Jaký sýr neztuhne?

Sýry ve Francii jsou tak četné, tak rozmanité a tak odlišné jeden od druhého, že se mezi nimi jistě najde jeden, který potěší i ty nejnáročnější, dokonce i chuť králů. Jsou apoteózou dobrého jídla, jeho závěrečným ohňostrojem.

Maurice Edmond Saillant (Kurnoski), francouzský spisovatel a novinář, zvolen „Prince of Gastronomy“ v roce 1927

Francouzské sýry se na základě konzistence dužiny obvykle dělí do následujících skupin (i když existují i ​​zcela speciální sýry, které lze mezi ně jen těžko zařadit).

První rodinou jsou sýry s čerstvou dužninou – z paštiky a paštiky. To, co mají uvnitř, by se v Rusku jmenovalo jednoduše tvaroh. Mimochodem, tvaroh ve Francii se nazývá „bílý sýr“ (fromage blanc).

Druhou rodinou jsou tavené sýry (odvážky a paštikové fondue). Například, fondue nebo rozinky. Doslova to znamená „tavený sýr s rozinkami“. A skutečně, v jeho dužině jsou rozinky.

Třetí čeledí jsou vařené tvrdé sýry (paštiky a paštiky). Toto jsou pro Rusy nejznámější tvrdé vařené sýry, kterým říkáme „holandské“ nebo „švýcarské“. Takových sýrů je ve Francii málo a vyrábí se především v oblastech sousedících se Švýcarskem a Německem. Nejznámější jsou sýry z provincie Franche-Comté – ementál и Comte.

Pátou rodinou jsou měkké sýry (paštika). Ale to jsou sýry, které Francouzi znají, a proto jsou nejběžnější. Je jich tolik, že jen jejich vypsání by zabralo více než jednu stránku.

Sýry lze také dochucovat nebo namáčet ve víně. Provincie Burgundsko je známá tím druhým (pamatujete, jak Tři mušketýři milovali dobré burgundské víno?). Například, trou du cru během zrání, které trvá tři týdny, se pravidelně omývají burgundskou vodkou „Marc“ (která se získává z matolin) a sýrem náklonnost Ještě větší štěstí: myjí se ve skutečném Chablis.

Obecně se francouzským sýrařům nedá upřít fantazie. Mimochodem, proces vymýšlení sýrů se ve Francii nikdy nezastaví. Sýry, které byly vynalezeny nedávno, mají často známá jména svých tvůrců. Například nedávno módní pavé de Chirac vynalezl farmář z Auvergne jménem Morin.

Pamatujete si, jak malý princ Saint-Exupery požádal, aby mu nakreslil beránka? Nyní požádejme děti z různých zemí, aby nám nakreslily sýr. Jak budou jejich kresby vypadat? Pravděpodobně nám ruské děti (jako většina dětí na celém světě) nakreslí buď kruh, trojúhelník nebo obdélník. Ve většině zemí se sýr tímto způsobem vyrábí. A co francouzské dítě? Nakreslí nám kruh, pak buben, pak válec, pak komolý jehlan, pak srdce a pak se zeptá: stačí ti to? A měl by pravdu: ve Francii existuje mnoho forem sýra. Mezi nimi snad lze identifikovat deset nejběžnějších: kotouč, buben, kruh, čtverec, obdélník, válec ležící, válec stojící, kužel, ingot, trojúhelník a srdce.

Proč tolik různých forem? Takže neodpovíš hned. Prostě každý sýr má svou vlastní historii, svůj vlastní život a svůj vlastní charakter. Například, camembert и brie vyrobeno ve formě disku, protože to zajišťuje rovnoměrné zrání sýra. Obdélníkové a trojúhelníkové sýry vyráběli rolníci, kteří si formy vyráběli sami, protože obdélníkový nebo trojúhelníkový tvar je nejjednodušší vyrobit. Pak se z toho stala tradice. Kozí sýry se často vyrábějí kónické. Díky tomu je lze snadněji vyjmout z formy, aniž by se pokazily (maso kozího sýra je velmi jemné). Tvrdé sýry se často vyrábějí ve formě velkého kruhu nebo bubnu. Ve sklepě tak zaberou méně místa. Mimochodem, tradiční podoba sýra je také často chráněna autorským právem a je předmětem dohody všech sýrařů ve Francii. V ostatních případech si tvar nebo například tloušťku kruhu může zvolit sám sýrař, protože na tom může záviset chuť nebo pikantnost sýra. Například pokud chtějí získat brie nebo conte ostřejší chuť, sýrový kotouč je tenčí.

Tento lahodný sýr se často nazývá cukrářský sýr. Jeho krémová jemnost se však hodí nejen do dezertů, ale i do stovek dalších zajímavých pokrmů, studených i teplých.

Rodištěm tohoto jemného smetanového sýra, připomínajícího hustou smetanu, je Lombardie, severní oblast Itálie. Mascarpone se objevilo ne tak dávno, v polovině XNUMX. století. Zpočátku se mascarpone vyrábělo výhradně ze smetany odstředěné z černého buvolího mléka. Ale dnes se takové suroviny používají jen zřídka, protože tento sýr je vynikající i z kravského mléka.

Odborníci se stále přou, kde se vzal název „mascarpone“: někteří v něm nacházejí příbuzné kořeny s mascherpa, což znamená „syrovátka“, zatímco jiní spojují název s názvem speciální lombardské ricotty, mascarpia (recepty na sýr mají podobnosti ). Existuje verze, že slovo „mascarpone“ je v souladu se španělským výrazem mas que bueno, tedy „více než dobré“. Těžko říct, kde se vzala „španělská verze“, ale pro tradiční italské dezerty, zejména lahodné tiramisu, opravdu nenajdete lepší základ než tento smetanový sýr.

Technologie výroby mascarpone

Mascarpone patří stejně jako ricotta do kategorie čerstvých roztíracích sýrů s minimálním zráním. A technologie jejich výroby je velmi podobná, až na to, že základem tohoto sýra je smetana, nikoli mléko. Chcete-li ochutnat to správné mascarpone, nemusíte nutně jezdit do Itálie: značky Unagrande a Pretto ho vyrábějí v Rusku autentickou technologií. Čerstvé mléko vstupující do výroby je nejprve podrobeno přísným kontrolám kvality, poté prochází separačním procesem, jehož výsledkem je smetana. Jsou normalizovány obsahem tuku na požadované hodnoty, poté se přidá kyselina mléčná. Po určité době se vytvoří sraženina, která se oddělí od syrovátky, zabalí a ochladí. Důležité je, že na rozdíl od většiny sýrů se při výrobě mascarpone nepoužívá syřidlo, které je živočišného původu, což znamená, že tento sýr je vhodný pro vegetariánskou stravu.

Odrůdy mascarpone

Je potřeba vyrábět desítky variací tohoto sýra? S největší pravděpodobností ne, protože mascarpone je úžasné samo o sobě a je naprosto soběstačné. Pod značkami Pretto a Unagrande se mascarpone vyrábí v balení 250 g a 500 g. Pod oběma názvy najdete vysoce kvalitní produkty z fermentované čerstvé smetany bez zbytečných přísad. Protože je ale tento sýr stále z velké části určen k výrobě dezertů, začala firma vyrábět čokoládové mascarpone, které navíc obsahuje pouze přírodní strouhané kakao. Tento sýr je ideální do krémů na různé lahůdky! Toto mascarpone můžete také jednoduše jíst v čisté formě a užívat si jeho smetanovou chuť.

Jak vybrat a skladovat mascarpone

Pokud si chcete koupit klasické mascarpone, a ne jeho light verzi, vybírejte sýr s obsahem tuku alespoň 80 % (jako je tomu u sýrů Pretto a Unagrande). Vidíte menší procento? To znamená, že výrobce nepoužil plnotučnou smetanu, ale nízkotučnou smetanu nebo rostlinnou náhražku. Nejsou žádné jiné možnosti, a to stojí za zapamatování.

Pečlivě si prostudujte složení mascarpone na obalu: sýr by neměl obsahovat žádné umělé přísady. Svědomitý výrobce určitě uvede obsah tuku ve smetaně a dá jej na první místo v seznamu přísad. Pokud takové informace chybí, je třeba pochybovat o spolehlivosti společnosti, která nepovažuje za nutné informovat kupujícího o vlastnostech produktu.

Obal musí být zcela uzavřen, protože po otevření nevydrží jemný sýr ani v lednici déle než tři dny. Důležitý je také vzhled: klasický sýr je bílý (v nejtučnějších verzích je povolen světlý krémový odstín), rovnoměrně zbarvený a zcela homogenní, bez odlupované tekutiny nebo zrn. Konzistence dobrého mascarpone je podobná husté vesnické zakysané smetaně. Chuť sýra je neutrální, nevýrazná nebo nasládlá, s jasně krémovou dochutí. Pokud je výrazná kyselost, je pravděpodobné, že byla porušena technologie výroby nebo byl sýr skladován ve skladu v nevhodných podmínkách. Mascarpone je nutné skladovat při teplotě +2 – +5 C.

Uzavřené balení mascarpone dejte doma do lednice blízko mrazáku a zkuste ho do týdne spotřebovat. Mascarpone byste ale neměli zmrazovat: může se tím oddělit a ztratit chuť.

Nutriční vlastnosti mascarpone

Hlavním důvodem, proč se mnozí bojí konzumovat mascarpone příliš často, je jeho kalorický obsah. Například energetická hodnota mascarpone Pretto a Unagrande je 408 kcal na 100 gramů výrobku, čokoláda – 411 kcal.

Tento sýr však může tělu přinést skutečné výhody! 100 gramů mascarpone Pretto a Unagrande obsahuje 40,8 g tuku, 3,5 g bílkovin a pouze 6,7 g sacharidů. Míra spotřeby mascarpone doporučená odborníky – 30–50 gramů na osobu a den – je zcela bezpečná pro srdce a krevní cévy a neohrožuje nadměrné přibírání na váze. Spolu s ním ale získáte spoustu životně důležitých látek: 30 gramů mascarpone dodává tělu 10-15 % denní hodnoty vápníku a fosforu, které se nejlépe vstřebávají ve společnosti přírodních tuků. Kromě toho spolu s mascarpone tělo dostává vitamíny A, B, K a PP, které, jak známo, jsou také rozpustné v tucích. Pravidelná konzumace tohoto sýra stimuluje růst a obnovu kostní tkáně, vazů a svalů, snižuje riziko artrózy a artritidy a také reguluje činnost nervového a kardiovaskulárního systému. Také pokud si na chleba namažete mascarpone místo másla, kalorický obsah chlebíčku se sníží o třetinu a chuť získá nové odstíny.

Mascarpone pro děti

Většina sýrů obsahuje hodně soli a její nadbytek je pro dětský organismus škodlivý. To samé se nedá říct o mascarpone! Samozřejmě by bylo také špatné slevit z jeho zvýšeného obsahu tuku, proto se zavádění mascarpone do jídelníčku dětí do tří let nedoporučuje. Později klidně dopřejte svému dítěti tyto produkty, začněte samozřejmě s velmi malými dávkami. Mikroelementy a vitamíny, na které je mascarpone bohaté, jsou pro rostoucí tělo nezbytné. Slavná americká odbornice na výživu Karen Collinsová proto radí nahradit tradiční máslo a vaječné krémy mascarpone v dětských sladkostech: mléčná bílkovina obsažená v sýru je mnohem lépe stravitelná a přináší více výhod.

Ve věku 9–14 let, v období aktivního růstu a tvorby všech nejdůležitějších systémů těla, dítě potřebuje zejména bílkoviny a vápník, ale často odmítá jíst mléčné kaše a tvaroh. Na pomoc zde přijde i mascarpone: dvě polévkové lžíce sýra denně stačí jako náhrada 150 gramů tvarohu. Dezerty s mascarpone lze navíc připravovat s minimálním množstvím cukru – samotný krémový sýr má příjemnou chuť, kterou děti většinou mají rády i bez jakýchkoliv sladidel.

Mascarpone v italské kuchyni

Nejznámějším italským jídlem, ve kterém nelze nahradit mascarpone, je tiramisu. Kromě toho lze tento sýr podávat jako nezávislý dezert spolu s ovocem, bobulemi, medem, ořechy, kandovaným ovocem nebo křupavými čokoládovými sušenkami.

Samostatný cukrářský žánr zahrnuje pěny, suflé a šlehačky. Například italské sformato je kříženec mezi vzdušným kastrolem a suflé, kde se mascarpone smíchá s ricottou, přidá se kapka likéru a pošle se do trouby. Při šlehání tento jedinečný sýr neopadává, neodděluje se a dobře drží tvar, takže svou nejlepší stránku ukáže v krémech a zmrzlinách. Zkuste třeba udělat zabaione (sabaione) – krém z našlehaných žloutků, spojte ho s mascarpone, rozinkami a rumem: chuť takového dezertu se prostě nedá popsat slovy!

Použití mascarpone se ale neomezuje jen na sladkosti. S tímto sýrem si můžete udělat báječnou smetanovou omáčku na těstoviny nebo lasagne (stačí sýr spojit s houbami, bylinkami a pro chuť přidat trochu parmezánu) nebo přimíchat trochu sýra do játrová paštika, aby byla její konzistence jemnější. Tvaroh a smetanová chuť mascarpone úspěšně doplní marinovaného lososa nebo smažené krevety. Pokud sušený chléb namažete sýrem, navrch dáte některé z uvedených ingrediencí plus bylinky, okurky a rajčata, získáte bruschettu – úžasně jednoduchý italský předkrm.

Dokonce i sushi a rolky, jako je Philadelphia, se připravují s mascarpone, kombinující smetanový sýr s krabím masem. V mnoha ruských jídlech mascarpone úspěšně nahrazuje zakysanou smetanu: do boršče můžete dát lžíci mascarpone, podávat k němu tvarohové koláče, pod sýrovou čepicí zapéct květák nebo jakoukoli jinou zeleninu a kořenovou zeleninu. Pamatujete na staré sovětské dezerty – sušené švestky se zakysanou smetanou nebo křupavé rohlíky se smetanou? Uvařte je s mascarpone a vaše oblíbená dětská chuť se odhalí novým způsobem!