Jaký je nejměkčí steak?

Nejlepší steaky se získávají z mramorovaného hovězího masa nejvyšší nebo vybrané třídy, krájené speciální technologií. Mramorování Prime nebo Top Choice. Kvalita hotového pokrmu závisí na různých faktorech. Je důležité, z jaké části korpusu se kus odřízne, roli hraje i způsob vaření – na vlnité pánvi, v troubě, na dřevěném uhlí. Kombinace křehkosti zahřátých vláken a přirozené šťavnatosti se ocení především u steaků. Pro dosažení takové harmonie se masová porce udržuje na ohni do určitého stavu – tzv. stupně propečení.

Popis stupňů propečení masa

V tradiční klasifikaci se rozlišuje 6 fází pečení, po kterých maso získává charakteristický vzhled a vnitřní strukturu. Popis každé fáze je uveden na příkladu oblíbeného steaku Ribeye získaného ze hřbetu býka o tloušťce 2,5 cm:

modrá (surová). Kousek se smaží z každé strany ne déle než 1,5 minuty, přičemž zvenčí zrudne, ale na řezu zůstane syrový a zachová si svou přirozenou růžovou barvu. K „zrání“ se horký steak zabalí do fólie a udržuje se 8-9 minut, poté se podává na stůl. Možnost je vhodná pro fanoušky syrového masa.
Vzácný. Doba smažení se zvyšuje na 2,5 minuty ze spodní a horní strany a doba expozice pod fólií se snižuje na 3-5 minut. Steak je pokrytý načervenalou kůrkou, uvnitř docela změkne, zachová si šťavnatost a výraznou masovou chuť.
Středně propečený. Perfektní recept na klasický steak, nejrozšířenější v restauracích – ten se většinou připravuje standardně. Maso se smaží celkem 7-8 minut (3-4 na každé straně), poté se nechá 3-5 minut odpočinout. Vnější strana má šedohnědou barvu a jádro je růžově červené. Ve srovnání s ostatními je tento steak nejšťavnatější.
Střední. Smažení z každé strany trvá 4-5 minut, pod alobalem pak porce dosáhne stavu 7 minut. Maso je podobné jako Medium rare, na řezu není téměř žádná krvavá šťáva, ale stále jsou ve středu červené oblasti na růžovém pozadí.
Středně dobře. “Toastový” pokrm s šedohnědým nádechem uvnitř a malým růžovým jádrem. V pánvi se maso vaří 10-12 minut, pokud je to žádoucí, zabalené do alobalu po dobu 3-5 minut. Toto je možnost pro ty, kteří se vyhýbají konzumaci „masa s krví“.
Výborně. Smažení na ohni trvá 15-18 minut, bez zrání pod fólií. Maso se ukáže jako šedohnědé, s přepečenou kůrkou a bez sebemenší „krve“ uvnitř. Šťáva se zcela odpaří, ale produkt se stává zcela “připraveným”. Takové steaky se podávají pouze na zvláštní přání klienta, protože mramorované hovězí výrazně ztrácí chuť.

Při výběru úrovně smažení zvažte: čím tučnější je řez a čím více mramorových žil v něm, tím déle může trvat jeho tepelné zpracování bez obětování šťavnatosti. Stupeň Medium Well je vhodný například pro steaky s kostí, ale i tučné velké kusy hovězího masa – Top Blade, Ribeye s kostí, Chuck roll. Mastný a šťavnatý Skert nebo Ribeye se smaží do střední fáze. Pokud má maso málo žilek (Picanha, New York, Denver, Flank), je lepší se zastavit u fáze Medium rare. Libové a měkké filet mignon steaky jsou přednostně uvedeny do stavu Rare. Všimněte si, že při slabém propečení by měl být zbytek steaku delší.

Teplotní vlastnosti pražení

Správný tepelný režim je důležitou podmínkou pro prohřátí vláken masa na požadovaný stupeň propečení. Teplotní indikátory každého z nich jsou následující:

Syrové – ne více než 40 ° C;
Vzácné – od 42 do 46 o C
Středně vzácné – od 46 do 50 o C;
Střední – od 52 do 57 ° C;
Medium Well – od 60 do 65 ° C;
Well Done – od 65 do 70 o C.

Odborníci radí vyjmout maso z tepla, když teplota dosáhne spodní hranice normálu. Produkt získá několik stupňů v procesu “odpočinku”.

Ručně určete stupeň propečení steaku

Jak je maso propečené, zjistíte bez speciálního teploměru a dalších přístrojů. Profesionálnímu kuchaři stačí, aby se ukazováčkem dotkl kousku masa na grilu nebo pánvi a pochopil, zda je hotové. Ve skutečnosti je steak součástí svaloviny, která během smažení ztrácí vlhkost a při pečení se stává stále pružnější. Chcete-li zjistit stav a jemnost steaku hmatem, doporučujeme vám nejprve procvičit do dlaně, po několika krocích.

Nejprve zcela uvolněte levou ruku. Ukazováčkem pravé ruky lehce zatlačte na „polštář“ mezi kořenem palce a dlaní. Elasticita této svalové zóny v uvolněném stavu odpovídá měkkosti téměř syrového masa se zlatavou kůrkou (Raw roasting).
Zavřete konečky palce a ukazováčku levé ruky („dobře“ ve znakovém jazyce). Zároveň se podložka napne a trochu ztvrdne. Taková je tuhost steaku propečeného na stupeň Rare.
Palec se spojí s prostředním. Prstem druhé ruky se kontroluje elasticita stejné svalové oblasti na bázi dlaně. Takový je pocit dotknout se masa Medium rare
Pokud spojíte konečky palce a prsteníčku, napětí polštářků se ještě trochu zvýší. Podobná elasticita je typická pro steaky Medium.
Sval se nejvíce ztuhne, když jsou spojeny konečky palce a malíčku. Přesně tak vypadá plně propečené maso ve fázi Well done.

Během cvičení si opakovaně mění prsty, porovnávají a pamatují si hmatové vjemy a následně trénují na mase. Porce se na jedné straně opeče a obrátí. Poté se pravidelně dotýkejte středu steaku a zaznamenejte změnu jeho hustoty ve všech fázích – od syrového až po dobře propečený.

Specialisté internetového obchodu “Gurmanin”

Existuje jednodušší metoda pro stanovení stupně pražení, ale její přesnost je nižší než výše uvedená. Hustota steaku se porovnává s elasticitou zón dlaně.

Po nacvičení vezmou recept na vaření steaku, přivedou mramorované hovězí maso do požadovaného stavu a získají úžasný, šťavnatý, lahodný pokrm. Sůl a koření, které se přidávají předem nebo již v procesu smažení, pomohou dát nové odstíny.

Přihlaste se k odběru novinek a akcí

Pokud vám ve steakhouse nebo na pikniku nabídnou alternativní steak, nespěchejte s odmítnutím. Módní pokrm s jasným, originálním charakterem již ocenily miliony gurmánů a byli nuceni přiznat, že jeho chuť docela úspěšně konkuruje chuti tradičního steaku.

Je tu však jedna důležitá podmínka: musíte umět správně vařit alternativní steaky. Prozradíme vám, jaké to jsou, a poradíme, jak je vařit na pánvi i na grilu.

Předpoklady pro vznik alternativních steaků

Pravděpodobně znáte ribeye, striploin nebo porterhouse. Pokud ne, tak se nazývají tradiční hovězí steaky, které se připravují ze silného nebo tenkého okraje a svíčkové. Podívejte se: toto lahodné maso tvoří ne více než 12 % jatečně upraveného těla býka, je vysoce ceněno pro svou úžasnou jemnost a šťavnatost a samozřejmě se velmi snadno připravuje.

Kam jde zbytek masa? Dá se použít na mleté maso, do polévky, dušené a mnoho dalších věcí. Dělat steaky z bránice, podbřišku nebo páteřního svalu ale nepřicházelo v úvahu. Víte do kdy? Dokud se chovatelé a chovatelé hospodářských zvířat nenaučili chovat býky s měkčím masem.

Jak vznikly alternativní steaky?

V roce 2000 američtí vědci Dwayne Johnson (ne „The Rock“, ale jeho úplný jmenovec) a Chris Calkins testovali svalovou strukturu mramorovaného hovězího masa. Právě tito býci chovaní pomocí moderních metod selekce a výkrmu.

A co zjistili? Ukázalo se, že kromě 12% delikatesního masa obsahuje korpus mnoho měkkých a šťavnatých částí, které se docela hodí pro přípravu alternativních steaků. Co to je v Americe, se velmi brzy naučilo díky úsilí výrobců masa, kteří spotřebitelům nabízeli úspory bez obětování kvality.

Nakonec vyhráli všichni. Izolací správných kusů a jejich použitím k výrobě steaků měli řezníci mnohem větší prospěch než mletí těchto kusů na mleté maso. Fanoušci steaků objevili novou zajímavou chuť s bohatým hovězím aroma. Samozřejmě s příchodem alternativy se vaření steaků stalo finančně dostupné pro každého.

Charakteristické rysy alternativních steaků

Rozdíl mezi tradičními a alternativními steaky spočívá ve struktuře masa. Tradiční steaky jsou řezány z částí jatečně upraveného těla, které se minimálně podílejí na pohybu svalů a jsou prorostlé tenkými žilkami tuku. Při ohřívání se tuk roztaví a steak je nejen křehký, ale také obzvláště šťavnatý.

Takže, jaké jsou alternativní steaky? Maso odříznuté ze zbytku jatečně upraveného těla, s výraznější svalovou tkání vyvinutou v důsledku pohybu zvířete. Bojíte se, že tento steak budete muset roztrhat zuby? Vůbec ne. Správně propečený alternativní steak je velmi měkký, křehký a neméně chutný než klasický, na který jsou gurmáni zvyklí.

Nejoblíbenější druhy alternativních steaků:

Skert steak se řeže z bránice, kde jsou vlákna a vrstvy tuku poměrně velké. Vynikající, neuvěřitelně chutná varianta;
Flank steak pochází z podbřišku, mezi žebry a třísly. Tento steak je libový, ale s výraznou masitou pálenkou;
Chuck roll je důstojnou alternativou ke slavnému ribeye. Filet je vykrojený z dlouhého zádového svalu, vypadá jako prémiová svíčková, chutná stejně jako ribeye, ale trochu tužší;
horní čepel je nejjemnější alternativou steaku. Z vnější části čepele jej vystřihněte na široký kus. Všechno na hotovém steaku je dokonalé, kromě pruhu pojivové tkáně, který se táhne uprostřed. Nebojte se, ve skutečnosti je snadné to obejít nožem;
Denver se na trhu objevil v roce 2009 a od té doby jeho armáda fanoušků jen roste. Steak se krájí z masa mezi krkem a lopatkou. Bez filmů a šlach připomíná Chuck Roll, ale je měkčí.

V prodeji nebo na jídelních lístcích restaurací najdete také svíčkovou, roundramb, picanha steak, tri-tip a další zajímavé názvy pro steaky. Jaké jsou, teď už víte. Zbývá jen vymyslet, kde je sehnat a jak je uvařit.

Kde koupit alternativní steak

Hned poznamenejme, že v Americe, kde byl steak povýšen na kult, je kvalita masa velmi přísná. Pokud si tam koupíte Chuck Roll, bude to skutečný Chuck Roll. A sám prodejce vám dá doporučení k přípravě.

Alternativní steaky se na tuzemském trhu objevily ještě nedávno a jejich nákup na tržnicích připomíná loterii: jestli budete mít štěstí, nebo smůlu. Nikdo nezaručí, že býk nebyl krmen trávou, ale kukuřicí, která masu dodává šťavnatost a zvláštní nasládlou chuť.

Jak ukazuje praxe, příznivci steaků stále nacházejí svého dodavatele pouze metodou pokusů a omylů. Může to být soukromá farma, místní trh s kompetentními chovateli dobytka nebo známá značka. Například v internetovém obchodě Steak@Home vždy pořídíte skutečně luxusní maso na alternativní i klasické steaky.

Předpokládejme, že jste si koupili maso a při obdivování jeho mramorované struktury vás napadlo: měl by být steak marinovaný? Řekněme: je to věc vkusu. Pokud je pro vás důležité zažít původní chuť hovězího masa, rozhodně nemarinujte. Sůl a pepř stačí. Máte rádi experimenty? Zkuste maso marinovat raz dva. Kořeněné tóny bylinek dodávají hotovému pokrmu zvláštní jemnost.

Marináda na alternativní steak

Díky tisícům receptů na marinádu máte jednoznačně oblíbenou a určitě bude fungovat jako alternativa ke steaku. Marináda je potřebná k tomu, aby vyživila vlákna masa a byla ještě jemnější. Přísady marinády by měly dát steaku pikantní chuť, aniž by narušily přirozenou chuť a vůni masa. Navíc se výrazně zkrátí doba smažení.

Co Vám můžeme nabídnout? Dva oblíbené recepty na marinádu pro alternativní steaky:

Základem marinády je sójová omáčka. Přidejte zelenou cibulku, limetkovou šťávu, lžičku medu, pár kapek sezamového oleje;
marináda na bázi rajčatové šťávy, rostlinného oleje a omáčky Tabasco. Přidejte česnek, sůl, pár hrášku z nového koření, samozřejmě drceného, 1/2 lžičky. třtinový cukr a snítku rozmarýnu.

Alternativní steaky se marinují v průměru asi několik hodin. Lze chladit, ale lépe při pokojové teplotě. Před vařením nezapomeňte osušit hadříkem nebo papírovou utěrkou. Jinak se maso kvůli přebytečné tekutině nesmaží, ale začne se dusit.

Jak smažit alternativní steak

Abyste si naplno vychutnali chuť a vůni alternativního steaku, bylo by lepší ho grilovat. Nejlépe venku, s kouřem. Pokud to ale není možné, vznikne na pánvi celkem slušný pokrm.

Teflonové a jiné nepřilnavé povlaky nejsou vhodné pro smažení klasických a alternativních steaků. Maso se dusí, doba vaření se prodlužuje, teplota uvnitř steaku dosáhne maxima a získáte zcela propečený pokrm až příliš dobře propečený, tedy suchý a tuhý pokrm.

Ideální variantou je litinová pánev se silným dnem. Pokud ho máte, připravit lahodnou alternativu steaku nemůže být jednodušší. Zde je algoritmus akcí a některá doporučení:

rozehřejte pánev, na dno kápněte vodu a jakmile kapky začnou „téct“ tam a zpět, přidejte maso;
pro alternativní steak jsou optimální stupně propečení medium rare a medium;
když je středně propečený, nechte steak na jedné straně 2 minuty, obraťte jej, přidejte trochu másla a ještě pár minut opékejte;
při středním stupni smažení je doba držení steaku na každé straně 3 minuty, ale oheň se dělá o něco méně;
maso neustále mažeme vyteklou šťávou a máslem. Místo štětce na pečivo můžete použít svazek bylinek, například bazalku;
Nejlepší způsob, jak zjistit, kdy je steak hotový, je koupit si potravinářský teploměr;
středně propečený alternativní steak bude mít vnitřní teplotu asi 55-60 °C, středně propečený steak bude mít vnitřní teplotu 60 až 65 °C.

Maso určitě nechte odpočinout. Chcete-li to provést, je nejlepší umístit pánev na teplé místo po dobu 5-7 minut. Můžete použít mírně předehřátou troubu nebo hotový steak přikrýt alobalem. Takže masová šťáva, koncentrovaná vlivem vysokých teplot ve středu kusu, se rozptýlí zpět po steaku.

Jak grilovat alternativní steak

Nebudeme uvažovat o vaření steaku na grilovací pánvi. Jediný rozdíl je v tom, že taková pánev se rozehřeje déle než běžná a smaží se rychleji, to znamená, že je třeba kontrolovat teplotu masa. Přesuňme se tedy rovnou ke grilu.

V zemi, kde jsou steaky důležitou součástí kultury a ekonomiky, přirozeně vyrábějí ty nejlepší grily na steaky. Řeč je samozřejmě o slavných grilech WEBER vyrobených v USA, a to jak elektrických, tak venkovních.

Je pozoruhodné, že elektrické grily Weber i přes své kompaktní rozměry dokážou úspěšně nahradit venkovní gril i v kuchyni s dobrou digestoří, na balkoně, verandě nebo na otevřené venkovské terase.

Tyto jednotky jsou bezkontaktní, to znamená, že není nutné v nich maso obracet. Nastavte teplotu: pro středně propečený alternativní steak to bude 190-200°C, pro středně propečené maso 180°C.

Protože se maso ohřívá rovnoměrně na obou stranách, zkrátí se doba vaření na polovinu. Co se týče kontaktních jednostranných grilů, steak se peče stejně jako na pánvi.

A samozřejmě vaření alternativních steaků na venkovním grilu na dřevěné uhlí nebo plynovém grilu je opravdovým potěšením. Aby maso zůstalo šťavnaté, steak neustále polévejte horkým máslem a stáhněte ho z grilu, jakmile teploměr vložený do kousku dosáhne nastavené teploty.

Mimochodem, neuvěřitelná škála receptů na přípravu lahodných steaků je na kanálu Pavla Potselueva. Sledujte Smelled Fried, vařte a užívejte si.

Garantujeme: plně zažijete nesrovnatelné aroma a „divokou“ originální chuť alternativního steaku. Hostům není vůbec nutné říkat, že se vlastně nejedná o klasickou variantu. Maso upečené správně a s duší ocení i ti nejnáročnější gurmáni.