Jakou nohu byste měli dát na řídítka?

Voňavá stopka pečená v troubě se skvěle hodí na sváteční stůl.

Recept na vynikající vepřové koleno / foto ua.depositphotos.com

Koleno je součástí vepřového těla, přesněji řečeno, součástí kýty. Můžete z něj připravit mnoho pokrmů. Každý si zamiluje především šťavnaté vepřové koleno pečené v troubě. Toto jídlo bude skvělou ozdobou každého svátečního stolu.

Klasické berlínské koleno “Eisbein”

Koleno (vepřové) – 1 ks.
Tmavé pivo – 2l
Cibule cibule – 1 ks.
Česnek – 8 hřebíčků
Sůl – 2 lžíce. l.
Koření (bobkový list, kmín, oregano, bazalka, pepř, hřebíček.)
Olej – 2 lžíce. l.

Koleno omyjte, očistěte a otřete dosucha. Udělejte do ní malé zářezy, aby se lépe vsakovala.

Přečtěte si také Menu na Nový rok 2021: co vařit na sváteční stůl – nápady na jídlo Na dno pánve vložte všechna určená koření a 2 stroužky česneku, lehce rozdrcené nožem. Stopku důkladně potřete solí a položte na koření. Zalijte tmavým pivem (mělo by mít pokojovou teplotu) a vařte 1,5–2 hodiny, pravidelně sbírejte pěnu, která se vytvoří.

Poté, co se stopka „vyvaří“ a kost na noze je trochu vidět, vyjmeme ji z pánve a dobře pomažeme vylisovaným česnekem smíchaným s olejem. Položte na plech a vložte do trouby. Není třeba předem ohřívat, vše by se mělo vařit postupně, stopka se pak dobře nasákne česnekem.

Smažte v troubě po dobu 30 minut a pravidelně přelévejte kořeněným pivem, ve kterém se vařila stopka. Poté byste měli zvýšit teplotu (není již potřeba zalévat) a smažit, dokud kůrka nezíská zlatohnědou a lehce opečenou.

Vepřové koleno pečené v troubě

Vepřové koleno – 1 ks.
Mrkev – 1 ks.
Cibule cibule – 1 ks.
Česnek – zub 3
Pepř – 10 ks.
Bobkový list – 4 ks.
Mletý pepř – 1 lžička.
Mletá paprika – 1 lžička.
Mletý česnek – 1 lžička.
Rostlinný olej – 2 polévková lžíce. l.
Sůl – 1-2 polévkové lžíce. l.

Do velkého hrnce naplňte maso vodou, přidejte mrkev a cibuli nakrájenou na velké kousky. Přidejte bobkový list, kuličky pepře, česnek a sůl (asi 1 polévková lžíce na litr vody). Umístěte pánev na oheň a vařte 1,5 hodiny.

Vyjměte hotovou stopku.

Jak vařit vepřové koleno / foto ua.depositphotos.com

Příprava marinády. Odebereme sklenici vývaru, přidáme mletou papriku, papriku, česnek a olej.

Touto marinádou přelijte stopku. Nechte 15 minut marinovat.

Vepřové koleno přendáme do pekáče a nalijeme do něj marinádu. Dejte péct do trouby asi na 1,5 hodiny na 180°C. Během vaření maso neustále přeléváme marinádou a obracíme.

Pečená stopka v hořčičně-medové omáčce

Koleno – 1300 g
Hořčice – 3 polévková lžíce l.
Mrkev – 1 ks.
Cibule cibule – 1 ks.
Česnek – 10 hřebíčků
Sójová omáčka – 1 polévková lžíce l.
Med – 1 polévkových lžic. l.
Bobkový list – 3 ks.
Nové koření – 5 ks.
Sůl

Omyjte stopku, oškrábejte kůži nožem, opláchněte a vložte do pánve. Naplňte studenou vodou 5 cm nad úroveň stopky. Dáme na oheň, přivedeme k varu, stáhneme pěnu a na mírném ohni vaříme 1,5 hodiny.

Čtěte také Čokoládovo-arašídový dort Snickers: jak připravit neuvěřitelnou lahůdku Po uplynutí stanovené doby přidejte do vývaru po umytí mrkev, cibuli ve slupce a poté koření: bobkový list, nové koření a sůl. Pokračujte ve vaření na mírném ohni po dobu jedné hodiny.

Plech přikryjte alobalem, potřete tenkou vrstvou oleje a na alobal položte dřík z pánve. Stopku naplňte stroužky česneku, nožem do ní propíchněte a česnek podél čepele zatlačte do masa.

Na omáčku smíchejte v misce připravenou hořčici, sójovou omáčku a med, dobře promíchejte. Důkladně namažte kloub ze všech stran.

Vepřové koleno zabalíme do alobalu a pečeme v troubě na 200°C hodinu. 15 minut před vařením alobal rozbalte a pokračujte v pečení dozlatova nebo pod grilem.

Mohly by vás zajímat i další recepty:

Luxusní dort z červeného sametu: Jak připravit lahodný sváteční dezert
Šťavnaté rybí kotlety: jak vařit smažené, v troubě a dušené
Růžová a šťavnatá kuřecí stehna: jak vařit jídlo v troubě
Lahodný salát s uzeným kuřecím masem: lahodné recepty
Nejchutnější kefírový koláč: recepty na pečení s bobulemi, masem a tvarohovou náplní

Knuckle má samozřejmě k rafinovanému produktu daleko. Zdravé kosti a svaly. Jedná se o část, která se nachází téměř nad kopytem. Takže, rozumíte, o něžnosti tady nemůže být řeč.
Navíc se vůbec nejedná o levné maso. Stopka sice vyjde na kilogram mnohem méně než jiné druhy masa, ale výtěžnost skutečné jedlé části bude tak malá, že výrobek bude v přepočtu drahý. I přes mnoho formálních nedostatků se však šikovně vybraná a dobře uvařená stopka ukáže jako vynikající.

Kloub může být zadní nebo přední. Zadní strana je lepší, přední strana horší. Na první masité části je více, na druhé méně. Vypadají podobně, ale v obchodech ani jeden prodejce neuvádí, která je která. Zorientovat se můžete takto: zadní řídítka by měla vážit minimálně jeden a půl kilogramu, přední zhruba kilogram. Mimochodem, právě přední stopky se obvykle prodávají v uzavřených potravinářských plastových sáčcích, takových, které vložíte do trouby a pečete přímo v balení.
Často se koleno prodává přímo s kůží. Tato možnost není příliš dobrá: nebudete jíst kůži, ale zaplatíte za váhu. Takže by bylo lepší najít oloupané koleno.
Zbývající parametry volby jsou stejné jako u jakéhokoli jiného masa: pružnost, vůně.

Češi a Němci jsou velcí odborníci na přípravu stopek. Zde se koleno dusí na pivu.

Stopka v pivu

4 vepřová kolena
3 lahve tmavého piva
5 stroužků česneku, mletého
4 malé cibule, oloupané a nakrájené
Kuřecí vývar 300 ml
0,5 šálky jablečného octa
sůl a pepř dle chuti
50 g másla

Ochuťte stopky solí a pepřem a vložte do velkého hrnce. Zalijeme pivem, vývarem, cibulí a česnekem. Přikryjeme pokličkou a vaříme jednu a půl až dvě hodiny. Nyní vyjměte stopku z kapaliny, pokračujte ve vaření a přidejte ocet. Je třeba dusit dlouho – dokud se tekutina nezmění na viskózní omáčku.
V tuto chvíli přendejte vepřové maso do zapékací nádoby a potřete olejem. Vložte do trouby na 150 stupňů na půl hodiny.
Hotovou stopku vložte do misky, přidejte přílohu, kterou může být bramborová kaše, pečené brambory nebo dušené zelí. Navrch nalijeme uvařenou omáčku.
Druhými odborníky na přípravu stopek jsou Číňané. Koleno v sójové omáčce je jedním z nejoblíbenějších jídel.

Koleno v sójové omáčce

2 vepřová kolena
300 g cukru
4-5 hvězdičkový anýz
2-3 tyčinky skořice
1/2 lžičky semínek fenyklu
6 hřebíček
6 silných plátků zázvoru
kůra z 1/2 pomeranče (kousky)
na omáčku:
2 lžíce rostlinného oleje
4 lžíce sójové omáčky
1 lžíce sezamového oleje
1 lžíce worcesterské omáčky
1 sklenice suchého bílého vína (nejlépe saké)
1 litru vody
4 lžičky soli

Vložte stopku do hrnce, zalijte vodou, přidejte 4 lžíce soli. Umístěte na oheň, nechte vařit a vařte 10 minut, poté slijte vodu a osušte stopky papírovou utěrkou.
Nyní potřebujeme velmi malý kastrol, do kterého byste měli nalít asi 1/2 šálku vody a přidat 300 gramů cukru. Zahřejte k varu a poté na mírném ohni vařte hustý cukrový sirup. Mezitím dejte stopku do hrnce a poté ji zalijte cukrovým sirupem. Na mírném ohni zahřejte stopku a otočte ji tak, aby ji sirup pokryl ze všech stran a lehce zhnědl.
Nyní vyjmeme stopku z hrnce, omyjeme ji od cukru a nyní v ní zahřejeme rostlinný olej. Vhoďte pár plátků zázvoru. Smažte je asi 1 minutu na středním plameni, poté přidejte všechno koření a nechte je ještě minutu prohřívat. Poté přidejte sójovou omáčku, sezamový olej, worcesterskou omáčku a víno. Sem vložte vepřové maso a všechen cukrový sirup. Přiveďte k varu, poté snižte teplotu na minimum a přikryté vařte 3 hodiny.
Když je maso hotové, přelijte zbylou omáčku přes sítko, abyste odfiltrovali koření. Koleno podáváme s rýží a maso přeléváme omáčkou.