Jakou barvu má maso char?

V sekci „Bylo – nebylo“ – je další příběh, o kterém se mluví.

#NORILSK. “Taimyrský telegraf” – Pokračujeme v sérii publikací jednoho z nejlepších norilských vypravěčů Arkadije Vinitského. A promluvme si možná o nejzajímavějších rybách Taimyru.

„Už na úsvitu svých rybářských dobrodružství na severu jsem mnohokrát slyšel od zkušených rybářů o skutečných červených rybách, které se hojně vyskytují na tak hustých místech, kde žádný z vypravěčů sám nikdy nebyl.

Říkali tomu jinak: pstruh obecný, pstruh obecný, pstruh obecný a nakonec sivoň. Někdo mluvil o monstrózních rybách ulovených na návnady na jezeře Glubokoe, o letadlech převážejících červené ryby z tajemných jezer zvaných Blizentsy. Ne Blíženci, trval na svém vypravěč, ale Blíženci. Někdo mluvil o rybě zvané bug-eyed pstruh, která byla chycena na jezeře Lama z takové hloubky, že její oči vypoulily na hladinu. Slyšel jsem o odlehlých jezerech na severu, kde byla chycena tajemná palia. Četl jsem v novinách o šťastných turistech, kteří v pohoří Byrranga na chráněných řekách ulovili pohádkově krásné ryby – sivoň Schrenkův!

Netřeba dodávat, že se mi z takových rozhovorů zatočila hlava a zrychlil se mi tep!

Uplynuly roky a já jsem se z vlastní zkušenosti přesvědčil, že všechny tyto příběhy jsou naprosto pravdivé. Ale nepředbíhejme. Začněme jménem.

Obecně se mi před Norilskem podařilo seznámit se s červenými rybami. Mimochodem, říká se mu červená kvůli barvě masa. To by se nemělo zaměňovat s jeseterem, kterému se za starých časů také říkalo červená ryba. Ale ne kvůli barvě masa, ale kvůli jeho zvláštní chuti, odlišující ho od ostatních ryb. To je totéž, co v Rusi nazývali lišky, vlky a jeleny „červená zvěř“. A psi, se kterými byli loveni a stále jsou loveni, se nazývají „červení psi“.

Když jsem tedy slyšel dost od norilských rybářů, začal jsem číst potřebné knihy. Mluvil jsem s odborníky z Výzkumného ústavu zemědělství Dálného severu a zmátl jsem se natolik, že jsem si nepamatoval ani polovinu jmen. Proto jsem se rozhodl, že všechny tyto ryby jsou odrůdou jedné – sivoň arktický. A pouze v závislosti na nádrži stanoviště má ten či onen vzhled a zvyky.

Podle vyprávění mohl být char chycen na jezeře Lama. Poprvé jsem šel k jezeru na výletní lodi. Jeden z členů posádky mi navrhl, abych šel na malou loď, abych si vzal char. Nevěřil jsem tomu. Usoudil jsem, že to bylo žvanění a odmítl jsem. No, takové štěstí nemohlo být dostupné jen tak. Seznámení s nádhernou rybou tak o rok oddaloval.

Příští rok jsem přijel do Lamy a měl jsem skvělý čas na rybaření. Mimochodem, pamatuji si toto místo na Lamě. Zdejší vlny mohou být velmi vážné. Tam jsme vytáhli lodě na břeh, svázali je a šli na základnu přenocovat. V noci se rozbouřilo, a když jsme přišli k lodím, byly pokryty v jedné rovině s boky malými kamínky, které vlny nabíraly a házely na břeh.

Další rande s loaches bylo pravděpodobně nejsportovnější a nejromantičtější v mém životě. Byli jsme přátelé s bratry Andreenkovými – Voloďou, Miškou a Koljou. Prostřední, Mishka, pracovala v geologické skupině a často létala do tundry. Jednou řekl, že v noci odlétá do tábora a může nás vysadit cestou na ryby. Byl začátek července, vrchol polárního dne. Netřeba dodávat, že po práci jsme už byli na Valce, u hydroportu a netrpělivě kopali nohama. Vysadili nás asi v devět hodin večer na řece Ketai Arbo, která se vlévala do jezera Keta, a slíbili, že nás vyzvednou v pět ráno, abychom mohli do práce. Voloďa, Sasha Karpman a já jsme vyskočili z vrtulníku, naštěstí jsme neměli žádné věci. Pár přívlačových prutů a pytel občerstvení. Rychle ztlumili oheň, opekli klobásu na větvičkách, vyklopili na hromádku a já se připravil.

Vybavení, které jsem měl, bylo podle dnešních standardů primitivní. Kovová rotačka a buben – klasická „Něvskaja“. Ten, který je brzděný prstem.

Už v první zatáčce popadl lžíci sekav. Zdál se mi docela velký. Místo bylo jen s hladkým, klidným proudem a nemusel jsem se příliš namáhat.

Dole byl rozliv široký asi padesát metrů. Vypadalo to, jako by tam nebyl vůbec žádný proud. Jasně jsem chápal, že na takovém místě nemůže být žádný char, ale opustil jsem přívlačový prut, jen abych si pohrál s návnadou. Bylo to velmi mělké a nemuseli jste hrát, museli jste to jen táhnout, aby nespadl na dno. Stačilo táhnout asi pět metrů, přívlač už byla vidět, když najednou klidnou hladinu vody prořízla ploutev a já viděl, že rotačku pronásleduje sekavička. Překvapením jsem přestal otáčet navijákem a rotačka ležela na dně, ale hned jsem se chytil, zvedl jsem rotačku a loach, popadl ji, letěl s ní ke břehu. Pohled, říkám vám! Klasický loach útok před mýma očima.

Tenhle byl větší než ten první – dvakrát tak velký. Hezký! Tmavě zelená s oranžovými skvrnami na bocích, ploutve lemované bílou barvou. Zvedl ho, začal obcházet křoví a na pískovišti uviděl stopy „majitele“. Docela čerstvé. Stále se plnily vodou. Ne moc velký, ale přece. A dál, asi pět set metrů, je místo, kde se řeka vlévá do jezera.

Vrátil se do tábora a neschopen odolat návalu štěstí, chtěl se o něj podělit s přáteli, přejel dvěma ocasy po blaženě chrápajících tlamách. Účinek byl kompletní! Nemysleli si, že tady jsou ryby. Kam se poděl sen? Sashka popadla druhý přívlačový prut a začala svítit v místě, kde byl chycen první sekav. A Voloďa a já jsme šli výš. Dojeli jsme na rozcestí. Proud byl velmi silný. Přádel byl vytažen tak silně, že se zdálo, jako by na něm někdo seděl. Přesně jak jsem si to myslel, ucítil jsem silnou ránu. Začal jsem pracovat s navijákem, aby proud vyplavil rybu ke břehu. A tam už byl Volodya po kolena ve vodě. Je tu třetí!

Ještě výše polovinu toku zatarasil obrovský modřín. Zřejmě spadl poměrně nedávno a zeleň na větvích zůstala zachována. Voda pod ní vířila jako vír.

Tohle je dobré místo, říkám Volodyovi. V odpověď: hoď to, říkají, na co čekáš. Čtvrtý byl stejně velký jako předchozí dva! Sedli jsme si ke kouření. A ruce se mi skutečně třásly. A je to!

Vzpomněl jsem si na stopy a řekl jsem to Volodyovi. Voloďa, jehož pud sebezáchovy byl nejsilnější z ostatních a občas je prostě potlačil, bleskurychle zhodnotil situaci, navrhl vrátit se do tábora, rozdělat velký oheň a vypít čaj. Jeho vzrušení kamsi zmizelo, ale ryb bylo podle jeho výpočtů dost. Cestou byl ze svého místa odstraněn Sasha, který také sebral jednoho z sekavců.

Ryb bylo opravdu dost pro všechny. Cestou domů jsme míjeli městskou nemocnici, kde ležel náš ředitel s vředem. Bylo šest ráno. Křičeli a vzbudili mě. Přátelé na oddělení rychle vytáhli lano, které se obvykle používalo ke zvedání nákladu, který bylo zakázáno převážet do nemocnice. Těch pár kolemjdoucích si v té době mohlo odnést nezapomenutelný dojem z podívané na sivena arktického z čeledi lososovitých pomalu stoupající do třetího patra nemocnice.

Čtěte také: vědci z Ústavu biofyziky Ruské akademie věd a Sibiřské federální univerzity tvrdí, že sibiř je nejprospěšnější rybou pro lidské zdraví.

Foto: Nikolay Shchipko a archiv Norilsk

• Sdílejte na VKontakte
• Spolužáci

— Losos, známý také jako lososovité nebo ryby řádu sledě, je velká čeleď, patří sem síh Chud, bílá ryba, char, tajmen, lenok, losos a další. Jednoduše řečeno, losos je jedním ze zástupců obrovské čeledi lososovitých. Každý člen této velké rodiny má své vlastní vlastnosti a preference. Lososové ryby jsou jedinečné, mají genetickou paměť. Potěr, vylíhnutý z vajíčka, vždy usiluje o oceán, je důležité, aby prošel svým životním cyklem a vrátil se znovu do řeky, kde se narodil.

— Žijí lososi v různých oceánech?

— Ano, mezi ušlechtilé tichomořské lososy patří char, tajmen, lenok a síh. Mezi ušlechtilé lososy Severního ledového oceánu patří pstruh obecný, mykiss a losos. Jak můžete vidět, losos je jedním z těch lososů, kteří se nacházejí na severu. Zde je ale také důležité zmínit lososa z Dálného východu – to jsou losos chum, losos coho, losos sockeye, losos masu a největší z nich – růžový losos.

— Liší se maso lososa uloveného v Severním ledovém oceánu od masa uloveného v Pacifiku?

— Ano, existují rozdíly, řekněme losos, totiž žije v Severním ledovém oceánu, tučnější než losos ulovený v Pacifiku. Vzhledem k volbě dávám hlas pro ryby, které rostou ve volné přírodě, a pokud mluvíme o lososech, pak preferuji ty, které žijí ve vodách Tichého oceánu. Na tělo jsou trochu lehčí, trochu jemnější, nejsou tak mastné a jejich chuť a vůně jsou odvážnější a jasnější.

— Proč losos míří z oceánu do sladkých vod?

— Je důležité, aby losos prošel svým životním cyklem, nelze ho zastavit. Lososovití se rozmnožují pouze ve sladkých vodách, po tření většina dospělých jedinců uhyne, ve vzácných případech zplodí potomky vícekrát. Mláďata se rodí ve sladké vodě, ale to je jen dočasné stanoviště, hlavním cílem je oceán, kde lososi tráví život, a vracejí se do řek naklást vajíčka. Cyklus začíná znovu. Po dvou nebo třech letech, po dozrání, ryba začíná hromadnou migraci. V zájmu úspěšného přechodu losos změní barvu, přestane jíst a jde do oceánu po cestě, kterou znají pouze oni, procházející obtížnými říčními peřejemi. Byl jsem na Sachalinu a viděl jsem, jak řeky pění, jako by se vařily – z toho kypření se tvoří lososi, řítí se do oceánu, spěchají kolem a hledají průchody. Medvědi vědí ten správný čas, přijdou a jednoduše hodí lososa tlapami na zem a snadno dostanou chutnou rybu k obědu. Losos často umírá během dlouhých cest, ale vždy se vrátí do svého oceánu. I chované ryby prolomí ploty a uniknou.

— Jak vypadají lososí farmy?

— V Norsku se snaží rybám vytvořit podmínky, lososi žijí v obrovských kilometrových nádržích, často se jim říká „lázně“ nebo „klece“, nádrže vypadají jako síť s obrovským průměrem. Ryby plavou uvnitř v kruhu. Na tyto farmy nemůžete vstoupit bez zvláštního povolení, ale vzhledem k povaze mé práce je pro mě důležité tam chodit – co nadělám, procházím seriózními kontrolami. Zařízení v takových farmářských továrnách je plně automatizované, obří „klece“ s rybami se automaticky zvedají a přemisťují z jednoho místa na druhé. Farmy se často nacházejí v blízkosti lodních tras využívaných volně žijícími lososy, takže útěky ze zajetí jsou běžné.

— Jaký je rozdíl mezi lososem chovaným pro hospodářské účely a volně žijícím lososem?

— Maso z divokého lososa je červené, maso z lososa z farmového chovu je šedé, ale aby kupující neviděl rozdíl, je tónované, často zdravotně závadnými barvivy. Divoký losos jedí korýše a loví; na farmách mohou být domácí mazlíčci krmeni rybami, což není špatné, nebo bohužel koncentrátem rybí moučky a rybího tuku, do stravy se přidávají antibiotika a hormony. Farmář je kupodivu větší a mnohem agresivnější než ten divoký. Po návratu na svobodu se kříží a také plodí potomstvo, dochází k mutaci, degeneraci čistého plemene. Pokud nepřestaneme jíst tak masivní množství v podstatě gurmánských ryb, povedeme situaci ke katastrofě.

— Trpí současnou situací i jiné druhy ryb?

— Ke krmení lososů v líhních se loví tuny malých ryb. V souhrnu je matematika následující: místo jednoho kilogramu lososa jsme mohli sníst tři kilogramy ančoviček, makrel nebo sardinek, které se používaly jako krmivo. Dříve nebo později se vrátíme k přírodním produktům, ať si někdo říká co chce, vše, do čeho člověk začne zasahovat, ztrácí na kvalitě. Uměle pěstovaná rajčata jsou tvrdá a chutnají jako tráva; uměle chovaný losos je horší než divoký losos – strukturou masa je volnější, se slabším aromatem a co do množství zcela zbytečných látek a dokonce i parazitů dává náskok divokým rybám. Dobré produkty by měly zůstat pochoutkou a ne se masově vyrábět. Je lepší si jen zřídka dovolit skutečné maso z divokého lososa, než jíst dostupné padělky. Při nákupu ryb hledejte na obalu slovo „divoké“ nebo „sauvage“. Ano, je to drahé potěšení, ale můžete si opravdu koupit zdraví?

— Kdo je mezi lososy nejneobvyklejší?

– Bezpochyby je to char, je k dispozici pouze tři měsíce v roce, nelze jej zařadit do nabídky. Pro doručení ryb do restaurace je nezbytná komplexní přeprava helikoptérami. Char má šedé maso, ale je neuvěřitelně zdravé a má nesrovnatelnou chuť. Divoké ryby se dodávají v tak omezeném množství, že těch pár dní, kdy je na stole char, spočítáte na jedné ruce.