Jaký chléb jedli v Rusi?

Tradičně byla rolnická strava jednoduchá a drsná (byla „tvrdá“, jak se říkalo v 18. století). Jednoduchostí a hrubostí však musíme chápat pouze míru realizace ekonomických schopností ruského rolnického hospodářství. Proto lze hlavní bod, který určuje strukturu a kvalitu potravin, zredukovat na následující: maximální užitek za minimum stráveného času.

Žito se vyznačovalo svými jedinečnými ekonomickými výhodami jako nejvýnosnější obilná plodina na farmě. Vyznačoval se nejspolehlivějším výnosem, který byl pro rolníka evropského Ruska s jeho ostrými klimatickými výkyvy „vlhkosti“ a „suchosti“ nejdůležitější kvalitou. Žito se vyznačovalo racionalitou mzdových nákladů při jeho pěstování. Z toho je zřejmé, že hlavním chlebem ruských rolníků byl žitný „černý chléb“.

Chleba se nepekl v ruské peci každý den, ale jen jednou týdně, protože selka neměla jinou možnost. Kromě toho se věřilo, že čerstvě upečený chléb je „těžký“ a škodlivý pro žaludek.

V reálném životě se často vyskytovaly případy, kdy rozmary přírody v podobě špatného počasí, bouřlivých dnů v období sklizně vedly k tomu, že obilí vyklíčilo, zkazilo se, nebo naopak nedozrálo. A sklizeň je sklizeň! Zrno musí být odstraněno! V důsledku toho se ukázalo, že mouka je lepkavá a „sladová“ a těsto se „špatně roztírá a kyne“. Proto se chléb nepeče a je v podstatě jednoduše nezdravý.

Nutno dodat, že chléb z naklíčeného či nazelenalého žita není jediný

chleba, který je nezdravý. Často je nemožné oddělit žitné zrno od námele pouhým mrknutím oka. Mouka s námelem může být namodralá, tmavá a zapáchat „špatně“. Těsto z něj se také rozteče a chleba se rozpadne. Ale v Rus, zřejmě kvůli akutnímu nedostatku času, námel zůstal v mouce, tedy „nevyhazují ho z žitných zrn, melou ho dohromady“.

Během let hladomoru rolníci hojně používali různé druhy falšovaného chleba

v podobě nejrůznějších a podle nás někdy až děsivých přísad do žitné mouky.

Mezi nejnepříznivější, dá se říci, zdraví neškodné přísady, patřila plevel quinoa nebo její potravinářské odrůdy. Během let těžkého hladomoru v řadě oblastí Ruska nebyla žádná quinoa. Například v provincii Archangelsk, když nebylo dost mouky, bušili

borová kůra, tzv. březový dub, tráva wahka.

Stejně jako v provincii Archangelsk i zde „Na mnoha hřbitovech v regionu Povenets pečou na jaře koláče z kořene trávy zvané vekhki, který se smíchá s chlebovou moukou. Tato tráva se rodí na březích velkých toků a dorůstá výšky až do tří čtvrtin arshinu (cca 54 cm). Listy jsou podobné jako u břízy. Když přijde jaro, vesničané vytrhnou jeho kořen, usuší ho a rozdrtí na mouku. Přestože chuť těchto mazanců je hořká, obyvatelé, kteří si je z nouze zvykli, je jedí bez znechucení a velké újmy.“

Autor místopisného popisu, který tento smutný zvyk popisuje, dokládá komparativní nezávadnost této náhražky chleba tím, že i přes sedm let po sobě trvající výpadek obilí nezaznamenali obyvatelé 30 vesnic zvýšení úmrtnosti.

Důsledky konzumace takového jídla, konzumovaného víceméně pravidelně v Rusku, jsou však jasné: “rolníci jsou slabí a neschopní práce”.

Na konci století začala aktivní propaganda nové, velmi dobré „náhražky chleba“ v dobách hladomoru – brambor. Doporučovalo se vkládat vařená a oloupaná jablka přímo do těsta, aby bylo (těsto) hodně husté. Dále se jako obvykle zadělá těsto a upeče se chleba. Takový chléb, jaký znali již v 18. století, “bělejší než běžné žitné, rychle nezvětrá, je stejně uspokojivé a navíc dokáže ušetřit až polovinu objemu žitné mouky.“ . Ale seznámení ruského rolnictva s bramborami trvalo mnoho a mnoho desetiletí.

Spolu s chlebem byly v rolnické stravě velmi oblíbené rychle připravené palačinky a lívance z ovsa, popela a v jižních oblastech pohankové mouky.

Nejzákladnějším jídlem sedláka byla kromě chleba zelná polévka z nakrájeného kysaného zelí – tehdy

V postní dny je kysané zelí vařené ve vodě s přídavkem rostlinného oleje (nejčastěji tzv. „konopné šťávy“) a v postní dny zakysaná smetana. K tomu se kvasilo zelí: při přípravě na zimu se nasekalo a vložilo do kádě, po vrstvě posypalo žitnou moukou a solí.

Zelná polévka (nebo „shti“) byla součástí „vždy hrubého jídla“. Zelná polévka a zelňačka, kyselé zelí a sláma“ – to je všechno selské jídlo. “Hlavní a univerzální rolnické jídlo,” čteme v

popis okresu Krasnokholmsky v provincii Tver, — skládá se ze zelné polévky, která se v postní dny vaří se sádlem, bělí se zakysanou smetanou a v postních dnech s ovesnými vločkami, polévaná šťávou.“ (tedy konopný olej). V postní dny se do zelňačky přidávaly houby, nasolené ryby, někdy i puchýř a sušená plotice.

Ve starém černozemském centru, stejně jako v mnoha jiných regionech, bylo maso vzácným pokrmem. V

„Village Mirror“, tato jedinečná encyklopedie rolnického života, A.T. Bolotov píše, že i ve velmi bohaté rolnické rodině bylo jídlo, i když uspokojivé, velmi jednoduché. „Maso je na stole kromě svátků a hodování (tedy bohatý člověk) nikdy se nestalo. Zelná polévka se sádlem, bělená zakysanou smetanou a kaše s máslem – to je vše.“ V této knize A.T. Bolotov popisuje jakousi vzpouru dětí bohatého rolníka Matveye: “Bůh nám dal dobytek a další věci, ale maso jíme jen zřídka!” V reakci na návrh dětí jíst alespoň jedno jehně týdně otec vypočítal, že na rok je potřeba 34 jehňat! Kde je mohu získat? Závěr byl jasný: “Nicméně jíme dobře bez masa.” Pravda, na severu, zejména v oblasti Olonets, bohatí rolníci často jedli „smaženou zvěřinu“ a míchaná vejce. Přestože zde nebyla žádná kuřata, bylo zvykem stavět klády s dutinami pro ptáky. V důsledku toho jim rolníci vzali vejce i „mladé kachny“.

Masitá strava ve všední dny byla pro většinu rolníků nejčastěji sezónní. V oblasti Černé Země „na podzim nebo v zimě, když zabili dobytek, jedí všechno maso, dokud není pryč; potom slejou prázdnou zelnou polévku“. Maso se konzumovalo obvykle 2 dny po porážce dobytka (hovězí a vepřové) a uložení na ledu (jehněčí a telecí – již po jednom dni). v zimě

jatečné maso leželo nejméně pět dní (a jehněčí a telecí nejméně 3 dny). Maso se v létě dávalo do vody, nebo octa, nebo piva nebo kyselého mléka, aby se před vařením nezkazilo. Chcete-li vařit telecí nebo mladé vepřové, jehněčí maso atd., vložte je přímo do vroucí vody.

Kromě zelí se v 18. století nakládaly do van i ředkvičky, řepa a křen; Taky

jako zelí se nastrouhaly („šitkovali“), „hodně osolily“, posypaly prosátou žitnou moukou a „kvasily“ 7 dní v teplé kolibě. Řepa byla nejen solená, ale vlastně

fermentovaný, to znamená plněný kvasem.

Ve dnech půstu hrála zelenina obrovskou roli v jídle rolníků („zahradní zelenina se jí syrová, dušená a vařená“). Na prvním místě zde byl dušený tuřín, jehož obliba byla obrovská: byl chutný i zralý za dva měsíce. Na severu je to nejdůležitější produkt, protože většinu jídla tvořily „ryby, tuřín a houby“. Jak jsme viděli, rolníci na polích, na statcích a na novinách oseli obrovské plochy tuřínem. Často a hodně jedli ředkvičky nakrájené na kolečka s konopným olejem a cibulí.

O svátcích čekala na rolnické dělníky na stolech jiná „jídla“. Toto je za prvé,

masová kapustová polévka nebo dušené maso (například „uvařte jehněčí s cibulí, mrkví nebo tuřínem; a poté dochuťte tyčinkou“). Jedná se o smažené maso, želé, drůbež (samozřejmě od bohatých rolníků, to jsou konečně jednoduchá smažená vejce se šunkou a tzv. „dracheny“ (zde je jeden z receptů).: „Do hrnečku rozbijte několik vajec a po rozšlehání přidejte mléko a máslo a znovu šlehejte, po troškách přidávejte pšeničnou nebo krupicovou (žitnou) mouku, až vznikne těsto na palačinky. Poté trochu osolte a dejte do trouby ve volném duchu.“). O svátcích vařily selky kaši s mlékem, připravovaly i tvarohové koláče atp.

Slavnostní „jídla“ byly v selském životě spíše vzácným jevem a ve všední dny byly pouze žádoucím snem. Kromě osobních a rodinných oslav slavili rolníci velké církevní svátky a chrámové svátky svého hřbitova. Hlavní církevní svátky se slaví návštěvou kostela na mši, po níž následuje domácí slavnostní večeře. Takto pozorovatel charakterizuje obvyklý svátek rolníků z provincie Tver:

“Rolník, který pracuje, dokud se nezpotí, a jeho rodina se z takových svátků raduje dlouho dopředu a dychtivě očekává ta nejlepší jídla, která jim přinášejí vynikající potěšení.” Právě za těchto podmínek ostře kontrastujícího každodenního a svátečního jídla si ruští rolníci vyvinuli poněkud smutný zvyk přejídat se o svátcích.

„Nedostatek masité stravy způsobuje, že rolníci po ní chtají, takže se přejídají na hostinách, zadcích, na svatbách a křtech, a tím onemocní. ” „Všichni naši muži a ženy dychtivě jedí, ale pak jsou velmi nemocní. natažené ve vrstvě a někdy, schoulené do oblouku, leží dva dny na lavičce a někdy se od silné bolesti břicha točí na břiše jako had.“ To jsou někdy smutné důsledky tohoto kontrastu, který je založen na nedostatečné zemědělské produktivitě, nadměrné práci a nevolnictví.

Stručný přehled materiálů o selské stravě tedy jen potvrzuje hlavní myšlenku, že v podmínkách drsné přírody s krátkou zemědělskou sezónou měl celý způsob života, celý způsob života velkoruského obyvatelstva evropského Ruska zřetelně definovaný charakter „mobilizace-krize“. Tento způsob života mě donutil zvolit extrémně racionální typ stravy. Především je to hojnost pečiva, připraveného okamžitě po dlouhou dobu, převaha v potravinách trvanlivých produktů vaření (zelná polévka, kaše, kvas), množství nakládaných okurek (hovězí maso, “ domorodé“ druhy ryb, tedy „strmě“ nakládané, sušené, sušené ryby atd.), a konečně velkou roli „dary přírody“ (lesní plody, houby atd.). Významnou roli sehrály i zahradní přípravky a přípravky z divoce rostoucích kuchyňských bylin (zelí šedolisté, tuřín, ředkvičky, čerstvá a nakládaná botvinya, šťovík, šťovík aj.). Potravinová strava byla obecně velmi jednotvárná, i když v konečném důsledku pomohla udržet sílu a zdraví obyvatel.

Poměrně malá vrstva bohatého rolnictva měla samozřejmě pestřejší stravu, ale k rafinaci měla vždy daleko.

Z knihy Milova L.V. “Velký ruský oráč”

Na rozdíl od moderní doby zažívali ukrajinští a ruští rolníci krizi každý první rok. Každá rodina se starala o své jídlo – obchody nebyly. Všechno jídlo si museli udělat sami a na celou zimu, až do nové sklizně. Stalo se, že nebyl dostatek zásob, a pak jsme museli přejít z quinoy na následnictví

Hlavním potravinářským produktem pro rolníky byl žitný chléb. Na rozdíl od moderního chleba byl hutný a těžký. Nebylo zvykem jíst čerstvý chléb – věřilo se, že je škodlivý.

12. dubna 2020 16:11

Pokud měl předchozí rok špatnou úrodu (a to je přibližně každý třetí), na jaře zásoby obilí vyschly a vše, co přišlo pod ruku, se do chleba přidávalo „na váhu“. Zpravidla přišla pod ruku rozšířená jedlá bylina quinoa.

Lev Tolstoj napsal o tom takto: „. chléb s quinoou, který konzumuje téměř každý,“ s 1⁄3 a některé s 1⁄2 quinoa – černý chléb, inkoustově černý, těžký a hořký; Tento chléb jí všichni – děti, těhotné ženy, kojící ženy i nemocní. (. ) Quinoa chleba se nedá jíst sám. Pokud sníte jen chleba nalačno, budete zvracet. Kvas vyrobený z mouky a quinoa lidi šílí“.

Při nedostatku quinoy se do chleba používala drcená kůra stromů, mleté ​​žaludy, kopřivy a otruby. V relativně pozdějších dobách se do těsta přidávaly i vařené brambory, čímž chléb více zasytil, i když také rychleji zvadl.

Quinoa se v jídle používala i samotná – do salátů.

Mimochodem, quinoa se jedla všude v Evropě. Stačí říci, že ruské slovo „balanda“ je přímou výpůjčkou z litevského názvu pro quinoa („balanda“).

Kromě quinoy byly potravou kořeny trávy vekhka (vikev – hrachor polní), která se sklízela na jaře. “Chuť těchto mazanců je sice hořká, ale obyvatelé, když si je z nouze zvykli, jedí je bez hnusu a velké újmy.“.

Kromě chleba se z mouky vyráběl také kvas a želé. Ten byl v mnoha regionech považován za první chod a jedlo se po lžičkách (mléko mělo často stejný status). Důležitým potravinářským produktem (je to tak!) bylo pivo.

Jako slavnostní jídlo (pokud byl rok plodný) byl pšeničný chléb, palačinky z pohankové mouky a koláče. Koláče se připravovaly s bobulemi, kaší a tuřínem. Ne každý den se připravovaly knedlíky nebo knedlíky.

Druhým nejdůležitějším jídlem bylo zelí, lépe řečeno zelná polévka nebo z něj vařený boršč. Tentýž Tolstoj píše, že „jídlo se skládá z bylinkové zelné polévky, bělené, pokud je kráva, a nebělené, pokud není žádná, a pouze chleba“.

Zelí používané pro tyto pokrmy bylo kysané zelí, protože se jedná o trvanlivý produkt. Krouhané zelí se dávalo do velkých sudů, vrstvilo se vrstvami žitné mouky a soli. Nechali to nějakou dobu v teplé chýši, aby kvasilo, a pak to vyvalili do chladu.

1. března 2020, 10:47

Obecně platí, že v každém selském domě byly velké sudy naplněné kromě zelí, řepy a ředkviček solenými houbami, bobulemi, jablky, v jižních oblastech – melouny a obecně vším, co se dalo sbírat.

Zpočátku byla zelná polévka kysané zelí s moukou a solí, vařené ve vodě. Rozdíl mezi borščem je přidání červené řepy, která byla konzervována podle stejného receptu. Jakmile byla k dispozici čerstvá tráva, zelí nahradily kopřivy nebo šťovík. Čerstvé zelí se do zelné polévky nebo boršče používalo až na podzim. Pro kyselost se do zelné polévky a boršče přidala zakysaná smetana nebo kvas. Jak jste pochopili, jak chutí, tak konzistencí, toto jídlo se jen málo podobalo tomu, co máme nyní na mysli.

Ruský memoár 18. století Andrej Bolotov napsal, že v zimě si cestovatelé vzali na dlouhou cestu vanu mražené zelné polévky. Na poštovních stanicích je ohřívali a jedli podle potřeby.

Maso a sádlo byly v selském životě vzácností ještě na počátku 1898. století a tím spíše, že masový vývar se nehodil do jarního „protikrizového“ jídelníčku. Tolstoj popsal vesnici (spíše chudou, ale stěží rozlišenou) na území moderního regionu Tula, kterou navštívil v roce XNUMX, takto: „na deset domácností připadají čtyři koně a čtyři krávy; nejsou skoro žádné ovce” Někdo by se mohl ptát, odkud maso pochází?

Budoucí vrchní velitel generál Vasilij Gurko na základě údajů z let 1871-1901 došel k závěru, že 40 % selských chlapců poprvé v životě vyzkoušelo maso v armádě. Na druhé straně publicista Alexandr Engelhard upozorňuje na skutečnost, že „člověk ani při nejtěžší práci nepřikládá masu takový význam. Tím samozřejmě nechci říct, že muž nemá rád maso, (. ) Říkám jen, že muž nepřikládá masu význam ve vztahu k pracovnímu efektu. Muž přikládá hlavní význam v jídle tuku. Čím tučnější jídlo, tím lepší; “kaši nezkazíš máslem”, “Pop’s kaše s máslem”“.

24. února 2020 13:10

Mimochodem, slunečnicový olej se rozšířil poměrně pozdě (první lisovna oleje byla otevřena v roce 1833 v Rusku, konopný olej se používal jako dresink a v bohatých domech – máslo).

Kromě zelné polévky byly oblíbenými prvními chody tyurya a botvinya. Vězení bylo považováno za jídlo chudých a byl to chléb rozdrobený na kvas, nebo dokonce do vody (v „luxusní“ verzi do mléka). Botvinya se vyráběla z kvasu a vařených vršků řepy, hrachu nebo tuřínu.

Ryby se na rozdíl od masa vyskytovaly v selském životě mnohem častěji. Například milovaný Taras Ševčenko boršč se sušeným karasem byl jen slavnostní verzí obvyklého prázdného boršče.

Před příchodem brambor byl nejoblíbenějším produktem skladovaným v čerstvém stavu tuřín, kterému se někdy dokonce říkalo „druhý chléb“ (později tento „název“ přešel na brambory). Tuřín chutná nejvíce jako hlávka zelí a jedli ho po spaření v troubě. Mimochodem, tuřín v páře byl považován za téměř nejsladší pokrm na selském stole. Samotné slovo „tuřín“ znamenalo sladkou pochoutku (srovnej s židovským tzimmes – mrkvový guláš).

8. února 2020 08:20

Často byla v nabídce i jáhlová, pohanková nebo nějaká jiná kaše. Pushkin v „Pohádce o knězi a jeho dělníkovi Baldovi“ zmiňuje špaldovou kaši. Špalda je samostatná obilovina; zrno z ní bylo levné a bylo považováno za drsnou (nyní se prodává jako produkt pro zdravý životní styl). Puškin nazývá kněze „ovesné čelo“ – z ovesných vloček: drcená zrna ovsa nebo ječmene, předpařená, smažená, oloupaná a přeměněná na mouku, ze které se vařila kaše. Samostatným jídlem byla kvasha – pšeničná nebo pohanková mouka se zalila vroucí vodou a nechala vykysat a pak se uvařila.

Podle pamětníka ze 16. století Michalona Litvinajako koření se používala sůl, hořčice, česnek a cibule.

Toto je protikrizové menu.