Je možné jíst šafránovou houbu?

Všechny houby jsou jedlé. Ale někteří – jen jednou za život.
Lidová moudrost.

Jaké houby se konzumují syrové? Zvláštní otázka – samozřejmě, russula! To je odpověď každého, kdo chodí do lesa jen zřídka a houby raději nesbírá, ale kupuje. Ale V. Soloukhin jednou napsal o Russula: „. Takže, dá se tato houba jíst syrová? Někdy jsme to zkoušeli v dětství a pak jsme dlouho nemohli smýt tu strašlivou žíravou hořkost v ústech říční vodou. Wow Russula!”

A ve skutečnosti některé druhy rusuly (a je jich mimochodem více než 150 druhů!) se musí před vařením předvařit, jinak budou kvůli hořkosti zcela nepoživatelné. Proč se tedy russula nazývá russula? Existuje několik verzí. Někteří věří, že tyto houby dostaly své jméno, protože jsou velmi rychle připraveny k použití, když jsou solené. Dají se sníst za pouhý den. Podle jiné verze se russula nazývá tak, protože rádi “jí vlhkost”, to znamená, že rostou na vlhkých místech. Ať je to jak chce, z celé rozmanitosti russula v syrové formě se dá jíst maximálně jeden nebo dva druhy. Jejich chuť je příjemná, nasládle-oříšková. Russula má velmi nízký obsah kalorií – pouze 22 kcal na 100 g.

Které houby se v takovém případě konzumují syrové? Ve skutečnosti je z čeho vybírat. Jedná se o žampiony, hlívu ústřičnou, lanýže, žampiony a hříbky. Houby jsou pravděpodobně jediné mléčné houby, které lze konzumovat syrové. Složení hub je velmi bohaté: čerstvé houby obsahují 90 % vody, 3 % bílkovin, 0,7 % tuku, 2,4 % sacharidů, vlákninu a minerální látky. Kalorický obsah čerstvých hub je 29 kcal na 100 g. Ale pozor! Tyto houby milují nejen lidé, ale i červi, proto každou houbu pečlivě prohlédněte, zda je neporušená.

Houby můžete jíst jednoduše posypáním solí, nebo můžete složit něco složitějšího, například žampiony a la carpaccio: čerstvé, oloupané houby nakrájejte na tenké plátky, posypte solí, pepřem, pokapejte citronovou šťávou. Jemně promíchejte, nechte 30 minut vyluhovat šťávu.

Pokud chcete hříbku jíst syrovou, pak mějte na paměti, že se k tomu hodí pouze její klobouk. Obsah kalorií bílých hub je 40 kcal na 100 g a množství bílkovin dosahuje 5%.

Lanýž je vzácná houba, zámořský zázrak. U nás se vyskytuje jediný druh – lanýž letní. V podstatě lanýže rostou v bukových a dubových hájích v severní Itálii a jižní Francii. V těchto zemích mají velký průmyslový význam. Chuť lanýžů je výrazná houbová s chutí dobře opražených semínek nebo vlašských ořechů, vůně je výrazná. Pokud se lanýž ponoří do vody a chvíli v ní podrží, pak získá chuť sójové omáčky. Lanýže se hledají v divokých hájích pomocí speciálně vycvičených pátracích psů a prasat, v Rusku byli k tomuto účelu vycvičeni medvědi hnědí. Mimochodem, v 5. století přivezli rolníci z vesnic poblíž Moskvy do Moskvy až XNUMX tun bílých lanýžů! Lanýže se používají výhradně jako příloha k hlavnímu chodu. Houby se nakrájí na co nejtenčí – „oholí“ se speciální špachtlí – a rozloží na teplou misku. Lanýže okamžitě začnou vydávat silné aroma.

Další houbou, která se dá jíst syrová a pěstovat téměř na balkóně, je hlíva ústřičná. Z hlediska nutričních vlastností je hlíva ústřičná srovnatelná s ovocem. Složení těchto hub obsahuje 10 ze 14 mikro a makro prvků nezbytných pro člověka, vitamíny a hodně bílkovin. Hlíva ústřičná je dobře stravitelná. K jídlu se používají pouze klobouky, protože nohy hlívy ústřičné jsou tvrdé. Je pravda, že aroma těchto hub je spíše slabé.

Ale možná nejběžnější houbou „raw food“ je žampion. Je to šedobílá houba o průměru 2 až 10 cm, stárnutím houby tmavnou, bílá dužnina může zejména na vzduchu zežloutnout a plotny tmavě hnědé, téměř černé. Buďte proto opatrní, když se vydáte na „tichý lov“ do lesa nebo do obchodu.

Užitečnost žampionů je ověřena dlouhou dobu: tyto houby obsahují 85 až 90 % vody, obrovské množství organických kyselin, vitamínů, sacharidů a bílkovin. 100 g čerstvých žampionů obsahuje 25 kcal. V Japonsku je jeden z druhů žampionů – maitake – považován nejen za nejužitečnější, ale také za léčivou houbu. Japonci tvrdí, že snižuje krevní tlak, posiluje imunitní systém a má antioxidační vlastnosti. Francouzi se zase domnívají, že v klasickém francouzském žampionu je mnohem více užitečných látek než v japonském.

Houby se syrové používají nejen v receptech na saláty a omáčky, ale také v běžných řezech zeleniny, při přípravě chlebíčků a jako ozdoba pokrmů. Syrové houby se nejlépe hodí s citronovou šťávou. Výhody těchto hub jsou nepopiratelné: neobsahují tuky a cukry, takže je mohou jíst i diabetici a ti, kteří se řídí svou postavou. Žampiony navíc příznivě ovlivňují stav pokožky.

Nejjednodušší recept se syrovými žampiony – jednohubkový sendvič. Na kolečko rajčete položte kousek syrové houby, ozdobte kolečkem cibule a zakápněte trochou citronové šťávy a sojové omáčky.

Lahodný a nekomplikovaný salát se syrovými houbami je připraven za pár minut: houby nakrájíme na plátky, uzený kuřecí řízek nebo šunku na malé kostičky, rajčata na tenké plátky, salát dochutíme směsí sójové omáčky a citronové šťávy nebo domácí majonézy .

Salát “Improvizace”

Složení:
200 g žampionů,
2 čerstvé okurky
200 g ledového salátu,
100 g piniových oříšků,
1 hruška
1 avokáda
Xnumx zakysaná smetana,
Xnumx majonéza,
citronová a grapefruitová šťáva.

Příprava:
Připravené potraviny nakrájejte na tenké plátky, listy salátu natrhejte rukama. Promíchejte, přidejte ořechy, salát oblékněte směsí zakysané smetany, majonézy a citrusové šťávy. Do zálivky můžete přidat med nebo sójovou omáčku.

Žampiony s jogurtem

Složení:
500 g hub
2 sklenice přírodního jogurtu,
1 česnek,
sůl, pepř, pár lístků máty.

Příprava:
Houby nakrájíme, zalijeme omáčkou a necháme 2-3 hodiny v lednici.
Tento recept lze mírně upravit nahrazením jogurtu smetanou a přidáním šťávy ze 2 citronů, zelené a jemně nakrájené cibule.

Ještě jeden recept omáčka na nakládání hub:

200 g zakysané smetany, 1 polévková lžíce. kečup, 3 polévkové lžíce. rajčatová šťáva, ½ lžičky hořčice, šťáva z jednoho citronu, sůl, pepř, pár kapek omáčky Tabasco, pár nakrájených černých a zelených oliv.

Žampiony s mandlemi

Složení:
500 g žampionů,
šťáva z jednoho citronu,
75 g mletých mandlí
sůl, pepř, olivový olej.

Příprava:
Houby nakrájíme, smícháme s máslem, mletými mandlemi a kořením, necháme 2-3 hodiny v lednici.

Salát s žampiony a tuňákem: hlávkový salát, vařená vejce, čerstvé houby, avokádo, nakrájená niva a bylinky, dochutíme majonézou.

Existuje mnoho možností pro takové saláty, nebojte se, improvizujte!

Svačina “buržoazní”

Složení:
4 velké žampiony (nebo 20-25 malých),
200 g červeného kaviáru (1 sklenice),
100-150 g tučné zakysané smetany.

Příprava:
Houbům odřízněte nožičky, u malých ponechte kloboučky celé, velké nakrájejte radiálně, abyste vytvořili „loďové“ plátky. V případě potřeby vyčistěte uzávěry uvnitř. Poté vložte do každého plátku (nebo celého klobouku) lžičku zakysané smetany a navrch – lžíci kaviáru. Voila!

Jak vidíte, je zde prostor pro rozvíjení fantazie. Ve výše uvedených receptech není vůbec nutné používat žampiony, k tomuto účelu se hodí jakékoliv houby, které si troufnete nasekat do salátu takříkajíc v přirozené podobě. Hlavní věcí je nezapomenout na základní bezpečnostní pravidla. Pokud houby lovíte sami, dejte pozor na jedovaté exempláře a také na to, že houby je nutné sbírat na čistých místech. Jako každá rostlina i houby do sebe „tahají“ vše, zejména radioaktivní cesium. Mějte na paměti, že v suchém počasí mohou i osvědčené houby získat jedovaté vlastnosti. To může vést k velmi smutným následkům. Při nákupu hub dbejte na jejich vzhled, nekupujte staré, přezrálé. Před použitím se ujistěte, že houby důkladně očistíte a omyjte. Pokud si nejste jisti, které houby se konzumují syrové, je nejlepší to neriskovat!

Dobrou chuť!

Houbařská sezóna začne velmi brzy a na některých místech již začíná. A první okurky a cukety v dach a zeleninových zahrádkách jsou hned za rohem. aif.ru řekl, jak nakládat všechno toto letní bohatství Maxim Syrnikov, výzkumník ruské kuchyně, hostitel programu „Klášterní kuchyně“ na televizním kanálu Spas, značkový šéfkuchař obchodů s ruskou kuchyní.

— Letní sklizeň? I kdyby se to stalo, teď sedím na své zahrádce v oblasti Tveru, od začátku června nám nepršelo ani jednou,“ stěžuje si Maxim Syrnikov. “Hojnost určitě nebude, ale něco poroste.”

Mezitím je čas na zeleň nejen ze zahrady, ale i z volné přírody. Čas na různé zelné polévky. Koneckonců, v Rusku bylo mnoho druhů tohoto jídla. Nyní známe pouze zelňačku z čerstvého zelí a kysaného zelí. Existují také polévky ze zeleného zelí, ale většinou jsou vnímány jako zelná polévka ze samotného šťovíku.

Ale byla tam třeba zelná polévka. Byly vyrobeny ze sazenic zelí, které nebyly užitečné. Má originální chuť, listy jsou jemné a je z něj lahodný pokrm. Jedl ke spánku! Málokdo si to pamatuje a vaří, i když máme propagátory ruské kuchyně, Vlad Piskunov, Maxim Marusenkov, mluví o pokrmech z divokých rostlin a připravují je.

A naši předkové dělali zelnou polévku s kopřivami a kopřivami. A to vše není z hladu, je to opravdu chutné. A tato zeleň se dá využívat celé léto, ale musí se sbírat mladé výhonky.

Existuje také bolševník, ale ne stejný jako bolševník Sosnovského. Máme dva druhy bolševníku jedlého, lesního a sibiřského, jedí se dodnes.

Mezitím v Udmurtii

Nedávno jsem se vrátil z Udmurtie, kde mě ve vesnickém domě pohostili okroshkou s bolševníkem. Mladé výhonky bolševníku jsou opařeny, pošírovány nebo blanšírovány. Takto zahřáté listy se umyjí a používají se jako výplň pro okroshku. Nyní má každý dům na vesnici mrazák, takže připravují i ​​spařený bolševník, smotávají ho do kuliček a zamrazují.

Udmurtia má úžasné tradice a mnoho způsobů použití bolševníku. Také jsem pro sebe viděl něco nového: pohostili mě perepechami, to jsou otevřené koláče plněné mladou přesličkou. Jakmile přeslička luční vzejde, sbírá se, mírně povaří a zalije vajíčkem rozšlehaným s mlékem. Dopadne to podobně jako francouzský quiche s chřestem. A tohle všechno máme pod nohama, vyplel jsem zahradu a nasbíral kýbl přesličky.

Hogweed a další

Na Sibiři se kapustová polévka připravuje z trsů bolševníku sibiřského. V celém Rusku se bolševník konzumoval. Sbírali jsme manžetu, je velmi křehká, je dobrá do salátů, jí se syrová, omytá, nakrájená, osolená, pokapaná olejem nebo citronovou šťávou – úžasná věc.

Miluji šťovík a zaječí zelí. Pokud toho nasbíráte hodně, nebuďte líní, nakrájejte to najemno, osolte a okořeňte zakysanou smetanou – ukáže se, že je to taková chutná věc.

Všechno zelené se tedy snědlo v létě.

Lesní houby

A samozřejmě houby. Jsme jediná země na světě, kde je sběr lesních hub kultem. Kde jinde něco takového najdete? Věčné debaty kolem hub: řezat nebo kroutit? Jíte prasata? Ano ty! Nemůžeš je jíst! A tak dále. Vše je zarostlé rituály a legendami.

Saffron mléko čepice

Nyní můžete najít šafránové mléčné čepice pod vánočními stromky poblíž mého domu. Nejchutnější houba, má jemnou chuť. Ale hlavní věcí není mučit šafránové mléčné čepice. Měly by se jíst syrové nebo solené, ale také syrové. Není vhodné je ani mýt: stačí setřást písek a otřít hadříkem.

Je tam vyhlášené občerstvení Alexandr III: hermelín očistíme od lesních odpadků, nasekáme na drobno, poté osolíme hrubou nejodizovanou solí a necháme 15 minut odstát, aby se sůl v hermelíně rozpustila. Dají šťávu a nasytí se solí. A pak to jíme s kouskem černého chleba. A sklenička tinktury nebo obilného destilátu. Koňak s citronem jde na 10. místo!

Jak nakládat čepice šafránového mléka

Neposlouchejte nikoho o varu. Vařící šafránová mléčná čepice zabíjí její chuť. Není potřeba ani namáčet. Přirozená a nádherná chuť se ztrácí, šafránové mléko voní po borovici, proto je ceněno. Ryzhik je jako lískový tetřev, který se živí borovými a smrkovými pupeny, jeho maso má také tento jehličnatý nádech.

Takže takhle rozložíte čepice šafránového mléka, nohy nahoru, aniž byste cokoli nařezali! Vrstvy posypeme hrubou nejodizovanou solí. Na 1 kg šafránových mléčných čepic potřebujete 20 gramů soli. A opatrně s kořením, ať nepřeruší lesní chuť houby, maximálně pár lístků černého rybízu a trochu česneku. Když byly rozloženy do vrstev, přikryly je hadrem a přitlačily závažím. A necháte jej v tomto stavu, pouze hadr je třeba pravidelně prát v horké vodě, aby se zabránilo plísním.

Ujistěte se, že jsou houby zcela v nálevu. Pokud se nad ním nějaká objeví, rychle zplesniví a zkazí všechny ostatní houby.

Medové houby – smažte

Miluji medové houby, ale nerad je solím, rád je smažím. Smažím přímo bez varu. Kdo přišel s tím, že by se houby měly před smažením vařit? V Rusi nikdo nic nevařil. Medové houby můžete také zmrazit. Já dělám toto: žampiony dám do cedníku a zaliji horkou, ale ne vařící vodou. Trochu ztratí objem, nechám je okapat a houby dám do mrazícího sáčku. Nejlepší je samozřejmě vakuově utěsnit, pokud je to možné. A do mrazáku.

Russule

Stačí je smažit. Můžete ji jíst i syrovou. Najděte v lese modrou nebo zelenou ruzu, ulomte malý kousek a vložte si ho do úst. Jsou jako ředkvičky, ostré a křupavé. Pravda, nemůžete moc jíst, jsou žíravé. Lze solit syrové.

Jednou jsem byl na expedici na Dálném severu, byl srpen a bylo tam tolik hub. Existuje tundra, a to je případ, kdy houby stály výše než stromy, hřib se tyčil nad zakrslou břízou. A mezi propastí houbovitých plodů jsem hledal russula, chtěl jsem něco pikantního.

Rozdrtil jsem je, přidal rostlinný olej a orestoval přímo nad ohněm v hrnku. Bylo to velmi chutné!

Orange-cap hřib

Je lepší kombinovat tyto houby s jinými, se stejnou russula. Ideálním způsobem přípravy je zapékání v zakysané smetaně nebo smetaně. Nejprve ji spolu s cibulí orestujeme na pánvi na másle, poté přidáme zakysanou smetanu (pro snížení kyselosti a zamezení srážení můžeme smíchat se smetanou) a dusíme. Jedná se o vynikající ruskou metodu pro jakékoli houby.

Bílá

Solit je třeba, ale jen v malém množství. Pokud vezmete velké, po nasolení se změní na želé. Jednou, na samém začátku 90. let, jsem se ocitl v Syktyvkaru, vešel jsem do kavárny a byla hladová doba, nedostatek jídla. Ale opravdu jsem chtěl jíst. Kavárna měla k tomu jen vařené brambory a solené houby. Bílý! Navíc kavárna nejprve pochybovala, že je sním. Zvláštní – byly to výborné sudové solené hřiby. Dodnes si pamatuji tuhle chuť: vařené brambory a pořádně osolené hříbky. Neuvěřitelná radost!

Solené okurky

Už jsem to osolil! Zatím jsou ale zakoupené, vlastní zatím nemáme. A zde je důležité vybrat dobré okurky pro nakládání. Potřebujeme nakládané okurky a nejlepší okurky pro nakládání byly vyšlechtěny v Murom, Vyazma a Lukhovitsy. Nejlepší odrůdy jsou tradičně v trojúhelníku Rjazaň – Vladimir – Murom, z těchto míst jsou i aktuální nejlepší moření odrůdy.

Doporučil bych kupovat okurky od soukromých vlastníků, od farmářů. A před nákupem určitě vyzkoušejte. Protože je obtížné se orientovat podle vnějších znaků. Pupínky nejsou indikátorem, mohou být různé. Správné okurky by měly být křupavé. Kůže by neměla být měkká, ale ani tak tvrdá, aby nepropustila sůl. Okurka navíc musí obsahovat určité množství cukrů, aby proces mléčného kvašení, který z čerstvé okurky udělá osolenou, neproběhl rychle, ale na druhou stranu, aby vůbec nastal.

Lehce solené okurky mají nižší procento soli než solené. V běžných dáte 3,5-4 procenta, ale na lehce slanou sůl stačí 2 procenta. Ani lehce osolené neabsorbují plně aroma buketu bylinek, které se obvykle přidávají. Prostě nemají dost času. A není to potřeba, protože máme rádi jemné, ne přesolené okurky.

Přidám kopr, česnek, listy třešní a rybízu, listy křenu a dubové listy. Křen dobře drtí plíseň a dub dodává křupavost. A přidávám hrubou, nejodizovanou sůl.