Co je to komoditní sousedství?

V každém stravovacím zařízení, bez ohledu na to, zda se jedná o školní jídelnu nebo restauraci s michelinskými hvězdami, musí přísně dodržovat hygienická a epidemiologická pravidla SanPiN (2.3.6 107901), která byla schválena na počátku XNUMX. století šéfem této země. sanitární lékař G.G. Oniščenko. Dokument je objemný a v plné verzi je to malá kniha-brožura, ale je nutné, aby se s ním seznámil každý, kdo plánuje spojit své profesní aktivity s cateringem. Jedním z hlavních bodů SanPiN jsou požadavky na skladování surovin a produktů. Soudě podle výsledků překvapivých kontrol známého televizního pořadu je správné skladování potravin skutečným problémem, „slabým místem“ mnoha stravovacích zařízení. No, dokud nebude postaveno dílo „uvnitř“, můžete zapomenout na vítězství v restauračním byznysu. Analytici spočítali, že ve veřejném stravování přichází až třetina nakoupených produktů a hlavní důvod je právě v nesprávném skladování. Převeďte ztráty na peněžní vyjádření a je jasné, že tato částka je více než vážná! Nezapomeňte na pokuty, které SES ukládá za nedodržení SanPiN.

V tomto článku se podíváme na základní principy umístění potravin nebo, jak se jim také říká, na pravidla blízkosti produktů v profesionálních chladicích zařízeních a skladech. Právě sousedství komodit je považováno za jeden z nejdůležitějších faktorů určujících podmínky skladování potravinářských výrobků. Při umisťování zboží je především nutné se řídit zásadami bezpečnosti, účinnosti a kompatibility výrobků.

PRAVIDLO 1. V blízkosti neskladujeme mražené a chlazené potraviny.
To může vést k tomu, že se zmrazené potraviny začnou tavit a chlazené potraviny zmrznou.

PRAVIDLO 2. Neskladujeme společně suché a mokré potraviny.
Suché potraviny dobře absorbují vlhkost, poté může začít mikrobiologické kažení. Mokré výrobky zase docela rychle vyschnou.

PRAVIDLO 3. Sorbáty neskladujeme vedle sorbentů.
Sorbáty jsou produkty, které vydávají aroma, sorbenty výborně pohlcují veškeré pachy. Nejvýraznějším příkladem sorbentu je máslo. Rychle absorbuje vůni masa, ryb a bylinek, což jsou, jak už asi tušíte, sorbáty.

PRAVIDLO 4. Neskladujeme surové produkty s hotovými výrobky.
Oddělujeme surové produkty od produktů, které byly podrobeny tepelnému zpracování, protože. existuje možnost přenosu patogenů ze surovin do hotových výrobků. Výjimkou může být malá kuchyňka s jednou lednicí. V tomto případě je povoleno krátkodobé skladování denní zásoby produktů na samostatných regálech nebo policích.

PRAVIDLO 5. Produkty ukládáme podle kategorií.
Veškeré zásoby je nutné rozdělit do kategorií – gastronomie, maso, ryby, ovoce, zelenina. Jinými slovy, ingredience stejného druhu jsou uloženy na jednom místě – to má pozitivní vliv na jejich trvanlivost.

PRAVIDLO 6. Výrobky skladujeme v originálních obalech.
Pokud je obal během dodávky poškozen, je nutné jej vyměnit za nový, nezapomeňte přenést označení (údaje o datu výroby a datu spotřeby). Nezapomeňte na účetní systém s čárovými kódy a štítky, kde personál jasně vidí načasování příchodu produktů na sklad, aby byl dodržen princip FIFO, první dovnitř, první ven. Umožní také zřízení účetnictví pro uvolnění výrobků do výroby a sníží ztráty spojené s krádežemi.

Některé produkty nevyžadují zvláštní podmínky skladování, zatímco jiné musí být skladovány při určitém osvětlení, teplotě a vlhkosti. Správné skladování pomůže chránit nejen zdraví vašich zákazníků, ale také vaši peněženku. Podívejme se na podmínky skladování pro několik kategorií potravin:

Jak skladovat zeleninu a ovoce?
Zelenina a ovoce se skladují v suchých, dobře větraných spížích s vnitřní teplotou cca 0°C, ne však nižší, bez náhlých teplotních výkyvů. Nadměrná vnitřní vlhkost může vést k hnilobě a plísním na potravinách. Pokud se plánuje dlouhodobé skladování, například v zimě, je nutné je pravidelně kontrolovat na přítomnost zkažených plodů.
Pro skladování můžete použít krabice nebo koše. Brambory je nejlepší skladovat v čistých pytlích a nakládanou zeleninu nejlépe v sudech nebo skleněných nádobách.

Jak skladovat mléčné výrobky?
Případné mléčné výrobky se skladují pouze v lednici.
Skladovatelnost:
– Čerstvé mléko – ne více než 36 hodin, vařené mléko – až 3 dny;
— Fermentované mléčné výrobky – ne více než 1,5 dne;
— zakysaná smetana – ne více než 3 dny;
— Sýry a máslo – až 15 dní.
Sýr se s největší pravděpodobností nedoporučuje zmrazovat, po rozmrazení ztratí svou prezentaci. Ale máslo se naopak v mrazáku perfektně skladuje a zároveň se zvyšuje jeho trvanlivost.

Jak skladovat vejce?
Na rozdíl od všeobecného přesvědčení se vejce nemusí chladit. Hlavní věc je, že místo skladování je suché, tmavé a chladné. Při teplotě +10+15 oC lze vejce skladovat až šest měsíců, při nižších teplotách +2+5 oC – až 9 měsíců. Umytá vejce se skladují mnohem hůře, protože. voda smyje ochranný film, nazývaný také proteinová kutikula. Chrání vejce před bakteriemi, včetně nebezpečné salmonely, proto by se vejce měla umýt až těsně před použitím.

Jak skladovat maso a ryby?
V lednici nebo mrazáku. V chladicích skříních by měl být teplotní režim udržován od 0 do 8 ° C. Při této teplotě vydrží výrobek v mrazicích boxech až 5 dní, doba se výrazně prodlouží, ale při rozmrazení je nutné výrobek prodat do XNUMX hodin. Maso i ryby je lepší skladovat ve vakuových sáčcích, protože. jsou to sorbáty (viz výše)

Jak skladovat konzervy?
Tovární konzervy jsou nenáročným produktem, nejsou pro ně kladeny žádné zvláštní požadavky na skladování. Jedinou věcí je chránit je před přímým slunečním zářením a chránit před vysokými teplotami. Po otevření masových a rybích konzerv je třeba je přenést do skleněné nádoby.
Ovocné sirupy, džemy a džusy jsou ale náročnější na podmínky skladování. V teplých místnostech ztrácejí barvu a při nízkých teplotách pocukrují. Optimální skladovací teplota je od 0 do 8 °C.

Skladování sypkých produktů.
Mezi volně ložené produkty patří mouka, cereálie, cukr a těstoviny. Vyžadují suchou, větranou místnost s relativní vlhkostí do 75 %. Odchylka pouhých 5 % může být spojena s vlhkostí a znehodnocením produktu. Je lepší je skladovat v pytlích, sáčcích, skleněných nebo plastových dózách s víčkem, na paletách nebo policích.

Skladování chleba a pekařských výrobků.
Chléb se skladuje v chlebových nádobách, smaltovaných nádobách nebo pytlích. Je pravda, že v sáčku rychle zvlhne, takže má smysl udělat malou dírku, aby se „neudusila“. Žitný a pšeničný chléb se skladují odděleně.
Dodržujte jak pravidla blízkosti produktu, tak podmínky skladování. To bude klíč k úspěchu – zachová to zdraví vašich návštěvníků a sníží náklady na odpisy.