Jaké smrže můžete jíst?

Smrže jsou první jarní houby. Kdysi je rolníci nazývali „sněženky“, protože rostly tam, kde začal tát sníh. Němci a Francouzi se v 19. století naučili pěstovat tyto houby v jabloňových sadech a záhonech. Od nepaměti se smrže používaly v lékařství ke zlepšení zraku a chuti k jídlu. Navzdory tomu, že obsahují kyselinu helvelovou, odstraňují toxiny a jsou považovány za obecné tonikum. Pro kuchaře je to opravdový diamant potvrzující prastaré pravidlo, že pokrm by měl lahodit nejen očím, ale i nosu. Ne nadarmo je smrž hned po lanýži nejdražší houbou. MARINA Kommersant-GLADKAYA, jak správně zacházet s houbami, naučil šéfkuchař restaurace Opalkova Khata ALEXANDER YURCHENKO.

— Proč má smrž tak divné jméno?

— Modernímu uchu zní slovo smrž divně a nepříjemně, ale ve skutečnosti pochází ze zcela normálního slova — „vráska“. Klobouk houby je velmi vrásčitý, někdy vypadá jako prázdný plást, sevřený a protáhlý. Obecně je smrž poměrně mazaná houba, dokáže proniknout kůrou některých stromů, doslova je zachytí do sítě a nasaje potřebné živiny. Vědecky se tomu říká „mykorhiza“. Smrž však strom nezničí, protože si uvědomuje, že je zdrojem jeho potravy.

— V kolik hodin a kde sbírat smrže?

— Existuje strašná legenda, že smrže dávají dobrou úrodu v oblasti požárů. Tyto houby opravdu milují popel. Zkušení houbaři si pro smrže přijíždějí třetím rokem po požáru. Samozřejmě byste neměli vypalovat hektary lesa pro smrže – mají jiná oblíbená místa. V zahradách, kde nebyly na podzim odstraněny listy nebo plody, je mnoho smržů. Mají rádi teplou půdu bohatou na humus. Nejsnáze je v lesích hledat na začátku jara, pár týdnů po tání sněhu. Čas sběru smržů je těžké předpovědět. Jsou zimy, které jsou zasněžené, ale jsou zimy, jako je tato, kterých není tolik, což znamená, že smržů bude málo a jejich cena opět poroste.

— Rostou tyto houby na zahradě?

“Ne každému se to podaří, ale když se k tomu postavíte s láskou, tak proč ne?” Němci například v jabloňových sadech pěstují smrže. Nejprve houby umyjí vodou a poté ji nalijí na kousky smržů rozházené na zemi. Spóry hub se tak dostávají do půdy. Horní část oblasti plodiny je pokryta popelem, listím a jablky, které se na zimu neodstraňují. Pokud budete mít štěstí tři roky po sobě, pak můžete sklízet každé jaro. Francouzi dělají všechno v podstatě stejným způsobem, ale ne v zahradách, ale v zeleninových zahradách. Na záhonech pěstují smrže jako chřest nebo okurky.

— Lze je zaměnit s jinými houbami?

“Jsou velmi podobné čarám, dokonce se objevují současně a podle jejich vzhledu nelze okamžitě určit, kde je smrž a kde jsou čáry.” Zkušení houbaři se začátečníkům vždy smějí, protože pro ně není těžké rozeznat jednu houbu od druhé. Nebudeme si například ty a já plést červené třešně s třešněmi? Stejně tak oni, vše je otázka cviku.

“Otrávit se můžete čímkoli, dokonce i mlékem, jen musíte vědět, co od kterého produktu očekávat a vědět, jak s tím zacházet.” Smrže se jedí po mnoho staletí, v poslední době se staly velmi drahým potěšením, ale zároveň jsou považovány za podmíněně jedlé houby. Samozřejmě je nemůžete jíst syrové, ale vařené a smažené, samozřejmě, můžete. Než se smrž dostane do pánve, je potřeba jej důkladně očistit od písku a zkontrolovat, zda se v pórech nenachází hmyz. Červnaté houby je lepší vyhodit. „Nájemníků“ se můžete zbavit ponořením houby do slané vody, ale produkty jejich životně důležité činnosti zůstávají navždy v dužině houby.

— Co znamená „podmíněně poživatelné“?

– To znamená, že na smrže musíte být opatrní. Předpokládá se, že nejsou jedovaté, ale obsahují malé množství kyseliny helvella, jinými slovy jedu. Této kyseliny je v linkách mnohem více, ale po tepelné úpravě se houby stávají bezpečnými. Dříve si u dvorů šlechta zvykla na jedy, smrže okusovala syrové, aby se stala nezranitelnou. Je lepší nepřijímat taková preventivní opatření bez specialistů. Pokud se rozhodnete houby vařit sami, po uvaření vodu určitě slijte, protože tento vývar obsahuje zdraví škodlivé látky. Zatímco se voda vaří, houby neochutnávejte. Pokud smrže připravíte správně, budou nejen bezpečné, ale také velmi zdravé. Smrž zlepšuje zrak mnohem lépe než borůvky, hlavní je sbírat houby daleko od měst. Nejnebezpečnější jsou samozřejmě sušené houby, protože se z nich vypařily škodliviny. Houby je také potřeba správně skladovat. Například nakládané nebo solené houby by se neměly uchovávat v pozinkovaných nádobách, nejlépe dřevěných, skleněných nebo smaltovaných.

— Jaký je nejlepší způsob, jak jíst smrže?

— Na jaře začíná sezóna chřestu, pro postní je duet smržů a chřestu velmi zdravým a chutným pokrmem. S masem budou taky báječná pochoutka, škoda, že se s nimi nedá uvařit polévka, protože vývar se musí vylít, ale smrže se dají jako doplňková přísada do každého guláše, do každé zeleninové polévky, nebo v minestrone. Je lepší, aby byl smrž vrcholem pokrmu, pro něj byste měli zvolit neutrální produkty, které nejsou dominantní, ale doprovodné – brambory, chřest, omeleta. Ze smržových žampionů se připravuje velmi chutná krémová omáčka „Smrž“ na bázi bílého vína. Se smaženým hermelínem je tato houba prostě vynikající, dlouho si ji oblíbili Francouzi a Angličané, kteří ji s radostí jedí k masu a zapíjejí vínem. Pokud je na podzim za hlavní houbu považován lanýž, pak na jaře je to nepochybně smrž. Ne nadarmo jsou ze stejné rodiny vačnatců, jako dva bratři navštěvující naše stoly v různých časech. Za což jim moc děkujeme.

— Jaká překvapení můžete čekat od smržů?

— Někdy mohou chutnat hořce, záleží na půdě. Chcete-li odstranit hořkost, stačí houby povařit, a abyste se definitivně zbavili nepříjemné chuti, přidejte do vody mrkev, cibuli a celer. Mrkev je všestranný kulinářský prostředek, který dodává sladkost a absorbuje hořkost.