Jaký druh pepře můžete mlít?

Miniaturní bratranci mlýnků se v kuchyních objevili téměř před 200 lety. Nejprve se v takových domácích zařízeních mlela kávová zrna. Postupem času se k mletí cukru a soli začaly používat mlýnky na kávu: v XNUMX. století. Tyto produkty se prodávaly ve velkých kusech a abyste polévku osolili, museli jste pracně pracovat s paličkou v hmoždíři. Ve srovnání s tímto prastarým zařízením byly mlýnky na sůl, cukr a pepř krokem vpřed a pevně se usadily v evropských kuchyních. Od té doby prošly mlýny nejednou metamorfózou: oblékly se do ocelových a akrylových pouzder, naučily se pracovat na baterie a nastavovat stupeň mletí a nejmodernější přístroje jsou dokonce vybaveny podsvícením.

Jak to funguje

Zařízení na mletí koření fungují na stejném principu jako mlýnky na mouku: uvnitř jsou spárované mlecí kruhy – mlýnské kameny. Jedna z nich je nehybně nehybná, druhá se otáčí a mele koření. Nalijí se do baňky, mlýnské kameny se uvedou do pohybu otočením víka, rukojetí nebo stisknutím tlačítka a rozdrcené koření padá do nádoby na dně mlýnku.

Typy mlýnů

Mlýnky na koření se dělí do tří skupin: jednorázové, ruční a elektrické.

Jednorázové mlýnky

Jedná se o průhledné skleněné nebo plastové baňky již naplněné jedním kořením nebo hotovou směsí koření. Hotový pokrm osolíte nebo opepříme jednoduše otočením víka přes talíř.

Pros. Koření není potřeba míchat – na to se postaral výrobce. Dalšími výhodami jsou skladnost a nízká cena. Pokročilé modely dokonce umožňují nastavit stupeň mletí.

Zápory . Nedostatek výběru – v regálu obchodu možná nenajdete kombinaci koření, kterou potřebujete. Kromě toho je určitá sada zpravidla vhodná pouze pro jeden typ nádobí, takže místo jednoho mlýnku budete muset zakoupit několik. A hlavně: jednorázové zařízení dlouho nevydrží a nákup nového je další výdaj.

Ruční (mechanické) mlýnky

Skládají se z baňky, mlýnských kamenů a nádoby na připravené koření. K mletí koření je třeba otočit rukojetí nebo víkem.

Pros. Mechanická zařízení také nevydrží věčně, ale vydrží mnohem déle než jednorázová. Ručním mletím koření můžete přesně odměřit porce produktu a namíchat koření tak, jak naznačuje recept nebo inspirace. Ruční mlýnky jsou vyrobeny z různých materiálů: dřevo, keramika, akryl, nerezová ocel, litina. Pestrý je i design, takže mezi mechanickými zařízeními můžete najít takové, které bude dokonale ladit se stylem vaší kuchyně.

Nevýhody. Toto kuchyňské náčiní není úplně univerzální – krystalky soli se ručně brousí jen těžko.

Elektrické mlýnky

Automatické mlýny fungují na baterie nebo baterie prostřednictvím motoru, který pohání brusné kotouče uvnitř konstrukce. K mletí koření postačí pouze jedno stisknutí tlačítka nebo senzoru.

Pros. Jednoduchost a všestrannost, různé režimy mletí: taková zařízení šetří čas a námahu a snadno si poradí s jakýmkoli obsahem – dokonce i s tvrdou mořskou solí. Další výhodou je vysoká produktivita: s elektrickým mlýnkem můžete umlít mnohem více koření než ručně.

Nevýhody. Vysoká cena

Jak vybrat mlýn

Než půjdete hledat mlýn, stojí za to si položit otázku: co v něm budu mlít? Na odpovědi bude záviset výběr materiálu, výrobce a cenové rozpětí.

Materiál

Hlavním kritériem je síla mlýnských kamenů. Mlýnek si se svým úkolem poradí úspěšněji a vydrží déle, pokud zvolíte brusné kotouče z nerezové oceli než z plastu. Tvrdé a ostré zuby jsou potřeba zejména pro mletí pepře a soli. Ocelové pouzdro je také odolnější než sklo nebo plast. Ale pro baňku už není materiál tak důležitý jako u mlýnských kamenů a zde je docela možné zaměřit se na design vaší kuchyně. Interiér v high-tech nebo minimalistickém stylu doplní lakonické větrné mlýny z kovu nebo akrylu, elegantní skleněné výrobky budou vyhovovat secesnímu stylu a keramika nebo dřevo jsou kombinovány se stylem Provence. Nezapomínejte však, že dřevěný korpus dobře pohlcuje pachy a není vhodný pro olejová dochucovadla.

Výrobci

• Peugeot – jeden z nejznámějších a nejstarších výrobců mlýnků na koření. Produkty Peugeot jsou univerzální: patentovaný dvouřadý převodový mechanismus mele jakékoli koření a sůl.

• novývidět. Tato italská společnost se specializuje na výrobu mlýnků na pepř, které jsou vysoce funkční a stylové.
• Bodumdvojče vyrábí mlýnky z nerezové oceli a skla a keramické mlecí kotouče dokážou mlít pepř a sůl zároveň.
• cole&Zedník. Britská společnost vyrábí mlýny z plastu a kovu. Stupeň mletí je nastavitelný a mlecí mechanismy mají doživotní záruku.

• Bisettivyrábí mlýnky na sůl a pepř s odolnými mechanismy z vysokopevnostní keramiky a nerezové oceli. Průhledná akrylová pouzdra umožňují regulovat množství koření.

• Wesco. Mlýny této společnosti melou jakákoli koření: od suchých bylin po mořskou sůl. Spolehlivé keramické mlýnské kameny zvládnou hrubé i jemné mletí a stupeň mletí si můžete zvolit pomocí otočného prstence.

• Silamposvyrábí stylové univerzální mlýnky z nerezové oceli. Snadno se používají, snadno se myjí a čistí i v myčce na nádobí.

Cena

Cena mlýnů se značně liší a závisí na typu, materiálu a sadě funkcí. Jednorázové zařízení si můžete koupit doslova za 200 rublů, cena ručních začíná od 400 rublů, elektrické mohou stát více než 10000 XNUMX rublů. Nemá smysl přeplácet univerzální mlýnek, pokud plánujete mletí pouze pepře. Úspory však musí být také přiměřené, jinak budete muset platit dvakrát: levná zařízení si pravděpodobně neporadí s velkým nákladem nebo velmi tvrdým obsahem.

Nové koření se používá v mexické, indické, anglické a severoafrické kuchyni. Je součástí kořeněných směsí: indické „kari“, dále Hamburk, Frankfurt, Bolognese, Worcher na maso, „suché destiláty“ atd.

Výrobce:
50 g 200 g 500 g
přihláška

Nové koření je velmi široce používáno ve vaření. Toto koření je k dispozici na prodej v mleté ​​formě a ve formě hrachu. Zrna se doporučuje namlít krátce před konzumací, protože v této podobě časem ztrácejí své aroma a silice. Nové koření se používá k dochucení široké škály jídel: polévek, masa, zvěřiny, salátů a dokonce i dezertů (rýže a pudinky). Překvapivě se toto aromatické koření přidává i do ječného vína! Tato paprika je také jedním z koření používaných při konzervování zeleniny a ovoce. V práškové formě je součástí slavného kari koření.

Vůně pepře je kořenitá, snoubí se v ní vůně skořice, černého pepře, muškátového oříšku a hřebíčku. Chuť je horká a to je třeba vzít v úvahu – přidejte do pokrmu několik celých zrn nebo špetku mletého pepře, protože nové koření pokrmům nejen dodává vůni, ale také mění jejich chuť. Pepř se přidává do masitých pokrmů, hlavně jehněčího.

Dobře se doplňuje s čerstvou, konzervovanou zeleninou a zeleninovými polévkami, špenátem, rybami, omáčkami ze zvěřiny a želé. V malém množství dodává jedinečnou chuť ovocným kompotům, pudinkům a sušenkám.

Celý hrášek se přidává do masových polévek, marinád, omáček k masu (méně často do rybích pokrmů) a před použitím se z misky odstraňuje; dodává chuť pečeným masům, zejména zvěřině. Nové koření je mírně rozpustné ve vodě. V mleté ​​formě se nové koření přidává pouze do cukrářských těst (perníky, sušenky, muffiny) jako jedna ze složek pikantních směsí. Nové koření je nepostradatelné při přípravě rybí polévky, soljanky, zelňačky a boršče, hlavních chodů hovězího, vepřového, zvěřiny, kuřecího masa atd.

Nové koření se často používá při přípravě kečupu, klobás, omáček a likérů. Přidává se také do cukrářských výrobků a dokonce i džemů. Koláč z nového koření má velmi příjemnou vůni.

Někdy se místo černého pepře používá nové koření. V zásadě se jedná o kořeněné koření, takže by se nemělo přehánět. Toto koření je také jednou ze složek „kari“. Když jím tučnou omáčku dochutíte, získáte nejen zvláštní vůni, ale i vytříbenou chuť.

Používá se také v mexické, indické, anglické a severoafrické kuchyni. Nové koření je obsaženo v kořeněných směsích: indické „kari“, stejně jako Hamburk, Frankfurt, Bolognese, Worcher na maso, „suché destiláty“ atd.

Nové koření je obsaženo ve složení kořeněných směsí na klobásy, klobásy, tlačenku, játrovou paštiku, krev, játra, vařené, polouzené a syrové uzené klobásy. Nové koření se používá k dochucení pikantních a nakládaných sleďů, pikantních malých ryb, sleďů z Bílého moře, rybích konzerv v rajčatové omáčce, halibuta ve vlastní šťávě, šprotové paštiky, úhoře v želé, sleďů v marinádě se zeleninou, ryb uzených za tepla. Koření se přidává do tvrdých sýrů a jako součást „suchých lihovin“ – do pečiva.

Při vaření se nové koření používá k ochucení studených masových a rybích předkrmů: želé a marinované ryby, želé, rostbíf atd. Kořením se ochucují domácí klobásy, uzená šunka, uzené kuře a zajíc.

Pikantní vůni získávají omáčky ochucené novým kořením: zakysaná smetana s cibulí, s křenem, s červeným vínem, mandlová na ryby, bešamel aj. Koření je nenahraditelné do marinád. Používá se k marinování ryb, lesního ovoce (borůvky, brusinky), zeleniny (řepa, zelí, lilky, cibule, okurky), hub, k přípravě nálevů a marinád na grilování a zvěřinu.

V současné době se v kulinářském umění některých zemí používá méně, ale jsou odvětví (parfémy, kosmetika, vinařství), kde je trvale žádaná.

Nové koření nebo pimenta (Pimenta officinalis L.) má další názvy: jamajský pepř, anglický pepř, pimenta, pimento, ormum, hřebíček.

Nové koření neboli jamajský pepř je sušený nezralý plod stálezeleného tropického stromu – pimento officinalis, vysoký 10-20 m s velkými oválnými špičatými listy a malými bílými květy ve vrcholových květenstvích. Tyto plody jsou bobule: zprvu modrozelené barvy, po usušení jsou to drsné hnědé hrášky 2-3x větší než černý pepř, obsahující až 4% silice. Jeho kůra je šedá, listy jsou na okrajích podvinuté, květy jsou malé, bílé a skládají se ze čtyř okvětních lístků, které vyrůstají v místech, kde se listy a větve ohýbají. Květy této rostliny se také dělí na samčí a samičí. Plodem je tmavá bobule se dvěma semeny, tříkomorová kulička, uvnitř které jsou tři černohnědá semena. Listy jsou celokrajné, protáhle vejčité, kožovité, se špičatými žlázkami. Květy jsou bílé, shromážděné v hroznech falešných umbels.

Plody se sbírají na začátku zrání, suší se, dokud kůra neztvrdne, a poté se oddělují.

Nezralé bobule si dlouho udrží aroma, zralé ztratí vůni a chuť doslova během pár dní. Rostlina obsahuje silice (3,5-5% v sušených bobulích, asi 2% v listech). Tento strom miluje křídovou bauxitovou půdu, což je hlavní problém pro jeho pěstování. Rostlina začíná plodit až v sedmém roce po výsadbě (asi 50 kg plodů ročně). Bobule se sbírají ručně, suší se ve speciální sušárně nebo na betonových plošinách na slunci po dobu 5-10 dnů, poté se čistí a třídí.

Abyste získali dobré koření, nesmíte se opozdit se sklizní bobulí před dozráním. Později, když dozrají, ztrácejí chuť. Papriky se suší přímo spolu s deštníky ve speciálních pecích nebo pod spalujícím sluncem. Po vysušení se jejich barva změní na tmavě hnědou a povrch zrní.

Charakteristika a původ

Nové koření pochází ze severních oblastí Jižní Ameriky, Baham a Antalye. V Evropě se nazývá Kolumbova rostlina, protože to byl on, kdo objevil tuto papriku v Karibiku (Columbus si myslel, že našel černý pepř, a tak byla rostlina pojmenována). Samotný název pochází ze španělského „pimenta“, což znamená „pepř“. Obecně se nazývá „allspice“ nebo „anglický pepř“, protože tuto rostlinu Britové velmi milují. Samotní Britové dali tomuto koření název „allspice“ nebo, jak se také říká, „univerzální koření“. Existují různé poddruhy nového koření. Jako koření se používají pouze semena této rostliny. Jeho semena a listy se používaly v indickém lidovém léčitelství k léčbě žaludečních onemocnění. Indiáni mu zase přisuzovali magické vlastnosti silného afrodiziaka, zvláště pokud se konzumuje společně s kakaem.

Kolem roku 1600 se jamajské (nové koření) papriky začaly vyvážet do Evropy, kde si v následujícím století získaly zvláštní oblibu. V roce 1800 se ho ročně vyváželo 1000 tun, což je na tehdejší dobu působivé číslo.

V současnosti se mu také říká „jamajský pepř“. Pro svou specifickou vůni začalo být nové koření žádané. To bylo něco nového oproti již známým exotickým kořením. V Česku tomu například říkali „nové koření“. Sušené ovoce s oblibou používají skuteční gurmáni v Anglii, a proto se mu říkalo „anglické“.

Pokusy Evropanů zakořenit tuto rostlinu v různých tropických oblastech byly neúspěšné: jamajský pepř je jedním ze vzácných koření, které se v jiných zemích s podobným klimatem jen těžko zakořenuje.

Jeho aroma je spojeno s hřebíčkem, skořicí, muškátovým oříškem, hořčicí a černým pepřem, a proto se mu říká „všechno koření“.

Pimenta dostala svůj název ze španělského slova pimenta – koření. Divoce roste ve Střední Americe a pěstuje se v Indii, Jižní Americe, na Kubě a na Jamajce. Pimenta officinalis (plody – nové koření nebo jamajský pepř, méně často – hřebíček nebo indický) je stálezelený strom z čeledi myrtovitých, vysoký 10-20 m. Plodem pimenty je dvoulaločná bobule, z nichž každá obsahuje jedno semeno. Plody se sklízejí před dozráním semen, kdy jsou modrozelené barvy. Po usušení plody hnědnou. Jsou o něco větší než zrna černého pepře.

Nové koření má kořeněnou vůni, horkou chuť a připomíná směs černého pepře, hřebíčku, muškátového oříšku a skořice. Vlast – Střední Amerika. Pěstuje se v Indii, Střední a Jižní Americe, na Kubě a na Jamajce. Do prodeje jde ve formě hrachu a mletého.

Mayové po staletí používali nové koření k balzamování těl svých vůdců. Jamajskému pepři se také říká „pimiento“ (španělský výraz pro pepř), protože semena připomínají nezralý černý pepř a bylo to jedno z koření, které objevil Kryštof Kolumbus na karibských ostrovech, když se zeptal místních indiánů, zda sklízeli černý pepř.

Hlavními producenty nového koření jsou země Jižní a Střední Ameriky: Mexiko, Brazílie, Venezuela, Barbados, Jamajka (v současnosti považována za hlavního vývozce tohoto koření). Velké plantáže této rostliny se nacházejí také ve Vietnamu, Thajsku a Indii. V roce 1925 byla sklizena největší úroda nového koření v historii: 6 tisíc tun (obvykle se ročně sklidí 4,5 tisíce tun).

Většina nového koření se vyrábí na Jamajce, ale alternativní zdroje zahrnují Guatemalu, Honduras, Mexiko. Historicky jsou papriky z Jamajky považovány za vysoce kvalitní, s vyšším obsahem oleje, lepším vzhledem a lepší chutí. Papriky z Jamajky mají aroma hřebíčku, zatímco papriky z Hondurasu a Guatemaly mají výrazné vavřínovo-rumové aroma.

Z historie je známo, že španělský conquistador Cortes (1519), snad první Evropan, ochutnal mexický pokrm „kuře na chilli a čokoládové omáčce“ (prototyp národního jídla „mole poblano“), kde bylo toto koření použitý. V kupeckém žargonu se mu říkalo „piment“, ze španělského pimenta – černý pepř.

V roce 1570 našel Francisco Hernandez, vyslaný králem Filipem II. hledat koření, nový strom koření v mexické provincii Tabasco. Po nějaké době jeho kolega narazil na stejný strom v provincii Chanos.

Následně se ukázalo, že pepř Tabasco a pepř Chanos, stejně jako jamajský pepř objevený Kolumbem, jsou stejné koření a právě toto koření používali Aztékové k výrobě čokoládového nápoje. To se stalo známým koncem 1600. století, kdy anglický přírodovědec John Ray popsal rostlinu ve své knize Historie rostlin. Nazval to „jamajské nové koření“ nebo „pimento“.

Lékařské použití
Nové koření je dobrý lék.

Vařené a následně drcené zrní se používají při léčbě revmatismu. Je také součástí mastí určených k léčbě skřípnutých nervů v páteři.

Esenciální olej, který je součástí zrn této rostliny, má následující léčivé vlastnosti:
— energie;
– antiseptikum;
– regulace trávení;
– prevence zácpy, nadýmání a bolesti břicha;
Domácí prostředky z nového koření:
Čaj ze zrn nového koření zlepšuje trávení a je lékem na průjmy.

Pigmentový olej se přidává 1-2 kapky do jídla, protože pomáhá při nadýmání a bolestech břicha.

Zrna této rostliny lze žvýkat nebo pít z nich připravený odvar, který odstraňuje nadýmání.

Zlepšuje funkci žaludku, užitečné při plynatosti.

Nové koření obsahuje silice – 3-5%, štiplavý mastný olej, třísloviny, pryskyřice aj. V silice byl nalezen eugenol, cineol, karyofylen a felandron. Čaj z nového koření pomáhá při žaludeční slabosti a plynatosti.

Čaj uvařený z nového koření pomáhá při žaludeční slabosti a plynatosti.
Obsah živin

Nové koření obsahuje 3,5 % silice, která obsahuje eugenol, cineol, karyofylen a felandron. Existují mastné oleje, pryskyřice, třísloviny atd.

Jeho hlavními složkami jsou eugenol, karyofylen, cineol, felandren.
Tipy šéfkuchaře

Hrách je vhodné namlít bezprostředně před použitím, protože jeho nejcennější kvalita – aromaticita – se při skladování v prášku výrazně snižuje.

Pokud je nutné skladovat mleté ​​nové koření, musí být skladováno ve skleněné nádobě s těsně uzavřenou zátkou.

Mějte na paměti, že nové koření pomalu uvolňuje své aroma do tekutých pokrmů, proto by se mělo přidávat alespoň půl hodiny před vařením.

Na druhou stranu, protože nové koření pokrmům nejen dodává chuť, ale také znatelně mění jejich chuť, je třeba ho používat velmi opatrně – většinou stačí pár celých nebo mletých zrn.