, ale je to optimální počet, aby nerušili hřebce, kteří bourají plot, aby byli blíže svým manželkám, říká Mark Prokopyevich.

Jelikož je na své farmě pastevcem, účetním, ředitelem a mlékařem v jednom, má spoustu práce. Není to vtip – v létě dosahuje počet dojení sedmkrát denně.

„Na jedno dojení dá klisna litr mléka, tedy v průměru šest až sedm litrů. To je v létě. V zimě dojím mnohem méně často, párkrát, takže dostanu 700 gramů mléka najednou. Tato práce je samozřejmě velmi náročná na práci, v této věci je mnoho nuancí a tajemství. Navíc každý kůň má svůj charakter, ne každý se nechá podojit, jsou dojní koně a jsou i tací, kteří tak dobří nejsou.

V létě se mi daří nasbírat 25 litrů mléka, ze kterého vyrobím 35 litrů kumysu. Můj kvásek je speciální, vyrobený v domě, podle všech jakutských kánonů, za použití koňské šlachy. Teplota v místnosti, kde je kumys vyluhován, určuje rychlost jeho zrání.

Například při teplotě 26-28 stupňů bude kumiss zrát tři až čtyři dny. Kromě toho nelze proces ponechat náhodě; nádoby se musí každou půlhodinu nebo hodinu protřepat. Výroba kumysu tedy není snadný úkol. A trvanlivost nepřesahuje 20 dní,“ sdílí farmář své nuance.

Kumis léčí

Mark Prokopyevich nemá konce s kupci po celý rok, protože od začátku pandemie začal prodávat kumis zdarma. Předtím věnoval 28 litrů týdně na dětskou léčbu kumis Republikánskému dětskému tuberkulóznímu sanatoriu pojmenovanému po. T.P. Dmitrieva.

“Právě teď tam děti nepřijímají, ale myslím, že brzy znovu začneme spolupracovat.” Kumis má spoustu výhod a toho si všímají i lékaři v sanatoriu. Děti jsou různé, některým pití chutná, jiné kategoricky odmítají. Ti, kteří pijí kumis, se podle pozorování lékařů velmi rychle uzdraví a zotaví se ze své nemoci,“ říká Mark Prokopyevich.

Sen chovatele koní

Jediné, co výrobce rozčiluje, je absolutní nedostatek podpory ze strany místní správy a republikových úřadů pro ty zemědělce, kteří se rozhodli zapojit do této důležité práce.

— Dojení klisen je velmi drahá záležitost. Za prvé je třeba je chovat v ohradě, za druhé, aby produkovaly více mléka, je třeba je krmit, dávat dobré seno, oves, který je nyní drahý. Také výroba kumysu zabere skoro pořád. Proto se domnívám, že je nutné zavést dotace na výrobu koumiss ve výši sto rublů na litr. Pak bude mnohonásobně více lidí, kteří chtějí tento po všech stránkách velmi potřebný byznys dělat,“ říká zkušený obchodní manažer.

Mezitím má Mark Prokopyevich velké plány. Jeho snem je zavést automatické dojení klisen. Minulý rok jsem si přístroj koupil, vyzkoušel a výsledky jsou působivé – lze nadojit dvakrát tolik mléka. Ale i když nejsou prostředky na nákup několika dalších zařízení, podpora by byla užitečná.

Kdo by neměl pít kumiss?